Kürbisblüten-Pasta

Die Essbarkeit von Kürbisblüten gilt im Gegensatz zu den Blüten der Zucchini, einer Unterart des Gartenkürbisses, nicht für alle Kürbissorten. Zierkürbisblüten sollte man immer meiden und bei bitteren Varianten verbietet der Geschmack, die weitere Zubereitung. Vielmehr sollten sie lecker und leicht nussig schmecken.

Dem Kürbis schadet es nicht, wenn die weibliche Blüte entfernt wird und der Kürbis am Stängel bereits herangewachsen ist. Die zahlreicheren männlichen Blüten weisen keine Verdickung am Stängel auf. Kürbisblüten öffnen sich in der Regel am frühen Morgen und viele Sorten verwelken bereits am Nachmittag wieder. Wer auch Kürbisse ernten will, nutzt also mehr die männlichen Blüten.

Kürbisblüten-Pasta

Spaghetti ai fiori di zucca

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Zutaten:

16 Kürbisblüten, Stängel entfernt, ohne Blütenansatz

Olivenöl, extra vergine

½ Zwiebel, rot, mild, fein geschnitten

30+30+60 ml Gemüsebrühe oder Hühnerfond, zimmerwarm

1 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

320 g Spaghetti

Blattpetersilie, fein gehackt

2 Eidotter/-gelb vom Hühnerei der Klasse L, verschlagen

Parmigiano Reggiano, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kürbisblüten vorsichtig öffnen und eventuell den Stempel ausbrechen, die Blüte kurz auswaschen, falls sich dort ein Insekt versteckt hat und zum Trocknen auf Küchenkrepp zur Seite stellen. Blüten anschließend quer in drei oder vier Teile schneiden.

Spaghetti nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser al dente kochen.

In einer Pfanne in Olivenöl die Zwiebel glasig dünsten und mit einem Viertel der Brühe ablöschen. Die Butter zusammen mit den geschnittenen Kürbisblüten zugeben und mit einem weiteren Viertel der Brühe aufgießen. Einmal umrühren und die Blüten zusammenfallen lassen, dann die Hitze reduzieren

Die restliche Hälfte der Brühe mit der Blattpetersilie, den verschlagenen Eidotter und Parmigiano Reggiano gründlich vermischen und in eine Servierschüssel geben. Die tropfnassen und kochend heißen Spaghetti in die Schüssel geben und mit der Eiermischung verrühren, Kürbisblüten darüber geben und alles zusammen noch einmal vorsichtig miteinander vermischen. Sofort servieren.

Halbe Ärmel mit Wurst, Kürbis und Steinpilzen - Mezze maniche rigate con salsicce, funghi porcini e zucca

Der Name Mezze maniche rigate, also halbe Ärmel ist mit etwas Phantasie noch zu deuten, warum es sich bei dieser Pasta Ausformung auch und eine halbe bzw. kleine Ohrfeige, die Mezzi paccheri handeln kann (das neapolitanischen Wort pacchero steht für eine Ohrfeige) hat sich mir nicht erklären können. Aber wie auch immer, mit ihren Rillen und der großen Oberfläche ist sie perfekt für ein Sugo geeignet.

 

Mezze maniche rigate con salsicce, funghi porcini e zucca

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Zutaten:

Olivenöl, extra vergine

2 Salsicce, Sailting entfernt und zerfasert

½ Zwiebel, mild, braun

2 Knoblauchzehen, ohne Keim, grob gehackt

300 g Kürbis, geschält und gewürfelt

320 g Mezze maniche rigate

300 g Steinpilze, frisch, in Scheiben

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Parmigiano Reggiano, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

In wenig Olivenöl die ausgelösten Salsicce gar braten und zur Seite stellen.

In derselben Pfanne die fein gehackte Zwiebel und die Knoblauchzehen mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Kürbis zugeben und köcheln lassen bis er sich auflöst/zerfasert. Die zerbröckelten Salsicce wieder zugeben alles vermischen und warm stellen.

Die Mezzi paccheri bzw. Mezze maniche rigate nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Die Steinpilz in Olivenöl scharf anbraten und mit der Salsicce-Kürbis-Masse mischen und die tropfnasse Pasta zugeben und alles miteinander vermischen.

Auf Tellern anrichten und sofort servieren, dazu gehackte Blattpetersilie und geriebenen Parmigiano Reggiano bzw. Pecorino reichen.

Kürbissorten alt und neu

Kürbis lässt sich in der Küche universell einsetzte, man kann ihn einlegen, dämpfen, backen, grillen, zu einer Suppe pürieren, füllen, in Chutney und Konfitüre verwandeln oder als Füllung verwenden. Viele Kürbissorten nehmen einem auch die direkte und dadurch schnelle Behandlung in der Mikrowelle nicht übel.

