Fischfond/Fischbouillon bzw. Fumet de poisson

Ohne einem Fischfond bzw. Fumet de poisson sind viele Fischgerichte nicht zu kochen. Die Herstellung dieser Basis benötigt zwar etwas Zeit, da man sie aber einfrieren kann, muss man sie nicht immer extra vorher Zubereiten, sondern kann sich bequem einen kleinen Vorrat anlegen.

Sehr gut eignen sich für diesen Fond die Karkassen von Weißfischen wie Seezunge, Steinbutt, Seeteufel, Kabeljau und Steinbeißer. Auch Rochenflügel eignet sich ganz ausgezeichnet. Lachs sollte nur bei der Unterstützung von Lachsgerichten Verwendung finden und heimische Süßwasserfische geben nicht so stark ihre Aromen ab. Für Krustentiere bietet es sich natürlich an, aus den Panzern jeweils frisch einen Fond zu entwickeln, zur Not kann jedoch auch auf einen Fischfond als Basis zurückgegriffen werden.

Die Gelierkraft der Weißfische ist gegenüber den anderen Fischen ebenfalls stärker, was von Vorteil ist, wenn Gelee oder Consommé hergestellt werden sollen.

Fischfond/Fischbouillon bzw. Fumet de poisson

20160625toko

Zutaten Fischfond/-bouillon:

1,5 kg Karkassen bzw. Fischgräten und Köpfe, alles vom Tag, also ganz frisch!!!

3 Echalottes, geviertelt, sauber ohne Schale

1 Stange Lauch/Porree, heller Teil, in Ringen

1 Stangen Staudensellerie, grob gehackt

4 Stängel Blattpetersilie, ganz grob gehackt

½ Karotte, geschält und grob gehackt

1 Knoblauchzehe, jung, angedrückt

2 Lorbeerblatt, geknickt

1 Zweig Thymian

12 weiße Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Gewürznelke

1,2 l Wasser

0,25 l Weißwein, trocken

10 cl Noilly Prat

Küchenutensilien:

Leinentuch oder feines Haarsieb

ausreichend großer Topf

Zubereitung:

Die Karkassen in kaltem Wasser für 30 Minuten wässern. Zutaten mit dem Wasser kalt aufsetzen und einmal aufkochen. Hitze reduzieren, so dass der Fond nur noch leicht simmert. Wein und Noilly Prat zugeben und für 20 Minuten köcheln lassen und dabei immer einmal abschäumen.

Fond durch eine feines Haarsieb oder Leinentuch abgießen. Karkassen leicht mit einem breiten Löffel oder Schöpfkelle ausdrücken.

Für kräftige Fischsuppen wie die Bouillabaisse oder ähnlichen Gerichte muss der Fond nicht geklärt werden, für eine Consommé dagegen schon. Das Klären eines Fonds findet man hier.

Brühe bzw. Suppe mit Eiweiß klären

Ist eine Suppe bzw. Brühe bei der Zubereitung trüb geraten, können die Trübstoffe und schwebenden Teile mit Eiweiß entfernt werden. Der Geschmacks- und Farbverlust hält sich in Grenzen und kann bei Fleisch- und Geflügel- wie auch Fischsuppen angewendet werden.

Alternativ, aber zeitaufwendiger, bietet sich für Fleischbrühen das Klären mit stark collagenhaltigem Fleisch, dem Klärfleisch an. Dazu kann man die durch den Fleischwolf gedrehte (wolfen) Vorder- oder Hinterhesse des Rinds verwenden. Das entsprechende Stück von der Vorderhesse (Hesse = Unterschenkelstück) wird auch Beinfleisch bzw. Beinscheibe von Schulterstück und dass der Hinterhesse Wadenfleisch der Keule genannt. Diese Fleischstücke im Ganzen geben aber ebenfalls eine gute Basis für eine kräftig schmeckende Rindssuppe ab. Für das klären von 1 Liter Brühe rechnet man mit ungefähr 200 g Fleisch von der Hesse und die Scheibe des Fleischwolf sollte 2,5 bis 3 mm betragen. Nach dem Aufkochen die Brühe mit dem Klärfleisch noch 1½ bis 2 Stunden ziehen lassen, damit die Geschmacksstoffe des Fleisch in die Brühe übergehen können.

Für Fischsuppen nimmt man das eiweißreiche Fleisch von Salzwasserfischen.

Klären mit Eiweiß

20140406toko

Zutaten für jeweils einen Liter Suppe bzw. Brühe:

1 l maximal zimmerwarme zu klärende Brühe oder Suppe

2 Hühnereiweiß bzw. -eiklar, Klasse M (bei 2 Litern reichen 3 Eiklar)

Küchengeräte:

Schneebesen

Schaumlöffel

Passiersieb bzw. -tuch oder sehr feines Sieb, Haarsieb bzw. Tuch zum Abgießen

Zubereitung:

Das Eiweiß mit dem Schneebesen leicht schaumig anschlagen und zur Brühe geben und mit dem Schneebesen vorsichtig vermischen. Brühe langsam erhitzen und zum kochen bringen, dabei immer wieder langsam umrühren. Wenn die Brühe zu sieden beginnt langsam und stetig rühren und für 2 Minuten Kochen lassen. Das Eiweiß gerinnt bei ca. 70 Grad und bindet dabei die Schweb- und Trübstoffe der Brühe. Am Anfang sinkt das Eiweiß erst einmal auf den Topfboden. Deshalb rühren, damit es nicht anbrennt und steigt dann wenn es vollständig geronnen ist, schließlich an die Oberfläche. Die leicht schaumige graue Masse nennt sich Klärkuchen und darf nun nicht mehr mit dem Schneebesen zerteilt werden. Den Klärkuchen mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen, nicht pressen.

Brühe durch ein Passiersieb langsam abgießen. Sind die Trübstoffe zu klein und bleiben Teilweise in der Brühe, zusätzlich  noch ein Tuch zum abgießen verwenden.