Zum
Start in die Fastenzeit am morgigen Aschermittwoch etwas mit Fisch. Das
Ur-Rezept stammt aus der Ukraine, wo meines wissen ja nicht einmal Fisch und
Eier in der Fastenzeit erlaubt sind. Dort werden auch als Hauptzutat
Süßwasserfische verwendet, also Karpfenfische wie die Brachse oder eben Karpfen
bzw. andere Weißfische. Wer die Möglichkeit hat, auf Schleien zugreifen zu
können, sollte die Chance allerding nutzen. Sie zeichnen sich allesamt jedoch durch
ihre große Anzahl an feinen Gräten aus und deshalb weiche ich hier lieber auf
Seefische wie Kabeljau, Rotbarsch oder Pollack (Alaska-Seelachs) aus, wobei
eine Makrele oder auch Sardinen als Geschmacksträger nicht fehlen sollten. Mit frischem
kleiner geschnittenem Thunfisch und etwas Mozzarella oder auch reinem Lachs lässt
sich dieses Rezept ebenso zubereiten.
Beim
Gemüse wähle ich nicht zu geschmacksintensive Sorten, die gerade Saison haben,
als Mix aus. Man kann aber zum Beispiel auch Blattspinat, Knoblauch und milden Käse
als eine Füllung verwenden. Festeres Wurzelgemüse wie Karotten oder auch Stangensellerie
schwitze ich vorher in der Pfanne mit wenig Fett leicht an bzw. blanchiere (Kartoffeln) sie.
Wichtig für alle Gemüsesorten und ebenso für den verwendeten Fisch ist, dass sie
nach dem säubern sehr trocken sind, da der Fisch beim Backen Flüssigkeit abgibt
und diese Menge schon ausreichen kann, den Teig weich werden zu lassen.
Krendeln:
Verschließen von zwei Teighälften miteinander (wie bei Kärntner Kasnudeln).
Dazu die Teighälften am Teigabschluss mit Zeigefinger und Daumen auf ca. 5-7 mm
Breite (je nach Versiertheit) zusammendrücken und dann mit der Nagelseite des
Daumen von unten den Teig hoch drücken/umschlagen und mit Daumen und
Zeigefinger leicht andrücken. Das Ergebnis sieht von oben betrachtet dann einem Zopfmuster
ähnlich.
Ein
Fischkuchen aus der Ukraine
20170228toko
Zutaten
Teig:
250
g Weizenmehl, Type 550
½
Würfel Frischhefe, 21 g
10
g Süßrahmbutter, zimmerwarm
1
Hühnerei, Klasse L
1
Prise Salz
90
ml Wasser
Zutaten
Füllung:
1
kg Seefisch-Filets (siehe oben), auf 2 cm geschnitten
300
g saure Sahne, 10% Fett
2
EL Salz-Kapern, klein (Nonpareilles), vorher gewässert
Abrieb
einer ½ Bio-Zitronen Schale
2
Bund Dill, fein gehackt ohne dicke Stiele
750
g Gemüse wie: Karotten, Lauch, Stangensellerie, Spitzkohl, Wirsing, etc. (siehe
oben), klein geschnitten
150
g Schmand, 20 % Fett
2
Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt
4
EL Blattpetersilie, fein gehackt
2+2
Hühnereier, verschlagen
1½
TL Vegeta natural
Meersalz,
weißer und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1
Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser vermischt zum bestreichen des Teigdeckels
Zubereitung:
Aus
den Teig Zutaten einen homogenen Teig zubereiten und gehen/rasten lassen, bis
er sich verdoppelt hat. Dann nochmal auf Spannung kneten und die Teigmenge halbieren.
Teigkugeln abgedeckt zu Seite legen.
Trocken
getupften Fisch mit dem Mix aus saurer Sahne, zwei Eiern, Dill, Zitronenabrieb und
Kapern mischen und mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.
Trockenes
bzw. abgetropftes und fein geschnittenes/gewürfeltes Gemüse mit einer Mischung
aus dem Schmand, zwei Eiern, der Blattpetersilie, Knoblauch und dem Vegeta vermischen
und ebenfalls mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Auf
einer bemehlten Unterlage eine Teighälfte sehr dünn ausrollen, so dass die
Teigplatte auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech oder in eine
gefettet Reine passt und an den Rändern überlappt. Darauf gleichmäßig die
Gemüsemischung und darüber den Fisch verteilen. Zweite Teighälfte ebenso dünn
ausrollen und auf das Gemüsebett legen. An den Rändern die Teigplatten
miteinander krendeln (s.o.).
Backrohr
auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen und auf der unteren Schiene für ca.
30 bis 35 Minuten goldbraun backen. Nach ca. 20 Minuten mit der Eigelb-Wasser-Mischung
bestreichen.