Salzige Knoblauchfladen mit Speck und Knoblauchknoten

Für die Knoblauchknoten (obwohl aus Hefeteig, also ein Plunderteig und kein klassischer gezogener Teig wie Blätterteig) sollte der Teig touriert werden. Es wird dabei zwischen einfacher und doppelter Tour unterschieden. Für die einfache Tour faltet man ein Drittel des Teigs über das zweite Drittel und faltet den restlichen Teig von der gegenüberliegenden Seite darüber. Für die doppelte Tour wird jeweils ein Viertel des Teigs von beiden Seiten zur Mitte hin gefaltet und dann in der Mitte übereinander geschlagen.

Dies ist deshalb nötig, da in den Teig ein sogenanntes Ziehfett lagenweise eingearbeitet wird. Ziehfett ist eine Mischung aus Fett, hier Butter und Mehl im Verhältnis 4:1, also hier auf 1 kg Mehl 250 g Butter.

Siehe auch Béleše.

Salzige Knoblauchfladen mit Speck - Skalický ochlebník so slaninou

und Knoblauchknoten - Uzol cesnakový

20170817toko

Zutaten:

350 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Päckchen Trockenhefe

2 TL Honig

1 TL Meersalz

Wasser

150 g Roggen-Vollkornmehl, Type 1050

1 Kartoffel, mehlig kochend, gekocht, fein gerieben

125 g geräucherter Speck, angeröstet, feine Würfel, ausgelassen oder Grammeln

4 EL geräucherter Speck, fein gewürfelt

1 TL Kümmel, ganz

4 EL grobes Meersalz

3 Knoblauchzehen, entkeimt, angedrückt

Sauerrahm, nach Gusto

Hartkäse, wie Emmentaler, gerieben, nach Gusto

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Trockenhefe, Honig, Salz einen homogenen und elastischen Teig herstellen. Für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

Roggen-Vollkornmehl mit der Kartoffel vermischen. Speck in der Pfanne leicht anrösten, den Kümmel zugeben und für eine Minute mit anrösten, alles zur Kartoffel-Mehl-Mischung geben und zusammen mit dem ausgelassenem Schmalz und  verkneten.

Abgekühlte Kartoffel-Roggenmehl-Speck-Mischung unter den Teig geben und nochmals gut verkneten und wieder für 30 Minuten abgedeckt rasten lassen. Den Teig in acht gleichschwere Stücke teilen und zu Kugeln formen. Jeweils den Teig nach innen schlagen für eine Minute durchkneten und für 10 Minuten ruhen lassen.

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Metallschale mit Wasser auf den Backrohrboden stellen.

Knoblauch mit 6 Esslöffeln Wasser einmal aufkochen und auskühlen lassen.

Kugeln zu flachen 1 Zentimeter hohe Fladen ausformen und jeweils einen halben Esslöffel des Specks darauf verteilen und leicht flachdrücken. Mit etwas groben Meersalz bestreuen und für 5 Minuten bei 220° C dann für 8 bis 10 Minuten auf 180° C auf der unteren Schiene goldbraun backen.

Wenn die Ochlebník mit Käse belegt bzw. und/oder mit Sauerrahm bestrichen werden sollen die die Teigkugeln zu Fladen mit etwas dickerem Rand ausformen, so dass der Inhalt späte nicht auslaufen kann. Der fein geriebene Käse kann dann für die letzten 3 bis 5 Minuten auf die Fladen gestreut mit gebacken werden.

Unbelegte Ochlebník sofort nach dem Backen noch warm mit dem Knoblauchwasser bestreichen.

Passt als Beilage z.B. zu kräftigen Suppen aber noch besser solo zum Wein.

Knoblauchknoten - Uzol cesnakový

20170817toko

Zutaten:

700 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

25 g Frischhefe

20 g Kristallzucker

15 g Meersalz

35 ml Olivenöl

375 ml kaltes Wasser, für den Teig

Zutaten Ziehfett:

200 g Butter

50 g Weizenmehl Type 405

Zutaten Glasur:

2 EL Süßrahmbutter

2 EL Olivenöl

7 Knoblauchzehen, entkeimt, zu Paste zerdrückt

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Aus dem Weizenmehl, Hefe, Zucker, Salz, Olivenöl und dem kalten Wasser einen glatten homogenen Teig kneten, erst 7 Minuten langsamer dann noch 3 Minuten mit hoher Geschwindigkeit, bis der Teig sich von Schüsselrand löst. Rechteckig ausrollen und im Kühlschrank für 40 Minuten ausgerollt und abgedeckt rasten lassen.

Butter und Mehl für das Ziehfett gut und gleichmäßig miteinander verkneten. Wieder kalt stellen bis die Butter gerade noch bearbeitet also ausgerollt werden kann.

Ziehfett aus dem Kühlschrank nehmen, und bei gleicher Breite wie der Teig auf 2/3 der Länge rechteckig ausrollen.

Ziehfett an der schmalen Seite bündig auf den Teig platzieren und in einfacher Tour (siehe oben) einschlagen und in eine Richtung rechteckig ausrollen. Wichtig: nach oben und unten und nicht nach links oder rechts ausrollen. Teigrechteck zur doppelten Tor zusammenlegen und wieder wie nur in eine Richtung ausrollen. Dann nochmal in einfacher Tor zusammenlegen und ausrollen. Teig nochmals für 20 Minuten kalt stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und rechteckig auf 3 mm Dicke und 15 cm Höhe ausrollen. Teig in 2 cm breite Streifen schneiden und jeweils zwei streifen zu einem kurzen Knoten verdrillen.

Backrohr auf 210° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mit Abstand auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech platzieren und rasten lassen bis sich die Knoten im Volumen verdoppelt haben, anschließend für ca. 20 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.

Während des Backens Butter schmelzen und dann das Olivenöl und den Knoblauch untermischen, bei niedriger Temperatur für 3 Minuten ziehen lassen. Von der Herdplatte ziehen und die Blattpetersilie einstreuen und vermischen. Die noch warmen Knoten mit der Flüssigkeit bepinseln und abkühlen lassen  

Je frischer sie sind umso besser schmecken sie.