Kalbscarpaccio mit Quitte

Das Kalbsfilet lässt die Quitte gegenüber dem kräftigeren Rinderfilet besser zur Geltung kommen. Wer jedoch den kräftigen Geschmack liebt, kann dieses Carpaccio auch einmal mit Bresaola della Valtellina versuchen. Einen luftgetrockneten Rinderschinken aus Norditalien. Das Carpaccio di Bresaola wird normalerweise mit hauchdünn gehobeltem Parmigiano Reggiano, Rucola, Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer zubereitet, die untere Mischung nimmt es aber nicht übel. Lediglich die Walnüsse, Pinienkerne und Pistazien gegen Haselnüsse austauschen und ein paar dünn geschnittene Scheiben von echten schwarzen Oliven ohne Kern dazugeben. Als Käse empfiehlt sich hier nur der Parmigiano Reggiano.

Der Roncal aus einem Pyrenäental in der Region Navarra in Spanien ist ein Schafsmilch Hartkäse der nur vier Monate reift und daher nicht so rezent im Geschmack ist. Er schmeckt nur leicht scharf/pikant und ist zudem noch etwas rahmig. Er schmeckt am besten mit Milch aus dem Frühjahr und Frühsommer und wird nur für ca. 8 Monate handwerklich gekäst, da viele Schafe immer noch über den Winter im entfernten Bardenas Reales weiden. Die dafür benutzten Viehtriebwege (ca. 700 km), die Cañadas Reales, werden seit über tausend Jahren (seit 882 n.Chr.) genutzt und sind königlich geschützt. Ähnlich den Alm- und Viehtriebwegen in den Alpen oder den mittelalterlichen Triebwege der Grauochsen von der ungarischen Tiefebene und Transsylvaniens quer durch Österreich bis hinein ins bayerische Oberland.

Kalbscarpaccio mit Quitte

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Zutaten:

1 Quitte, geschält und das Fruchtfleisch geraspelt. 2/3 grob und 1/3 fein geraspelt

Saft einer ½ Zitrone

2 EL Walnüsse, fein gehackt, ohne Öl leicht geröstet

2 EL Pinienkerne, ohne Öl leicht geröstet

2+8 EL bestes Olivenöl

½ EL Akazienhonig

200 g Kalbsfilet, aus dem Mittelstück, aus 2° C heruntergekühlt

weißer Pfeffer, wie Penja aus Kamerun (ungeräuchert), siehe hier

Meersalz, wie rosa orangenes Murray River Flakes aus Australien

40 g Pecorino Toscano (siehe hier), Scaglie de Parmigiano Reggiano oder Queso de Roncal aus Navarra, gehobelt

2 EL grüne Pistanzien, ungesalzen und gerieben

Küchenutensilien:

Trüffelhobel

Frischhaltefolie

Plattiereisen

Zubereitung:

Kalbsfilet herunter kühlen, aber nicht anfrieren. Walnüsse und Pinienkerne ohne Öl anrösten. Quitte vorbereiten und das geraspelte Quittenfruchtfleisch mit Zitronensaft mischen.

Zwei Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und 2/3 des geraspelten und abgetropften Quittenfruchtfleischs (grob geraspelt) darin leicht anschwitzen und mit dem Akazienhonig karamellisieren, warm stellen.

Das restliche Drittel des geraspelte Quittenfruchtfleisch (fein geraspelt) abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit dem gehobelten Käse vorsichtig vermischen und mit weißen Pfeffer würzen.

Gekühltes Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden (wenn mit Schneidemaschine, mit einer glatten Scheibe) und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie mit einem Plattiereisen sehr flach klopfen. Auf 4 Teller verteilen und das Carpaccio salzen und pfeffern. Restliches Olivenöl darüber träufeln und mit den warmen Quittenhobel bestreuen, dann die Käsespäne und das verbliebene Quittenfruchtfleisch darüber verteilen. Walnüsse und Pinienkerne zugeben und mit geriebener Pistazie bestreuen.

Tekirdağ-Köftesi

Wer noch Blattpetersilie im Garten stehen hat und sie nicht mit dem ersten Frost gelb werden lassen will, macht sich zum Gartenabschluss der Petersilie damit die fleischpflanzerlartigen Köfte, dafür braucht es nämlich eine Menge von ihr.

Köfte sind kräftig gewürzte Lamm- und/oder Rindfleischbällchen, die hier nach türkischer Art, aber von Marokko bis Indien in ihrer jeweiligen Zubereitungsart bekannt sind. Die Türkei kennt hunderte von Köfte-Rezepten je nach ihrem Ursprungsort, wobei die Form von länglichen bis rund und die Größe von Orangen- bis Traubengroß variiert. Der Name Köfte stammt wie so oft aus dem persischen und bedeutet ungefähr zerhacktes bzw. zerstampftes.

Tekirdağ ligt im europäische Teil der Türkei in Ostthrakien und so sind auch den Griechen, Mazedoniern und Bulgaren die Tekirdağ-Köfte bekannt.

