Yassa ganaar – Chicken au Yassa

Im Senegal wie auch im von ihm umschlossenen Gambia, gehört dieses Gericht zu bekanntesten dieser beiden westafrikanischen Staaten. Es kann sowohl mit Hähnchen-, Rindfleisch oder Fisch zubereitet werden.

Yassa ganaar – Chicken au Yassa

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Zutaten:

1 Huhn, ausgenommen und portionsweise geteilt

6 Zwiebeln, mild, in schmalen Streifen

2 TL Senf, scharf

Saft von 4 Limetten

5 EL Apfelessig

4 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Chili, ohne Samen und Scheidewände, fein gehackt, Schärfe nach Gusto

1 TL Chili Flakes

1 TL weißer Pfeffer, grob gemörsert

1 Lorbeerblatt, frisch

65 g Nététou, siehe hier

Meersalz, fein

100 ml Erdnussöl

Zubereitung am Vortag:

Das Huhn säubern, trockentupfen und in portionsgerechte Stücke zerteilen.

Ein Gefrierbeutel mit den festen und flüssigen Gewürzen ohne dem Erdnussöl füllen und vermischen. Hühnerteile einlegen und gekühlt über Nacht marinieren.

Zubereitung:

Die Hühnerteile aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Hühnchenstücke einige Minuten in heißem Erdnussöl in einer Pfanne anbraten.

Zwiebeln aus der Marinade fischen, abtropfen lassen und ebenfalls in einer großen Kasserolle mit Erdnussöl glasig sautieren. Restliche Marinade zugeben und 125 ml Wasser zugeben. Dann die angebratenen Hühnerteile dazu geben, einen Deckel auflegen und zart dünsten. Dabei zwischendurch den Stand der Sauce kontrollieren, eventuell mit Wasser aufgießen oder nach Gusto reduzieren, einkochen lassen.

Mit Rundkornreis (kein Risottoreis) oder Bruchreis bzw. Fufu servieren.

Hühnchen Cashew Curry nach Kerala Art

Das Hühnchen Cashew Curry ist verwandt mit dem vorherigen Hühnchen Cafreal aus Goa.

Das auf muslimischen Wurzeln beruhende Hühnchen Curry Gericht aus der Region Kerala verwendet Cashews die ein klassischer Bestandteil der Kerala Küche sind. Sie werden ca. 80 km südlich von Kochi/Chochin in der Gegend um Kollam angebaut. Kollam hat sich, seit die Portugiesen die Cashewnuss aus Brasilien mit nach Indien brachten, zu einer Welt Cashewmetropole an der Malabarküste entwickelt. Etwa 650.000 Farmer und Arbeiter bestreiten dort ihnen Lebensunterhalt mit dem Anbau und Verarbeitung von hochwertigen Cashewnüssen für den Export, einziger großer Konkurrent ist Vietnam, der durch seinen hohen Automatisierungsgrad stetig Anteile gewinnt. Qualitativ sind die Cashews aus der Region Kollam, zusammen mit Teilen der Ernte aus Westafrika wie z.B. aus Ghana und der Elfenbeinküste die weltweit hochwertigsten.

Hühnchen Cashew Curry nach Kerala Art

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Zutaten Cashewpaste:

2 grüne Chilis, schärfe nach Gusto

100 g Cashews, ungesalzen in 120 ml warmen Wasser eingeweicht

1 EL GG-Paste

1 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

Zutaten:

850 g Hähnchenkeulen/-schlegel, mit Knochen

3 EL Joghurt, 10 % Fett

1 TL Kurkuma, Pulver oder 2 TL frischer geschälter Kurkuma

1 Prise Meersalz, fein

2 EL Ghee, siehe hier

1 cm Ceylon Zimtstange, zerstoßen

6 Gewürznelken

1 Zwiebel, braun, mild, mittelgroß, sehr fein gehackt

120 ml Wasser

Samen von 5 grünen Kardamomkapseln, fein zerstoßen

2 EL Ghee

12 Cashews, ganz, ungesalzen

½ TL Senfkörner, schwarze

12 Curryblätter, frisch (nicht getrocknet oder wieder eingeweicht)

Zubereitung (4 Stunde vorher beginnen):

Joghurt mit dem Kurkuma, Salz vermischen und damit die Hähnchenkeulen einreiben und für 4 Stunden gekühlt marinieren lassen.

Zutaten der Cashewpaste zusammen mit der Einweichflüssigkeit in einem Mörser zu einer glatten, feinen Paste zerreiben.

In einem Kadai, Wok oder tiefen Pfanne Ghee erhitzen und darin den Zimt und die Gewürznelken kurz anrösten, die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze für 10 Minuten anbraten bis sie gebräunt sind.

Hähnchenkeulen zugeben und rundherum für etwa 10 mit anbraten. Wasser hinzufügen und bei geschlossenem Deckel für 25 Minuten köcheln lassen. Die Cashewpaste sowie die zerstoßenen Kardamomkapseln zufügen und unterrühren und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Wenn die Sauce zu dick wird, mit etwas warmen Wasser verdünnen und auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Die ganzen Cashews in einer Pfanne in Ghee mit den Senfsamen anrösten und beim Anrichten über das Huhn geben. Wer über frische Curryblätter (keinesfalls getrocknete oder eingeweichte) verfügt, brät diese ebenfalls mit in Ghee an und gibt sie dann über das Huhn.

