Pao cai - milchsauer fermentiertes Gemüse nach Szechuan Art (Traditionell und über Nacht)

Pao cai 泡菜 ist milchsauer fermentiertes Gemüse aus der südwestchinesischen Provinz Sichuan/Szechuan. Wer schon einmal Salzgurken selber eingelegt hat, dürfte mit der Zubereitung keine Probleme haben. Vermutlich ist man dann auch schon im Besitz eines kleinen Gärtopfs (ca. 5 Liter) und hat so alle Bedingungen für den Start gelegt.

Gärtopf: Gibt es traditionell aus Steingut, hier bei uns vor allem für die Sauerkraut Herstellung aber auch zwischenzeitlich aus Glas. Wichtig ist, dass das Gefäß eine stabile Standfläche besitzt und ganz wichtig über einen Wasserrinne und Deckel sowie praktischer Weise über einen geteilten Beschwerungsstein (ein Gewicht, damit das Gemüse nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommt). Ein günstiger Gärtopf aus Glas, der sogar einen Beschwerungsstein aus Glas beinhalten kann, erhält man in sehr gut sortierten Asia-Läden

 

Tsukemono: Die japanische Antwort auf den konventionellen Gärtopf! Ein klarer Plastikbehälter mit einem aufschraubbaren Deckel. Der Deckel verfügt über ein zusätzliches Innengewinde, über das man das zu fermentierende Gut mit einer Pressscheibe nach unten drücken kann. Bei diesem System stellt sich hier allerdings die Frage nach dem gewünschten Fermentationsgrad. Mehr geeignet für schnelles Einlegen von zwei Stunden bis maximal vielleicht 14 Tage. Das wirklich praktische daran, ist das System an sich und es passt zusätzlich für die weitere Aufbewahrung in den Kühlschrank. Für ein schnelles über Nacht Pao Cai nach Chengdu-Art aber perfekt geeignet, es besteht fast nur aus Kohl und Frühlingszwiebeln. Diese Chengdu Zubereitung ist dort in jedem Restaurant als mitunter sogar kostenlose Beilage zu bekommen und wird zusammen mit einem Schälchen Chili-Öl in der Version all-you-can-eat Angeboten.

 

Siehe auch Sauerkraut und Knöchle und Quitten-Sellerie-Salat.

Hinweis: Gerade bei den ersten eigenen Fermentationsexperimenten, herrscht oft eine Unsicherheit bezüglich der Hygiene. Sauberkeit ist natürlich das A und O beim Fermentieren, bildet sich auf der Oberfläche der Fermentationsflüssigkeit ein rein weißer flacher Film und der Inhalt riecht nur sauer und nicht unangenehm Verdorben handelt es sich hier in der Regel nicht um einen Schimmelbelag, sondern um eine Hefe. Diese dichtet sogar die Flüssigkeit noch zusätzlich vor dem Sauerstoff ab. Sie bildet sich ähnlich wie der Flor bei der Sherry Zubereitung eines Finos (trocken ausgebaut).

Pao Cai – milchsauer fermentiertes Gemüse nach Szechuan Art

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Zutaten:

Chinakohl und/oder Spitzkohl

2 Kohlblätter ganz

Karotten

Lotuswurzel, Glasware abgetropft

Weißer Rettich / Daikon

Radieschen

Blumenkohl

Grüne lange Bohnen, ganz!

Staudensellerie

Spitzpaprika

Frühlingszwiebeln

Papaya oder auch Mango, nur halbreif verwenden

Rote Sichuan-Chilis (z.B. Chao Tian Jiao / Blick auf den Himmel), ganz, Schärfe nach Gusto

pro 2,5 kg Gemüsegewicht 1 EL Szechuanpfeffer/Sichunapfeffer/Chinesischer Koriander

pro 2,5 kg Gemüsegewicht 1 TL weißer Pfeffer, ganz

pro 2,5 kg Gemüsegewicht 1-2 Knoblauchzehe(n), geschält, entkeimt, ganz

pro 2,5 kg Gemüsegewicht 2 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält, ganz

pro 2,5 kg Gemüsegewicht 2 cm Stangenzimt, ganz

pro 2,5 kg Gemüsegewicht 1 Sternanis, ganz

pro kg Gemüsegewicht 2 EL Shaoxing Wein

2,5 % vom Gemüsegewicht Meersalz, fein (wenn Gurken verwendet werden den Salzgehalt um 0,5% erhöhen)

