Das
Chinesische Neujahrsfest oder Frühlingsfest 2017 fällt diesmal laut
Mondkalender auf den 28. Januar (Chinesisches Neujahr) 2017 und ist nach dem
chinesischen Tierkreis das Jahr des Hahns. Gefeiert wird aber nicht nur in
China ebenso in Japan, Korea oder Vietnam und natürlich überall dort, wo ein
chinesisch stämmiger Bevölkerungsanteil vorhanden ist.
In China wird das Essen am Abend des Neujahrstages auch das „Wiedersehen-Essen“ genannt. Klassisch wären dazu Chinesische Teigtaschen bzw. Knödel, runde Schweinefleisch Bällchen, Huhn, Fisch und der süße Neujahrs-Reiskuchen Nian Gao. Aber was ist in China schon klassisch? Fährt man einhundert oder zweihundert Kilometer von Beijing nach Süden oder Osten ist man in einer völlig anderen Regionen gelandet und das betrifft selbstverständlich auch die Küchenkultur. So ist die Küche des Nordens nicht der Beijing-Küche gleichzusetzen und die Kantonküche nicht die alleinige des Süden, etc..
Char siu Schweinfleisch ist eine Zubereitung aus der Kantonküche, wobei sich in Hong Kong diese auch zu einer speziellen Fast Food Variante entwickelt hat und dort über Siu mei Shops verkauft wird. Char bedeutet ungefähr rösten oder braten und siu Spieß oder Gabel. In Hong Kong sozusagen die Spießbraten-Semmel Asiens.
Char siu kann typisch mit Schweinelende, aromatisch mit Schweinenackenstück, saftig-fett mit Schweinebauch oder auch saftig-zart mit Schweineschulter ohne Knochen zubereitet werden. Wenn es noch in Honig mariniert bzw. glasiert wird, nennt es sich Cha shao und ist z.B. in den USA das typische Chinese BBQ Pork. Das fertige char siu kann mit Raumtemperatur (kalt) oder gewärmt serviert werden.
Die Zubereitung von char siu gehört zur Kochweise des chinesischen Dünsten, Rotdünsten, Rotkochen, Rotes Schmoren oder auch Red Cooking genannt. Es handelt sich um eine klassische chinesische Zubereitungsmethode. Wobei bei char siu der Schwerpunkt auf der Marinade und der gewünschten Rotfärbung des Fleisches liegt (Hongshao, s.u.). Normaler Weise (Lu s.u.) wird sie für große oder zähere Fleischstücke, sehr große Geflügelarten aber auch für Gemüse benützt. Diese langsame Zubereitungsart lässt das jeweilige Nahrungsmittel zart und saftig werden, bzw. es bleibt weich und mürbe. Man unterscheidet zwei Arten, für die eine, Lu wird dazu alles erst kurz scharf angebraten oder gebrüht und dann bis es gar ist, z.B. in einer gusseisernen Kasserolle mit aufgesetztem Deckel, recht lange fast vollständig mit Flüssigkeit bedeckt, nur simmern oder köcheln gelassen. Gemüse kann dabei vorher kurz gebacken oder frittiert und dann bissfest weich geköchelt werden. Bei Hongshao wird alles in viel kürzerer Zeit, oft z.B. nur in 15 bis 20 Minuten zubereitet.
Die Marinade bzw. der entstehende Sud kann dabei entweder wieder- oder für die Zubereitung einer Sauce verwendet werden. Früher war es für bestimmte Gerichte oft Brauch, die für das Rotkochen verwendeten Marinaden und Saucen immer wieder zu verwenden und auch über Kochgenerationen weiterzureichen, so dass Bestandteile solcher Marinaden dann teilweise Jahrzehnte oder auch Jahrhunderte alt und dementsprechend für die Zubereitung geschätzt wurden. Solche Saucen waren dann sehr kräftig, intensiv und extrem aromatisch. Nebenbei, vor Erfindung des Kühlschranks, war das Rotdünsten Jahrhunderte lang auch eine der wenigen Methoden der Haltbarmachung von Speisen, so dass sich solche Gerichte auch auf Vorrat zubereiten ließen. Rotgedünstetes Fleisch kann wie gesagt warm oder kalt angerichtet werden und die dazugehörige Sauce geliert im kalten Zustand, sie darf dann kein Gemüse enthalten, da sie durch ihre Feuchtigkeit, diese dann schnell breiig und verderben lässt.
