Rotbarsch
aus der Familie der Sebastidae/Sebastes, für uns ein ganz normaler Speisefisch,
frisch an jeder Fischtheke zu bekommen. Dies war die letzten 16 Jahre etwas schwieriger
für die Bewohner San Franciscos, wenn sie diesen ebenfalls frisch und nicht vorher
für Transport und Lagerung gefrostet erwerben wollten. Seit März dieses Jahres
ist es an Fischermans Wharf erstmals wieder möglich diesen frisch zu kaufen, dafür
aber auch gleich ganz frisch nämlich gerade angelandet. So bietet der Wegbereiter für den
Direktverkauf an Endkunden, der Fischer Giuseppe “Joe” Pennisi aus Monterey
auch einen „Rockfish“ (aus der Familie zu der auch unser Rotbarsch gehört) an. Den
Fisch von Kutter zu kaufen, war in Kalifornien bis auf eine kurze Zeit von 1999 bis 2000 verboten und
seitdem bemühte sich kein Fischer mehr darum eine Lizenz dafür zu erwerben. So
sind Joe Pennisi und zwei weitere Fischer südlich von San Francisco an der Half
Moon Bay zur Zeit die einzigen in Kalifornien, die ihren Fisch direkt
vermarkten können.
Der
Rotbarsch (Arten: Goldbarsch, Sebastes norvegicus / Tiefsee-Rotbarsch, Sebastes
mentella / Kleine Rotbarsch, Sebastes viviparus) kommt im ganzen Nordatlantik, Grönlandsee,
Labradorsee, Barentssee und Nordpolarmeer vor. Es ist ein relativ großer Speisefisch
und kann ausgewachsen über einen Meter groß werden und als Tiefseefisch ein
Alter von bis zu 70 Jahren erreichen. Er gehört nicht wie der Name suggeriert
zu den Barschen, sondern zu der Familie der Dracenköpfe. Der für den Verzehr
gefangene Rotbarsch hat in der Regel eine maximale Länge von 40 bis 50 Zentimeter.
Üblich sind eine leuchtend rote bis goldrote schimmernde Färbung, die zum Bauch
heller fast rosa werden kann und oft dunkelrote Kiemendeckel mit kleinen
Giftstacheln. Die harten Schuppen wachsen ebenfalls bei einigen Sorten am Ende zu
spitzen Dornen zu. Außerdem besitzt er ca. 15 feste Stacheln (Giftstachel) auf
der Rückenflosse und um die 19 weicheren Flossenstrahlen auf der Bauchseite.
Seine Geschlechtsreife beginnt erst mit 11 Jahren und später und da er dann
bereits eine Länge von 35 bis 40 Zentimetern aufweist, wird ihm dieses auch
schnell zum Verhängnis, er gilt als stark überfischt, da viele Rotbarsche
vorher gefangen werden. Zwischenzeitlich werden zwar Schleppnetze mit größerer
Maschenweite und mit Fluchtfenstern benutzt um Jungtieren das Entkommen zu
ermöglichen, aber richtig Erholt haben sich die Bestände noch nicht. Es werden
jedoch auch vermehrt weitmaschige Kiemennetze und Snurrewaden eingesetzt und es
gibt Schutzzonen und Fangquoten.
Der
Rotbarsch ist ein mittelfetter Speisefisch, eignet sich zum Heißräuchern,
Dünsten, Kochen und eingeschränkt zum Braten und Grillen, da er aufgrund seiner
Beschaffenheit und falscher Zubereitung schnell zerfallen kann. Das feste weiße
bis leicht rosafarbene Fleisch besitzt einen leicht nussigen und typisch
intensiven Geschmack und ist saftig. Er enthält wenig Jod aber dafür viel Seelen.
Nicht
so einfach erhältlich ist der gesalzene Rotbarsch, er passt am besten pochiert
zu traditionellen Beilagen wie Wurzelgemüse und/oder Kartoffeln. Wer Rotbarsch,
am besten im Ganzen (ein Fisch von 45 bis 50 Zentimetern Länge kann bis zu 5 kg
wiegen, es gibt aber auch kleiner die ausgenommen dann nur 1,5 kg auf die Waage
bringen), grillen will macht dies bei indirekter Hitze in der Haut, auf jeder
Seite 2 bis 3 Mal schräg eingeschnitten, für etwa 30 Minuten.
Rotbarsch / Rockfish
Traditionell: Rotbarsch mit Gurkensalat und einer Zitronen-Kerbelsauce
20170901toko
Zutaten
(4 Personen):
4
Rotbarschfilet von ca. 180 g
1
Salat-/Schlangengurke, geschält, in feine Scheiben gehobelt
½
Tropeazwiebel, in feinen halben Ringen
2
Frühlingszwiebeln, nur das weiße und hellgrüne, in schmalen Ringen
1
Bund Kerbel, ohne Stiele, fein gehackt
1 EL Apfelessig
1 EL Condimento bianco
4
EL Sonnenblumenöl
2
EL Wasser
1
Prise Kristallzucker
Meersalz
und schwarzer Pfeffer
100
ml weiße Roux, siehe dort
3
EL Creme Fraîche
½
Schale einer Bio-Zitronen
Saft
einer ½ Zitrone
weißer
Pfeffer, frisch gemahlen
1
Msp. Muskatnuss, frisch gerieben, nach Gusto
1
Msp. Kashmiri Mirch oder Cayenne Pfeffer, nach Gusto
1
Msp. Kreuzkümmel, frisch gerieben, nach Gusto
1
Msp. grüner Kardamom, nur die Samen, frisch gemörsert, nach Gusto
1
Prise Meersalz und Kristallzucker
Olivenöl
zum Braten
Zubereitung:
Die
Gurkenscheiben mit der Tropeazwiebel und den Frühlingszwiebelscheiben
vermischen. Salatdressing aus den Essigsorten, Sonnenblumenöl, Wasser, Meersalz,
schwarzem Pfeffer und Kristallzucker nach Geschmack zubereiten, unter die
Gurkenmischung geben und für 30 Minuten rasten lassen.
Für
die Kerbelsauce, weiße Roux, Creme Fraîche, Zitronensaft, Zitronenschale,
weißer Pfeffer, Meersalz, Kristallzucker und eine Hälfte des gehackten Kerbels
miteinander vermischen. Nicht mehr klassisch, aber wer sich am orientalischen
Einfluss nicht stört, würzt zusätzlich noch nach Gusto Muskatnuss, Kreuzkümmel,
grünen Kardamom und rotes Chilipulver unter.
Das
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Rotbarschfilet darin von beiden
Seiten maximal je 3 - 4 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
Den
Gurkensalat mit der Hälfte des Kerbels bestreuen, abschmecken und zum Anrichten
mit dem Rotbarsch auf einen Teller geben und mit der Kerbelsauce nappieren.
Tipp:
Wenn
man die Kerbelsauce unter 66° C abkühlen lässt und zwei Eigelb unterhebt, kann man
diese dann über rohes Rotbarschfilet in einer Auflaufform geben und für ca. 20
Minuten bei 165° C Umluft überbacken. Tropeazwiebel und Frühlingszwiebelscheiben zusammen mit jungem
Fenchel als Gemüsebett darunter.
In
der Saison, mit Spargel und ersten jungen Frühkartoffeln statt des Gurkensalats.
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