2 % vom Gemüsegewicht brauner Zucker, fein

Wasser

Küchenutensilien:

Gärtopf, sterilisiert

Zubereitung:

Gemüse gründlich putzen und alles davon entfernen was beschädigt oder schlecht aussieht! Von den Kohlsorten den Strunk entfernen, die Scheidewände und Samen des Spitzpaprikas entfernen. Das gesamte Gemüse abtropfen lassen.

Weichere Sorten wie Chinakohl in dicke Scheiben oder Stifte schneiden, feste Gemüsesorten wie Karotten oder Rettich in möglichst dünne Stifte bzw. Scheiben hobeln.

Alles mit dem Salz, Zucker, Gewürzen und den Chilis mischen und in den Gärtopf geben, mit einem Stößel anpressen und mit dem Beschwerungsstein belegen nach zwei Stunden mit Wasser aufgießen, so dass alles vollständig bedeckt ist. Die großen Kohlblätter darüber legen und wieder mit den Beschwerungssteinen belegen. Kontrollieren, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Deckel aufsetzen und die Rinne mit Wasser füllen. So kann das Gärgas entweichen und kein Sauerstoff eindringen. Chinakohl kann bereits nach einem Tag fermentiert sein, die festeren Gemüsesorten benötigen dazu aber ca. 3 bis 5 Tage. Dabei die Wasserrinne auf ausreichenden Füllstand kontrollieren und im Inneren prüfen, dass der Flüssigkeitsstand stimmt den eventuellen weißen Hefefilm an der Oberfläche abschöpfen. Fehlt Flüssigkeit im Inneren, diese mit 3 % Salzlösung auffüllen.

Zum Servieren getrennt zu den anderen Speisen in einem Schälchen anrichten und kurz vor dem servieren mit Chili-Öl besprenkeln.

Über Nacht Pao Cai (Fermentationszeit 4 bis 8 Stunden)

Zutaten :

½ Spitzkohl oder Chinakohl

1 Karotte, mittelgroß

5 Radieschen

½ roter Spitzparika

2 EL brauner Zucker, fein

2 EL Meersalz, fein (Salzanteil 1% bis 1.5% Gewichtsanteil von geputzten Gemüsegewicht)

Chiliöl, Schärfe nach Gusto bzw. mit oder ohne Chilisamen

Küchenutensilien:

Tsukemono

Zubereitung:

Gemüse putzen und alles entfernen was beschädigt oder schlecht aussieht! Von den Kohlsorten den Strunk entfernen, die Scheidewände und Samen des Paprikas entfernen.

Weichere Sorten Spitz- oder Chinakohl in dickere Streifen schneiden, feste Gemüsesorten wie Paprika, Karotte und Radieschen in möglichst dünne Stifte bzw. Scheiben hobeln.

Alles mit dem Salz und Zucker mischen und in den Tsukemono geben, anpressen und nach zwei Stunden mit Wasser aufgießen, so dass alles vollständig bedeckt ist. Über Nacht bzw. für ca. 4 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Zum Servieren getrennt zu den anderen Speisen in einem Schälchen anrichten und kurz vor dem servieren mit Chili-Öl besprenkeln. 

Suan Cai / Jie Cai - Fermentierter Brauner Senfkohl oder Chinakohl

Suan cai ist vermutlich die erste und somit älteste bewusste Herstellung von Sauerkraut, um Kohl auf diesem Planeten haltbar zu machen. Zeitgleich mit der Kultivierung des Chinakohls, einer Kreuzung aus Pak Choi bzw. Chinesischem Senfkohl und Rübe, im 5. Jahrhundert, begann man ihn auch milchsauer zu fermentieren. Ungefähr ab dem 15. Jahrhundert wurde Chinakohl auch in Korea angebaut und damit die dortige Kimchi Tradition begründet, Japan folgte im 19. Jahrhundert mit seinem Hakusaizuke.