In China wird das Essen am Abend des Neujahrstages auch das „Wiedersehen-Essen“ genannt. Klassisch wären dazu Chinesische Teigtaschen bzw. Knödel, runde Schweinefleisch Bällchen, Huhn, Fisch und der süße Neujahrs-Reiskuchen Nian Gao. Aber was ist in China schon klassisch? Fährt man einhundert oder zweihundert Kilometer von Beijing nach Süden oder Osten ist man in einer völlig anderen Regionen gelandet und das betrifft selbstverständlich auch die Küchenkultur. So ist die Küche des Nordens nicht der Beijing-Küche gleichzusetzen und die Kantonküche nicht die alleinige des Süden, etc..
Char siu Schweinfleisch ist eine Zubereitung aus der Kantonküche, wobei sich in Hong Kong diese auch zu einer speziellen Fast Food Variante entwickelt hat und dort über Siu mei Shops verkauft wird. Char bedeutet ungefähr rösten oder braten und siu Spieß oder Gabel. In Hong Kong sozusagen die Spießbraten-Semmel Asiens.
Char siu kann typisch mit Schweinelende, aromatisch mit Schweinenackenstück, saftig-fett mit Schweinebauch oder auch saftig-zart mit Schweineschulter ohne Knochen zubereitet werden. Wenn es noch in Honig mariniert bzw. glasiert wird, nennt es sich Cha shao und ist z.B. in den USA das typische Chinese BBQ Pork. Das fertige char siu kann mit Raumtemperatur (kalt) oder gewärmt serviert werden.
Die Zubereitung von char siu gehört zur Kochweise des chinesischen Dünsten, Rotdünsten, Rotkochen, Rotes Schmoren oder auch Red Cooking genannt. Es handelt sich um eine klassische chinesische Zubereitungsmethode. Wobei bei char siu der Schwerpunkt auf der Marinade und der gewünschten Rotfärbung des Fleisches liegt (Hongshao, s.u.). Normaler Weise (Lu s.u.) wird sie für große oder zähere Fleischstücke, sehr große Geflügelarten aber auch für Gemüse benützt. Diese langsame Zubereitungsart lässt das jeweilige Nahrungsmittel zart und saftig werden, bzw. es bleibt weich und mürbe. Man unterscheidet zwei Arten, für die eine, Lu wird dazu alles erst kurz scharf angebraten oder gebrüht und dann bis es gar ist, z.B. in einer gusseisernen Kasserolle mit aufgesetztem Deckel, recht lange fast vollständig mit Flüssigkeit bedeckt, nur simmern oder köcheln gelassen. Gemüse kann dabei vorher kurz gebacken oder frittiert und dann bissfest weich geköchelt werden. Bei Hongshao wird alles in viel kürzerer Zeit, oft z.B. nur in 15 bis 20 Minuten zubereitet.
