Red Velvet Cake

In den goldenen 20er Jahren des letzten Jahrhunderts soll er in den Südstaaten und Mittelwesten der USA ein Klassiker gewesen sein, dann geriet er im Laufe von 20 Jahren langsam in Vergessenheit und seine Popularität nahm ab. Nur kleinste Inseln der Backtradition bewahrten angeblich ihre Rezepte über die Zeit. So auch das New Yorker Waldorf Astoria Hotel, es backt die Red Velvet Cakes vermutlich seit den 20er Jahren (wobei erst um 1959 ein „Waldorf red cake“ plötzlich auftauchte) und sie können auch von nicht Hotelgästen dort erworben werden.

Aus seinem Dornröschenschlaf erwachte der Red Velvet Cake dann wieder so richtig ab 2000. Die heutige Magnolia Bakery Kette, welche auch den Cupcake Hype nichts ahnend 1996 startete, hatte zur damaligen Zeit in ihrem einzigen Shop in New York bereits einen Red Velvet Cupcake im Programm. Vielleicht inspiriert durch einen in Gürteltierform gebackenen Red Velvet Cake im Kinofilm "Steel magnolias" von 1989. Sprinkles Cupcakes wiederum, eine Bäckereikette aus Beverly Hills (Erfinder der Cupcake ATM) verbreitete dann ab 2005 die Red Velvet Cupcakes an der Westküste der USA.

Nicht vergessen darf man natürlich auch die Kochikone der USA und Kochbuchautor James Beard, der ab 1935 bis ca. 1980 die amerikanische Küche maßgeblich beeinflusste und sich dem Red Velvet Cake 1972 widmete. Er fand den Kuchenklassiker damals langweilig und uninteressant. Er überarbeitete die Rezepte die es seit 1840 dafür gab und passte sie der damaligen Zeit an. Seine drei Rezepte sind heute noch alte Klassiker für den Red Velvet Cake. Vor allem die Zugabe von reinen Kakaopulver und Zimtrinde verbesserten die alten Rezepte.

Am Rande, in 2013 hatten Red Velvet Cake Backmischungen bzw. Aromen in den USA bereits wieder einen Anteil von etwas über 4 % an der Kuchentafel. Heute ist der Red Velvet Cake wieder so weit verbreitet, das er auch schon als Cookie existiert.

Warum Red Velvet/Roter Samt? Der Teig des Kuchens soll nach dem Backen eine typischerweise hell- bis dunkelrote bzw. rotbraune Farbe besitzen. Sie soll angeblich dadurch entstehen, dass das Kakaopulver im Teig durch eine chemische Reaktion mit den anderen säurehaltigen Zutaten wie z.B. Buttermilch oder durch Zugabe von Essig reagiert. Im Umkehrschluss, wenn also kein Kakao enthalten ist, ergibt sich eine Rotfärbung des Teigs nur durch Zugabe von Farbstoff entweder durch z.B. den Saft von Roter Bete, Himbeermark oder Lebensmittelfarben. Mr. John G. Adams, Inhaber der Adams Extract Company (heute Adams Flavors, Foods & Ingredients LLC) soll bereits ab den 40er Jahren des letzten Jahrhunderts mit diesem Kuchen geworben haben um den Absatz seiner Roten Lebensmittelfarbe zu steigern. Das passende Rezept dazu stammt von seiner Frau Betty Adams. Die hier abgebildete Anzeige stammt aus den 60er Jahren.

Das Problem: Herr Coenraad van Houten hat durch seine Erfindung des „Dutch Process“, was dem Aufschließen bzw. Alkalisieren von Kakaobohnen entspricht, einem die Tour vermasselt! Zwar schon 1828 entdeckt, aber erst über einhundert Jahre später weltweit verbreitet, ermöglicht es zwar heute, dass sich Kakaopulver angeblich in Flüssigkeit weitgehend auflöst (Dispersion) aber vor allem, dass Kakao keinen bitteren bzw. sauren Beigeschmack mehr hat und sich farblich verdunkelt.

Um die vielfältigen Aromen der Kakaobohne zu erhalten, muss man diese erst einmal Fermentieren, was ein natürlicher Prozess ist, jedoch die verwendbare Kakaobohne leider auch sauer macht. Würde man diese Bohnen nun mahlen, sähe man ein hellbraunes bis rötliches Kakaopulver. Die Alkalisierung jedoch verändert die Farbe in das von uns gewohnte dunkle Kakaobraun, eine entsprechende Röstung gibt und dann noch farblich den Rest. Nur eine minimale alkalische Behandlung mit entsprechender kühler Röstung würde ein rötliches Kakaopulver ergeben. Die Anthocyane genannten Pflanzenfarbstoffe, welche auch den Rhabarber rot und die Blaukraut blau erscheinen lassen, verändern bereits zum größten Teil ihre Farben in Brauntöne durch die Reaktion mit Proteinen bei der Fermentation.   