Eigentlich aus Süd- und Mittelamerika stammend, sind viele „alte“ Sorten von Speisekürbissen von den insbesondere aus dem im heutigen North Dakota liegenden Stammesgebiet der Ackerbau treibenden sesshaften Indianerstämmen wie Hidatsa, Mandan und Arikara gezüchtet bzw. an das trockene Klima in den nördlichen Great Plains durch Zucht zu Winterkürbissen vor Generationen angepasst worden. Vermutlich stammen die dort verwendeten Urkürbisse von den weiter südlicher lebenden Navajo, Hopi und Pueblo Indianern. Die Samen und Früchte gelangen durch Handel so noch vor der Umsiedlung in die Reservation auch in die Hände europäisch stammender Händler und Siedler. So wird in der Fort Berthold Reservation immer noch von den dort ansässigen Indianern z.B. der typische Hidatsa Kürbis gezüchtet und als Saatgut verkauft.

Winter-Speisekürbisse lassen sich in der Regel monatelang lagern. Wer selber frisch ernten kann, sollte die Kürbisse für zwei Wochen bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Sobald die Schale richtig ausgehärtet ist, können die Kürbisse eingelagert werden. Dafür am besten die Speisekürbisse in einem gut durchlüfteten Keller bzw. Raum kühl und trocken lagern.

Wer jedoch den omnipräsenten Hokkaido Kürbis zwischenzeitlich nicht mehr sehen kann, nachfolgend ein paar alternative Speisekürbis-Sorten:

Kürbissorten alt und neu

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Acorn/Eichelkürbis (fast nur noch F1 Sorten)

Alte Kürbissorte aus North Dakota/USA, stark gerippt und oft eichelförmiges aussehen (Acorn engl. Eichel) und mit Schalenfarben von gelb über orange bis aubergine, auch weiß grün gesprenkelt, leicht nussiges Aroma nach jungen Haselnüssen mit gelb-orangenem Fruchtfleisch.

Bon Bon F1

Speziell gezüchtete Buttercup (siehe dort) Hybridform mit größerer Frucht. Dunkelgrün gefleckte Schale mit dunkelorangenem Fruchtfleisch und sehr süßem Maroniaroma.

Buttercup

Sehr gute grünschalige kleine und alte Kürbissorte (um 1920 ebenfalls aus North Dakota/USA) mit mehr süßem als buttrigem Aroma und einem Geschmack von gerösteten Maroni mit einem Hauch Süßkartoffel. Gut für Chutneys, Konfitüren und als geröstete Beilage aber auch für Desserts und Suppen geeignet. Mit relativ großem Kerngehäuse für die kleine Größe des Kürbis, dafür kann die grüne Schale nach Gusto mit genutzt werden.

Butternut, Anna, Butterboy, Butterscotch

Sehr guter Speisekürbis mit wie der Name sagt mit buttrig, nussigem Geschmack und leicht muskatigen Aromen, festem gelben Fruchtfleisch (das mit zunehmender Lagerung auch gelborange werden kann) und kleinem Kerngehäuse im unteren verdickten Fruchtbereich. Gute, sehr lange Lagerfähigkeit bis in den Spätwinter. Je länger er lagert umso süßer und aromatischer wird er. Der Butterboy und Butterscotch reifen früher als der Butternut, für die die es nicht abwarten können. Anna ist die beste Sorte für Rohkost, da auch nicht erhitzt schön aromatisch.

Delica F1

Ebenfalls ein grünschaliger Kürbis (ähnlich dem Buttercup) mit süßen Aromen, gut für Chutneys, Konfitüren und Desserts.  Wer die Süße in sein Gericht einarbeiten kann, er lässt sich auch gut backen bzw. dämpfen.

Fictor F1/Zora F1

Orangeschaliger Speisekürbis und eine der wenigen Sorten deren Schale ebenfalls essbar bzw. sich mitverarbeiten lässt. Im Geschmack milder, aber dem Hokkaido sehr ähnlich und ebenso universell verwendbar.

Gelber Zentner

Der Kuchen- und Einmachkürbis aus alten Zeiten schlechthin. Dankbarer Kürbis, der mit seinem klassischen milden Kürbisgeschmack universell für Suppen, Konfitüre, Kompott, süß sauer eingelegt aber auch als Rohkost Verwendung findet. Heute eigentlich nur noch als Zierkürbis genutzt und zugunsten der aromatischeren Sorten in der Küche verdrängt worden.

Hokkaido/Uchiki Kuri

Immer noch einer der besten Speisekürbisse und dazu einfach zu verarbeiten, da sich die orangene Schale mitessen lässt (aus Japan und ursprünglich mit grüner bis violetter Schale). Angenehm voller nussiger Geschmack mit Süßkartoffel Noten und ein schönes orangenes Fruchtfleisch, das auch bei Erhitzen nicht seine Farbe verliert. Gute Lagerfähigkeit bis in den Februar des kommenden Jahres.

Kabocha/Kuri Kabocha (grüner Hokkaido)

Fast noch besserer als der der Hokkaido, ein grünschaliger Kürbis mit helleren Streifen in den zarten Rippenbögen mit nussigen und an Maroni erinnernden Aromen. Sein orangefarbenes Fruchtfleisch kann genauso wie das des Hokkaido zubereitet werden. Je nach Dicke der Schale, können die Kerne mit zubereitet bzw. geröstet werden.

Langer von Nepal

Außergewöhnlicher Moschuskürbis mit riesengroßer zucchiniartiger Form, tief orangenem Fruchtfleisch und faktisch ohne Kerne bzw. Kerngehäuse. Sehr selten und spät reifend, aber lange haltbar.

Lil Pump Kemon F1

Einer der ersten kleinen Speisekürbisse der extra für die Zubereitung in der Mikrowelle gezüchtet wurde. Cremefarbene Schale mit grünen oder gelb-orangenen Sprenkeln und orange farbenem Fruchtfleisch mit nussigen Maroni Aroma und guter Lagerfähigkeit. Benötigt je nach Größe nur ca. 5 bis 7 Minuten in der Mikrowelle.

Muskatkürbis

Einer der größten Speisekürbisse und ein Gewicht von bis zu 8 Kilogramm ist keine Seltenheit. Mit sehr aromatischem Geschmack mit gelbem bis orangefarbenem Fruchtfleisch. Im Ganzen mit mittlerer Lagerfähigkeit.

Ölkürbis

Der Ölkürbis mit Wohnsitz in der Steiermark, hat zwar ein nicht verwertbares Fruchtfleisch, dafür entlohnt er aber mit den besten Kürbiskernen. Sie sind nacktsamig und dem entsprechend einfach aus dem Kürbis zu entfernen. Können roh wie geröstet verzehrt werden, wobei sich deutlich mehr Aromen bei erhitzen erschließen.

Pattisson

Frühreifer Sommerkürbis mit festem weißem Fruchtfleisch. Eignet sich besonders zum Grillen oder Ausbacken mit Panade. Relativ kleines Kerngehäuse und daher mit dickem großflächigen Fruchtfleischboden. Jung wie Zucchini verwendbar und auch für die Mikrowelle geeignet. Durch seiner Form auch schön als Deko-Kürbis zu verwenden und wird deswegen leider oft nur als Zierkürbis betrachtet.

Puccini F1

Kleinfruchtiger Mikrowellenkürbis, siehe Lil Pump Kemon.

Roter Zentner/Rouge vif d´Etampes

Alte südfranzösische Komposthaufen Sorte, siehe gelber Zentner.

 

Spaghettikürbis

Mit hellgelber Schale, nussigen Aromen und einfacher Zubereitungsart, da er im Ganzen nur vorher mit einer Gabel eingestochen gegart, gedämpft oder gebacken (180° C, Umluft für 45 Minuten) werden kann und beim Öffnen, das gelbe Fruchtfleisch wie Spaghetti daherkommt. Harmonisch mit Sugo oder Saucen kombinierbar.  Sein Fruchtfleisch schmeckt auch wieder ausgekühlt, ausgezeichnet als Salat angemacht.

Sweet Dumpling

Früher Speisekürbis mit weiß-grüner Schale und gelben Fruchtfleisch das ausgesprochen süß ist. Perfekt für Chutneys und Suppen aber im Altweibersommer auch noch gut für den Grill geeignet.

Tetsukabuto

In der Zwischenzeit häufiger im Handel zu findender schwarz-grün melierter Kürbis mit ausgezeichnetem süßlichen Geschmack nach Haselnüssen und Maroni mit tiefgelben bis orangefarbenen Fruchtfleisch. Sehr lange Lagerfähigkeit bis in den nächsten Sommerbeginn möglich. Optimaler Tempura Kürbis.

Tonda Pandan

Grün gefleckter dickrippiger Speisekürbis mit dekorativem Aussehen und einer der wenigen Sorten mit einem mehr in Richtung eines Golden Delicious erinnernden milden Apfelaroma, als den sonst vorherrschenden nussigen Geschmacksrichtungen.  

 

Außerhalb der Speisekürbiss-Familie:

Atlantic Giant

Meisterschaftskürbis für alle, die mit der notwendigen Pflege und einer Portion Glück Gewichtsrekorde aufstellen wollen. Hier geht es also nicht um den Geschmack des Fruchtfleischs, sondern nur um den Genuss das Wachsen mit zu verfolgen. Am besten gleich auf einer Palette wachsen lassen.

