Die
Visitandines sind gewiss keine Heimsuchung, sind sie doch als eine Fastenspeise
in der Philippus-Fastenzeit der Nonen des Orden
von der Heimsuchung Mariens (bei uns auch als Salesianerinnen bekannt)
entwickelt worden.
Ähnlich
wie das Vorgehen bei den „Hergottsbescheißerle“, den Maultaschen wurde hier das
Fasten Ei in Eiklar/-weiß (klar und daher unsichtbar) und Dotter (diente zur
Bindung und daher im Teig unsichtbar) getrennt und in der Fastenzeit verwendet.
Eine weitere Zutat wurde seit der Renaissance kritisch betrachtet, Mandeln bzw.
das damit verbundene hocharomatische Bittermandelöl. Zu viele Persönlichkeiten
waren durch Blausäure mit dem typischen Bittermandelaroma vergiftet worden. In
alten Sorten produziert ein Süßmandelbaum auch 1 bis 2 % Bittermandeln. Ca. 75 rohe
Bittermandeln sind immer noch relativ sicher ein tödliche Dosis. Die
Klosterküche war somit ein gewisser Garant, dass man einem nicht gleich nach
dem Leben trachtete.
Das
Rezept der Visitandines mit seiner ovalen Ausformung wurde dann von Pariser Konditor
Lasne am Ende des 19. Jahrhunderts
aufgenommen und in eine eckige Form, die an Goldbarren erinnern sollte
verändert. Sein Geschäft lag in der Nähe der Pariser Börse und das Financier
war geboren.
Tipp:
Eine
andere Methode die Financiers zuzubereiten, besteht darin das Eiweiß nicht zu
Schnee aufzuschlagen, sondern ohne das sich viele Luftblasen dabei bilden,
ungeschlagen mit einem Holzlöffel in den Teig einzuarbeiten und diesen über Nacht
gekühlt rasten zu lassen und anschließend wenn er wieder auf Zimmertemperatur
gekommen ist zu backen. Dieser Teig ist gebacken dann gänzlich anders in der
Konsistenz.
Siehe
auch Rakvička,
Böhmische süße Särgchen. Die Form für die Rakvička kann übrigens auch
verwendet werden.
Financier
/ Visitandines – ein Fastenspeise
20171210toko
Zutaten:
120
g Mandelpulver
55
g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
150
g Puder-/Staubzucker, gesiebt
4
Eiweiß vom Hühnerei der Klasse L
1
Prise Meersalz
155
g Süßrahmbutter, zerlassen
½
TL Vanilla extract
Küchenutensilien:
Finacier
oder Madeleines Backform
Zubereitung:
Ofen
auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Backform ausfetten.
Aus
der Butter eine Nussbutter zubereiten: Dazu Butter in einem hohen Topf auf
mittlerer Stufe schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, verdampft das restliche Wasser,
was sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar macht. Nun mit einem
Flachbesen am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden verbrennt,
sondern nur bräunt. Hört es auf zu brodeln, ist das meiste Wasser verdampft und
die Butter wird klar, nun dauert es nicht mehr lange, bis sie braun wird. Wenn
die kleinen Eiweißbrösel am Topfboden eine haselnussbraune Farbe haben, den
Topf vom Feuer ziehen und durch ein feines Sieb umgießen, damit die Butter
nicht mehr weiter bräunt und bitter wird. Kleine verbleibende Eiweißkrümel in
der Nussbutter stören nicht, da sie das eigentliche Aroma tragen. Auskühlen
aber nicht fest werden lassen.
In
einer Schüssel Mandelpulver, Weizenmehl und Zucker vermischen. Eiweiß mit der
Prise Salz sehr steif schlagen. Die Nussbutter mit dem Vanilla extract mischen
und zum Teig geben und mit einem Drittel der Eischnees einrühren, dann den
restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.
In
die Formen füllen und auf der mittleren Schiene für 18 bis 20 Minuten goldbraun
backen.
Lässt
sich herrlich in eine sämige Vanille- oder Gianduiacreme tunken.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen