Gegrillte Recheado Schweinekoteletts / torradinha do leitão

Gegrillte Recheado Schweinekoteletts

Torradinhas, nicht nur ein Zwieback: torradinha do leitão / pork torradinha

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Recheio Schweinekoteletts

Zutaten:

1,75 kg Schweinekoteletts am Knochen

Recheado Masala / Recheio Masala aus Goa, siehe hier

Zubereitung:

Schweinekoteletts säubern, abbrausen und mit Küchenkrepp abtupfen. Die Koteletts in der Recheio Masala Paste marinieren und über Nacht gekühlt rasten lassen.

Backrohr:

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Koteletts auf ein Backblech legen und auf beiden Seiten jeweils für 10 Minuten auf beiden Seiten rösten. Wenn die Kerntemperatur des Fleischs etwa 65° C erreicht hat, die gegrillten Koteletts mit Aluminiumfolie abdecken und vor dem Servieren für 5 Minuten rasten lassen.

BBQ:

Grill vorheizen, die Hälfte direkt die andere Hälfte indirekt.

Die Schweinekoteletts mit Marinade etwa 4 Minuten auf beiden Seiten direkt rösten, dann auf die indirekte Seite legen und ziehen lassen bis die Kerntemperatur des Fleischs ca. 65° C erreicht hat. Die gegrillten Koteletts mit Aluminiumfolie abdecken und vor dem Servieren für 5 Minuten rasten lassen.

Torradinhas

Zutaten:

2 kg Vorderviertel vom Schwein (hier quer zum Standardschnitt geschnitten) oder Keule,

        in 2,5 cm dicken Scheiben

Meersalz, fein

6 EL Recheado Masala / Recheio Masala aus Goa, siehe hier

 

Zubereitung:

Das Schweinefleisch wenn nicht vorgeschnitten in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und leicht salzen.

Auf dem BBQ-Grill indirekt zu 85% fertig grillen oder im Backrohr bei 220° C mit Oberhitze auf der oberen Schiene jeweils für 15 Minuten auf beiden Seiten backen. Dabei das Fett auf dem Grill in einer Tropfschale sammeln oder mit bei Nutzung eines Backrohrs mit Grillrost und Auffangschale arbeiten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Das Schweinefleisch in kleine mundgerechte Stücke zuschneiden und dabei darauf achten, dass möglichst viele Stücke ein Stück Schwarte besitzen.

Das Recheado Masala mit der Hälfte des Schweine-Tropf-Fett gründlich vermischen und damit die Schweinefleischstücke einreiben. Kadai oder Wok mit dem restlichen Fett erhitzen und darin die Fleisch-Masala Mischung fertig braten, ständig langsam rühren, damit das Masala nicht am Pfannenboden anbrennt.

Gebratenes Schweinefleisch mit Chinesischem Lauch

Chinesischer Lauch (Allium tuberosum) besitzt zwar auch ein süßliches Laucharoma, hat aber mit unserem Lauch nicht viel gemeinsam. Er liegt geschmacklich sehr viel näher am Knoblauch als am Lauch, vielleicht noch mit einer Spur Schnittlauchgeschmack. Was ihn jedoch auszeichnet und damit zumindest eine Beziehung zum Lauch herzustellen, ist seine Milde. Bei wird er auch als Großblättriger Schnittknoblauch bezeichnet und ist im Asia-Laden auch in der Korea- bzw. Thai-Abteilung unter Buchu /부추 oder ThaiSoi / กุยช่าย zu finden. Buchu ist z.B. Bestandteil in Kimchi.              

Da das Chinesische Neujahrsfest auch in die Saison für diesen Lauch fällt, wird er gerne für Gerichte zu Neujahr verwendet. Der Chinesische Lauch ist in ein glücksverheißendes Symbol für Reichtum. 

Bei den hier erwähnten Morcheln, meine ich nicht die Chinesischen Morcheln die auch als Mu-Err-Pilze bzw. Judas-Ohren bezeichnet werden, sondern die aus der Gattung Schlauchpilze also der Morchella.

Gebratenes Schweinefleisch (siu yuk/sio bak) mit Chinesischem Lauch (Jiucài)

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Zutaten:

250 g Schweinebraten mit Kruste, bereits geröstet, Sio Bak (siehe Sīu yuk)

6-8 Stangen Chinesischer Lauch, ganz, gewaschen,

8 Shiitake-Pilze, eingeweicht oder in der Saison Morcheln (Morchella), s.o.

1 Karotte, ohne inneres Mark (der holzige Teil)

½ Knoblauchzehe, entkeimt, in einer Msp. Meersalz zerdrückt

125 ml Hühnerbrühe

15 ml Shaoxing Wein

Erdnussöl zum Braten

Sojasauce, helle

Austernsauce

Sesamöl, dunkel, maximal 1 Spritzer

heller Sesam, geröstet

Küchenutensilien:

Wok

Zubereitung:

Die Blätter des chinesischen Lauchs von den Stielen lösen (auf daran befindliche Erde kontrollieren) und den hellen Teil diagonal in 1,5 cm lange Rollen schneiden, den grünen oberen Teil (und die Blätter) der Länge nach halbieren und in 1 x 2 cm große Rechtecke schneiden. Beides getrennt aufbewahren. Die Shiitake-Pilze und Karotten ohne inneres Mark in ganz schmale Streifen schneiden. Bei Verwendung von Morcheln diese je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln. Den Schweinebraten senkrecht in kleine Stifte schneiden, so dass jeder Stift einen Anteil an Kruste, Fleisch und Fett enthält.

In einem Wok das Erdnussöl erhitzen und darin die Shiitake-Pilz bzw. Morcheln, Karotten, Knoblauch und den weißen Teile des Lauchs anbraten bis der Lauch weich zu werden beginnt. Nun das Schweinefleisch hinzufügen und für weitere zwei bis drei Minuten alles zusammen anbraten. Die grünen Teile des Lauchs zugeben und dann mit der Hühnerbrühe sowie dem Shaoxing Wein aufgießen. Mit heller Sojasauce, Austernsauce und dunklem Sesamöl abschmecken.

Zum Anrichten mit geröstetem Sesam bestreuen und sofort servieren. Dazu passt gedämpfter Reis.

Schweinshaxe nach Wansan Art

Die Haxe nach Wansan-Art gilt als Zeichen der Wiedervereinigung und ist ein typisches Neujahrsessen. Aus der Ming-Zeit stammt die Tradition, am Tisch den dünneren der beiden Röhrenknochen aus der ganzen Haxe zu ziehen und damit das Fleisch zu zerteilen, als ein Zeichen wie zart und weich die Wansan-Haxe zubereitet wurde. Die krosse Schwarte lässt sich damit natürlich nicht zerteilen, sie wird dann von Hand gebrochen.

Die Vorderhaxe ist etwas größer als die Hinterhaxe vom Schwein, geschmacklich sind sie jedoch gleich. Man benötigt für die unten genannten 1,5 kg Gewicht ca. zwei Vorderhaxen oder 3 Hinterhaxen.   

Wansan-Haxe / Stelze / Haspel / Knöchla / Eisbein

zum Chinesischen Neujahrsfest 2018

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Zutaten:

2 Schweins-Vorderhaxen von ca. 1,5 kg (ca. 3 Hinterhaxen)

Wasser, zum Kochen

100 ml Sojasauce, dunkle

1 TL Fünf-Gewürz-Pulver

½ TL Szechuan-Pfeffer, geröstet und gemahlen

5 cm Cassia Zimtstange

2 Sternanis

3 Gewürznelken

10 Shiitake Pilze, eingeweicht, ganz

3 Lauchzwiebeln

2 Lorbeerblätter

2 cm Ingwer, geschält in Scheiben von 2mm

1 mittelgroße Kandiszucker

Meersalz

250 ml Wasser, für das schmoren

1 EL Maisstärke

3 EL Wasser, kalt

Küchenutensilien:

Pellkartoffelhalter / Pungisalame (siehe hier)

Bräter/hohe Reine

Zubereitung:

Haxen reinigen und mit einer Pungisalame die Schwarte einstechen, aber nicht durchstechen. Einem Topf Wasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Haxen darin einlegen und simmern lassen bis die Schwarte sich zu wölben anfängt (nach ca. 70 bis 90 Minuten). Wasser abgießen und die Haxen etwas abkühlen lassen.  

Helle Sojasauce mit dem Fünf-Gewürz-Pulver und dem gemahlenen Szechuan-Pfeffer vermischen. Damit die Haxen auf der Schwarte einmassieren und für 30 Minuten einziehen lassen, Rest der Mischung aufbewahren.

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen.

Zimtstange, Sternanis und Gewürznelken ohne Öl in einem hohen Bräter anrösten bis sie zu Duften beginnen, die marinierte Haxen einlegen und mit der Marinade auffüllen, Pilze sowie Gemüse und die restlichen Gewürze zugeben. Etwas  Wasser zugießen, so dass die Schwarten der Haxen nicht bedeckt ist, für etwa 90 bis 120 Minuten ohne Deckel auf der unteren Schiene darin schmoren (das Fleisch sollte sich dann ohne Kraftaufwand vom Knochen lösen/fallen) lassen. Gut 30 Minuten vor dem Ende der Garzeitende die Temperatur auf 250 °C erhöhen, so dass die Schwarte kross wird, dabei alle 5 Minuten mit dem Bratensaft übergießen.

Haxen warmstellen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Shiitake-Pilze aussortieren und zu den Haxen legen. Die Sauce wenn nötig noch etwas reduzieren, Maisstärke in kaltem Wasser auflösen und zu Sauce geben und solange bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist verrühren.  

Zum Anrichten die Haxen mit den Shiitake-Pilzen servieren.

 

Dazu passt frisches kurz geröstetes oder blanchiertes Gemüse der Saison.