Vegatarier ersetzten im Rezept das Fleisch einfach durch weichkochende Kartoffeln.

Tekirdağ-Köftesi

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Zutaten:

250 g Hackfleisch vom Lamm

250 g Hackfleisch vom Kalb

1 Semmel, altbacken, Würfel, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt

1 Hühnerei, verschlagen

1 Zwiebel, braun, mittelgroß, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält und entkeimt, sehr fein gehackt

1 Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 TL Oregano, getrocknet, gerebelt

1 TL Paprika (Pul Biber), getrocknet, zerstoßen

½ TL Kreuzkümmel

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fett zum Braten

Küchenutensilien:

Grill ist von Vorteil

Zubereitung:

Die eingeweichten Semmelwürfel ausdrücken und mit den anderen Zutaten einen gut vermischten lockeren Teig kneten und für 15 Minuten ziehen lassen. Den Grill vorschüren oder in heißem Fett in fingergroße Rollen geformt grillen bzw. braten. Wer Grillt, spießt immer 6 Stück auf einen Spieß (es ist dann einfacher) und wendet mehrmals.

Schmecken gut zusammen mit Gurken- und Tomatenscheiben zusammen mit Joghurtsauce in Pita Taschen oder mit Fladenbrot.

Rinderzunge, gepökelt oder ungepökelt

„Ich esse nicht was andere schon im Mund hatten, geben sie mir lieber ein Ei“. Ich bleibe heute bei der Zunge. Die Gretchenfrage bei der Zunge: gepökelt oder ungepökelt? Persönlich bevorzuge ich die ungepökelte Rinderzunge, sie ist feiner im Aroma und nicht so herzhaft. Dafür ist sie grauer im Aussehen und nicht so schön rot wie die gepökelte. Wer eine gepökelte Rinderzunge verwendet, kann die gleichen Zutaten verwenden nur mit dem Salz im Sud sparsamer umgehen.

Falls Reste von der Rinderzunge übrig bleiben sollten, dann schmeckt die Zunge auch kalt und dünn aufgeschnitten, am besten mit der Maschine, sehr gut. Da ist dann eine gepökelte Zunge fast besser, weil sie eine schönere Farbe besitzt und etwas herzhafter ist!

Das erste aufkochen bei der Zubereitung mach ich nur deshalb, damit das geronnene Eiweiß nicht die ganze Zeit im Topf obenauf schwimmt und nachher an der Zunge klebt.

Wer lieber eine Rotweinsauce zur Zunge mag, fährt mit dieser Technik auch besser. Dazu die Zutaten, außer dem Salz am Vortag mit einem kräftigen trockenen Rotwein kalt angießen und die Zunge in der Flüssigkeit marinieren lassen und die Zunge darin dann kochen. Eine dunkle Roux herstellen und dazu den Rotweinsud verwenden. In Baden nimmt man für die saure Variante noch etwas Essig und Nelkenpulver zur Roux dazu. Für die aus Madeira, nehme man 200 ml Madeira, von guter Qualität für die Roux sowie einen EL Tomatenmark und dann natürlich eine Kalbszunge statt der Rinderzunge verwenden. Wer wiederum aus Pantelleria in Italien kommt, fügt der Roux blonde seine vorher gewässerten Salzkapern zu.

Rinderzunge, ungepökelt oder gepökelt

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Zutaten:

1, 8 kg Rinderzunge, frisch und ungepökelt oder gepökelt

2 Karotten, gewürfelt

1 Scheibe Knollensellerie, gewürfelt

1 braune Zwiebel, gewürfelt

½ Stange Lauch, halbiert und geschnitten

3 Lorbeerblätter, geknickt

1 Knoblauchzehe, angedrückt

10 Wacholderbeeren, gequetscht

5 Pimentkörner

15 schwarze Pfefferkörner, ganz

1 EL Meersalz

1 EL Öl

Wasser zum kochen

 

Küchenutensilien:

ausreichend großer Topf für die Rinderzunge

Zubereitung:

Die Zunge gut waschen und zuschneiden. Dazu die Stellen der Zunge am Zungenansatz entfernen die große Adern und kein Muskelfleisch enthalten, nennt sich Schweizer Schnitt und ist nicht ganz so sparsam im Fleischverbrauch, Kann natürlich auch so beim Metzger vorbestellt werden.