Huhn Cafreal (Galinha Cafreal) / Chicken Cafreal

Galinha Cafreal ist ein ursprünglich aus dem heutigen Mosambik stammendes Gericht, das die Portugiesen mit nach Goa brachten. Dort wurde es um die Gewürze der Westküste Indien ergänzt und das Huhn Cafreal war geboren. Basis bildet neben dem Huhn, wobei sich Hähnchenkeulen am besten eignen, einer grünen Cafreal Marinade /eines grünes Curry auf der Basis von Chilis, Koriander, Zwiebeln, Zitrone und Gewürzen.

Das Gericht lässt sich bedeutend schneller zubereiten, wenn man nach dem Marinieren die Hähnchenschlegel mit Knochen in kleine Stücke hackt oder nur die Keulen verwendet.

Huhn Cafreal (Galinha Cafreal) / Chicken Cafreal

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Zutaten Cafreal Marinade:

1 Zwiebel, braun, mild, mittelgroß, sehr fein gehackt

1 Bund Korianderblätter/Cilantro, frisch, fein gehackt

2 EL GG-Paste, siehe hier

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

3 grüne Chilis, schärfe nach Gusto

1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

Samen von 5 grünen Kardamomkapseln

1 EL weißer Mohn

12 Pfefferkörner, schwarz

8 Gewürznelken

1 cm Ceylon Zimtstange, zerstoßen

½ TL Kurkuma, Pulver oder 1½ TL frischer geschälter Kurkuma

1 Daumennagel großes Stück Tamarindenpaste

1 Prise Meersalz oder Steinsalz

4 Spritzer Zitronensaft

Zutaten:

800 g Hähnchenkeulen/-schlegel, mit Knochen

2 EL Ghee, siehe hier

1 Zwiebel, braun, klein, fein gehackt

50 ml Wasser

Zubereitung (8 Stunde vorher beginnen):

Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfeffer trocken in einer Pfanne anrösten, bis sie zu riechen beginnen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einem großen Mörser für das Curry zu einer feinen Paste vermahlen.

Die Hähnchenschlegel parieren und säubern, Mit einem spitzen Messer zwei bis drei Schnitte durch die Haut in das Fleisch machen. Die Paste in die Schnitte und auf die Haut der Hähnchenschlegel massieren und für sechs bis acht Stunden gekühlt und abgedeckt oder in einem Gefrierbeutel marinieren lassen.

Hähnchenteile wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. In einem Bräter oder Kadai mit etwas Ghee die Hähnchenkeulen von allen Seiten anbraten bis sie etwas Farbe bekommen, dann die Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten und mit dem Wasser ablöschen. In 40 bis 60 Minuten bei aufgesetztem Deckel und mittlerer Hitze zart dünsten, aber nicht trocken werden lassen (bei Verwendung nur von Keulen für ca. 8 bis 10 Minuten mit und weitere 8 Minuten ohne Deckel köcheln lassen). Mit Salz abschmecken, Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen bis das Cafreal beginnt trocken zu werden.

Mit frischen Pao Brot (siehe hier) servieren. 

Buginesisches Kokos-Hühnchen - Ayam Masak Bugis

Nordöstlich von Bali und östlich von Borneo, auf dem südwestlichsten Finger der Insel Sulawesi (früher Celebes) leben die Bugis oder auch Ogik. Ethnisch betrachtet gehören sie den Malaien an, sind aber bereits seit 2500 Jahren auf Sulawesi heimisch. Unser Kinderschreck Bi-Ba-Butzemann bekam seinen Namen vielleicht von denen nicht nur als gute Seefahrer, sondern auch als gefürchteten Piraten bekannten Bugis Mann bzw. engl. Boogeyman. Friedlicher ist dieses Hühnchenrezept, Chilis werden hier kaum verwendet, die Schärfe wird durch die Zugabe von Pfeffer erreicht.

Ayam Masak Bugis - Buginesisches Kokos-Hühnchen

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Zutaten:

1,3 - 1,5 kg Hähnchen, ganz, ausgenommen und in Stücke geteilt

1 EL Erdnussöl

4 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gehackt

10 Thai-Schalotten geschält und in dünne Scheiben geschnitten

2 EL Garnelenpaste (Belacan)

2 Indische Lorbeerblätter

2 Kaffir Limettenblätter

6 cm Ceylon-Zimtstange

4 Gewürzelken, gemörsert

5 TL Galangal/Blue Ginger (Thai Ingwer/Alpinia galanga), frisch gerieben

¼ Macis

1 TL weißer Pfeffer, gemörsert

½ TL Korinaderpulver

¼ TL Muskatnuss, frisch gerieben

500 ml Hühnerbrühe

4 Lichtnüsse, zerstossen oder 10 Cashews, ungesalzen

1 EL Palmzucker

1 EL Tamarindenpaste

750 ml Kokosmilch

Meersalz

500 g Alugbati (Malabar Spinat) oder Babyspinat

150 g Maiskörner, vorgegart

Zubereitung:

In einem hohen schmalen Topf (in den auch das Huhn passt) das Erdnussöl erhitzen und darin den Knoblauch, Thai-Schalotten, Garnelenpaste, weißen Pfeffer, Korianderpulver, Lorbeerblätter, Kaffir-Limettenblätter, Zimtstange, Gewürznelkenpulver, geriebenen Galangal, Macis und geriebenen Muskat anrösten bis sie zu duften beginnen.

Mit Hühnerbrühe ablöschen und den Palmzucker mit der Tamarindenpaste darin auflösen, das Huhn zugeben und mit Kokosmilch aufgießen, so dass das Huhn vollständig bedeckt ist und die Lichtnusspaste zugeben. Solange köcheln lassen, bis das Huhn durchgegart ist, dann den gewaschenen Babyspinat und die Maiskörner dazugeben und mit Salz abschmecken.  Kaffir Limettenblätter und Zimtstange entfernen.

Heiß mit gedämpftem Reis servieren.