Fischkuchen aus der Ukraine

Zum Start in die Fastenzeit am morgigen Aschermittwoch etwas mit Fisch. Das Ur-Rezept stammt aus der Ukraine, wo meines wissen ja nicht einmal Fisch und Eier in der Fastenzeit erlaubt sind. Dort werden auch als Hauptzutat Süßwasserfische verwendet, also Karpfenfische wie die Brachse oder eben Karpfen bzw. andere Weißfische. Wer die Möglichkeit hat, auf Schleien zugreifen zu können, sollte die Chance allerding nutzen. Sie zeichnen sich allesamt jedoch durch ihre große Anzahl an feinen Gräten aus und deshalb weiche ich hier lieber auf Seefische wie Kabeljau, Rotbarsch oder Pollack (Alaska-Seelachs) aus, wobei eine Makrele oder auch Sardinen als Geschmacksträger nicht fehlen sollten. Mit frischem kleiner geschnittenem Thunfisch und etwas Mozzarella oder auch reinem Lachs lässt sich dieses Rezept ebenso zubereiten.

Beim Gemüse wähle ich nicht zu geschmacksintensive Sorten, die gerade Saison haben, als Mix aus. Man kann aber zum Beispiel auch Blattspinat, Knoblauch und milden Käse als eine Füllung verwenden. Festeres Wurzelgemüse wie Karotten oder auch Stangensellerie schwitze ich vorher in der Pfanne mit wenig Fett leicht an bzw. blanchiere (Kartoffeln) sie.

Wichtig für alle Gemüsesorten und ebenso für den verwendeten Fisch ist, dass sie nach dem säubern sehr trocken sind, da der Fisch beim Backen Flüssigkeit abgibt und diese Menge schon ausreichen kann, den Teig weich werden zu lassen.

Krendeln: Verschließen von zwei Teighälften miteinander (wie bei Kärntner Kasnudeln). Dazu die Teighälften am Teigabschluss mit Zeigefinger und Daumen auf ca. 5-7 mm Breite (je nach Versiertheit) zusammendrücken und dann mit der Nagelseite des Daumen von unten den Teig hoch drücken/umschlagen und mit Daumen und Zeigefinger leicht andrücken. Das Ergebnis sieht von oben betrachtet dann einem Zopfmuster ähnlich.  

Ein Fischkuchen aus der Ukraine

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Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl, Type 550

½ Würfel Frischhefe, 21 g

10 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse L

1 Prise Salz

90 ml Wasser

Zutaten Füllung:

1 kg Seefisch-Filets (siehe oben), auf 2 cm geschnitten

300 g saure Sahne, 10% Fett

2 EL Salz-Kapern, klein (Nonpareilles), vorher gewässert

Abrieb einer ½ Bio-Zitronen Schale

2 Bund Dill, fein gehackt ohne dicke Stiele

750 g Gemüse wie: Karotten, Lauch, Stangensellerie, Spitzkohl, Wirsing, etc. (siehe oben), klein geschnitten

150 g Schmand, 20 % Fett

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

2+2 Hühnereier, verschlagen

1½ TL Vegeta natural

Meersalz, weißer und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser vermischt zum bestreichen des Teigdeckels 

Zubereitung:

Aus den Teig Zutaten einen homogenen Teig zubereiten und gehen/rasten lassen, bis er sich verdoppelt hat. Dann nochmal auf Spannung kneten und die Teigmenge halbieren. Teigkugeln abgedeckt zu Seite legen.

Trocken getupften Fisch mit dem Mix aus saurer Sahne, zwei Eiern, Dill, Zitronenabrieb und Kapern mischen und mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Trockenes bzw. abgetropftes und fein geschnittenes/gewürfeltes Gemüse mit einer Mischung aus dem Schmand, zwei Eiern, der Blattpetersilie, Knoblauch und dem Vegeta vermischen und ebenfalls mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Auf einer bemehlten Unterlage eine Teighälfte sehr dünn ausrollen, so dass die Teigplatte auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech oder in eine gefettet Reine passt und an den Rändern überlappt. Darauf gleichmäßig die Gemüsemischung und darüber den Fisch verteilen. Zweite Teighälfte ebenso dünn ausrollen und auf das Gemüsebett legen. An den Rändern die Teigplatten miteinander krendeln (s.o.).

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen und auf der unteren Schiene für ca. 30 bis 35 Minuten goldbraun backen. Nach ca. 20 Minuten mit der Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen.