Pitina selbstgemacht - kaltgeräucherte Fleischpflanzerl aus Wildbrät

Wurst von Wild ist in der Regel mager und intensiv im Geschmack. Wer sich am Anfang nicht so an den starken Wildgeschmack traut, reduziert ein wenig den Fettghalt und erhöht im Fall der Pitina den Schweine- bzw. Rindfleischanteil, siehe Pitina Friulana.

Das Wildfleisch für die Pitina darf keine Hämatome enthalten, zerschossen sein und auf gar keinem Fall mit Innereien wie Galle, Darm oder Urin in Kontakt gekommen sein. Ebenso empfiehlt es sich nicht, das Fleisch von brünftigen Tieren zu verwenden. Das Alter der Wildtiere für die Pitina sollte mindestens ein bis eineinhalb Jahre betragen, da dies die Haltbarkeit erhöht.

Siehe auch: Pitina Friulana - Carbonara con pitina

Pitina selbstgemacht

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Zutaten:

920 g Wildfleisch, mager, wie klassisch für die Pitina Gams aber auch Ziege

80 g Speck vom Schweinebauch

1 Knoblauchzehe, entkeimt und fein zerrieben

10 ml Rotwein, trocken wie Cabernet

21 g Meersalz, fein

3 g Kristallzucker, fein

2 g schwarzer Pfeffer, gemahlenen

2 g Wacholderbeeren, sehr fein gemahlen

2 g Fenchelsamen, grob zerstoßen, nach Gsuto

1 g Rosmarinpulver

0,5 g Koriandersamen, gemahlen

0,5 g Pimentkörner, gemahlen

Polentamehl, gelbes, mittelfein bis grob

Zubereitung:

Das Fleisch und den Schweineauch für zwei Stunden im Froster anfrieren lassen und anschließend sofort durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs wolfen.

Fleischbrät mit den Gewürzen, Kräutern und Wein vermengen und sehr gründlich und gleichmäßig verkneten (Küchenmaschine mit Knethaken verwenden). Von Hand drei hohe Fleischpflanzerl formen und im Polentagrieß wälzen. Nun für einen Tag an einem luftigen und gekühlten Ort (6° bis 8° C bei 60 % Luftfeuchtigkeit sind optimal) „durchbrennen“ also reifen bzw. das Salz im Brät sich verteilen lassen.

Nun noch langsam kalt räuchern. Dafür nur sehr gut abgelagertes Räucherholz wie Buche, Kirsche, Wacholder oder Erle nehmen. Für das Kalträuchern am besten daraus gepresstes Sägemehl verwenden. Im Räucherofen die Pitina bei etwa um die 15° bis 18° C (niemals auch kurzfristig über 24° C, sonst schmilzt das Fett!) für 6 bis 8 Stunden räuchern. Anschließend wieder über Nacht an einem luftigen und gekühlten Ort reifen lassen. Den Vorgang des Räucherns also Überräucherns und Trocknens noch einmal oder zweimal wiederholen, am besten nach Farbe und Geruch entscheiden. Dann für 30 Tage an einem luftigen Ort nachreifen lassen.

Noch eine Empfehlung: Wer aus Platzgründen direkt über dem Rauchfeuer räuchern muss, sollte sich ein Ablenkblech zwischen Rauchgut und Rauchfeuer montieren, damit garantiert kein Fett in das Rauchfeuer tropfen kann.

Speckknödel Ampezzana - Canederli allo speck al burro fuso

Die Herkunftszone des Grana Pandano Trentino DOP oder Trentingrana aus der Familie der Grana Padano ist geografisch begrenzt auf die Provinz Trento und einige Ortschaften in Südtirol.Dadurch wird die Besonderheit der landwirtschaftlichen Strukturen mit Höhenlagen von 600 bis 1800 m in diesem Gebirgsregion unterstrichen. Der Grana Pandano Trentino besitzt 32 % Fett i. Tr. und wird ausschließlich aus tagesfrischer Alpen Weidemilch oder Heumilch, Lab und Salz in     hergestellt. wird Er wird in Laiben zu 35 kg produziert und während der besonders langen Reifezeit von 18-36 Monaten entwickelt er seinen besonderen, würzig-aromatischen Geschmack.

 

Speckknödel Ampezzana -

Canederli allo speck al burro fuso

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Zutaten:

200 g Brot, altbackenes, grob gewürfeltes/gebrochenes

125 ml Milch, zimmerwarm

100 g Südtiroler Speck, fein gewürfeltes

50 g roher Schinken, mager, fein gewürfelter

½ Zwiebel, braun, fein gewürfelte

50 g Salami, magere, fein gewürfeltes

1 Hühnerei, Klasse L, versprudelt

½ Bund Plattpetersilie, fein gehackte

1 MS Muskatnuss, frisch geriebene

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl, tipo 00, Type 405, nach Gusto

75 g Sauerrahmbutter, zerlassen

Grana Padano Trentino (Trentingrana), frisch gerieben

Zubereitung:

Das gebrochene altbackene Brot mit der Milch für eine Stunde in einer Schüssel einweichen und ab und an umrühren. Die Fleischsorten und das Gemüse getrennt vorbereiten.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze zuerst den Speck, dann den Schinken vorsichtig anbraten, nun die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.

Etwaige übrig gebliebene Milch aus der Schüssel mit dem altbackenen Brot abgießen, Brot vorsichtig ausdrücken und mit dem Speck-Schinken-Zwiebelmasse, Salami und dem verschlagene Ei gleichmäßig vermischen. Zwei Drittel der Blattpetersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer unterheben und je nach Kompaktheit des Teigs noch etwas Mehl zugeben um einen festen Teig zu erhalten. Mit nassen Händen kleine Canederli formen und in wallendem Salzwasser etwa 12 Minuten ziehen lassen.

Butter schmelzen, die fertigen Canederli mit einem gelochten Kochlöffel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und mit der geschmolzenen Butter beträufelt, der restlichen Blattpetersilie sowie frisch geriebenen Trentingrana bestreut anrichten und heiß servieren.

Panissa alla vercellese

Typische Zutaten für die lokale piemontesische Küche, Bohnen und Reis. Wobei es sich hier um ein Risotto Gericht handelt.

Die Salame della Duja (piemontesisch salam dla doja) ist eine Wurstspezialität aus den Regionen Novara und Vercelli. Ihren Namen hat sie von dem Tongefäß (piemontesisch doja, lateinisch dolium) in dem sie nach der Herstellung mit flüssigem Schmalz übergossen für ca. 1 Jahr reift. Hauptbestandteile sind Schweinefleisch aus der Schulter und der Haxe, Speck, Salz, Pfeffer und Knoblauch sowie etwas Rotwein. Wenn ein Piemonteser nicht mit am Tisch sitzt, kann man die Duja auch durch einen Schweinefuß oder ein Stück Sopressa Vicentina ersetzen, da diese Dinge hier einfacher zu erhalten sind.

Die mittelgroße Borlotti Bohne färbt sich beim Kochen rot und schmeckt leicht süßlich. Besonders gut sind die Borlotti Bohnen aus Saluggia. Sie ist dünnschalig und nach dem Kochen sehr zart. Die kleine Cannellinibohne ist relativ mild und nimmt gerne etwas vom Geschmack der restlichen Zutaten auf. Sie ist eine typische italienische Vertreterin aus der Gruppe der weißen Bohnen.

Panissa alla vercellese

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Zutaten:

200 g Borlotti Bohnen (100 g wenn auch Cannellinibohnen verwendet werden), zur Not Wachtelbohnen

100 g Cannellini Bohnen, nach Gusto

1 Stück Schweineschwarte, ohne Fett

70 g Pancetta, fein gehackt

1 braune Zwiebel, fein gehackt

45 g Salame della Duja, grob gehackt

350 g Risotto Reis, Carnaroli oder aber auch Baldo

1 Glas Rotwein, z.B. Barbera

1 l Rinderbrühe, warm

1 Zweig Rosmarin, ganz

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Tomatenmark, nach Gusto

Zubereitung am Vortag:

Sollten die Bohnen getrocknet sein, diese für 12 Stunden in 800 ml frischem Wasser einweichen.

 

Zubereitung:

Zuerst die beiden Bohnensorten in der Rinderbrühe mit der Schweineschwarte zugedeckt bei schwacher Hitze bissfest kochen (kann je nach Sorte bis zu 3 ½ Stunden dauern).

Rinderbrühe-Kochwasser aufbewahren! Anschließend Pancetta und feingehackte Zwiebeln in einem großen Topf anschwitzen bzw. glasig dünsten. Nun die Salame della Duja, Lorbeerblätter und den Rosmarinzweig hinzugeben und unterrühren. Nach Gusto noch einen Esslöffel Tomatenmarkt hinzufügen. Wenn alles vermischt ist, den Reis einrieseln lassen und kurz mit dünsten. Anschließend mit einem Glas Rotwein ablöschen, ist der Wein verdampft, die Panissa einmal mit der Rinderbrühe vom Bohnenkochen aufgießen, so dass sie vollständig bedeckt ist. Ist die Flüssigkeit reduziert nun nach und nach nur mit etwas der Rinderbrühe weiter aufgießen, dabei immer wieder einmal umrühren und wie ein Risotto weiterköcheln lassen.

Wenn der Reis „al onda“ ist, was bedeutet, dass er nun eine cremige Konsistenz besitzt aber noch bissfest ist, vorsichtig die Bohnen unterheben, erwärmen lassen und den Rosmarinzweig entfernen. Abschmecken und alles auf einem Teller anrichten und mit etwas fein gehackter Blattpetersilie bestreuen.