Maccheroni mit Aubergine und Tomate - Pasta alla Norma

Die Pasta alla Norma ist ein Gericht auf Basis von Pasta, in der Regel Maccheroni, mit Tomaten, gebratenen Auberginen und Ricotta salata sowie Basilikum. Der Legende nach stammt die Pasta della Norma aus Catania. Der Schriftsteller, Regisseur und Drehbuchautor Nino Martoglio war von dem Gericht, damals noch unter anderem Namen (vermutlich in der Richtung von Pasta chi milinciani) so begeistert, dass er "È una Norma!" ausrief, in Anlehnung bzw. Vergleich an die Oper Norma des berühmten Opernkomponisten Vincenzo Bellini.

Pasta alla Norma

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Zutaten:

440 g Pasta wie Maccheroni oder Penne rigate, keine Spaghetti

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, entkeimt, halbiert

500 g Pomodori Pelati, ohne Strunk

2 Zweige Basilikum, Blätter fein geschnitten

250 g etwa 2 mittelgroße Auberginen, in 4 mm dicke Scheiben

150 g Ricotta salata, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

In einer großen und hohen Pfanne den Knoblauch bei milder Hitze in reichlich Olivenöl glasig dünsten und dann den Knoblauch wieder aus dem Olivenöl nehmen. Die Pomodori Pelati zugeben und mit einem halb aufgelegtem Deckel für 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Hälfte des Basilikum zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta nach Packungsangabe (eine Minute kürzer als genaannt) in reichlich Salzwasser mit einem Lorbeerblatt sehr al dente kochen.

In dieser Zeit die Auberginen in einer Pfanne in heißem Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Auberginenscheiben auf Küchenkrepp entfetten, dann zwei Drittel der Auberginenscheiben in Streifen schneiden und zum Tomatensugo geben.

Die Pasta tropfnass in das Tomatensugo geben und mit dem Ricotta salata vermischen und für eine Minute ziehen lassen.

Bereits auf Tellern anrichten, dazu die Auberginenscheiben auf den Tellern anordnen, dann die Pasta mit dem Sugo darauf geben, etwas Ricotta salata darüber raspeln und den restlichen Basilikum darüber streuen, Sofort heiß servieren.

Tumis Terong Balado aus West-Sumatra - Gebratene Chili Auberginen

Dieses Vulkan Gericht ist rund um die Gegend des Feuerbergs oder eben Gunung Marapi, des aktivsten Vulkans Sumatras beheimatet.  Der zurzeit 2891 Meter hohe Schildvulkan birgt mit seinen Eruptionen nicht nur für Gefahr für die Bevölkerung rund um ihn herum, sondern sorgt auch für fruchtbarste Böden in seiner Umgebung. Den Marapi nicht mit dem Merapi auf Java, 35 km nördlich der Großstadt Yogyakarta verwechseln, der augenblicklich noch ein wenig aktiver ist.

Terong Balado eignet sich auch sehr gut als Beilage zu Fisch. Auf West-Sumatra wird sehr wenig Garnelenpaste (Terasi) bzw. Sambal Belacan verwendet, obwohl Malaysia kulturell nicht weit entfernt liegt. Es gibt die Aubergine aber auch mit Garnelenpaste als eine Art Auberginen Sambal, dieses ist jedoch bedeutend schärfer und wird mit einer gebratenen Chilisauce mit Kaffir Limettenblättern zubereitet.

Tumis Terong Balado aus West-Sumatra

Gebratene Chili Auberginen

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Zutaten:

2 lila Auberginen

8 Thai-Schalotten, geschält und gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gehackt

4 rote Chilis, ohne Samen und Scheidewände, gehackt, Schärfe nach Gusto

Erdnussöl

2 Tomaten, nur das Fruchtfleisch, fein gehackt

Limettensaft

Meersalz

gedämpfter Reis oder gekochte Maniokblätter

Zubereitung:

Schalotten, Knoblauch und Chilis im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben.

Auberginen waschen, je nach Größe der Länge nach vierteln oder achteln und einmal halbieren. Sofort in reichlich Öl auf allen Seiten für etwa 5 Minuten anbraten, ohne dass die Hautseite verbrennt und bitter wird.

Chilipaste zugeben und für weitere drei Minuten mit braten bis sie schön zu duften beginnt. Darauf achten, dass nicht alles Öl von den Auberginen aufgesogen wird. Nun die Tomatenwürfel einrühren und verkochen lassen.

Mit Limettensaft und Salz abschmecken und mit gedämpften Reis getrennt servieren.

Mapo Tofu - Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen

Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen, Chen Mapo Tofu ein 150 Jahre altes Gericht, dass sich seitdem über ganz Asien verbreitet hat. Basis bilden Rinderhackfleisch, Tofu und Gewürze.

Für dieses Gericht kann man den Tofu auch sehr gut durch dicke Auberginenscheiben ersetzten, die man vorher kurz in Öl angebraten hat, jedoch nicht zu lange, damit sie nicht zu weich werden und zerfallen. Die Aubergine auch erst am Ende des Kochens dazugeben und nur noch warm werden lassen.

Die schwarze Bohnenpaste oder -sauce, Toban Djan genannt, ist eine aus Chilis und fermentierten Ackerbohnen bestehende Bohnenpaste. Wegen ihre Schärfe sagte man zur ihr auch Bohnensauce nach Szechuan Art und sollte sie sparsam dosieren. Man bekommt sie im gut Sortierten Supermarkt in der Asia Abteilung oder auf alle Fälle im Asia-Laden. Wer es besonders scharf mag, nimmt stattdessen die noch schärfere Guilin Chili Sauce.

