Chicharra en Salpicón, ein Grammeln Salat

Chicharra en Salpicón oder auch Tsi'ik, was ungefähr das Mayawort für Salpicón bedeutet, ist nun eine ganz herzhafte Variante eines Salpicón. Es ist in ganz Mittelamerika verbreitet und wird gerne als Nebenprodukt bei der Hausschlachtung zubereitet.

Flomenschmalz, das Bauchfett vom Schwein, es liegt zwischen dem Bauchfell und der inneren Bauchmuskulatur des Schweins, es hat ein sehr feines und helles Fettgewebe. Beim Ausschmelzen des Flomenschmalz, entstehen als Nebenprodukt die Grieben die sich am Boden absetzen. Im Unterschied zu frischem und ungeräuchtertem Speck, dem grünen Speck, ergibt Schweineflomen einen wesentlich festeren Schmalz. Das rührt davon, dass der Anteil von ungesättigten Fettsäuren im Rückenspeck meist höher ist, als der im Flomen. Dafür ist Schmalz aus dem Rückenspeck streichfähiger.

Tipp:

Wer sein Schmalz aus Flomen selbst auslässt, gibt zum Schluss noch 75 g Grieben (Chicharrón) über die Chicharra en Salpicón.

Siehe auch: Grammeln und Grammelpogatschen und Goja.

Chicharra en Salpicón

Salat mit Grammeln

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Zutaten:

1 kg Schweineschmalz

500 g Schweinebauch mit Schwarte

250 g Speck in vier Scheiben

200 g Tomaten, entkernt und fein gehackt

150 g rote Tropea Zwiebel, fein gehackt

150 g Radieschen, in dünne Juliennestreifen geschnitten

150 g Spitzkohl, fein geraspelt

3 Chilis, frisch, fein gehackt, Schärfe nach Gusto

½ Bund Schnittlauch, gehackt

½ Bund Koriander, nur die Blätter, fein gehackt

125 ml Naranja Agria Saft (eine saure Sevilla Orange), Alternative:

            2 Teile frischer Limettensaft, 1 Teil frisch gepresster Orangensaft

1 TL Meersalz, fein

75 g Grieben, siehe oben

kleine Tortillas, warm

Zubereitung:

Das Schmalz zusammen mit dem Schweinebauch und Speck in einem großen und schweren Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Schmalz schmilzt wobei das Schmalz das Fleisch vollständig bedecken sollte. Den Bauch und Speck von Zeit zu Zeit wenden, um zu gewährleisten, dass es gleichmäßig von allen Seiten bräunt. Etwa 45 Minuten kochen bzw. bis das Fleisch gleichmäßig gebräunt und die Schwarte des Schweinebauchs knusprig ist. Aus dem Topf nehmen und zum Abtropfen auf ein Gitter mit Auffangschale legen. Nach dem Abkühlen das Fleisch grob hacken.

Die Restlichen Zutaten in einer großen Schüssel miteinander gut vermischen und dann das Fleisch unterheben.

Mit der Zeit wird das Fleisch durch den zugefügten Orangensaft weich, ist also nicht lange in optimaler Qualität haltbar. Wird mehr über eine längeren Zeitraum benötigt, den Saft erst am Schluss über die erforderliche Menge träufeln.

Mit kleinen warmen Tortillas anrichten.

Ritschert mit ausgelöster Ganselkeule - Martini Gans Teil 8 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Der in ganz Slowenien und Kärnten verbreitete Ritschert, ein Eintopf auf Basis von Graupen/Rollgerste und Hülsenfrüchten mit geräuchertem Schweinefleisch, lässt sich in der jetzigen Gänsezeit auch schön mit einer ausgelösten Gänsekeule zubereiten. Genauso auch wie mit dem leftover der Martinigans. Dann ist dieses Gericht auch nahe mit dem jüdischen Tscholent verwandt, welches aber auch noch zusätzlich Kartoffeln und hartgekochte Eier enthält.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Ritschert mit ausgelöster Ganselkeule

Martini Gans Teil 8 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

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Zutaten:

4 Gänsekeulen, klein, Knochen ausgelöst

250 g Graupen/Rollgerste, fein, getrocknet und anschließend in Wasser eingeweicht

200 g weiße Bohnen oder Käferbohnen, getrocknet und anschließend in Wasser eingeweicht

250 ml + 1,5 L Geflügelbrühe, schwach gesalzen

1 EL Süßrahmbutter

1 Zwiebeln, braun, fein gewürfelt

2 Karotten, geschält, fein gewürfelt

1 Stange Lauch, nur das Weiße, der Länge nach geviertelt und gewürfelt

1/2 Stange Bleichsellerie, der Länge nach geteilt und gewürfelt

2 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

150 ml Schlagrahm

1 TL Oregano, gerebelt

1 Msp. Macis, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Schuss Apfelessig (nach Gusto)

Gänseschmalz

Einweichwasser

Kochwasser

Küchenutensilien:

Küchengarn/Spagat

Reine

Zubereitung am Vorabend:

Die Graupen und Bohnen getrennt über Nacht einweichen.

Zubereitung Ganselkeulen:

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Von den Keulen die Knochen auslösen, mit der Haut nach unten legen und rund formen. Keulen mit dem Küchengarn zu Rollen binden, salzen und pfeffern. In einer Reine mit Gänseschmalz rundherum anbraten. Die Ganselkeulen mit 200 ml Geflügelbrühe angießen und im Backrohr auf der unteren Schiene, zuerst mit der Hautseite nach unten, für ungefähr eine Stunde rösten. Zwischendurch mit der Geflügelbrühe übergießen und nach der Hälfte der Garzeit die Keulen einmal wenden.

Zubereitung Ritschert:

Die Bohnen durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, ebenso getrennt die Graupen/Rollgerste behandeln. Bohnen mit etwas ungesalzenem Wasser in ca. 40 bis 50 Minuten bissfest kochen.

Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Knoblauch und die abgetropften Graupen in etwas Süßrahmbutter anschwitzen lassen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und in ca. 25 Minuten die Graupen/Rollgerste bissfest köcheln lassen. Nach 15 Minuten den Rahm, Oregano und Macis zugeben, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer sowie nach Gusto einem Schuss Apfelessig abschmecken. Die abgetropften Bohnen untermischen und gemeinsam für 5 Minuten warmziehen lassen.

Das Ritschert sollte von der Konsistenz her mehr sämig als suppig sein, ist es zu dick, mit etwas Geflügelbrühe verdünnen. In tiefen Tellern zuerst das Ritschert platzieren, mit Blattpetersilie bestreuen und jeweils eine Ganselkeule auflegen und servieren.