Mostarda di frutta / Mostarda di Cremona / Mostarda Mantovana

Mostarda di frutta, in Sirup/Läuterzucker und Senfessenz eingelegte Senffrüchte sind eine Spezialität aus Italien. Sie finden vor allem in der Weihnachtszeit als Beilage zu herzhaften Gerichten mit Fleisch und/oder zu Käse und auch zwischen den einzelnen Gängen an Weihnachten Verwendung. Außerdem findet die Mostarda aus Mantova auch Verwendung als Zutat für die  Tortelli di Zucca. Die Senffrüchte zeichnen sich dadurch aus, dass sich die Geschmacksrichtungen süß-fruchtig des Obst mit der würzigen Schärfe des Senf verbinden.

Mostarda Hochburgen sind Cremona, Mantova und Voghera. Mostarda cremonese bzw. Mostarda di Cremona Frutta wird aus kandierten klein geschnittenen Früchten wie Kirschen, Birnen, Quitten, Mandarinen, Feigen, Aprikosen und Pfirsichen sowie Sirup mit einem Zuckeranteil von 50 bis 60 Prozent beim Kochen und anschließender Zugaben von Senfessenz produziert. Mostarda mantovana besteht dagegen aus ganzen Früchten, wobei eigentlich nur Birnen und Quitten dafür Verwendung finden. Mostarda di Voghera ist eine Mischung aus verschiedenen kandierten Früchten und Sirup mit Senfessenz. Diese Zubereitung zur Haltbarmachung von Früchten existiert schon sehr lange, ein erstes schriftliches Dokument datiert von 1397 an die Gemeindeverwaltung von Voghera und lobt die Qualität der Mostarda. Damals noch auf Basis von süßem Traubenmost mit Senffrüchten und gerösteten Haselnüssen.

Der Mostarda cremonese fällt gegenüber dem Mostarda mantovana geschmacklich relativ mild bzw. süß aus, die mantovana Versionen können so scharf sein, dass sie die gleichen Effekte hervorrufen können wie er bei frisch geriebenen Meerrettich oder scharfer Wasabipaste entsteht.

Ein Sonderversion nimmt der Mostarda vincentina (Vicenza) ein, er wird aus Quittenbrei mit einem 50 prozentigen Zuckeranteil beim Kochen des Quittenmus hergestellt und nach dem Abkühlen ebenfalls mit Senfessenz versetzt.

Die dafür benötigte Senfessenz für das italienische Mostarda habe ich in Deutschland – auch in Apotheken – bisher nicht kaufen können, wer weiß warum, schließlich bekommt man Essig auch in höheren Konzentrationen und wer Schwefelsäure benötigt, kann sich diese auch bestellen. Was ist das so Geheimnisvolle in der Senfessenz? Wer jedoch in Italien Urlaub macht, kann es dort überall in Apotheken einfach erwerben. Muss sich jedoch vom Apotheker die gesundheitlichen Warnhinweise persönlich anhören. Bei der Verwendung ist jedoch Vorsicht im Umgang angebracht! Vor allem kommt es natürlich auf die richtige Dosierung an, diese kann in der Regel zwischen fünf bis zehn Tropfen pro Kilo Früchte schwanken, am besten gleich beim Kauf in der Apotheke in Italien nach der richtigen Dosierung bzw. Konzentration des Essenz fragen.

Beim öffnen der Senfessenzflaschen extrem auspassen, am besten in frischer Luft oder bei geöffnetem Fenster die Dosierung vornehmen. Flasche immer nur kurz öffnen, Dosierung vornehmen und sofort verschließen! Nasse Küchentücher zur Vorsicht in die Nähe legen, falls ein Tropfen danebengeht und weggewischt werden muss und sofort in der Mülltonne entsorgen. Hände (Nitrilhandschuhe) und Augen wie bei scharfen Chilis schützen, Finger sicherheitshalber nie in die Nähe oder an die Augen kommen lassen. Niemals jemanden aus Spaß an der Senfessenzflasche riechen oder probieren lassen! Der stechende Geruch ist auch aus einem Meter Entfernung ohne Probleme wahrnehmbar.

Noch ein Hinweis: Mostarda ist für Kinder nicht geeignet! Die Zubereitung von Mostarda bei der Zugabe der Essigessenz auf keinen Fall mit Kindern im Raum durchführen!