Aspen und Baby Bear

Schöne Schnitzkürbise, die geschnitzt deutlich länger als eine Woche halten (Herbsttemperatur vorausgesetzt, natürlich nicht bei sommerlichen 24° C Außentemperatur). Der Aspen ist sehr dickwandig und dadurch auch für feine Schnitzarbeiten gut verwendbar wird aber mit einem Teelicht nicht sehr hell.

Caveman’s Club/Marenka

Eine Kalebasse, die hängend gewachsen seinesgleichen sucht und wie schon der Name sagt, an Halloween dem verkleideten Troglodyt eine schöne Keule in die Hand gibt um seinem Wunsch nach „Süßes oder Saures“ besser nachkommen zu können.

Lumina

Ein Schnitzkürbis mit weißer bis violetter Schale, die Farbe sagt alles. Fruchtfleisch ist essbar.

 

Hinweis für Eigenanbauer:

Bei mit F1 gekennzeichnetem Saatgut handelt es sich um Hybrid-Züchtungen, die somit nicht samenfest sind. Vermehrt man die daraus gewonnenen Samen als Pflanzen weiter, tritt mit der nächsten Generation (der F2) eine genetische Aufspaltung auf, die genetischen Eigenschaften der Ursprungs-Kreuzungspartner treten dann zu Tage, so dass nur ein Teil oder gar keine Eigenschaften der F1 Generation auftreten.

Halloween Snacks: Butternut Chips

Der aus Südamerika stammende zarte Butternut Kürbis besitzt wie sein Name schon sagt ein buttriges und leicht nussiges Aroma. Er gehört zur Gruppe der Moschuskürbisse und wird auch Birnenkürbis genannt.

Den Butternut-Kürbis vorbereiten: Zuerst schneidet man den Kürbis in der Mitte quer und dann den unteren Teil einmal längst durch. Nun vom unteren Teil die Kerne und Samenfäden mit einem Löffel entfernen bzw. herauskratzen und erst dann die Schale mit einem Messer mit Wellenschliff (Brotmesser) rundherum vom Fruchtfleisch abschneiden. Dann den Blütenansatz sowie den Stilansatz vom oberen Teil großzügig entfernen und ebenfalls die Schale entfernen. Im oberen Teil befinden sich keine Kerne. Die Kerne sind essbar, schmecken pikant nussig und schmecken als weiterer Snack auch kurz angeröstet und anschließend gesalzen solo.

Die Butternut Chips sollen schön rund sein, deshalb wird nur der obere Teil der Butternut Kürbis verwendet, wen die Form nicht stört, der kann auch aus dem unteren Teil Chips herstellen. Die Chips können auch in Fett schwimmend heraus gebacken werden, besitzen dann aber ein paar Kalorien mehr.

Statt nur mit Meersalz, kann man die Chips auch mit Paprikapulver, Curry oder getrockneten und zerkrümelten Salbei, Thymian oder Rosmarin bestreuen. Nimmt man geriebenen Käse, diesen gleich wenn sie aus dem Rohr kommen darüber geben, wer mehr Käse oder aber auch zerdrückten Knoblauch mag, streut bereits im Rohr nach 15 Minuten den Käse bzw. Knoblauch darüber.

Halloween Snacks: gebackene Butternut Chips

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Zutaten:

1 Butternut Kürbis, mit langem dünnen Hals, nur geschälter oberer Teil

4 EL Olivenöl (am einfachsten aus der Sprühflasche)

Meersalz, fein

Küchenutensilien:

Gemüsehobel oder Mandoline

Backblech

Backtrennpapier

Zubereitung:

Backrohr auf 200° C, Umluft vorheizen.

Den geschälten oberen zylindrigen Teil des Butternut Kürbis mit dem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben hobeln.

Wasser in einem Topf zum kochen bringen und darin die Kürbis Chips für zwei Minuten blanchieren. Chips herausnehmen, abtropfen und gut trocknen lassen bzw. trockentupfen. Alle Stücke gleichmäßig und vollständig mit Olivenöl benetzen und nebeneinander ohne zu überlappen auf das mit Backtrennpapier ausgelegte Backblech legen. Mit feinem Meersalz bestreuen.

In etwa 15 bis 25 Minuten (je nach Kürbis und Dicke) auf der mittleren Schiene backen, so dass sie noch ihre orangene Farbe behalten und gerade angefangen haben zu bräunen. Die zu diesem Zeitpunkt noch eventuell weichen Chips aus dem Rohr nehmen und für 10 Minuten auskühlen lassen, dabei werden die Butternut Chips dann spätestens kross (ähnlich wie bei Süßkartoffel Chips).

Luftdicht verschlossen bleiben sie über eine Woche knusprig. Wenn sie wieder beginnen weich zu werden, einfach nochmal für 5 Minuten in das vorgeheizte Rohr bei 200° C Umluft geben.