Suan cai 酸菜 oder suan tsai unterscheidet sich in seiner Zubereitung nach einer Nordostchinesischer (Suan cai) mit der Verwendung von einer Art Chinakohl und der Südostchinesischer Art (Jie cai) unter Nutzung der Blätter des Braunen Senfs. Obwohl der Suan cai nur mit Salz michsauer fermentiert wurde schmeckt er nur etwas sauer aber nicht salzig. Der Chinakohl schmeckt an den Blattrippen dann sogar ganz leicht süßlich. Vom Jie cai gibt es unterschiedliche Arten, in der Regel sind die in der Nähe der Küste wachsenden Sorten dicker und fleischiger, ähnlich einem länglichen Pak Choi, als die inländischen Varietäten.

Pao cai  泡菜 aus der Szechuan-Küche dagegen besteht vor allem aus Chinakohl, Karotte, einer langen Bohnensorte, Daikon, Ingwer und natürlich Chilis und Gewürzen.

Sauberkeit und Hygiene ist ein Muss bei der eigenen Fermentierung, ansonsten nimmt die Anzahl der nicht erwünschten Bakterien so schnell zu, dass das Lebensmittel bereits vorher verdirbt. Auch bei der Entnahme immer mit sauberen Hilfsmitteln arbeiten und nicht einmal schnell mit den Fingern hinein greifen.

Wer Suan cai bereits fertig milchsauer fermentier im Asia-Laden kauft, legt ihn in Wasser mit einem Schuss Reisessig, um das überschüssige Salz aufzulösen und verwendet ihn dann nach Rezept. Reste für die spätere Verwendung kühl lagern. eingeschweißter Suan cai hält Monate, auch ungekühlt.

Suan cai passt als Beilage zu Eintöpfen, auf eine Ramen auf Rinderbasis, zu gebratenen Sepien oder mit Tofu.

Suan cai / Jie cai

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Zutaten nach der Art von Nordost China:

Chinakohl

Stein- oder Meersalz, fein

Zutaten nach der Art von Süd-Ost China (Jie Cai) :

Brauner Senf (Senfkohl), nur die Blätter

Stein- oder Meersalz, fein

Küchenutensilien:

Tongefäß (wie für Sauerkraut)

Zubereitung nach der Art von Nordost China:

Vom Chinakohl die kaputten und beschädigten äußeren Blätter entfernen und einmal der Länge nach halbieren. Nun den Chinakohl kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Für mindestens einen halben Tag trocknen lassen.

Tipp: Zum Trocknen den halbierten Kohl einfach auf einer Wäscheleine oder den Steg eines Kleiderbügels hängen. Nicht in die direkte Sonne hängen.

Auf der Schnittfläche stark salzen, etwa einen halben Teelöffel Salz je Hälfte und in einem Tonkrug eng und gepresst aneinander schlichten. Abschließend abdecken und mit Gewichten beschweren. Nicht mit Wasser aufgießen, der Chinakohl sollte genügend Flüssigkeit abgeben, sicherheitshalber aber nach einem Tag kontrollieren, dass er vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dies ist zwingend für eine erfolgreiche milchsaure Fermentierung! An einem kühlen Ort für mindestens 2 bis 3 Wochen milchsauer fermentieren lassen.

