Tartiflette

Die Tartiflette, genau das Richtige an einem der ersten etwas kälteren Wintertage, an dem sogar auch noch etwas Schnee liegt. Die Tartiflette ist zwar „nur“ eine 80er Jahre Rezepterfindung der Reblochon Vermarktungsorganisation SIR aus Savoyen, hat sich aber zwischenzeitlich so fest in der Region etabliert, dass es neben den vielen Varianten doch als einheimisches Rezept wahrgenommen wird.

Dabei handelt sich um einen Auflauf auf der Basis des oben erwähnten Reblochon Käses mit Kartoffeln und Zwiebeln. Vom Reblochon, einem aus Rohmilch von der Kuh hergestelltem Käse mit cremiger Textur und leicht nussigem Geschmack. Es ist ein flacher runder Käse mit einem Durchmesser von etwa 14 Zentimetern, die Reifezeit beträgt mindestens 6 bis 8 Wochen und die Rinde ist in jungen Zustand genießbar. Am besten ist der Reblochon, der aus der Sommermilch gewonnen wird, also in der Zeit von etwa Mai bis September.

Es gibt vom Reblochon zwei Sorten: Reblochon de Savoie und den Reblochon de Savoie Fermier (Senner). Den Reblochon de Savoie erkennt man an seiner roten kreisförmigen Marke auf der Rinde und er wird aus der Rohmilch der Region hergestellt. Der Reblochon de Savoie Fermier besitzt dagegen eine gleichgroße grüne Marke auf der Rinde und die Rohmilch zur handwerklichen Herstellung stammt von einem einzigen Milchbauern bzw. Alp. Hier machen sich dann geschmacklich besonders die Kräuter und Wiesengräser des Frühlings und Sommers bemerkbar. 

Eine wahrscheinlich noch ältere Verwandte der Tariflette ist die Pela savoyarde oder auch Poêlée montagnarde genannt. Hier werden geschälte rohe Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten und in Öl in einer Eisenpfanne gebraten, später dann noch gehackte Zwiebeln hinzugefügt. Mit einem kleinen Schuss Weißwein aufgegossen und wenn die Zwiebeln glasig geworden sind, wird alles nochmals durchmischt und mit dünn geschnittenen Scheiben von Reblochon ohne Rinde oder Beaufort belegt, die dann in der Hitze schmelzen bzw. noch alles noch einmal kurz gratiniert und sofort in der Pfanne serviert wird. 

Wer Freude an Reblochon hat, interessiert sich vielleicht auch für: Kartoffeln nach Art von Madame Tochon und Raclette du Valais. Ebenfalls sehr lecker und etwas aufwendiger mit Fontina, die Fonduta. 

Tartiflette

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Zutaten:

1 kg Kartoffeln, festkochend

1 Reblochon zu 500 g

200 g Bauchspeck, geräuchert, sehr dünn geschnitten und dreimal geteilt

40 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 braune Zwiebel, feingewürfelt

½ Glas trockener Weißwein

weißer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung:

Die Kartoffel gründlich waschen, mit leicht gesalzenem Wasser als Pellkartoffeln bissfest kochen, abschrecken und ausdampfen lassen. Nach dem Schälen in feine Scheiben schneiden. Den Bauchspeck von der Schwarte befreien, in feine Scheiben schneiden und dritteln. In etwas Butter mit den Zwiebelwürfeln zusammen anbraten bis die Zwiebelwürfel glasig geworden sind, mit einem ½ Glas Weißwein ablöschen, den Wein verkochen lassen und dann die Kartoffelscheiben dazugeben und alles zusammen einige Minuten anbraten. Danach alles in einer Gratinform gleichmäßig verteilen ohne dass der Bauchspeck zusammenklumpt. Mit frisch geriebener Muskatnuss, weißem Pfeffer und eventuell etwas Meersalz abschmecken.

Einen Reblochon aus der Verpackung nehmen, Die Rinde oberflächlich abschaben und einmal in der Mitte horizontal teilen, so dass zwei runde Platten mit Rinde entstehen. Diese mit der Rinde nach unten auf die Kartoffelmischung legen und im vorgeheizten Backrohr bei 180° C für 12 bis 18 Minuten überbacken. Wenn der Reblochon an der Oberfläche zu bräunen beginnt und knusprig wird, den Auflauf mit einer Aluminiumfolie, matte Seite nach oben, abdecken. Heiß anrichten, dazu passt ein grüner Salat und ein Weißwein aus Savoyen.