Warum den ganzen Aufwand bzw. die Gefahr auf sich nehmen? Wenn man alternativ mit Senfpulver arbeitet (50 g weißes Senfpulver pro 1 kg  Frucht / reines Senföl ist nicht verwendbar, da es im Fruchtsirup nicht löslich ist), wird die ganze Sache trüb und sieht unansehnlich (würde es dann Mehlfrüchte in Senf nennen, bei Mostarda vicentina allerdings anwendbar) aus. Mit Essenz bleiben die Früchte und der Sirup klar, entscheidend ist aber, dass die Fruchtaromen bei selbst eingemachten Früchten sich zur Industrieware unterscheiden wie z.B. frische Pfirsiche zu Dosenpfirsichen. Die Früchte für Mostarda dürfen allerding nicht ganz vollreif sein, besser noch ein paar Tage davor, sonst werden sie beim kandieren zu matschig.

Quitten Mostarda

20171020toko

Zutaten Mostarda mantovana:

2 kg Quitten und/oder Birnen, Reife kurz vor Vollreife, 1a Früchte, sauber, ohne Wunden und Flecken,

    ohne Schale, Stil- und Blütenansatz, Kerngehäuse entfernt, Fruchtfleisch in großen halben Stücken

1 kg Kristallzucker

Wasser

ca. 10 Tropfen Senfessenz (Warnhinweise beachten!)

alternativ

Zutaten Mostarda cremonese, eine Fruchtmischung in groben Stücken aus:

250 g Äpfeln

250 g Aprikosen

250 g Ananas

250 g Birnen

250 g Quitten

250 g Pfirsiche

250 g Kirschen (ganz, entsteint)

250 g Zwetschgen (halbiert, ohne Sein)

1 kg Kristallzucker

Wasser

ca. 10 Tropfen Senfessenz (Warnhinweise beachten!)

Küchenutensilien:

Emaillierter Topf

Zubereitungszeit:

4 Tage und 4 Tage Reifezeit

Zubereitung Schritt 1 / 1. Tag:

Die Fruchtfleischstücke mit dem Zucker vollständig vermischen und für 24 Stunden gekühlt und verschlossen rasten lassen.

Zubereitung Schritt 2 / 2. Tag:

Die Früchte mit dem Zucker in einem Topf mit dicht schließendem Deckel mit wenig Wasser für 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, Deckel dabei aufgesetzt lassen und nicht abnehmen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Erneut wieder für 24 Stunden mit geschlossenem Deckel rasten lassen. Der Dampf muss beim Rasten kondensieren, Deckel muss also dicht schließen und darf nicht abgenommen werden.

Zubereitung Schritt 3 / 3. Tag:

Die Früchte erneut für 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann wieder für 24 Stunden rasten lassen. Vorgang ist identisch mit Schritt 2 aber ohne eine Hinzugabe von neuem Wasser.

Zubereitung Schritt 4 / 4. Tag:

Vorsichtsmaßnahmen (siehe oben) beachten!

In ausgekochte und luftdicht verschließende Gefäßen ca. 4 bis 5 Tropfen Senfessenz je Kilogramm Frucht geben (hier also 8 bis 10 Tropfen, wer es sehr scharf liebt nimmt 16 Tropfen) und mit dem kandierten Obst und Sirup vorsichtig auffüllen. Sofort verschließen und dunkel lagern.

Zwetschgendatschi mit Streusel (2014)

Aus der Rubrik: Neues vom Irschenberg, hier die aktuelle bzw. angepasste Zutatenliste für die Hefeteigvariante des Zwetschgenkuchen Ausgabe 2014. Wie gesagt, die Zutatenliste hat sich von den Mengenangaben verändert, ebenfalls die Backtemperatur sowie auch die Backdauer. Hier geht es zum alten Original Rezept von 2012:

Neues vom Irschenberg:
Zwetschgendatschi mit Streuseln (2014)

20141001mk

Zutaten Teig:

300 g Weizenmehl, Type 550

75 g Zucker

180 ml lauwarme Milch

30 g Hefe

Prise Salz 

60 g flüssige Butter

1 Hühnerei, Klasse S

Zutaten Belag:

2 kg Zwetschgen , entkernt

Zutaten Streusel:

300 g Mehl, Type 405

150 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

200 g Butter

1 TL Zimtpulver

Haushaltsutensilien:

Küchenmaschine

Handmixer

Zubereitung Teig und Streusel:

Aus 3 EL Mehl, 1 TL Zucker und 100 ml lauwarmer Milch in einer großen Schüssel einen Vorteig herstellen und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und mit dem Knethaken solange aufschlagen bis er anfängt Blasen zu werfen.

Wiederum zugedeckt auf das doppelte Volumen gehen lassen. 

Die Streusel vorbereiten, dazu mit dem Knethaken des Handmixer den Zucker mit der Butter verkneten. Das Mehl langsam dazugeben und mit einer langsamen Stufe des Mixers das Mehl einarbeiten bis sich Streusel bilden. Kurz kalt stellen.