Für kleine Mengen kann man den Chinakohl auch in einem Gefäß mit Reiswasser (reines Wasser das für das Waschen des Resi verwendet wurde) ansetzen. Man rechnet mit einem halben bis dreiviertel Teelöffel Salz pro mittelgroßen Chinakohl. Auch hier muss das Reiswasser den Chinakohl vollständig bedecken. Bei kühler Zimmertemperatur dauert es ungefähr sechs (mit salzigem Reiswasser) bis neun Tage (reines Salzwasser) um gute Ergebnisse zu erzielen. Das Weiße des Chinakohls hat dann seine Farbe von weiß in goldgelb geändert, die Blätter von grün in ocker. Das Wasser kann wenn es neutral riecht erneut verwendet werden, die Salzmengen bleiben die selben.

Zubereitung nach der Art von Süd-Ost China (Jie Cai):

Wie oben bei der Art von Nordost China, nur für ein einfacheres Trocken einen kleinen Teil der Wurzel an den Blättern lassen, damit man sie einfacher zu trocknen aufhängen kann, dann den Wurzelabschnitt entfernen. Hier reichen in der Regel auch schon drei bis vier Stunden, gerade an heißen Tagen können die dünnen Blätter sonst schnell vertrocknen (schattig trocknen!).

Jie Cai kann auch bei Zimmertemperatur milchsauer fermentieren.

Quitten-Sellerie-Salat

Ein Rezept mit roher Quitte und dann auch noch Knollensellerie, kann doch eigentlich nur abschrecken. Schmeckt aber!

Bei Knollensellerie nehmen die meisten schon Reißaus, vermutlich eines der am meisten unterschätzten Gemüse. Gerade noch als Selleriesalz zum Würzen akzeptiert, hat das panierte Sellerieschnitzel und der gehobelte Sellerie im grünen Salat aus dem Wirtshaus die meisten für immer verschreckt. Zugegeben ich benutze die größte Menge an Knollensellerie hauptsächlich zum Würzen für die Rindssuppe. Aber dünne Späne, mit dem Hobel von der Knolle frisch abgezogen und kurz mit Rosmarin in Olivenöl gebraten, lassen sich als Carpaccio Grundlage universell mit Fisch wie Lachs, frische sizilianische Zitronenstücken, etc. kombinieren. Ein alter Klassiker ist die Kombination mit Apfel, Roter Bete (Randen/Rohnen), Ziegenfrischkäse und Kürbiskernen.

Bei der Quitte wird es schon schwieriger. Quitten zum rohen Verzehr kennen ebenfalls nur wenige Mittelmeerländer. Man findet sie hauptsächlich in Südfrankreich und der Türkei. Man muss hier vor allem auf die Sorte achten, geeignet sind nur wässrige Quittensorten wie die Shirin (bekommt man im türkischen Gemüseladen) aber auch Neuzüchtungen wie die Honigquitte oder mit dem dafür perfekten Namen Rohköstler, man kann sie direkt nach der Ernte roh verzehren. Unsere alten Sorten, die sich nördlich der Alpen entwickelt haben sind dafür ungeeignet. Natürlich muss man auch bei diesen Sorten erst einmal den bitteren Flaum abreiben und die Schale entfernen. Ebenso darf man die Kerne, sie enthalten Blausäure, nicht roh mit verzehren, also auch das Kerngehäuse entfernen. Alternativ gibt es noch die, aber bisher wenig verbreiteten Quittenbirnen bzw. Pyronia wie die x Pyronia veitchii, ein Hybride aus Quitte und Birne und daher mit fast kernlosem weichem und vor allem süßen Fruchtfleisch.
 

Tipp:

Wer über ein Tsukemono Presse verfügt, kann darin die Quitte-Sellerie-Knoblauch-Salz-Zitronensaft-Mischung für eine Stunde darin pressen, dass Ganze in einen Sauerkraut- bzw. Gärtopf zu schichten ist mir für die kurze Zeit zu Arbeitsaufwendig.

