Quitten Pumpernickel-Pudding mit Karamellsauce / Westfälischer Pudding

Pumpernickel aus dem westfälischen, ist ein Sauerteig-Vollkornbrot aus Roggenbackschrot, Roggenvollkornschrot und ganzen Roggenkörnern (Brühstück) sowie wenn gewollt, aus einem erlaubten bis zu 10 prozentigen Anteil an dunklem Roggenmehl. Durch langes backen in Dampfkammern von mindestens 16 Stunden entstehen durch die Maillard-Reaktion die typischen Röstaromen und nicht etwa durch karamellisieren des enthalten Zuckers, dafür ist der Backvorgang nicht heiß genug. Es schmeckt süß-säuerlich und ist von der Konsistenz saftig-feucht und bröckelig fest, zudem fehlt ihm eine ausgeprägte Rinde bzw. Kruste.

Quitten Pumpernickel-Soufflé – Westfälischer Pudding

mit Karamellsauce

20171016toko

Zutaten:

325 g Pumpernickel, in Scheiben, altbacken und zerbröselt

90+20 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

90 g Rohrzucker, braun

125 ml Vollmilch

6 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L

6 Eiweiß vom Hühnerei, Klasse L

1 Prise Meersalz

200 g Quittenbrot, fein gewürfelt, siehe hier

½ EL Weizenmehl, Type 405

80 g Mandel, ohne Haut, fein gerieben

75 g Zartbitterschokolade, grob geraspelt

1 TL grüne Kardamomkapseln, davon nur die Samen, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Ceylon Stangenzimt, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Gewürznelken, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Piment, trocken geröstet und gemörsert

½ TL Ingwerknolle, frisch gerieben

1 TL Vanille Extract

3 EL Brandy oder dunkler Rum

Wasser für das Wasserbad

225 g Kristallzucker für die Karamellsauce

75 ml Wasser, heiß für die Karamellsauce

4 EL Quittenbrot für die Karamellsauce

Zubereitung:

Die Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben. Das Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Pumpernickelscheiben zerbröseln und in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze trocken rösten und abkühlen lassen. Quittenbrot in kleine Würfel schneiden und die Würfel gut auf allen Seiten bemehlen.

Den Zucker mit der weichen Butter schaumig rühren und dann die Eigelb untermischen. Milch, Quittenbrot, Mandeln, Zartbitterschokolade und die gemörserten Gewürze, Vanille Extract, Brandy sowie das zimmerwarme zerbröselte Pumpernickel unterheben. Für 20 Minuten rasten lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen und erst ein Drittel mit der Masse mischen, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Nach Gusto Soufflé-Förmchen oder eine Auflaufform fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen, anschließend die Pumpernickel-Masse hineingeben. Mit Aluminiumfolie abdecken, matte Seite nach oben und auf ein tiefes Backblech setzten und auf der unteren Schiene ins Rohr schieben. Tiefes Backblech mit heißem Wasser aufgießen und für 45 bis 55 Minuten backen bzw. garen lassen. Mit einem Holzstäbchen am Backzeitende die Puddingprobe machen.

Karamellsauce: Zucker hellbraun karamellisieren und vorsichtig mit heißem Wasser aufgießen und den Karamell darin auflösen mit etwas Quittenbrot binden.