Backofen auf 190 Ober- Unterhitze vorheizen. Mehl mit kalter, zerkleinerter Butter und den restlichen Zutaten rasch verkneten. Blech einfetten und Hefeteig darauf auswellen. Zwetschgen fächerförmig darauf verteilen und mit den Streusel belegen. Backzeit knapp 35 Minuten.

Aus der schnellen Küche: Käsekuchen ohne Boden

Ein Kuchen ohne großen Aufwand, schnell zubereitet und auch im Sommer immer lecker. Garnieren kann man den Kuchen mit dem Obst der Saison, also mit Erdbeeren, Himbeeren usw. Natürlich passen neben Obst auch frische spritzige Kräuter wie Minze oder Zitronenmelisse zu diesem Käsekuchen.

Aus der schnellen Küche: Käsekuchen ohne Boden

20140606toko

Zutaten:

2 Eiklar/Eiweiß, Klasse M (Eigelb s.u.)

180 g Kristallzucker

400 g Quark, Magerstufe

4 Eigelb, Klasse M

Schale einer ½ unbehandelten Zitrone, gerieben

30 g Mehl, gesiebt

Butter für die Form

Staubzucker zur Dekoration

Früchte und Kräuter der Saison

Küchenutensilien:

Springform, klein, 18-20 cm Durchmesser

Backtrennpapier

Zubereitung:

Das Eiweiß in der Küchenmaschine sehr steif schlagen und dann bei laufender Maschine den Zucker einrieseln lassen. Nochmals 2 Minuten auf höchster Stufe weiter verschlagen. In einer Schüssel den Magerquark mit dem Eigelb zu einer homogenen Masse vermischen und anschließend die Zitronenschale und das Mehl unterheben. 1/3 der Quarkmasse vorsichtig unter den Eischnee heben und dann die restliche Quarkmasse langsam einrühren und vermischen.

Das Backrohr auf 145 Grad Umluft vorheizen. Backtrennpapier für den Boden zuschneiden und den Rand der Springform mit Butter fetten. Die Teigmasse in die Form geben und für ca. 40 Minuten auf der untersten Schiene goldbraun backen. Nach dem herausnehmen abkühlen lassen. Der Käsekuchen sollte nun in der Mitte etwas einfallen. In der Vertiefung mit Früchten der Saison, sie sollten trocken sein, belegen und mit Staubzucker anrichten. 

Powidl - Zwetschken-, Zwetschgenmus, selbstgemachter

Ob österreichisch Zwetschke oder Zwetschge auch regional Quetsche genannt, ein Unterart der Pflaume und fester und intensiver schmeckend als diese. Eingekocht als Powidl (Zwetschkenmus, Schmootsch oder Zwetschgen-Latwerge), ist er aus der böhmisch-österreichischen Küche nicht wegzudenken. Ob einfach als Brotaufstrich (mit und ohne Quark) oder in Kombination mit Powidltaschen, Buchteln, Germknödel, Kolatschen, Liwanzen oder Pofesen, er findet in vielen Mehlspeisen Verwendung. Die eingekochten Zwetschgen ähneln einer Konfitüre, nur wird normalerweise, wenn man im Spätherbst noch sehr reife Zwetschgen am Baum hat, die nötige Süße durch das stundenlange Einkochen erreicht und nicht durch Zuckerzugabe. Auch finden Geliermittel keine Verwendung. Zwetschgen die einen ersten Frost hinter sich haben, sind noch süßer.

In anderen Jahreszeiten kann man den Effekt durch verwenden von eingemachten Zwetschgen und der Zugabe von gedörrten Zwetschgen bzw. Dörrpflaumen erreichen, wobei dann natürlich die eingemachten Zwetschgen einen Zuckeranteil enthalten. Haben die Zwetschgen noch nicht den nötigen Reifegrad etwas Zucker oder Honig zugeben, aber maximal ¼ Gewichtsanteil auf die Powidlmenge.

