Pitina selbstgemacht - kaltgeräucherte Fleischpflanzerl aus Wildbrät

Wurst von Wild ist in der Regel mager und intensiv im Geschmack. Wer sich am Anfang nicht so an den starken Wildgeschmack traut, reduziert ein wenig den Fettghalt und erhöht im Fall der Pitina den Schweine- bzw. Rindfleischanteil, siehe Pitina Friulana.

Das Wildfleisch für die Pitina darf keine Hämatome enthalten, zerschossen sein und auf gar keinem Fall mit Innereien wie Galle, Darm oder Urin in Kontakt gekommen sein. Ebenso empfiehlt es sich nicht, das Fleisch von brünftigen Tieren zu verwenden. Das Alter der Wildtiere für die Pitina sollte mindestens ein bis eineinhalb Jahre betragen, da dies die Haltbarkeit erhöht.

Siehe auch: Pitina Friulana - Carbonara con pitina

Pitina selbstgemacht

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Zutaten:

920 g Wildfleisch, mager, wie klassisch für die Pitina Gams aber auch Ziege

80 g Speck vom Schweinebauch

1 Knoblauchzehe, entkeimt und fein zerrieben

10 ml Rotwein, trocken wie Cabernet

21 g Meersalz, fein

3 g Kristallzucker, fein

2 g schwarzer Pfeffer, gemahlenen

2 g Wacholderbeeren, sehr fein gemahlen

2 g Fenchelsamen, grob zerstoßen, nach Gsuto

1 g Rosmarinpulver

0,5 g Koriandersamen, gemahlen

0,5 g Pimentkörner, gemahlen

Polentamehl, gelbes, mittelfein bis grob

Zubereitung:

Das Fleisch und den Schweineauch für zwei Stunden im Froster anfrieren lassen und anschließend sofort durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs wolfen.

Fleischbrät mit den Gewürzen, Kräutern und Wein vermengen und sehr gründlich und gleichmäßig verkneten (Küchenmaschine mit Knethaken verwenden). Von Hand drei hohe Fleischpflanzerl formen und im Polentagrieß wälzen. Nun für einen Tag an einem luftigen und gekühlten Ort (6° bis 8° C bei 60 % Luftfeuchtigkeit sind optimal) „durchbrennen“ also reifen bzw. das Salz im Brät sich verteilen lassen.

Nun noch langsam kalt räuchern. Dafür nur sehr gut abgelagertes Räucherholz wie Buche, Kirsche, Wacholder oder Erle nehmen. Für das Kalträuchern am besten daraus gepresstes Sägemehl verwenden. Im Räucherofen die Pitina bei etwa um die 15° bis 18° C (niemals auch kurzfristig über 24° C, sonst schmilzt das Fett!) für 6 bis 8 Stunden räuchern. Anschließend wieder über Nacht an einem luftigen und gekühlten Ort reifen lassen. Den Vorgang des Räucherns also Überräucherns und Trocknens noch einmal oder zweimal wiederholen, am besten nach Farbe und Geruch entscheiden. Dann für 30 Tage an einem luftigen Ort nachreifen lassen.

Noch eine Empfehlung: Wer aus Platzgründen direkt über dem Rauchfeuer räuchern muss, sollte sich ein Ablenkblech zwischen Rauchgut und Rauchfeuer montieren, damit garantiert kein Fett in das Rauchfeuer tropfen kann.

Pitina Friulana - Carbonara con pitina

Pitina, Peta, Petuccia meint alles das gleiche, eine ursprüngliche geräucherte Wild Salume aus dem Val Tramontina der italienischen Provinz Pordenone in Friaul, die heute aber auch Ziegen-, Schafs-, Rind- und vor allem Schweinefleisch enthält. Früher dagegen hauptsächlich aus dem Fleisch der Gämse, Reh, Hirsch und auch Mufflon produziert, kommt eine heutige Pitina, wenn sie nicht mit Wildfleisch gefertigt wurde, mit Ziegenfleisch dem alten Original mit Gams wohl am nächsten. Wobei man sich die Salume nicht als lange Wurst vorstellen darf, sondern mehr eine Art von großem und hohem Fleischpflanzerl. Dies rührt daher, dass es auf den Almen faktisch keine Möglicheit gab Därme um abfüllen zu verwenden. Die Pitina stammt aus den Ortschaften Tramonti di Sopra und Cavasso Nuovo. Sehr ähnlich in den Zutaten, sind die Peta aus Andreis und die Petuccia aus Claut. In einigen Weilern von Petuccia wird als Gewürz auch wilder Fenchel und Wacholder mit in das Wurstbrät gegeben und enthält Schweinefleisch und im Falle der Peta besitzt die Salume eine größere Dimension und kann heute auch aus Rindfleisch bestehen.

Für die Pitina wurde Gämsen- und Rehfleisch erst mit einem Messer fein geschnitten. Zerstampft wurde das Fleisch früher in einer Pestadora entweder aus Stein oder weitaus häufiger aus Holz, es war rund ausgehöhlt und diente wie ein Mörser der Fleischaufnahme, den Gewürzen und Kräutern bzw. einer Gewürzpaste mit den Hauptbestandteilen Knoblauch, Pfeffer, Salz, Rosmarin und Cabernet-Wein. Aus dem vermischten Gewürz-Wurstbrät wurden große und hohe Fleischpflanzerl geformt, die anschließend in gelben Polentamehl gerollt und dann für einige Zeit auf dem mensola del fogher über Wacholderrauch und erstaunlicher Weise auch mit der intensiven Latschenkiefer (harzig!) kalt geräuchert wurden. Heute wird hauptsächlich Weißbuche, Buchenholz, Kirsche, Hasel und Wacholder verwendet. Die Pitina werden nun noch für mindestens 30 Tage zur Reifung gelagert.

Die Pitina wird traditionell in dünne Scheiben geschnitten roh gegessen, kann aber außerdem in dickeren Scheiben vorher kurz auf den heißen Grill gelegt und zusammen mit ebenfalls gegrillter Polenta, in Butter gebraten mit Balsamico, einfach mit gelber Polenta, Kartoffelgnocchi oder in einem Jota Eintopf serviert werden. Klassisch sind auch Spaghetti Carbonara mit Pitina.

Siehe auch: Jotatriestine und Jota carsiana, aus der schnellen Küche: Spaghetti Carbonara und Pitina selbstgemacht- kaltgeräucherte Fleischpflanzerl aus Wildbrät.

Pitina Friulana

Carbonara con pitina

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Zutaten:

eine Pitina, klein gewürfelt

50 g Süßrahmbutter

320 g Spaghetti secco

4 Hühnereier, Klasse M, versprudelt   

2 EL Schlagrahm/-sahne

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben, nach Gusto

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

70+70 g Montasio Käse, alter, gerieben

1 Glas Friulano, trockener Weißwein

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Die Pitina nach Gusto in kleine Würfel schneiden oder herzhafter grob zerhacken. Den gereiften Montasio-Käse reiben.

Die Spaghetti in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen. In einer Schüssel die versprudelten Eier mit dem Schlagrahm und der Hälfte des Käse vermischen und nach Gusto mit Muskatnuss und mit eine Prise Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer großen Pfanne die Butter auf mittlerer Stufe erhitzen, die Pitina hinzufügen und darin für 3 Minuten braten lassen. Mit dem trockenen Friulano ablöschen und einkochen lassen. Hitze wegnehmen und die abgetropften Spaghetti in die Pfanne mit der Pitina geben, die Eiermischung hinzufügen und die Pasta mit der Resthitze einige Minuten anziehen lassen, dabei vorsichtig mit einer Holzgabel umrühren.

Sofort servieren und dabei mit dem restlichen Käse und nach Gusto mit Blattpetersilie bestreuen.

Gefüllte Quitten zum Wild

Für die Wildsaison eine bei uns kaum bekannte gefüllte Quitte aus dem Kaukasus bzw. vom Kaspischen Meer. Die Füllung enthält schwarze Johannisbeeren die einen herben Kontrast bilden und das Quittenfruchtfleisch unterstützen, Preiselbeeren passen zusätzlich daher nicht so gut dazu. Das Wildfleisch sollte passender Weise natürlich aus dem Fleisch bestehen, dass im Ganzen dazu serviert wird.

Der dafür benötigte Sirop de Liège aus der belgischen Provinz Lüttich bzw. das rheinländische Apfelkraut bzw. -sirup ist ein dicklich eingekochter dunkler Saft aus Äpfeln und Birnen, ähnlich der Melasse bei der Zuckerproduktion. In Aserbaidschan und im Kaukasus wird für diese Art von Melasse Trauben- oder auch Aprikosensirup als Basis verwendet. Selten aber ebenso hochwertig aus Maulbeeren und eine Art Melasse-Sirup aus Johannisbrotkern und Zucker. Nicht zu verwechseln mit dem türkischen Granatapfelsirup, der sehr säuerlich ist und wie Essig verwendet wird. Reine schwarze Melasse aus Zuckerrüben ist nicht geeignet, da es über einen intensiv malzigen, an Lakritz erinnernden Geschmack verfügt. Die helle Melasse mit noch hohem Zuckeranteil ist dafür eher geeignet, sie ist auch unter Goldsirup bekannt.

Gefüllte Quitten aus Aserbaidschan

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Zutaten:

4 Apfelquitten

Wildfleisch, fein geschnitten und angebraten

1 Tasse Langkorn- oder Basmatireis, gewaschen

Süßrahmbutter

8 EL Sirop de Liège oder frisches Quittenbrot, gezuckert aber noch nicht getrocknet,

     alternativ Apfelkraut bzw. Akazien- oder Tannen-Honig

2 El Granatapfelsirup, türkischer
½ braune Zwiebel, feine Würfel

50 g Mandeln, geschält, fein gehackt

1 EL Korinthen, in Süßwein eingeweicht

½ TL Thymianblättchen, frisch

½ TL Rosmarinnadeln, frisch, fein gehackt

½ TL Meersalz

½ TL Kurkuma

1 Msp. grüner Kardamom, nur die Samen, gemörsert

1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen

1 Prise Nelkenpulver

4 schwarze Johannisbeeren Rispen, nur die Beeren

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Kristallzucker

Wasser

Zubereitung:

Von den Quitten mit einem trockenen Tuch den Flaum abreiben. Stil- und Blütenansatz jeweils waagrecht abschneiden, dabei den oberen „Stildeckel“ aufbewahren. Von der Quitte das obere Drittel ebenfalls waagrecht entfernen. Die untere Hälfte zu Töpfchen aushöhlen, unten einen Boden aus Fruchtfleisch übrig lassen, dieses nicht durchstechen. Aus dem oberen Drittel zwei oder drei Quitten-Navette-Stücke schneiden. Vom ausgehöhlten Fruchtfleisch das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Wildfleischabschnitte parieren und klein schneiden. Den Reis dämpfen, so dass er sehr bissfest bleibt.

Einen hohen Topf mit Wasser füllen, zum kochen bringen, Zucker einstreuen und die Quittentöpfchen darin bei milder Hitze halbgar köcheln. Quittendeckel dazugeben und ebenfalls weich garen, dies dauert etwas kürzer als die Töpfchen. Beides herausnehmen und abtropfen lassen.

In einer Sauteuse die Butter schmelzen, Sirop de Liège zufügen und karamellisieren lassen, dann darin mit dem Granatapfelsirup mit der Zwiebel und dem Quittenfruchtfleischwürfel glasig dünsten. Wildfleisch, Mandelstücke und Korinthen zufügen und kurz mit anrösten. Die Kräuter und Gewürze zugeben und abschmecken. Hitze wegnehmen und den Reis unterheben, dann vorsichtig die Johannisbeeren untermischen ohne sie zu zerdrücken.

Backrohr auf 175° C, Umluft vorheizen. Eine Hitzebeständige Schale mit etwas Wasser füllen und auf den Boden des Backrohrs stellen. Die Füllung in die Quittentöpfchen füllen und im Backrohr für 15 Minuten auf der mittleren Schiene auf einem Backblech mit Backtrennpapier backen. Die Böden dürfen dabei nicht zu weich werden, sonst brechen sie nachher durch!

Quitten-Navette-Stücke in der Zwischenzeit mit etwas Butter, Sirop de Liège und einem Schuss Wasser in einer Pfanne weich dünsten.

Quitten zusammen mit dem Wild auf einem Teller anrichten, Deckel schräg aufsetzen und die Quitten-Navette-Stücke daneben verteilen und mit einigen Tropfen Sirop de Liège beträufeln.

Biberschwanz

Noch ein Nachtrag zu gestern, ein altes Trapper-Rezept: Biberschwanz, er erinnert gebraten die einen mehr an sehr fetten aber innen knusprigen Fisch, andere an Rindfleisch mit einer Rizinusnote oder aber auch an beef jerky mit einer zusätzlichen Textur von Polystrol. Der nur 2 Tage abgehangene Biberschwanz wird dazu vom restlichen Tier abgetrennt von uns separat auf dem Holzkohle-Kugelgrill bei direkter Hitze gelegt. Wenn die äußere Haut anfängt Blasen zu werfen auf eine indirekte Stelle legen und den Deckel aufsetzten. Die dunkle Haut platz nun langsam ab und das Fleisch, von einer dicken Fettschicht umgeben kommt zum Vorschein. Wenn das Fett zu tropfen beginnt ist der Biberschwanz fertig. Den Biberschwanz, nun ähnlich dem Flank Steak, zusammen mit dem Fett quer und etwas schräg in dünne Tranchen schneiden. Vor dem Servieren noch schnell die geputzten Hinterläufe für später auf den Grill legen und den Deckel schließen.

Da der Bieber jedoch z.B. in Bayern vom 15. März bis 1. September einem speziellen Jagdverbot unterliegt und gefrorene Biberschwänze im lokalen Supermarkt noch nicht so verbreitet sind, weiche ich hier auf eine Biberschwanz-Variante aus. Man muss dazu im Sommer auch keine Biberfellmütze tragen. In Canada sind die BeaverTails® oder Queues de Castor eine eingetragene Spezialität der BeaverTails Canada Inc. und ähneln unserem Schmalzgebäck. Sie werden dort mit Schlagsahne, Schokoladencreme mit Haselnussstückchen, Erdbeerkonfitüre oder Himbeergelee, Oreokrümel oder Bananenscheiben, angereichert verkauft.

Inzwischen besteht sogar die Gefahr, dass die großen Wüsten-Biber Bestände der VAE und insbesondere in Dubai gefährdet sind. Dort wie auch in den USA (besonders gefördert durch den ehemaligen Präsidenten Barack Obama, der ein besonderer Fan der Biberschwänze ist; dort sind auch die speziellen „Obama Tails“ erhältlich) sind bereits Niederlassungen der Kette gesichtet worden.

Kanadische Biberschwänze

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Zutaten:

500 g Weizenmehl, Type 550

80 g Kristallzucker

1 Päckchen Trockenhefe

1 TL Meersalz

Mark einer Vanilleschote

80 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

2 Hühnereier, Klasse M

200 ml Milch, 1,5% Fett, kalt

75 ml Wasser, kalt

Erdnuss- oder Kokosöl zum Frittieren, noch besser und typischer gelingen sie natürlich im Biberfett J

Kristallzucker, fein, zum Bestreuen

Ceylon-Stangenzimt, gemahlen, zum Bestreuen

Zubereitung Vortag:

Aus den Zutaten bis auf das Erdnussöl mit der elektr. Küchenmaschine einen homogenen glatten Teig kneten. Den Teig zur Kugel geformt in einem Klarsichtbeutel (Platz lassen) über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Zubereitung:

Den Teig wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen und anschließend nochmals leicht durchkneten. In Golfball große Stücke teilen. Jeden Teigball fall zum Oval (Biberschwanz) ausrollen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt nochmals für 30 Minuten gehen lassen.

In einem Wok das Erdnussöl auf 185° C erhitzen. Die Biberschwänze bevor sie im Öl ausgebacken werden noch von Hand in Formziehen, so dass die Ovale die Form eines Biberschwanzes annehmen. Auf beiden Seiten schön gold- bis dunkelbraun (nicht verbrennen lassen) ausbacken und auf Küchenkrepp kurz entfetten. Anschließend in Zimt und Zucker wenden.

Dazu Erdbeerkonfitüre oder Himbeergelee zum eintauchen reichen oder aber mit Apfelkompott gefüllt (Spritze verwenden) servieren.

PS Es kam werde bei der Vorbereitung, noch bei der Zubereitung ein echter Biber (weder Casto fiber noch Castor canadensis) zu Schaden. Aber nicht vergessen, ein traditioneller handgearbeitete klassischer Cowboyhut besteht oft aus reinem Biberfell.