In einem ausreichen großen Topf für die Rinderzunge Wasser zum kochen bringen und für 5 bis 10 Minuten vollständig bedeckt köcheln lassen. Zunge herausnehmen und zur Seite legen, Wasser abgießen. Topf säubern und dann darin die Gewürze und Gemüse mit dem Öl anrösten und mit frischen Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Kochsud salzen und die Zunge vollständig in den Sud legen, falls sie aufschwimmt mit einem kleineren Topfdeckel beschweren und für ca. 2 bis 2½ Stunden köcheln lassen, bis sie gar ist (Schnellkochtopf ca. 40 Minuten, kann dabei aber härter, sprich zäher werden). Am Ende der Garzeit den Zpitzentest durchführen, um festzustellen ob sie bereits gar ist, dazu mit einer Fleischgabel unten in die Zungenspitze einstechen, wenn der Spieß einfach durchgeht ist sie fertig. Die Zunge aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die ledrige weiße Haut die sich außen und an der Zungenspitze befindet abziehen, geht am besten je wärmer sie ist (nur gepökelte Zungen können zum abziehen der Haut ganz kurz kalt abgeschreckt werden). Dabei von der Zungenwurzel begindend zur Spitze hin abziehen. Die Zunge in ca. 0,8 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Meerrettichsauce und Kartoffeln oder Karottengemüse anrichten. Nach Gusto dazu heiße geklärte Butter bei der Kartoffelvariante reichen, dabei gehört auch etwas Butter über die Zunge geträufelt.

 

 

 

Vitello tonnato

Für Vitello tonnato kann man natürlich ein ganzes Kalbsfilet am Stück pochieren oder aber und dass bevorzuge ich, dafür eine Kalbsnuss im Backrohr braten. Die Kalbsnuss wird auch Kugel oder Rose genannt.

Für die Thunfischmayonnaise lohnt es sich, wenn man weißfleischigen Thunfisch im Glas nimmt. Wenn der Thunfisch in Olivenöl eingelegt ist, nehme ich dieses Öl auch für die Thunfischmayonnaise. Es gibt der Mayonnaise noch einen aromatischeren Geschmack. Ob man die Mayonnaise von Hand rührt oder wie hier, gleichzeitig mit dem Thunfisch im Zerkleinerer zubereitet ist geschmacklich ohne Einfluss, es ist einfach praktischer. Wichtiger ist vielmehr, dass alle Zutaten Zimmertemperatur besitzen.

Bei den Kapern sind Salzkapern, vielleicht welche von Pantelleria, die erste Wahl, sie sind qualitativ und geschmacklich am besten, müssen aber vorher gewässert werden und sind hin und wieder hierfür ein wenig zu groß geraten. Alternativ können kleine Kapern in Lake, die Nonpareilles oder Surfines, gut abgetropft verwendet werden.

Vitello tonnato

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Zutaten für 4 Personen:

750 g Kalbsnuss

Olivenöl zum anbraten

3 Lorbeerblätter, frisch und einmal geknickt

12 Wachholderbeeren, angedrückt

6 schwarze Pfefferkörner, ganz

3 Pimentkörner, ganz

1 Knoblauchzehe, frisch, angedrückt

2 Karotten, in Scheiben

2 braune Zwiebeln, grob gewürfelt mit sauberer Schale

1 Blattpetersilienstängel von einem Bund Blattpetersilie

1 Scheibe, 1 cm dick, von der Sellerieknolle, in Würfeln

Wasser zum angießen

2 Eigelbe von Eiern Klasse M

280 ml Olivenöl, mild, extra vergine

200 g weißfleischiger Thunfisch in Olivenöl eingelegt

2 Sardellenfilets, in Öl, abgetropft

1 Messerspitze Senf

1 Spritzer Zitronensaft

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL kleine Kapern (Nonpareilles)

Weißwein

weitere Zutaten:

Bratenthermometer

elektr. Zerkleinerer

Zubereitung Kalbsnuss (am besten am Vortag):

Am Vortag die gesäuberte und trockene Kalbsnuss in einem Bräter von allen Seiten kurz anbraten. Kalbsnuss zur Seite legen und die Gewürze im Bräter anrösten bis sie Aromen verströmen. Wurzelgemüse und Petersilienstängel dazugeben und ebenfalls kurz mit anrösten. Mit Wasser ablöschen und die Kalbsnuss auf das Wurzelgemüsebett legen und für ca. 90 Minuten bei 170 Grad Umluft rosa braten. Wer ein Bratenthermometer besitzt lässt das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad braten.

Kalbsnuss aus dem Bräter nehmen, abtropfen lassen und über Nacht in Folie eingeschlagen im Kühlschrank lagern. Ein kleines Glas der Bratensauce aufheben.

Zubereitung Thunfischmayonnaise:

Die beiden Eigelbe, den Thunfisch, Senf, die zerschnittenen Sardellenfilets, das Olivenöl vom Thunfisch und 140 ml des Olivenöls in den Zerkleiner geben und zu einer feinen homogenen Masse schlagen. Das restliche Olivenöl dazugeben und nochmals aufschlagen, so dass eine Emulsion entsteht. Die Thunfischmayonnaise mit Meersalz, frischen weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Sollte die Mayonnaise zu fest sein, etwas von der Bratensauce dazugeben und nochmals aufschlagen und anschließend kühl stellen.

Zum Anrichten, am besten die Kalbsnuss mit einer Maschine (glattes Schneideblatt) in dünne Scheiben aufschneiden. Die Scheiben auf die Teller auflegen und mit der Sauce überziehen. Einige Kapern darüber streuen und leicht gekühl servieren.