Der Mythos, dass also entweder das Backpulver oder Buttermilch den Kuchen beim Backen rötlich färbt, kann also hiermit zu den Akten werden. Eigene Versuche (siehe entsprechendes Foto) zeigen auch nur, dass das Kakaopulver mit Backpulver/Natron in Wasser noch dunkler wird und Buttermilch bzw. helle Essigessenz (25% Säure) den Kakao nur minimal heller macht und der hellste Ton nur durch die weiße Färbung der Buttermilch entsteht. Auch die letzte Versuchsreihe mit aufgelösten Schokoladen von Michel Cluizel (noir infini 99%, ohne Foto), Chocolat Bonnat (noir 100 % Cacao, ohne Foto) und von Domori (100 % Criollo, auf dem Foto) in Essigessenz, zeugen nur von Verschwendung feiner Schokolade und kräftigem Essiggeruch in der Küche! Schokoladen deshalb, da hierfür nur schwach oder keine alkalisierte Kakaobohnen verwendet werden. Auch weist z.B. ein Rotweinkuchen (Säure im Wein) keine farbliche Veränderung beim Backen in Richtung Rot oder Orange auf.  Die einzige Möglichkeit zur Rotfärbung bieten also Lebensmittelfarben und rote Gemüse- bzw. Fruchtsäfte.

Noch ein anderer Erklärungsversuch im historischen Wirrwarr: vor 130 Jahren nannte man braunen Rohrzucker da und dort (jetzt wieder die Südstaaten) auch „red sugar“ und jeder Kuchen mit feiner Krume wurde „velvet“ Kuchen genannt. Vielleicht sind das die ursprünglichen Anfänge der Red Velvet Cakes, die nie rötlich waren, sondern schon immer braun durch ihren Kakaoanteil. Genauso wie das Frosting, dass früher ein „Butter Roux Frosting“ oder Ermine Frosting gewesen sein soll. Es ist merklich hitzestabiler als das heutige „creamy“-Frosting. Dafür wird Milch aufgekocht, Mehl hinzugefügt und mit Zucker und Butter gebunden.

Red Velvet Cake

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Zutaten Teig:

250 g Zucker, weiß, fein

125 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, kleine Würfel

125 g Margarine oder Shortening/ungehärtetes Pflanzenfett wie Baumwollsamenöl (z.B. Crisco oder Frivissa)

4 Hühnereier, Klasse M

200 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

6 g Backpulver

100 g Mandelmehl, sehr fein

nicht alkalisierte, kühl geröstete Kakaobohnen zum Pulver gemahlen oder 4 EL rote Lebensmittelfarbe, flüssig oder Pulver

75 ml Himbeermark ohne Kerne oder Rote Bete, gekocht und püriert

50 ml Buttermilch

2 EL Vanilleextract

1 TL Kakaopulver

1 TL Ceylon Zimtrinde, sehr fein gemahlen

1 Msp. Nelkenpulver             

1 Prise Salz

Zutaten Frosting:

400 g Staubzucker, gesiebt

60 g Süßrahmbutter

65 g Shortening/ungehärtetes Pflanzenfett wie Baumwollsamenöl (z.B. Crisco oder Frivissa)

½ gestrichen Esslöffel Meersalz, fein

1 EL Vanilleextract

5 EL Vollmilch

Küchenutensilien:

Springform, 28 cm Durchmesser

Tortenbodenschneider

Zubereitung Teig:

Backpulver mit dem gesiebten Mehl vermischen. Kleingewürfelte Butter und Margarine mit dem Zucker schaumig rühren, dann einzeln hintereinander die Eier zugeben. Das gesiebte Weizenmehl mit dem Backpulver und das Mandelmehl unterheben. Eier, die rote Lebensmittelfarbe, Rote Bete Saft und Buttermilch miteinander mischen und ebenfalls gleichmäßig unterrühren, dann das Vanilleextract, Kakaopulver, Zimtrinde, Nelkenpulver und die Prise Salz ebenfalls mit dem Teig vermischen.

Backrohr auf 175° C, Umluft vorheizen. Form mit Backtrennpapier auslegen und die Seiten einfetten, den Teig einfüllen und für ca. 50 Minuten backen, nach der Hälfte der Backzeit die Oberfläche mit Aluminiumfolie abdecken.

Auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen, den Ring entfernen und mit dem Tortenbodenschneider in drei gleichhohe Platten schneiden.

Zubereitung Frosting:

Staubzucker sieben und die restlichen Zutaten außer der Milch miteinander vermischen. Die Hälfte des Staubzuckers untermischen ohne das Klumpen übrig bleiben. Restlichen Staubzucker unterheben und Löffelweise von der Milch so viel zugeben, dass eine streichfähige Masse entsteht.

Zubereitung Kuchen:

¼ des Frosting auf einen Boden gleichmäßig verteilen, dann den nächsten Boden darauflegen und ganz leicht andrücken ohne dass das Frosting herausquillt. Weiteres ¼ des Frosting gleichmäßig darauf verteilen und den 3. Boden auflegen und ebenfalls leicht andrücken. Den Rest des Frosting gleichmäßig auf dem dritten Boden und dem Rand verstreichen. Nach Gusto dekorieren und kühl stellen.