Quitten-Sellerie-Salat

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Zutaten:

2 Knoblauchzehen, entkeimt und gepresst

1 TL Meersalz, fein

½ Knollensellerie, geschält und in Julienne geschnitten (gestiftelt/gehobelt)

2 Quitten (Sorte die roh verzehrt werden kann), geschält und ohne Kerngehäuse,

      in Julienne geschnitten (gestiftelt/gehobelt)

Saft ½ Limette

5 EL Olivenöl, extra vergine

500 g griechischer (Ab-)Tropfjoghurt, 10 % Fett, abgetropft

weißer Pfeffer aus der Mühle

75 g Walnüsse, grob gehackt

3 EL Paprikaflocken, nach Gusto

1 cm Ingwerknolle, geschält, fein gerieben, nach Gusto

Küchenutensilien:

Tsukemono Presse, wenn vorhanden


 
Zubereitung:

Knoblauch mit dem Meersalz verreiben. Quitte und Sellerie miteinander vermischen, Knoblauch-Salz-Mischung sowie Zitronensaft darüber geben und vorsichtig wie bei einem Weißkrautsalat kneten bzw. anpressen oder einen Tsukemono Presse verwenden und darin bzw. für ca. 30 Minuten rasten lassen. Nach Gusto kann noch geriebener Ingwer dazu gegeben werden.

Olivenöl mit dem abgetropften Joghurt vermengen und unter den Salat mischen, mit den Walnuss-Stücken bestreuen. Gekühlt servieren und vorher mit milden Paprikaflocken bestreuen.

Kimchi nach Frau Shin

Zugegeben Kimchi-Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Aber jeder darf ja sein eigenes Kimchi Rezept bzw. Rezepte besitzen. Noch bin ich beim ausprobieren und zwar noch im vorderen Drittel der Experimentierphase, aber hier schon einmal die ersten Ergebnisse. Gut das Freunde aus Südkorea in der Nähe wohnen, ihnen gilt hier mein Dank.

Bei Kimchi handelt es sich um fermentiertes Gemüse nach koreanischer Art, also milchsaures vergorenes Gemüse, dessen Hauptbestandteil zu ca. 90% der Chinakohl ist. In der Regel ist Kimchi ein scharfes bis sehr scharfes Ferment mit einer typischen Gewürzmischung aus Knoblauch, koreanische Chiliflocken, Gochugaru genannt, Babyshrimps und weiteren Zutaten.

Für die Zubereitung gilt, den Chinakohl nicht zu lange in der Salzlake lassen, sonst wird er zu salzig, also ab und an probieren bzw. auf Salzigkeit überprüfen. Es kommen ja auch noch salzige Shrimps und salzige Fischsauce dazu! Meersalz präferiere ich vor dem Gebrauch von einem Steinsalz. Den Chinakohl zum Aufbewahren in den Viertel belassen und erst vor dem Verbrauch, also der jeweiligen Zubereitung mundgerecht (Stäbchen oder Gabel) kleinschneiden. Der Kohl fermentiert nach der Zubereitung immer weiter, sprich wird immer saurer. Wobei der Vorgang im Kühlschrank sehr verlangsamt stattfindet, ich würde mehr von Reifen sprechen. Aber so lange hält er in der Regel bei mir eh nicht. Bei der Lagerung in Kühlschrank darauf achten, dass der Kimchi im Behältnis angedrückt wurde und zwischen den Blättern keine bzw. sich wenig Luft befindet. Bei Schraubverschlüssen (Vorteil der Kühlschrank riecht später nicht nur nach Kimchi) bzw. festen Behälterabschluß beim Öffnen aufpassen (langsam öffnen), Kimchi kann unter Druck stehen. Am besten beim Einschichten des Kimchi in das Gefäß, etwas Luft lassen.

Ist der Kimchi oben nicht vollständig mit Paste bedeckt, kann bei zu langer „gewollter“ Lagerung Schimmel entstehen. Dies verdirbt aber nicht den ganzen Kimchi im Gefäß, einfach die obere Lage abnehmen und das nächste Mal darauf achten, dass alles gut eingelegt ist. Die Milchsäurebakterien in der Paste und auf dem Chinakohl geben Schimmel keine Chance. Blind geworden bin ich bisher auch noch nicht, obwohl sich Gerüchte besonders im Internet halten, es würde beim fermentieren, Methylakohol entstehen. Der Zoll war im übrigen deswegen auch noch nicht da!

