Chinesisches Neujahrsfest 2017 - Hainanese Chicken Rice / Huhn mit Reis nach Hainan Art

Das Chinesische Neujahrsfest oder Frühlingsfest wird ja nicht nur in China gefeiert, sondern ebenso auch in Singapur mit seinem großen Anteil an chinesisch stämmiger Bevölkerung. Da die Monsunzeit sich zu dieser Zeit dem Ende zuneigt und die Temperaturen um die 30° C pendeln, sind die zwei Feiertage diesmal am 28. und 29. Januar für eine Spaziergang abends durch Singapurs Strassenküchen, den Hawker Food Centres geeignet und man kann sich dazu noch Feuerwerke und Drachen- oder Löwentänzer auf den Straße ansehen. Einige Tage später dann noch dass in ganz Asien bekanntes Highlight, die Chingay Parade an der Formel 1 Strecke an der Marina Waterfront, das größte Straßenfestival ganz Asiens.

Ein Nationalgericht in Singapur ist der Hainanese Chicken Rice, einem sanft in Brühe zubereiteten Huhn, es kam mit den Einwanderern von der chinesischen Tropeninsel Hainan nach Singapur. Das Gericht verwertet ein ganzes Huhn komplett, es wird also nicht nur das Fleisch, sondern auch die Brühe und das Fett des Tieres genutzt. Es besteht aus vier Teilen, die zusammen angerichtet werden. Einmal die Hühnerbrühe; weiterhin das kalt aufgetischte Hühnerfleisch mit Cilantro/Koriandergrün und Gurke; drittens der frisch zubereitete und mit Pandanusblättern und GG-Paste aromatisierte Reis und zu guter Letzt die sauer-scharfe Chili-Dipp-Sauce.

In ganz Süd-China sind die Geflügel von der Insel Hainan wie die Jiaji Ente aus Qionghai und eben Hühner aus Wenchang berühmt. Die kleinen Hühner werden ähnlich wie in der Bresse in Frankreich im Freiland gehalten und ernähren sich dort für 6 Monate von Banyan Samen (Bengalische Würgefeige, die dort überall wachsen) und Kokosfleisch, später werden sie an einen kühlerem Ort mit Stallhaltung gebracht und mit Reiskleie und Erdnusskuchen sowie Süßkartoffeln und gekochtem Reis genährt, was zu einem fleischigem jedoch sehr zartem und zugleich fettarmen Fleisch führt. In Guangzhou wird ein Wengchang Huhn ähnlich wie das Hainanese Chicken Rice zubereitet, es wird jedoch auch noch Hühnerleber und Schinken vom Schwein dazu verwendet.

Als Würze für den Reis werden die nussigen und entfernt mango- und vanilleähnlich riechenden dunkelgrünen Pandanblätter (Blätter der Schraubenpalme Pandanus amaryllifolius) benötigt, man bekommt sie frisch oder seltener auch gefroren im Asia Laden. Vorsicht, die lanzenförmigen Blätter können am Blattansatz in der Blattrippe oder am Blattrand je nach Art auch kleine Dornen aufweisen. Frisch ist ihr Geruch nur in der ersten Woche nach dem Ernten kräftig, danach nur leicht wahrnehmbar, das eigentliche Aroma und ihr Duft wird erst durch Erhitzen der leicht angewelkten Blätter freigesetzt. Damit sie in den Topf passen, einfach in der Mitte durch verknoten und so die Länge verkürzen. Auf Hawaii werden sie Hala, auf Bali auch balinesischer Lorbeer, im restlichen Indonesien daun pandan und in Thailand bai toei  genannt, sonst danach fragen. Nicht getrocknet kaufen, sie besitzen dann so gut wie kein Aroma mehr. Pandan-Extrakt beinhaltet viel grüne Lebensmittelfarbe mit schwächerem Aroma als bei frischen Blättern, aber gut und einfach für Süßspeisen zu verwenden.

Für Singapur-Küche siehe auch: Cantonese Soya Sauce Chicken /Hong Kong Soya Sauce Chicken

Chinesisches Neujahrsfest 2017 – Hainanese Chicken Rice / Huhn mit Reis nach Hainan Art aus Singapur

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Zutaten Hainan Huhn:

1 Poularde von ca. 1,4 kg

2 cm Ingwer, geschält und in dünnen Scheiben

6 Knoblauchzehen, geschält und entkeimt, in hauchdünnen Scheiben

1 Prise Meersalz

Wasser zum Kochen

Eiswasser zum Abkühlen

1 EL helle Sojasauce

1 TL Sesamöl, dunkel

Garnitur:

½ Salat-/Schlangengurke, halb geschält, in feinen Scheiben

½ Bund Cilantro/Koriandergrün

2 Frühlingszwiebeln, roh, längliche dünne Streifen, grün und weiß

Tomatenscheiben, nach Gusto

Küchenutensilien:

Küchengarn

Topf in den das ganze Huhn mit Wasser bedeckt passt

Zubereitung Hainan Huhn:

Das Huhn gründlich säubern, Fett am Huhn lassen und abtropfen lassen, in der Bauchhöhle die Hälfte des Ingwers und dem ganzen Knoblauch verteilen und mit Küchengarn verschließen. Einen großen Topf mit so viel Wasser füllen, so dass das Huhn anschließend darin vollständig bedeckt ist.

Wasser zum kochen bringen, restlichen Ingwer und Meersalz hinzugeben und das Huhn nun mit der Bauchseite nach unten in den Topf geben, so dass das ganze Huhn mit Wasser bedeckt ist, eventuell mit einem kleinen Topfdeckel beschweren. Wasser wieder zum Kochen bringen, jetzt die Hitzezufuhr reduzieren, so dass das Wasser nur noch simmert, also nicht mehr kocht und das Huhn darin ohne Deckel für 30 Minuten ziehen lassen. Topf von Herd ziehen und weitere 30 Minuten mit aufgesetztem Deckel nachziehen lassen. Das Fleisch sollte bei diesem Kochvorgang nicht ganz weiß werden, sondern noch hell rosa bleiben.

Topf mit Eiswasser für das Huhn vorbereiten. Huhn aus dem Sud nehmen und das Wasser aus der Bauchhöhle abgießen. Das Huhn sofort vollständig in das Eiswasser eintauchen und darin für 10 Minuten abkühlen lassen.

Vom Sud für den Reis je nach Sorte ca. 650 bis 750 ml durch ein feines Sieb mit dem flüssigen aufschwimmenden Hühnerfett abgießen und zur Seite stellen, den Ingwer aus dem Sud fischen und den restlichen Sud auf zwei Drittel reduzieren lassen dann ebenfalls durch ein Sieb filtern und für die spätere Suppe zur Seite stellen. Huhn aus dem Eiswasser herausnehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Huhn in ca. 12 mittelgroße Stücke tranchieren, so dass das Fleisch von der Karkasse und den Knochen und Knorpeln getrennt ist, die Haut jedoch am jeweiligen Fleischstück verbleibt. Haut mit Fett vom Rücken von der Karkasse lösen und später für den Reis zur Seite stellen. Sojasauce und Sesamöl miteinander vermischen und damit vor allem die Haut und das Hühnerfleisch für 20 Minuten marinieren. Anschließend das Hühnerfleisch auf einer Platte mit dem Koriandergrün, Frühlingszwiebeln und Gurkenscheiben anrichten.

Zutaten öliger Reis:

abgelöste weiche Haut vom Rücken des Hainan Huhn, s.o.

2 Echalottes, fein gehackt

2 EL GG-Paste ohne Mango

400 g Basmati-Reis, 3 fach gewaschen, abgetropft

650 bis 750 ml Hainan-Huhn Sud mit flüssigen Hühnerfett, s.o.

4 Pandanblätter, sehr gut gewaschen und zusammengebunden

Zubereitung öliger Reis:

In einem antihaftbeschichteten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze, das Fett der abgelösten weichen Haut vom Rücken des Hainan-Huhn auslassen, anschließend die Haut entfernen. Im Fett die Echalottes glasig dünsten, die gg-paste dazugeben und auflösen, dann den Reis dazu schütten und für 2 Minuten mit andünsten. Pandanblätter zugeben und mit dem Hainan-Huhn Sud (die Flüssigkeitsmenge kann je nach Reissorte variieren) aufgießen und einmal aufkochen lassen, Hitze wegnehmen und dann den Deckel aufsetzen, aber auf der Feuerstelle stehen lassen damit der Reis ausquellen kann. Am Ende des Kochvorgangs die Pandanblätter und die Hainan-Huhn Haut entfernen.

Zutaten Chili-Dipp-Sauce:

5 kleine rote Chili, mittelscharf, entkernt, grob gehackt

2 Echalottes, grob gehackt

3 EL GG-Paste ohne Mango

1 TL Meersalz

Saft von 3 Limetten, Limetten vorher im Ganzen von allen Seiten weichdrücken

6 EL vom Hühnersud, nur vom oben schwimmenden fettigen Teil (die Fettaugen)

1 TL Kristallzucker

Zubereitung Chili-Dipp-Sauce:

In einem großen Mörser die Chilis zusammen mit den Echalottes verreiben. GG-Paste und Meersalz hinzugeben und alles nochmal zusammen mörsern. Im Mörser mit dem Limettensaft, Hühnersud und Zucker vermischen.

Zutaten Brühe aus dem Hainan Huhn Sud:

restlicher eingekochter Hainan Huhn Sud

1 Prise Meersalz

1 Spritzer Austernsauce

2 Frühlingszwiebeln, grün und weiß, in schmalen Ringen

½ TL Sesamöl, dunkles

1 EL Sesam, hell, geröstet

Zubereitung Brühe aus dem Hainan Huhn Sud:

Brühe erwärmen und mit dem Meersalz und der Austernsauce abschmecken. In die Suppenschalen das Sesamöl gleichmäßig verteilen und ebenso die Ringe der Frühlingszwiebeln aufteilen. Mit Der Brühe aufgießen und einige angerösteten Sesamkörner darüber streuen.

Anrichten:

Alles zusammen anrichten, dazu auf einer Platte die zimmerwarmen Hainan-Huhn Teile, den warmen Reis in eine Schüssel und die Chili-Dipp-Sauce in ein kleines Schälchen geben und auf den (runden) Tisch stellen. Jedem eine heiße Brühe in einer hohen Schale mit Löffel servieren. Eine kleine Flasche mit heller Sojasauce zum nachwürzen mit auf den Tisch dazu stellen. Jeder kann so etwas von der Brühe trinken und auch nach eigenem Wunsch über den Reis geben.