Gänseleber mit Tokajergelee - Martini Gans Teil 12 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Ein paar Infos zur Gans/Gänseleber/Gänsestopfleber: Viele regen sich über den Prozess der Gänsestopfleber Herstellung auf und vergessen dabei, dass jährlich von der Entenstopfleber in Stückzahl gerechnet, um den Faktor 10-mal mehr produziert wird. Anscheinend schmeckt die dabei „anfallende“ Entenbrust doch zu gut.

Der Verdauungstrakt der Gänse/Vögel unterscheidet sich zu dem von Säugetieren. Gänse verfügen aufgrund ihrer Nahrungsquellen über einen zahnlosen verhornten Schnabel, der zur Futteraufnahme auf der Weide angepasst ist. Der Magen teilt sich bei Vögeln in der Regel in drei Abteilungen auf: dem Kropf, dem Drüsenmagen und dem Muskelmagen. Der lange Hals/Speiseröhre der Gänse besitzt allerdings keinen Kropf. Durch den hohen Stoffwechsel von Gänsen werden von den Gänsen unter normalen Bedingungen kontinuierlich kleine Mengen an Weidefutter aufgenommen und ein Kropf ist so biologisch nicht erforderlich. Die Nahrung gelangt direkt in den Vor- bzw. Drüsenmagen, dieser gibt wie auch der Dünndarm, die benötigten Enzyme für die Verdauung zu und weicht die Nahrung auf. Der Muskelmagen mahlt mit den im Futter aufgenommenen Steinchen (Grit) die Nahrung klein. Gänse können Fett nur über Eiweißverbindungen (Lipoproteine) aufnehmen und die in den Blinddarmsäcken ansässigen Bakterien fördern die Zelluloseverdauung. Gänse können sich so ausschließlich mit Grünfutter ernähren. 

„Ein Aufzuchtverfahren mit Weidegang scheint gut geeignet zu sein für die Produktion von Gänsen, bei denen die Aufzuchtdauer ohnehin verlängert wird. Auch vom ökonomischen Standpunkt aus war dieses System vorteilhaft, da die gesamten Futterkosten um 37% bei Gantern und um 35 % bei den Gänsen gesenkt werden konnten.“

Untersuchungen der INRA, Nouzilly, Frankreich und der Lehr- und Versuchsbetrieb der Universität Kaposvár, Ungarn ergaben zusätzlich folgende Ergebnisse: „Die höchsten Werte für Körpergewicht beim Schlachtalter und Gänseleber- und Fleischproduktion wurden bei den bis zum Alter von 24 Wochen auf der Weide gehaltenen Gänsen nachgewiesen. Diese Tiere zeigten niedrigere Lipid- und Triglyceridgehalte im Brustmuskel sowie einen höheren Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren auf. Dadurch wurde das Fleisch als weniger saftig und weniger weich beurteilt und zeigte einen weniger ausgeprägten Geschmack als bei den intensiv gehaltenen Gänsen. Es war fester, faseriger, dunkler und roter. Das Fütterungssystem hatte keinen signifikanten Einfluß auf Muskelfasergrösse, pH-Wert post mortem und Tropfsaftverlust des Brustfleisches.“ Was aus wirtschaftlichen Gründen leider für die Mast spricht und nicht für das vermutliche Tierwohl. Es wurden keine Geschmacksbewertungen vorgenommen.

Bezüglich der Intensivmast: „Zum Stopfen wurden die Gänse in sogenannte Stopfkäfige umgesetzt (4 Gänse pro Käfig; Größe: 100 cm lang, 55 cm hoch, 76 cm breit). Das Stopfen wurde 18 Tage lang täglich zweimal (Hauptstopfen und Nachstopfen) mit mobilen, hydraulischen Stopfgeräten durchgeführt. Es wurde eine Weichgrießmischung aus Körnermais, Stopffutter und Wasser verabreicht. Die Futterportionen zum Stopfen wurden täglich erhöht, aber alle Gänse erhielten die gleiche Futtermenge.

Nach den 18 Tagen Stopfen wurden ein Teil der Ganter und Gänse am 19. Tag geschlachtet. Das Herausnehmen der Leber und deren Klassifizierung erfolgten am darauf folgenden Tag laut den Vorschriften des Ungarischen Lebensmittelgesetzbuches.“ Ganter entwickelten durchschnittlich 20 % mehr Lebergewicht als Gänse und erstaunlich, eine Nudelmast von 3 Wochen lieferte bessere Ergebnisse in puncto Lebergewicht als die über 5 Wochen einer Vergleichsgruppe! Bester Ergebnisse lieferte eine in den 3 Wochen kontinuierliche Abnahme der Futteraufnahmezeit von zwei Stunden auf zuletzt 30 Minuten.

Zitate/Auszüge/Quelle: Archiv für Geflügelkunde / Universität Hohenheim

Noch ein Hinweis:

Bei dem in den Innereien enthaltene Magen bei Gänsen handelt es sich um den Muskelmagen (Gésier).

Die Geflügelbrühe ist neben dem Tokajer mit entscheidend für den Geschmack des Tokajergelees, daher am besten zwei Tage vorher selber ansetzen und zubereiten. 

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: Crème Brûlée von der Gänseleber

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Gänseleber mit Tokajergelee

Martini Gans Teil 12 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

2017110toko

Zutaten für 4 Personen:

250 g Gänseleber, ganz, helle Farbe, pariert

120 ml Geflügelbrühe, ausgezeichnete Qualität, schwach gesalzen

60+60 ml Tokaji Aszú, mindestens 3 besser 5 Puttonyos/Buttig

2 Blätter Gelatine

Meersalz und weißer Penja Pfeffer aus der Mühle
Aprikosen-Tokajer Chutney, nach Gusto




Zubereitung Vortagtag/-abend:

Wegen der besseren Qualität wenn möglich, die Geflügelbrühe ohne Salz selber zubereiten.

Die Gänseleber parieren. Dazu wenn nötig häuten und mit der gewölbteb Seite nach unten, am natürlichen Spalt von Hand vorsichtig leicht auseinander ziehen und die Äderchen und Sehnen ebenfalls von Hand entfernen/heraus ziehen. Nicht mit dem Messer heraus schneiden. So an allen Spalten verfahren.

Gänseleber salzen und pfeffern und in einen Gefrierbeutel geben und mit der Hälfte des Tokajers begießen. Gefrierbeutel so verschließen, dass die Gänseleber vollständig mit Tokajer bedeckt ist und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

Die Hälfte des Tokajers in einem Topf erwärmen. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und zum Tokajer geben und vollständig auflösen, restlichen Tokajer und Geflügelbrühe zugeben. In eine eckige Schale 1 Zentimeter hoch eingießen, kalt stellen und erstarren lassen.

Zubereitung:

Die Eingelegte Gänseleber in eine Form mit Deckel geben. In eine Reine stellen und diese 2 Zentimeter hoch mit Wasser füllen und die Gänseleber für 2 Stunden im Backrohr 70° C Umluft ziehen lassen.

Gänseleber abkühlen lassen und dann für mindestens zwei Stunden kalt stellen. Tokajergelee in kleine Würfel schneiden und ebenfalls kalt stellen.

Zum Anrichten die Gänseleber in maximal 1 Zentimeter breite Streifen schneiden und mit Tokajerwürfeln servieren. Dazu passt ebenfalls ein mit Tokajer aromatisiertes Aprikosen Chutney.