Milde Chiliflocken als Alternative für die koreanischen Gochugaru finden sich auch in türkischen Läden, nennen sich dort Pul Biber, wobei der Schärfegrad angegeben sein sollte. Achtung, kann bis zu 20% feines Salz enthalten. Sowie Isot Biberi fermentierter dunkelroter Paprika mit leicht rauchigem Geschmack.

Siehe auch: Galbi Beef

Kimchi nach Frau Shin

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Zutaten:

1 l Wasser

50 g + 50 g Meersalz, fein

2 Köpfe Chinakohl (Wong Bok)

½ Nashi Birne, ohne Kerngehäuse, Stil und Schale

8 Knoblauchzehen, frisch, geschält

1 TL Ingwer, frisch, geschält, gerieben

2 EL Shrimps in Salzlake (Korea) gehackt oder getrocknete Shrimps (Vietnam), eingeweicht und gehackt

4 EL koreanische Chiliflocken (Kochukaru), grobflockig, mild, dunkle Sorte

2 EL koreanische Chilipaste (Kochujang)

1 EL Reismehl (Klebreis)

125 ml heißes Wasser

2½ EL vietnamesische Fischsauce (nước mắm, Fischsoße aus Phu Quoc)

50 ml Reisessig

75 g weißer Rettich, geraspelt

6 Frühlingszwiebeln, schräg halbiert in 3 cm Stücken

Küchenutensilien:

Mörser

Wanne für den Chinakohl oder großer Eimer mit Deckel oder Steinguttopf für Sauerkraut

passende Behälter für spätere Lagerung im Kühlschrank

Zubereitung:

Salzwasser herstellen, dazu das Salz mit dem Wasser vermischen und warten bis es sich aufgelöst hat.

Vom Chinakohl die äußeren Blätter mit dunklen Flecken oder unansehnlichen Blätter entfernen. Den Kohl vom Strunk her kreuzweise bis zur Mitte einschneiden. Mit der Hand auseinander ziehen und die Hälften von Hand nochmals hinter dem Einschnitt auseinanderreißen. Die Viertel auf zu dicke holzige Strunkteile kontrollieren und wegschneiden. Kohlviertel auffächern und sorgfältig in Salzwasser waschen, Wasser nicht fortgießen.

Kohlviertel mit den Schnittflächen nach oben in eine Wanne schlichten und mit dem restlichen Meersalz auch zwischen den Blättern bestreuen. Mit dem Salzwasser aufgießen und warten bis der Kohl nach unten sinkt. Nach weiteren 30 Minuten einmal die Kohlviertel umschichten. Je nach gewünschter Bissfestigkeit (nach 2 Stunden testen und dann stündlich) den Kohl zwischen 3 bis 4 Stunden einweichen lassen. Der Kohl sollte nicht matschig werden. Kohl aus der Lake nehmen und sorgsam unter fließendem Wasser abspülen, er schmeckt sonst zu salzig und verliert an geschmacklicher Frische. Für eine kurze Zeit abtropfen lassen und in dieser Zeit die Paste herstellen.

Im Mörser die Nashi Birne, Ingwer und den Knoblauch zu einer Paste verarbeiten. Die Baby-Shrimps grob hacken und mit der Chilipaste und den Chiliflocken zur Paste geben. Klebreismehl mit dem heißen Wasser gut vermischen und zusammen mit der Fischsauce und dem Reisessig mit der Paste vermischen. Den geraspelten Rettich vorsichtig in die Sauce unterheben.

Die Sauce nun in und auf den Kohlvierteln verteilen und ruhig etwas einarbeiten, dabei aber den Kohl nicht brechen bzw. zerdrücken. Für einen Tag bei Zimmertemperatur ziehen lassen, anschließend in passende Behältnisse geben und im Kühlschrank lagern. Hält dort viele Tage bzw. mindestens einen Monat aber vor dem ersten Verwenden mindestens 3 Tage ziehen lassen.