Chen Mapo Tofu 麻婆豆腐 -  
Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen
 

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Zutaten:

2 EL Erdnussöl

2 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält, dicke Scheiben

3 Frühlingszwiebeln, ganz (grün und weiß), ohne Wurzel

4 Knoblauchzehen, entkeimt und geschält, fein gehackt

350 g Rinderhackfleisch, Raumtemperatur

1-2 EL schwarze Bohnenpaste (Toban Djan), je nach gewünschter Schärfe

60 ml Hühnerbrühe

500 g Tofu (Cotton Tofu), in Würfeln, abgetropft, in Würfeln

1 TL Stärke, in 2 TL kaltem Wasser aufgelöst

1½ TL Sesamöl, helles

1 TL Sojasauce, helle

½ TL Szechuan Pfeffer, ohne Fett geröstet, grob gestoßen

Szechuan Chili-Öl, Menge nach gewünschter Schärfe

Lao Gan Ma Würzsauce (geröstete Szechuan Chili Sauce auch Happy Lady genannt), nach Gusto

Zubereitung:

Nicht zu festen Tofu (Cotton Tofu) im Sieb abtropfen lassen, in Küchenpapier einwickeln und von allen Seiten von Hand vorsichtig anpressen, ohne ihn zu zerdrücken, damit überschüssige Flüssigkeit austreten kann. Danach in Würfel von 1 Zentimeter Kantenlänge schneiden.

Im Wok das Erdnussöl auf großer Stufe erhitzen und das Rinderhack zugeben und durchbraten bis es auseinander fällt. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Ingwer, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch darin solange mit anbraten, bis der Knoblauch bzw. die Frühlingszwiebeln zu bräunen beginnen. Nun die scharfe Bohnenpaste in die Mitte des Wok geben und mit Hühnerbrühe auflösen, in die Flüssigkeit den Tofu geben und heiß werden lassen. Aufgelöste Stärke zugeben und alles gründlich vermischen, so dass alles einen schönen Glanz bekommt. Mit Sesamöl und Sojasauce abschmecken, dann mit Szechuan Pfeffer, Szechuan Chili-Öl (die Menge nach gewünschter Schärfe) und nach Gusto Lao Gan Ma Würzsauce aromatisieren.

Dazu passt auf alle Fälle gedünsteter Lang- oder lockerer Rundkornreis.

Baba Ganoush Dip und Mutabbal – aus der schnellen Küche

Ein klassisches Püree, auf Basis von Auberginen und Sesampaste, aus der Arabischen Küche nicht wegzudenken. Ob Solo als Dip oder als Beilage z.B. für Falafel. Wer Baba Ganoush etwas kräftiger möchte, muss die Auberginen über offenem Feuer rösten, so dass der Rauchgeschmack auch auf das Fruchtfleisch der Auberginen übergeht. 

Dem Baba Ganoush ähnlich ist Mutabbal, genauso aus dem Fruchtfleisch von Auberginen und Sesampaste bestehend wird aber hier oft noch Joghurt untergemischt. Mutabbal wird auf einem flachen Teller angerichtet, wobei in die Masse Vertiefungen gedrückt und diese mit bestem Olivenöl gefüllt werden. Es wird hauptsächlich im Nahen Osten, besonders in der Levante zubereitet und ist dort fester Bestandteil der Mazze. Auch hier wird das Aroma kräftiger, wenn über Kohlen gegrillte Auberginen verwendet werden. Bei Verwendung von 500 g Auberginen ca. 150 g Griechischen Joghurt untermischen. Hier können zusätzlich zur Blattpetersilie auch noch Granat-apfelkerne darüber gestreut werden.   

Sumac, ein rötlich-violettes grobes Pulver, mit Essig-säuerlichem zitronenartigem Geschmack ist beim Türkischen Feinkosthändler erhältlich.

Baba Ganoush Dip – aus der schnellen Küche

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Zutaten:

500 g / ca. 4 Auberginen, mittelgroß, lange Türkische

Saft einer Zitrone

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt und mit wenig Meersalz zerdrückt

2 EL Tahina (Sesampaste)

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl, extra vergine

1 Prise Schwarzkümmel, Deko

1 Prise Sumac, Deko

Bleichsellerie, Karottenstifte, Gurkenscheiben zum Dippen

Fladenbrot nach Gusto

Küchenutensilien:

elektr. Zerkleinerer

Zubereitung:

Auberginen waschen, Stilansätze und Blütennarbe entfernen und in dünne Streifen von 0,75 cm Dicke schneiden. Scheiben auf einem mit Backtrennpapier belegte Gittereinsatz verteilen und im bei 200° Umluft vorgeheizten Backrohr für 10 bis 12 Minuten backen. 

Kurz auskühlen lassen und wo es geht (sollte eigentlich einfach und überall klappen) die Haut ohne Fruchtfleisch abziehen. In den Zerkleinerer nun das Fruchtfleisch geben und den Zitronensaft, Tahina und Knoblauchhinzu fügen und zu einer cremigen Masse pürieren. Mir Meersalz, schwarzem Pfeffer und eventuell Tahina abschmecken. Vor dem Servieren noch das Olivenöl untermischen, so dass der Eigengeschmack des Olivenöls schmeckbar bleibt. Blattpetersilie nach Gusto unterheben, in einer Schüssel anrichten und etwas Sumac, feingehackte Blattpetersilie sowie Schwarzkümmel darüber streuen. 

Dazu Gemüse wie Bleichsellerie, Karottenstifte oder Schlangengurke zum Dippen reichen. Genauso passt frisches lauwarmes Fladenbrot dazu.