Gänse Rillette nach Art aus Le Mans – Rillettes du mans - Martini Gans Teil 10 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Hier nun ein traditionelles Gänse Rillettes Rezept nach der Art aus Le Mans bzw. Les rillettes de la Sarthe dem Pays de la rillette, für alle bei denen die leftover Version mengenmäßig nicht ausreichend ist, was auch bei mir regelmäßig der Fall ist. Le Mans ist nicht nur einmal im Jahr für sein Rennen der 24 Stunden von Le Mans, sondern auch an allen 365 Tagen für sein Rillette berühmt. Hier begann der industriell hergestellte Siegeszug der Rillettes in Frankreich, da hier eine Haltestelle zum Wassernehmen der Dampflokomotiven auf der Strecke Brest-Paris war und ein findiger charcutier den Bahngästen während der Wartezeit dort seine Rillettes anbot.

Die eigentliche Herkunft der Rillettes ist das weiter südlich liegende Gebiet der Touraine, in der auch heute noch der Schwerpunkt auf der handwerklichen Herstellung von Rillettes liegt und dort das Fleisch feiner zerkleinert und zusätzlich noch mit Vouvray aromatisiert wird. Zudem ist die Rillettes de Tours etwas magerer, da sie weniger Schmalz zugunsten von Gänsefleisch enthält. Ursprünglich aus Schweinefleisch und -schmalz zubereitet, weitete sich mit der Zeit die Rillettes Herstellung auch auf die Verwendung von Kaninchen, Wildschwein, Fisch, Meeresfrüchte, Huhn, Ente und eben Gans aus. Erste Rezepte aus der Touraine datieren aus dem 15. Jahrhundert und bereits Rabelais erwähnt sie als „brune confiture de cochon“ also als braune Schweinskonfitüre. Allerdings beschreibt auch Cato der Ältere um 150 v. Chr. in seiner De agri cultura bereits ein Vorläufer Rezept zur Konservierung von Schweinefleisch in Schmalz.   

Im Gegensatz zu einem Gänse-Confit wird Rillettes auch mit dem Fleischsaft der Gans zubereitet, was die Haltbarkeit im Gegensatz zum Confit auf wenige Wochen verkürzt.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Piment d‘Espelette, AOC, aus dem Nive-Tal im französischen Baskenland, ist Teil der Capsicum annum Chili-Familie mit der Sortenvariation Gorria (wobei Gorria im baskischen nicht anderes bedeute als rot). Piment d‘Espelette ist ein weniger scharf als Cayenne Pfeffer, dafür aber aromatischer und Träger eines fruchtig-süßen Aromas, wobei auch leicht rauchige Noten vorhanden sind, ohne jedoch gleich an Chipotle Chilis zu erinnern. Sie werden hauptsächlich getrocknet und anschließend zu groben Pulver vermahlen, man bekommt sie aber auch im Ganzen und eingelegt. Werden ihnen ganze Piment d‘Espelette angeboten, versuchen sie einmal mit dem Saft dieser Chilis zu würzen. Aus dem Saft der ganze Piment d‘Espelette wird ein fruchtig, feinsäuerlich pikantes Gelée hergestellt, das z.B. zu Hartkäse wie dem baskischem Schafskäse Ardi Gasna gereicht wird.

Cayennepfeffer besteht nicht aus Pfefferkörnern wie der Name suggeriert, sondern aus gemahlenen Chilis der Sorte Capsicum annum und der Variaton Cayenne und ist je nach Herkunftsland unterschiedlich scharf. Eigentlich aus Lateinamerika stammend, wird er zwischenzeitlich in sehr guter Qualität auch in Afrika und Asien angebaut. Sein Schwerpunkt liegt mehr auf der Schärfe, als auf seinen ebenfalls leicht rauchigen Aromen, die auch ein wenig bitter sein können. Cayenne Chilis werden getrocknet und zu Pulver gemahlen wie auch frisch verwendet. Sie sind Basis des Mash, das aus fermentierten frischen Cayenne Chilis und Salz besteht und zusammen zu einem Brei vermahlenen wird, der die Basis vieler Louisiana Hot Sauses bildet.

Sel de Guérande, AOC, aromatisches Salz von den Salzfeldern der Halbinsel Guérande, nordwestlich von der großen Hafenstadt Saint-Nazaire an der Mündung der Loire und historisch zur Bretagne gehörend, ist seit der Römerzeit bekannt und erlebte im Mittelalter seine goldene Zeit. Es wird dort von Hand ein Fleur de Sel und natürliches unbehandeltes grobes Meersalz, das „Gros Sel Marin Gris“ in den über 7.000 Salzgärten geerntet. Die Verbindung aus Lehmboden der Salzgärten mit dem täglichen frischen Meerwasser, ergibt das besondere weiche mineralische und milde Aroma des Sel de Guérande.

 

Gänse Rillette nach Art aus Le Mans – Rillettes du mans

Martini Gans Teil 10 / Martins-Gans / Weihnachtsgans
Rillettes mit Beaufort

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Zutaten:

1200 g Gänsefleisch ohne Haut von der Weidegans, am besten aus der aromatischeren Keule

Gänseleber, frisch, roh, geputzt und sehr kleingeschnitten

4 Knoblauchzehen, entkeimt und geschält

12 Stiele Thymian, frisch

3 Lorbeerblätter, frisch

6 Wacholderbeere, angedrückt

5 Pimentkörner

3 Gewürznelken, ganz

500 ml Entenfond, ungesalzen/salzarm

500 ml Wasser

Gänseschmalz

Meersalz aus Guérande, Gros Sel Marin Gris

weißer Penja Pfeffer, frisch grob gemörsert

weißer Penja Pfeffer, fein frisch gemahlen

1 Prise Piment d'Espelette oder Cayenne Pfeffer, gemahlen

Küchenutensilien:

hoher Bräter

Zubereitung Vorabend:

Von den Gänsefleisch die Haut abziehen und reichlich groben Meersalz und weißen Pfeffer in das Fleisch massieren. In einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Gänseleber kühl und verpackt lagern.

Zubereitung (morgens beginnen):

Von Hand das grobe Meersalz und den Pfeffer von den Gänsestücken abstreichen und das Gänsefleisch, Knoblauch und Gewürze (ohne weiteres Meersalz, Pfeffer und Piment d'Espelette) in den Bräter einschichten. Mit 500 ml Entenfond und 500 ml Wasser aufgießen, so dass möglichst alles bedeckt ist und auf niedriger Stufe für eine Stunde mit geschlossenem Deckel simmern lassen. Deckel abnehmen und kontrolliert die Flüssigkeit bei niedriger Hitze, nur simmernd/wallend einkochen lassen. Bevor das Fleisch trocken fällt, den Gänseschmalz vorsichtig zugeben (wenn der Fond es zu heiß sein sollte, kann es spritzen!) und so viel Schmalz zugeben, dass alles bedeckt ist. Backrohr auf 70° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Fleisch im Bräter mit offenem Deckel für 5 bis 6 Stunden im Backrohr ziehen lassen.

Fett und verbliebener Fleischsaft durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, Knoblauch und Gewürze entfernen. Fleischsaft vom Gänsefett abscheiden und getrennt zur Seite stellen. Gänseleberwürfel in etwas Gänseschmalz anrösten und zum Fleisch geben.

Knochen aus dem Fleisch entfernen, das Fleisch ist jetzt so zart, dass man die Knochen einfach rausziehen kann. Darauf achten, dass sich die Knorpelstücke nicht vom Knochen lösen. Das Fleisch nochmal durchsehen und eventuelle Sehnen-, Knorpelteile und Äderchen entfernen und anschließend von Hand das Fleisch sehr fein zerfasern.

Fleisch mit Meersalz, weißem Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken und etwas vom Fleischsaft zugeben und untermischen, so dass alles leicht cremig wird. Gänseschmalz, Menge nach Gusto, zugeben wobei die Textur der Rilettes geschmeidig sein sollte und abkühlen lassen.

Durch das Abkühlen auf Zimmertemperatur sollte der mit dem Gänsefleisch verbundene Fleischsaft gelieren und die Rillettes stabilisieren, da aber Gänseschmalz einen niedrigen Schmelzpunkt um die 27° C hat, kann es vorteilhaft sein, wenn man etwas Schweineschmalz zugibt, welches über einen höheren Schmelzpunkt verfügt. Um den Geschmack nicht übermäßig zu beeinflussen allerdings nicht mehr als zwanzig Prozent. Dadurch bleibt die Rillettes auch bei Zimmertemperatur ansehnlich. Die Masse in Gläser mit Schraubverschluss geben und gekühlt aufbewahren.

Für einen gesteigerten Geschmack die Rillettes für eine Woche durchziehen lassen. Hält gut gekühlt und verschlossen zwei bis drei Wochen, je nach Gänseschmalzzugabe, am besten die Gläser mit reinem Gänseschmalz als „Deckel“ nach dem Einfüllen begießen. Übrig gebliebener Gänseschmalz kann vielfältig weiterverwendet werden, wenn es rein ist und keinen Fleischsaft enthält.

Rillettes mit Beaufort

Noch ein schnelles Rillettes Rezept:

Grillfunktion im Backrohr einschalten. Die kalte Rillettes in einer Schüssel mit etwas Dijonsenf vermischen. Weißbrot wie Fluite in Scheiben schneiden und mit Rillettes großzügig bestreichen. Mit geriebenem Beaufort oder Gruyere Käse bestreuen und im Backrohr gratinieren. Sofort warm servieren.