Poi – ein Kleiebrot aus Goa

Goa ist eine Stadt in der noch eine zum Teil portugiesisch beeinflusste Backtradition (Pão) vorherrscht. Diese gesäuerten Brote unterscheiden sich deutlich von den vielen Fladenbort Variationen in Indien. Als Hefequelle wird dabei Toddy benutzt, ein Hefeersatz, der sich nirgends sonst wo findet und dem Brot zusammen mit der Kleie eine besonderen Charakter verleiht. Zusammen mit dem backen dieser kleinen Brote in wenigen Minuten entsteht ein flauschiger Teig der seinesgleichen sucht. Perfekt mit Chicken Cafreal oder mit einem Ambotik Fisch-Curry zu genießen

Toddy, also Palmwein wird von Hand aus dem austretenden Palmsaft, jeweils jeden Morgen in der Krone der Zucker- bzw. Kokospalme gewonnen. Dafür muss der Tapper genannte Ernter jeweils in die Palmkrone klettern und dort die Blüten abschneiden und die Stilenden so zuschneiden (oft erst Abends), dass dort der nunmehr austretende Saft in Gefäße fließen kann. Dieser Saft gärt durch die Temperatur bereits in der Palmkrone und besitzt dann bei der morgendlichen Ernte zwischen 4 bis 5 % Alkohol. Dieser Saft wird dann sofort am Vormittag zum Verkauf angeboten. Tradition ist es dabei, dass erste kleine Glas Toddy in einem Zug zu leeren und erst mit dem zweiten Glas schluckweise den Toddy zu genießen. Aus Palmwein wird auch durch weitere Verarbeitung die Spirituose Arrak gewonnen.

Leicht fermentierter Palmsaft ist bei uns leider nur im Internet erhältlich.

Poi – ein Kleiebrot aus Goa

20180508toko

Zutaten:

70 g Weizenkleie

350 ml Palmsaft, trüb

730 g Weizenmehl, Type 505, zweifach gesiebt

12 g Frischhefe

6 g Kristallzucker

100 ml Wasser, lauwarm

235 ml Wasser, kalt

Schale mit warmen Wasser

Zubereitung Vortag:

Die Weizenkleie mit trüben Toddy oder lauwarmen Wasser mit 12 g Sauerteig verrühren und für 18 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.

Zubereitung:

Zerbröckelte Hefe zusammen mit dem Zucker in eine kleine Schüssel geben und mit dem lauwarmen Wasser vermischen. Für 15 Minuten rasten lassen.

Gesiebtes Mehl mit dem Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen. Hefewasser zum Mehl geben und für sieben bis acht Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen, dann für vier Minuten bei hoher Geschwindigkeit verkneten.

Das Backrohr auf 280-300° C, Umluft mit Backstein auf der unteren Schiene vorheizen.

Den Teig zur Kugel formen und für 25 Minuten abgedeckt rasten lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. In den Teig die Kleie von Hand nach innen verkneten und danach für weitere 15 Minuten entspannen lassen.

Den Teig in sechs bis acht gleichgroße Teiglinge, den Poee abstechen und nochmals 10 Minuten offen rasten lassen.

Backrohr auf Ober- und Unterhitze umstellen und die Poee in drei bis fünf Minuten auf der unteren Schiene zusammen mit einer Schale Wasser backen, bis sich die Teigkrume beginnt dunkel zu verfärben.

Warm oder kalt genießen.

Quitten Pumpernickel-Pudding mit Karamellsauce / Westfälischer Pudding

Pumpernickel aus dem westfälischen, ist ein Sauerteig-Vollkornbrot aus Roggenbackschrot, Roggenvollkornschrot und ganzen Roggenkörnern (Brühstück) sowie wenn gewollt, aus einem erlaubten bis zu 10 prozentigen Anteil an dunklem Roggenmehl. Durch langes backen in Dampfkammern von mindestens 16 Stunden entstehen durch die Maillard-Reaktion die typischen Röstaromen und nicht etwa durch karamellisieren des enthalten Zuckers, dafür ist der Backvorgang nicht heiß genug. Es schmeckt süß-säuerlich und ist von der Konsistenz saftig-feucht und bröckelig fest, zudem fehlt ihm eine ausgeprägte Rinde bzw. Kruste.

Quitten Pumpernickel-Soufflé – Westfälischer Pudding

mit Karamellsauce

20171016toko

Zutaten:

325 g Pumpernickel, in Scheiben, altbacken und zerbröselt

90+20 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

90 g Rohrzucker, braun

125 ml Vollmilch

6 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L

6 Eiweiß vom Hühnerei, Klasse L

1 Prise Meersalz

200 g Quittenbrot, fein gewürfelt, siehe hier

½ EL Weizenmehl, Type 405

80 g Mandel, ohne Haut, fein gerieben

75 g Zartbitterschokolade, grob geraspelt

1 TL grüne Kardamomkapseln, davon nur die Samen, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Ceylon Stangenzimt, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Gewürznelken, trocken geröstet und gemörsert

½ TL gestrichen, Piment, trocken geröstet und gemörsert

½ TL Ingwerknolle, frisch gerieben

1 TL Vanille Extract

3 EL Brandy oder dunkler Rum

Wasser für das Wasserbad

225 g Kristallzucker für die Karamellsauce

75 ml Wasser, heiß für die Karamellsauce

4 EL Quittenbrot für die Karamellsauce

Zubereitung:

Die Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben. Das Backrohr auf 180° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Pumpernickelscheiben zerbröseln und in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze trocken rösten und abkühlen lassen. Quittenbrot in kleine Würfel schneiden und die Würfel gut auf allen Seiten bemehlen.

Den Zucker mit der weichen Butter schaumig rühren und dann die Eigelb untermischen. Milch, Quittenbrot, Mandeln, Zartbitterschokolade und die gemörserten Gewürze, Vanille Extract, Brandy sowie das zimmerwarme zerbröselte Pumpernickel unterheben. Für 20 Minuten rasten lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen und erst ein Drittel mit der Masse mischen, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Nach Gusto Soufflé-Förmchen oder eine Auflaufform fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen, anschließend die Pumpernickel-Masse hineingeben. Mit Aluminiumfolie abdecken, matte Seite nach oben und auf ein tiefes Backblech setzten und auf der unteren Schiene ins Rohr schieben. Tiefes Backblech mit heißem Wasser aufgießen und für 45 bis 55 Minuten backen bzw. garen lassen. Mit einem Holzstäbchen am Backzeitende die Puddingprobe machen.

Karamellsauce: Zucker hellbraun karamellisieren und vorsichtig mit heißem Wasser aufgießen und den Karamell darin auflösen mit etwas Quittenbrot binden.

Nussbrötli mit Feigen und Birnen

Diese Nussbrötli sind eine Art Früchtebrot. Man kann sie zudem je nach Gusto variieren, mit noch anderen Dörrfrüchten, Rosinen, Walnüsse oder italienischer mit Orangenschale, Pistazien, kandierten Früchten, Vanille und Schokolade. Sie lassen sich auch am Samstagnachmittag für Sonntag vorbereiten. Wer nicht nur Wert auf ein resche Kruste legt, sie schmecken noch besser, wenn sie einen Tag durchgezogen sind. 








Nussbrötli mit Feigen und Birnen

20170924toko

Zutaten:

10 g Frischhefe

10 g Blütenhonig

100+250 ml Wasser, lauwarm

100+300 g Weizenmehl, Type 1050

125 g Dinkelvollkornmehl

200 g Dörrobst/-früchte von Feige und Birne, gehackt

90 g Haselnüsse, geschält und geviertelt

8 g Meersalz, fein

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine
Backstein

Zubereitung:

Für den Vorteig die Frischhefe und den Honig in 100 ml lauwarmen Wasser auflösen, anschließend 100 g Weizenmehl dazugeben und alles miteinander zu einem flüssigen Teig verrühren. Abgedeckt für 30 Minuten rasten lassen.

Gehackte Feigen und Birnen im restlichen Wasser einweichen und für 30 Minuten darin ziehen lassen.

Die Haselnüsse grob hacken und mit dem verbleibenden Weizen- und Dinkelvollkornmehl und dem Salz vermischen, dann die Feigen und Birnen zusammen mit der Einweichflüssigkeit dazugeben und einmal unterheben. Den Vorteig unterheben und zu geschmeidigen und weichen Teig (auf mittlere Geschwindigkeit) verkneten. Den Teig abgedeckt für 2 Stunden rasten lassen.

Backrohr auf 225 °C, Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein mit Wasser gefülltes Edelstahlschälchen auf den Rohrboden stellen.

Den Teig nochmals auf einer bemehlten Fläche durchkneten und zu Rollen von 5 cm Durchmesser formen, diese in ca. 3 cm breite Teile schneiden und rund wirken. Nach Gusto die Oberseite leicht kreuzweise einschneiden und diese auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech oder besser die Unterseite bemehlen und auf einen Backstein setzen. Die Teiglinge auf der mittleren Schiene in ca. 30 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Maisbrot mit Steinpilzen oder Frischkäse / Cornpone und Hushpuppies aus dem Süden der USA

Aus Maismehl lassen sich leider keine Brotlaibe backen, daher werden entweder Fladenbrote, oft in der Pfanne wie das Südstaaten Cornepone, oder aber durch Zugabe von Backpulver etwas höhere und dafür kleinere muffinartige Brote gebacken.

Cornepone war früher das Brot der einfachen Leute in den Vereinigen Staaten, da Maismehl schon immer billiger als Weizenmehl war. Genauso wurde es dadurch früher als billiges Grundnahrungsmittel für die Sklaven und später im Bürgerkrieg ebenso für die Soldaten beider Armeen gebacken. Hushpuppies sind ebenfalls ein typisches Gericht der Südstaatenküche und wurden während des Bürgerkriegs eine wichtige Nahrungsquelle. Hier werden aus Maismehl, Backpulver, Eiern und Milch sowie Zwiebeln kleine Kugeln geformt und diese schwimmend in Fett ausgebacken. Eigentlich genauso wie die Cornpone waren die Hushpuppies eine Erfindung der indianischen Ureinwohner, wurden aber schnell von den Siedlern übernommen.    

Cornpone eignet sich auch für das BBQ auf dem Grill, sowohl für Holzkohle wie auch Gas und ist natürlich eine perfekte Alternative zum Stockbrot am Lagerfeuer. Wobei das Stockbrot auch eine militärische Vergangenheit besitzt, da es als Sloosh aus einer Mischung aus Maismehl, Schmalz und Bacon mit Wasser und Eiern vermischt früher um den Ladestock des Vorderladergewehrs gewickelt und über dem offenen Lagerfeuer gebacken wurde.

Maisbrot mit Steinpilzen oder Frischkäse

Cornpone und Hushpuppies aus dem Süden der USA

20170905toko

Maisbrot mit Steinpilzen

Zutaten:

400 g Steinpilze, frisch, sautiert und grob geschnitten

1 Zuckermais, gekocht und die Körner herunter geschnitten

350 g Maismehl, fein

350 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Päckchen Backpulver

250+40 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

350 ml Milch

3 Hühnereier, Klasse M

½ TL Meersalz

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

2 EL Oregano, gerebelt

Zubereitung:

Steinpilze in wenig Butter sautieren und abkühlen lassen. Zuckermais in leicht gezuckertem Wasser kochen, abtropfen lassen und die Körner vom Kolben schneiden.

Maismehl mit dem Weizenmehl und dem Backpulver vermischen. Milch mit den Eiern versprudeln und zusammen mit der weichen Butter mit den Mehlsorten zu einem Teig verkneten. Teig für 20 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig mit den Steinpilzen, Oregano und Blattpetersilie vermischen und dann in die gefettete Kleinbackform aufteilen. Für 30 bis 35 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.

Maisbrot mit Frischkäse

Zutaten:

325 g Maismehl, fein

325 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Päckchen Backpulver

200 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

325 ml Milch

2 Hühnereier, Klasse M

300 g Frischkäse

Küchenutensilien:

Muffinblech, kleines Guglhupfblech oder Donutform

Zubereitung:

Maismehl mit dem Weizenmehl und dem Backpulver vermischen. Milch mit den Eiern versprudeln und zusammen mit der weichen Butter mit den Mehlsorten zu einem Teig verkneten. Teig für 20 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig in eine gefettete Kleinbackform geben und für 20 Minuten auf der unteren Schiene golden backen.

 

Cornpone

Zutaten:

500 g Maismehl, fein

2 TL Backpulver

1 TL Meersalz, fein

4 EL Schweineschmalz, im Orginal Bacon Drippings (aromatisches Fett, dass beim Braten des Bacon entsteht)

4 EL Cracklings (frittierte Schweinschwarte), kleingehackt, nach Gusto

250 ml Vollmilch

Zubereitung:

Maismehl mit dem Backpulver und dem Salz vermischen, Schmalz und nach Gusto die Cracklings unterheben, dann die Milch hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Mit den Händen in die gewünschte Form bringen und in eine gefettete Pfanne legen. In vorgeheizten Backrohr bei 200° C, Umluft auf der mittleren Schiene für 25 bis 30 Minuten backen.

Hushpuppies

Zutaten:

350 g Maismehl, weiß, fein

175 g Weizenmehl, Type 405

175 g Zwiebeln, braune, klein gehackt

1 ½ TL Kristallzucker

1 Prise Meersalz

1 Hühnerei, Klasse L, versprudeln

300 ml Buttermilch

5 Scheiben Bacon oder Cracklings, ausgebraten und zerbröckelt, nach Gusto

Fett zum Ausbacken (Cotton-oder Canolaöl)

Küchenutensilien:

Dutch Oven, bei frittieren auf dem Grill

Fritteuse

Zubereitung:

Frittieröl auf 180° C erhitzen.

Maismehl mit den Weizenmehl und den Zwiebelstückchen sowie dem Zucker und der Prise Salz vermischen. Eier und Buttermilch unterheben und zu einem Teig versprudeln. Nach Gusto den Bacon untermischen. Für 15 Minuten rasten lassen.

Mit einem langen Löffel esslöffelgroße Stücke vom Teig abstechen und in das heiße Frittieröl geben. Auf jeder Seite für 2 bis 3 Minuten frittieren.

Moderner ist die Variante mit Jalapeños und Ananas, beide kleingehackt, statt des Bacon im Teig untermischen und ausbacken.

Passt klassisch zu allem Southern fish fry als Beilage oder aber zum BBQ.