La Fête du Canada: Lobster-Poutine

Am Canada Day ein Street Food Gericht? Warum nicht, schließlich ist es in der Provinz Quebec ziemlich populär und man kann es ja ein wenig pimpen. Ursprünglich besteht es aus knusprigen aber dicken Pommes frites, ähnlich den Belgischen doppelt frittiert. Darüber werden Cheese Curds verteilt, es gibt sie auch gelb oder orange gefärbt und sie werden aus gesäuerter Milch hergestellt, sind mild und erinnern geschmacklich an Cheddar Käse. Von der Textur erinnern sie an ein glattes Popcorn das aus cottage cheese hergestellt wurde und quietschen an den Zähnen wenn sie frisch und nicht gekühlt sind. Bei uns faktisch nicht erhältlich, aber Mozzarella kommt der Sache näher und ist qualitativ sicherlich hochwertiger oder sonst eben Hüttenkäse. Als Topping kommt dann noch eine klassische Brown Gravy darauf, eine mit (Mais-)Stärke gebundene Bratensauce vom Huhn, Truthahn oder Kalb als Saucengrundlage, also nicht vom Schwein oder Rind. In den Vereinigten Staaten an Thanksgiving ist z.B. die Gravy fester Bestandteil zum gefüllten Truthahn mit Kartoffelpüree. Oft wird sie noch leicht mit Essig gesäuert.

Leichter wird das Ganze, wenn man die Pommes frites gegen in Ofen geröstete Süßkartoffeln austauscht. Aus Ottawa kommt dann noch die Variante bestehend aus Bacon, kleinen Würstchen (ähnlich unseren Nürnbergern) und Maple Sirup.

Wichtig bei einer Poutine ist jedoch das richtige Anrichten. Über die heißen und entfetteten Pommes frites werden die zimmerwarmen Cheese Curds verteilt und mit warmer Brown Gravy übergossen. Alles muss dann sofort serviert werden, damit die Gravy die Pommes frites nicht aufweicht, jedoch den Käse noch leicht erwärmt hat und gerade beginnt zu schmelzen.

In Deutschland ist leider die elende und qualvolle Methode des Verbrühens Vorschrift (Tierschutzschlachtverordnung) um einen Hummer in das Jenseits zu befördern. Zu anderen „humaneren“ Methoden werde ich mich später noch einmal äußern. Den Hummer bitte zimmerwarm in das sprudelnd kochende und gesalzene Wasser geben und nicht etwa vorher auf 2° C herunter kühlen, dass verlängert den Prozess des Tötens von ca. 2 auf ungefähr 3 Minuten (laut Verordnung stirbt der Hummer jedoch in wenigen Sekunden, schön wenn sich der Hummer daran hält!). Wenn mehrere Hummer getötet werden sollen, darauf achten, dass das Wasser immer sprudelnd kocht wenn die Hummer einzeln und hintereinander mit dem Kopf zuerst eingelegt werden. Wenn alle Hummer im Topf sind, die Hummer beschweren, damit diese wirklich unter Wasser sind. Vorher am besten mit einem Schaumlöffel jeweils in das Wasser Drücken. Wie lange soll er kochen? Hier ist es wichtig, dass der Hummer sozusagen nur getötet wird und damit lediglich angekocht ist. Als Faustregel für das Ankochen gilt, 1 Minute pro 100 g Lebendgewicht, garkochen benötigt etwas mehr Zeit, also etwas mehr als die doppelte Zeit. Diese Zeiten gelten für Hummer mit harter bzw. fester Panzerschale, wer das Glück hat und welche mit weicher Panzerschale bekommt verringert die Kochzeit pro Kilo um ca. 3 Minuten.

Zum Transport von Hummer vom Händler nach Hause: Hummer am besten getrennt in einer Holzkiste mit feuchten salzigen Algen und dunkel transportieren. Hummer sind Einzelgänger, bereits wenn sie im Larvenstadium nicht getrennt werden, neigen sie sofort zu Kannibalismus. Zusammen werden sie also nur ünnötig Streß ausgesetzt, was natürlich auch die Fleischqualität beeinträchtigt. Die ganze Lagerung sollte aber nicht länger als 12 Stunden betragen. Wer also sonntags Hummer möchte, sollte ihn bereits samstags ankochen und dann kühl stellen. Wer über ein Meerwasserbecken verfügt hat ca. 5 Tage Zeit.

La Fête du Canada: Lobster-Poutine

20160630toko

Zutaten:

1 ganzer Hummer oder ein Hummerschwanz, vorher gekocht noch in der Schale

3 bis 4 Kartoffeln, mehlig kochend

250 ml Hummer, Krebs- oder Fischfond

100 g Süßrahmbutter

1 TL Maisstärke

2 EL Crème fraîche

75 g Büffel-Mozzarella oder Halloumi mit Basilikum und Oregano ohne Minze, grob zerkrümelt

Blattpetersilie

Wurzelgemüse für den Hummerfond

250 ml Hummer oder Fischfond

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz, fein zum Würzen

Erdnussöl zum frittieren

Zubereitung:

Nach dem Töten des Hummers in kochendem Wasser, diesen danach kurz abkühlen lassen. Schwanz mit Panzerschale abdrehen und halbieren, Innereien (Magen und Darm vom Kopfende her) entfernen, aber in seiner Schale belassen nur die dünne „Haut“ auf der Unterseite entfernen. Vom Hummer das Fleisch aus den Scheren und den Beinen auslösen.

Die Karkasse und Panzerschalenreste mit etwas fein gewürfeltem Wurzelgemüse, wie Lauch, Stangensellerie, Schalotten, Karotten, etc. kurz in Butter anrösten und mit Hummer- oder Fischfond angießen und auf ein Drittel einkochen lassen. Den Fond anschließend durch ein Sieb gießen, nochmals erhitzen und etwas in Wasser aufgelöste Maisstärke hinzugeben und eindicken lassen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken, vom Herd ziehen und die Crème fraîche einmontieren und wieder warm stellen (nicht kochen).

Die Kartoffeln mit Schale gut waschen bzw. bürsten, so dass kein Sand bzw. Lehm mehr anhaftet. In fingerdicke Stifte schneiden, nach Gusto mit oder ohne Schale. Für 30 Minuten in kaltes Wasser legen und anschließend gut trocknen lassen bzw. trocken tupfen. In Erdnussöl bei 140° C solange frittieren bis sie ein blasses gelb angenommen haben. Den zweiten Frittiervorgang bei 190° C vornehmen und solange frittieren bis sie im Öl oben schwimmen und eine goldene Farbe angenommen haben (abhängig von der Kartoffelsorte bei Frittieren mit Schale darauf achten, dass diese nicht verbrennt). Abtropfen lassen und entfetten und leicht mit feinem Meersalz würzen.

In der Zwischenzeit die angekochten Hummerstücke in einem Wok mit Butter kurz sautieren. Hummerfleisch aus dem Schwanz auslösen und grob hacken. Hummersauce in den leeren Wok gießen und den Bratenansatz damit vom Boden lösen.

In einer Flachen Schale die noch heißen Pommes frites gleichmäßig verteilen und den zimmerwarmen zerkrümelten Käse darüber streuen. Mit der Hummersauce beträufeln und die Hummerstücke darüber geben. Mit etwas gehackter Blattpetersilie bestreuen und sofort servieren.