Kleine
salzige Chinesische Dampfnudeln die herzhaft aber auch süß gefüllt werden
können, nichts anderes sind Bao Buns. Sie sind sozusagen ein Fast Food Variante
der Baozi, diese erfordern etwas Handfertigkeit bzw. viel Übung da sie ähnlich wie
die Kärntner (Kas-)Nudel mit einem gekrendelte Rand geformt werden.
Um
es kompliziert zu machen, der Oberbegriff lautet Mantou und bezeichnet die
Nordchinesische „Dampfnudel“, jedoch in einer anderen Ausformung. Es gibt sie z.B.
als Scheibe oder als runden Knödel. Sie kommt zudem auch an der Ostküste und
Taiwan vor. Gegenüber unserem Hefekloß fehlt es ihr aber an Eiern, Butter, Milch
und der größeren Menge Zucker.
Daraus
hat sich dann die Vielfalt der Bao Buns entwickelt und jede Region kennt ihre
eigenen Rezepte, so dass sie in ganz China verbreitet sind. Nebenbei, nach
Italien ist er aber merkwürdigerweise noch nicht vorgedrungen, obwohl eine Chinesische
Fast Food Gruppe als Baozza die Fusion von Pizza und Baozi vollbracht hat.
Dafür hat es ein etwas größerer Bao Bun über die Philippinen als Siopao Asado sogar
bis Spanien geschafft, der Siópao wird dort mit Gambas oder Huhn gefüllt, in
wieweit er die Galicier neben den Kochkünsten von der damaligen indischen
Kolonie Goa mit für die Kreation ihres Empanada mit angeregt hat, ist leider unbekannt.
Bezeichnend
ist aber für alle, dass als Triebmittel nicht nur Hefe, hier vor allem
Trockenhefe um den Hefegeschmack nicht zu betonen, sondern auch Backpulver
mitverwendet wird. Es bewirkt dass die Textur des Teiges feinporig dicht aber
zugleich weich ist, sie liegt in etwa zwischen dem eines Kastenweißbrot und einer
Dampfnudel.
Gedämpfte
Bao Buns für Chinese BBQ Schweinefleisch / Char Siu Bao
20170126toko
Zutaten:
50
ml Vollmilch, 3.5% Fett, nach Gusto (eigentlich nur Wasser)
1
Päckchen Trockenhefe oder Europäisch 1 Würfel Frisch-Hefe, 42 g
500
g Weizenmehl, Type 550, gesiebt
1
TL Backpulver
1½
EL Kristallzucker
1
Prise Meersalz
1
EL Sonnenblumenöl
200 ml Wasser
Sesamsamen, hell, ohne Öl geröstet
Küchenutensilien:
Wok
Bambus-Dämpfkorb
Zubereitung:
Milch
auf 35° C erwärmen und die Hefe darin auflösen, Zucker hinzugeben und alles
einmal umrühren und für 5 Minuten gehen lassen. Weizenmehl sieben und in eine
Rührschüssel geben, darin das Mehl mit dem Backpulver, Meersalz, Öl, Essig und
dem Wasser grob vermischen. Hefe-Milch-Mischung dazugeben und für 7 Minuten mit
der Küchenmaschine auf langsamer Stufe vermischen. Nun für 5 Minuten auf hoher
Stufe zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst.
Mit
Folie abgedeckt für 40 bis 60 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt
hat.
Teig
aus der Schüssel nehmen und für 3 Minuten mit der Hand durchkneten, dabei immer
den Teig von außen nach innen schlagen. Teig in eine Rolle (oder zwei) von 3
Zentimeter Durchmesser formen. Alle 3 Zentimeter den Teig abstechen und von Hand
zu Kugeln drehen. Jede Kugel mit einem Holz zu einem etwas länglichen Oval (2/3
so lang wie zwei kreisförmige nebeneinander) Buns/Platten mit 3 bis 4 Millimetern
Höhe ausrollen. Die oben liegende Seite leicht einölen und auf diese locker zusammenklappen
(nicht andrücken) und abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen der Buns verdoppelt
hat.
Wok
mit etwas Wasser füllen und zum Kochen bringen. Den Gitterboden der Bambus-Dampfkörbe
mit einem ölgetränkten Tuch ausreiben oder kleine Backpapier. Die Buns im Bambus-Dampfkorb
in den Wok stellen und für 8 Minuten mit geschlossenem Deckel dämpfen. Abstand zwischen
den Buns lassen, die eingeölte Innenseite geht auch auf.
Nach
Gusto die noch feuchten Bao Buns direkt nach dem herausnehmen mit Sesam bestreuen
und vorsichtig andrücken.
Noch
warm z.B. mit Cha Siu Schweinefleisch oder mit Kantonesischem BBQ Schweinefleisch
und mit einer Mischung aus marinierten (Austernsauce, Chili-Öl)
Frühlingszwiebel-, Karotten- und Rettichstreifen füllen und servieren.
Bao
Buns lassen sich auch toasten, in der Pfanne anbraten und so vielfältig
variieren.
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