Aufwendig ist das Powidl kochen immer noch, da fast ständig und stundenlang gerührt werden muss. Zum Verfeinern kann man Vanillemark, Zimt, Ingwer, Anis oder Muskat verwenden, früher wurden im Herbst, für die dunkle Farbe, noch unreife Walnüsse mit Schale dazugegeben. Alkohol wie Portwein, Rum oder Sliwowitz als Aroma würde ich erst bei der Entnahme des Powidl bzw. vor der eigentlichen Zubereitung zugeben. Fertig ist Powidl wenn es in dicken Teilen vom Löffel fällt. Hält eingekocht und gut verschlossen im Einmachglas bzw. Tongefäß ungefähr 12 bis 18 Monate, auf alle Fälle bis zur nächsten Saison. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern. Die Lagerfähigkeit kann aber auch mit Apfelessig oder mit Sorbinsäure, E 200, als Einsiedehilfe bzw. Einmachhilfe bekannt, verlängert werden. Wobei stark eingekochter Powidl sich eigentlich selbst konserviert, daher reichte früher die Verwendung von Tontöpfen mit sauberen Korkdeckel aus.

Powidl – Zwetschgenmus, selbstgemachter

und Backrohr Powidl

20140109toko

Zutaten:

2,5 kg Zwetschgen, je reifer umso süßer

Schalenabrieb einer ½ Biozitrone

Mark einer Vanilleschote

½ TL Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

½ TL Nelkenpulver

2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben

nach Gusto, 1/2 Päckchen Einsiede- / Einmachhilfe oder 50 ml Apfelessig

Küchenutensilien:

Zwetschgenentsteiner, wer hat, der Stein löst sich bei Zwetschgen immer gut von der Frucht

ausreichend großer Topf

langer Kochlöffel

Glasgefäße mit Deckel

breiter Trichter (z.B. aus der fertigen Babynahrung)

Küchenutensilien bei Rösten im Backrohr:

beschichteter Bräter

Zubereitung:

Zwetschken gründlich waschen und abtropfen lassen. Stiele und Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Langsam erhitzen und je nach Hitze und ohne Deckel unter ständigem bzw. häufigem Rühren mindestens 2 bis 3 Stunden zu einem dicken Brei verkochen. Am besten bei mittlerer Hitze, dann muss man nicht ständig rühren. Am Ende mit Muskat, Nelkenpulver, Zimt, Zitronenschale und Vanillemark würzen und nochmals gut vermengen und noch etwas köcheln lassen. Fertig ist der Powidl, wenn er blauschwarz eingedickt aber noch streichfähig ist und langsam vom Löffel fällt.

Noch heiß, in sauber ausgespülte (sterilisierte) Gläser luftdicht einfüllen und darauf achten, das keine Reste zwischen Glasrand und Deckel sitzen. Fest verschließen, für 10 Minuten auf dem Kopf stellen (vermeidet Keime im Deckelbereich), und dann auskühlen lassen. Geht am besten mit einem breiten Trichter. Kühl und dunkel lagern.

Alternative Zubereitung im Backrohr:

Backrohr auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einen großen Bräter die sauberen, entsteinten und geviertelten  Zwetschken für ca. 4 bis 5 Stunden auf der unteren Schiene einbacken lassen. Zwischendurch immer wieder die Zwetschken verrühren, sie dürfen beim Rösten nicht anbrennen. Zum Abfüllen wie oben verfahren.

Marillen-Blech-Kuchen

Und weiter geht es bei: Neues vom Irschenberg.

Jetzt im Juli bzw. noch Anfang August sollte man die Saison nutzen, die frischen reifen Marillen bzw. Aprikosen vom Markt zu verarbeiten.
 

Neues vom Irschenberg:

Marillen-Blech-Kuchen

20130725mk

Zutaten Marillenblechkuchen:

ca. 1 kg Marillen oder Aprikosen, reife

175 g Butter, Süßrahm, zimmerwarm

160 g Kristallzucker

2 EL Vanillezucker

5 Hühnereigelbe, Klasse M
175 g Weizenmehl, Type 405 

6 g Backpulver 
1 Prise Salz

5 Hühnereiweiß, Klasse M, zu festem Eischnee geschlagen

Küchenutensilien:

Küchenmaschine

Backblech

Backpapier

Zubereitung:

Die Marillen waschen, halbieren und entkernen. Dabei möglichst die reifen Früchte nicht zu stark drücken. Die Früchte sollten beim verarbeiten wieder trocken sein.

Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Eigelbe, Prise Salz und den Vanillezucker mit zur Butter-Zucker-Mischung geben. Backpulver unter das Mehl mischen und beides in den Teig einarbeiten. 1/3 des fest geschlagenen Eischnees vorsichtig unter die Masse mischen. Dann den Rest vorsichtig unterheben.

Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf glatt verstreichen. Marillenhälften gleichmäßig mit der Innenseite nach oben, auf den Teig legen und bei 175 Grad Ober- Unterhitze für ca. 45 Minuten backen. Der Teig geht dabei auf und die Marillen sinken ein. Abkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

In den Teig, kann man auch noch gemahlene Haselnusskerne geben.