Tamatar ka Achar

Tamatar ka Achar ist ein pickled chutney auf Tomaten und Tamarinden Basis mit einem süßen und zugleich feinherben spritzigen Geschmack. Es kann vielfältig in der Küche eingesetzt werden, schmeckt aber auch mit Fladenbrot nur so gedippt. Nicht zu verwechseln mit einem grünen Tomaten Chutney. Tamatar ka Achar passt sehr gut z.B. zu gedämpften Reis mit gelben Linsen, Bengali Moong Dal.

Die dafür benötige süß-sauer schmeckende und mit typischen Eigengeschmack versehene Tamarinde, auch Indische Dattel genannt, ist die Schote/Hülse des Tamarindenbaums. Die zwischen 7 und 20 Zentimeter langen beige-braunen Schoten sind mit einem Fruchtfleisch, der Pulpe oder Fruchtmark gefüllt, in dem runde Samen eingebettet sind. Es gibt zwei Sorten von Tamarindenpulpe, ein Saures mit braun bis schwarzer Färbung und ein etwas „süßeres“ das weniger Säure enthält. Beide Sorten bestehen bis zur Hälfte aus natürlich gebildetem Zucker, nur der Säuregrad variiert. Süße Tamarinden, kann man auch mit etwas Glück im Ganzen im Asia-Laden finden. Aus West-Afrika kommt zudem die grüne unreife Fruchtpulpe, die sehr sauer ist und noch keinen Zucker gebildet hat. Sie wird eigentlich nur zum Konservieren verwendet.

Tamarindenpulpe ist sehr zäh, fast fest, ähnlich dem Nougat aus dem Mittelmeerraum und muss erst eingeweicht werden. Dazu die Pulpe mit der gleichen Volumenmenge heißem Wasser für 15 Minuten einweichen. Dann die Pulpe abtropfen lassen und so gut es geht am besten von Hand die darin noch befindlichen Samen (von der Form Wacholderbeeren ähnlich) entfernen.

Beim Kauf darauf achten, dass man Pulpe und nicht das Mark der Tamarinde erhält. Das Mark der Tamarinde sind die gerösteten und gemahlenen Samen, die vor allem in Südostasien in der Küche Verwendung finden aber z.B. auch Bestandteile von Barbecue-Saucen oder der Worcestershiresauce sind. Sie besitzen wegen ihres hohen Pektingehalts

ebenfalls eine sehr gute Gelierfähigkeit.

Bei den schwarzen Urid Bohnen spricht man von Linsen wenn diese geschält und halbiert sind.

Tamatar ka Achar

20170530toko

Zutaten:

1 kg Tomaten, aromatische und reife Sorte

4 EL Tamarindenpulpe, eigeweicht s.o.

100 ml Senföl

Vogelaugenchilis (Bird’s eye), getrocknet, nach Gusto

1 EL schwarzer Senfsamen

1 EL Chana Dal/halbe Kichererbsen, nach Gusto

1 EL Urid Dal Chilka/Urdbohnen, geschält und halbiert, nach Gusto

8 Curryblätter, grob zerteilt

2 Lorbeerblätter

2 TL Kurkuma

1½ TL Kashmiri Mirch, rotes Chili Pulver (nach Gusto)

1 TL Meersalz, fein

8 EL Süße Tamarinde, ohne Schale, große Samen entfernt

120 g Palmzucker, weich

Küchenutensilien:

Kadhai oder Wok mit Senföl erhitzen

Zubereitung:

Tomaten säubern, Stilansatz und Samenstränge entfernen, je nach Größe vierteln oder achteln und abtropfen lassen.

Die Tamarindenpulpe mit der gleichen Volumenmenge heißem Wasser für 15 Minuten einweichen, Wasser abgießen und die Pulpe abtropfen lassen und so gut es geht am besten von Hand, die darin noch befindlichen Samen entfernen.

In einem Wok das Senföl erhitzen und die Chilis, schwarzen Senfsamen sowie nach Gusto halbierten Kichererbsen und Urid Linsen darin anrösten. Hitze reduzieren und darauf achten, dass nichts anbrennt. Wenn der Senfsamen zu knacksen bzw. springen beginnt, die Curry- und Lorbeerblätter dazu geben und alles für 10 Sekunden anrösten. Die Tomatenstücke darüber geben und für zwei Minuten alles miteinander verrühren.

Mit Kurkuma, Kashmiri Mirch und Meersalz würzen und die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten. Wenn die Tomaten beginnen Saft abzugeben, die eingeweichte Tamarinde, süße Tamarinde und den Palmzucker unterrühren und für 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, so dass das Wasser verdampfen kann und die Masse klebrig dicklich einkocht. Hitze wegnehmen und abkühlen lassen.

Hält gekühlt, mit etwas zusätzlichem Senföl vermischt, in einem sauberen Glas bis zu drei Wochen.