Crème Brûlée von der Gänseleber - Martini Gans Teil 11 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Wer den Aufwand nicht scheut, drappiert auf die Gänseleber Crème Brulée noch kandierte Sellerie Julienne. Dazu aus dem Knollensellerie eine Tasse locker gehäufte Julienne reißen. Eine Tasse Kristallzucker mit einer Tasse Wasser auflösen, aufkochen und die Sellerie-Julienne zusammen mit einem Spritzer Limettensaft und einem Sternanis dazugeben. Einmal aufkochen und vom Herd ziehen, Deckel aufsetzten und bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur rasten lassen, so dass die Julienne vollständig bedeckt sind. Am nächsten Tag erneut aufkochen und wieder mit geschlossenem Deckel bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag rasten lassen. Am dritten Tag den Vorgang erneut wiederholen. Julienne aus dem verbliebenen Läuterzucker nehmen und abtropfen lassen, zu kleinen Häufchen formen und mit einer kleinen Kerbelspitze auf die Crème Brulée setzen.

Das Rezept für den Brioche Teig siehe hier.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Crème Brûlée von der Gänseleber 
Martini Gans Teil 11 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

20171105toko

Zutaten für 4 Personen:

80+80 g Gänseleber oder zur Not feine Gänseleberpastete

100 ml Geflügelfond, salzarm

125 ml Tokaji Aszú (kein Furmint) oder Sauternes, edelsüß

1 Hühnerei, Klasse M

3 Eidotter/-gelb vom Hühnerei, Klasse M

2 Gewürznelken

125 ml Schlagrahm, zimmerwarm

25 ml Vollmilch, 3.5% Fett

Meersalz und schwarzer Langpfeffer, frisch gerieben oder gemörsert

2 EL Süßrahmbutter

2+4 TL brauner Rohrzucker, fein

Wasser

Küchenutensilien:

Simmertopf

Stabmixer

Reine

4 Timbaleförmchen oder Mini Weckgläser, gefettet

Zubereitung:

Die Gänseleber waschen, trocken tupfen und sorgfältig parieren, anschließend in kleine Stücke schneiden.

Den Geflügelfond auf die Hälfte einkochen. Timbaleförmchen fetten und leicht mit Zucker ausstreuen.

Die Hälfte der Gänseleber (bei Pastete komplett), reduzierten Geflügelfond, Tokajer und das Hühnerei mit einem Eigelb miteinander versprudeln und mit dem Mixstab pürieren. Masse mit den Gewürznelken in eine Schüssel im Wasserbad oder in einen Simmertopf geben, den Schlagrahm unterheben und nicht kochend zur Rose abziehen.

Backrohr auf 90° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Gewürznelken entfernen und die Masse durch ein feines Sieb passieren, restliches Eigelb versprudeln und mit der anderen Hälfte der Gänseleberwürfeln mit der Masse vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in kleine gefettete Timbaleförmchen füllen. Eine Reine mit heißem Wasser ca. 2 Zentimeter auffüllen und die Timbaleförmchen hineinstellen. Für eine Stunde im Backrohr auf der unteren Schiene im Wasserbad stocken lassen.

Förmchen aus dem Backrohr nehmen und auskühlen lassen. Mit feinem braunen Rohrzucker bestreuen und mit einer Gasflamme durch abflämmen dünn karamellisieren.

Zusammen mit einem kleinem lauwarmen Rosmarin-Brioche anrichten und servieren!