Financier / Visitandines – ein Fastenspeise

Die Visitandines sind gewiss keine Heimsuchung, sind sie doch als eine Fastenspeise in der Philippus-Fastenzeit der Nonen des Orden von der Heimsuchung Mariens (bei uns auch als Salesianerinnen bekannt) entwickelt worden.

Ähnlich wie das Vorgehen bei den „Hergottsbescheißerle“, den Maultaschen wurde hier das Fasten Ei in Eiklar/-weiß (klar und daher unsichtbar) und Dotter (diente zur Bindung und daher im Teig unsichtbar) getrennt und in der Fastenzeit verwendet. Eine weitere Zutat wurde seit der Renaissance kritisch betrachtet, Mandeln bzw. das damit verbundene hocharomatische Bittermandelöl. Zu viele Persönlichkeiten waren durch Blausäure mit dem typischen Bittermandelaroma vergiftet worden. In alten Sorten produziert ein Süßmandelbaum auch 1 bis 2 % Bittermandeln. Ca. 75 rohe Bittermandeln sind immer noch relativ sicher ein tödliche Dosis. Die Klosterküche war somit ein gewisser Garant, dass man einem nicht gleich nach dem Leben trachtete.

Das Rezept der Visitandines mit seiner ovalen Ausformung wurde dann von Pariser Konditor Lasne am Ende des 19. Jahrhunderts  aufgenommen und in eine eckige Form, die an Goldbarren erinnern sollte verändert. Sein Geschäft lag in der Nähe der Pariser Börse und das Financier war geboren.

Tipp:

Eine andere Methode die Financiers zuzubereiten, besteht darin das Eiweiß nicht zu Schnee aufzuschlagen, sondern ohne das sich viele Luftblasen dabei bilden, ungeschlagen mit einem Holzlöffel in den Teig einzuarbeiten und diesen über Nacht gekühlt rasten zu lassen und anschließend wenn er wieder auf Zimmertemperatur gekommen ist zu backen. Dieser Teig ist gebacken dann gänzlich anders in der Konsistenz.

Siehe auch Rakvička, Böhmische süße Särgchen. Die Form für die Rakvička kann übrigens auch verwendet werden.

Financier / Visitandines – ein Fastenspeise

20171210toko

Zutaten:

120 g Mandelpulver

55 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

150 g Puder-/Staubzucker, gesiebt

4 Eiweiß vom Hühnerei der Klasse L

1 Prise Meersalz

155 g Süßrahmbutter, zerlassen

½ TL Vanilla extract

Küchenutensilien:

Finacier oder Madeleines Backform

Zubereitung:

Ofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Backform ausfetten.

Aus der Butter eine Nussbutter zubereiten: Dazu Butter in einem hohen Topf auf mittlerer Stufe schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, verdampft das restliche Wasser, was sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar macht. Nun mit einem Flachbesen am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden verbrennt, sondern nur bräunt. Hört es auf zu brodeln, ist das meiste Wasser verdampft und die Butter wird klar, nun dauert es nicht mehr lange, bis sie braun wird. Wenn die kleinen Eiweißbrösel am Topfboden eine haselnussbraune Farbe haben, den Topf vom Feuer ziehen und durch ein feines Sieb umgießen, damit die Butter nicht mehr weiter bräunt und bitter wird. Kleine verbleibende Eiweißkrümel in der Nussbutter stören nicht, da sie das eigentliche Aroma tragen. Auskühlen aber nicht fest werden lassen.

In einer Schüssel Mandelpulver, Weizenmehl und Zucker vermischen. Eiweiß mit der Prise Salz sehr steif schlagen. Die Nussbutter mit dem Vanilla extract mischen und zum Teig geben und mit einem Drittel der Eischnees einrühren, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

In die Formen füllen und auf der mittleren Schiene für 18 bis 20 Minuten goldbraun backen.

Lässt sich herrlich in eine sämige Vanille- oder Gianduiacreme tunken.