Die Marinade bzw. der entstehende Sud kann dabei entweder wieder- oder für die Zubereitung einer Sauce verwendet werden. Früher war es für bestimmte Gerichte oft Brauch, die für das Rotkochen verwendeten Marinaden und Saucen immer wieder zu verwenden und auch über Kochgenerationen weiterzureichen, so dass Bestandteile solcher Marinaden dann teilweise Jahrzehnte oder auch Jahrhunderte alt und dementsprechend für die Zubereitung geschätzt wurden. Solche Saucen waren dann sehr kräftig, intensiv und extrem aromatisch. Nebenbei, vor Erfindung des Kühlschranks, war das Rotdünsten Jahrhunderte lang auch eine der wenigen Methoden der Haltbarmachung von Speisen, so dass sich solche Gerichte auch auf Vorrat zubereiten ließen. Rotgedünstetes Fleisch kann wie gesagt warm oder kalt angerichtet werden und die dazugehörige Sauce geliert im kalten Zustand, sie darf dann kein Gemüse enthalten, da sie durch ihre Feuchtigkeit, diese dann schnell breiig und verderben lässt.
Weiß
Dünsten (reines Dünsten, klar Köcheln oder White Cooking) ist eine Unterart des Rot-Dünsten,
nur wird hier keine Sojasauce verwendet. Nicht zu verwechseln mit Blaukochen
oder Blau Dünsten, dem Garkochen in Brühe, z.B. für Fisch.
Zu Lu bzw Lu shui siehe unter: Lǔ Shuǐ - 鹵水 - Meistersauce - Chinesische Basissauce bzw.Grundbrühe, Originalsauce
Zu Shaoxing Reiswein siehe unter Cantonese Soya Sauce Chicken / Hong Kong Soya Sauce Chicken und Tangyuan zum Laternenfest
Xīnnián kuàilè
(新年快乐 gesprochen "sshin-nyen kwhy-luh“, es bedeutet ein „Frohes neues Jahr“)
Xīnnián kuàilè
(新年快乐 gesprochen "sshin-nyen kwhy-luh“, es bedeutet ein „Frohes neues Jahr“)
Chinesisches
Neujahrsfest 2017 – Chār sīu (叉燒) Schweinefleisch
20170125toko
Zutaten:
1
kg Schweinelende oder Schweineschulter
4
EL Hoisin Sauce
3
EL dunkle Sojasauce
3 EL helle Sojasauce
3
EL Blütenhonig (kein Raps), flüssig, nach Gusto
2
EL Austernsauce
2 EL Shao Hsing/Shaoxing
Reiswein
½
TL Sesamöl, dunkel
½
EL Fünf Gewürz Pulver
1
Prise Meersalz
Zubereitung
Vortag:
Die
Schweinelenden von Silberhäuten, Sehen und Fettabschnitten befreien, bei Verwendung
einer Schulter den Knochen entfernen und parieren. Schweinefleisch anschließend
mit einer Pellkartoffelgabel gleichmäßig rundherum einstechen. Filet der Länge
nach in 4 Stücke teilen, Schulter in 2,5 Zentimeter breite Streifen schneiden.
Restlichen
Zutaten miteinander vermischen und in einen großen Gefrierbeutel geben, das
Fleisch hinzufügen und die Marinade durch die Tüte in das Fleisch einmassieren.
Ohne Lufteinschluss und alle Stücke mit Marinade bedeckt für 24 Stunden
marinieren lassen.
Zubereitung:
Backrohr
auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden des Rohrs mit Aluminiumfolie
auslegen.
Jedes
Stück mit einem kurzen Fleischerhaken auf der dickeren Seite oder mit einem
Holzstab der Länge nach durchstechen. Auf der Oberen Schiene das Gitterrost
einschieben und daran die Haken hängen bzw. die Holzstäbe oben anlehnen und
unten Füße aus Aluminiumfolie basteln. Das Filet für 8 Minuten, die
Schulterstücke für 20 Minuten rösten lassen, zwischendurch zweimal mit der
restlichen Marinade bepinseln, während des Röstens nimmt das Schweinefleisch
eine rötliche Farbe an.
Im
offenen Backrohr oder einem Rost auskühlen lassen und gekühlt lagern bis sie
benötigt werden.
Achtung:
Kleine Fleischerhaken nicht an die Grillschlange oben im Backrohr hängen!
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