Perad / Pasta de guayaba / Goiabada – Guavacheese / Guavenbrot aus Goa

Die Echte Guave (Psidium guajava, auch Guava, Guayaba oder Goiaba) kommt in verschieden Arten vor. Eigentlich in Südamerika beheimatet, wird sie nunmehr auf der ganzen Welt in den Tropen angebaut. Ihr Fruchtfleisch kann hellgrün, weiß oder rosa bis rötlich sein, die Schale grün bis gelb. Wann sie reif ist, kann man von außen dann an der gelben Schale mit kleinen schwarzen oder braunen Punkten darauf erkennen. Sie schmeckt süßsauer (die Säure baut sich mit zunehmender Reife ab) mit dem typischen Guavenaroma. Man kann sie sowohl mit als auch ohne Schale verarbeiten, die Schale kann aber mitunter leicht bitter schmecken. Frisch am besten eine halbe Frucht aus der Schale löffeln. Beim Einkauf darauf achten, dass die Schale noch glatt ist und die Frucht auf Druck leicht nachgibt. Frisch ist die Guave bei Zimmertemperatur nur kurz lagerbar (halbreife Früchte reifen nach), gekühlt hält sie einige Tage.

Wenn es keine frische Guven gibt kann man auch auf Guavenpulver im Asialaden zurückgreifen, dann Guavepulver und fein geriebenes Jaggery im Volumenverhältnis 1:1 verwenden.

Perad geht in seiner Zubereitung in die Richtung unseres Quittenbrots, siehe hier.

Jaggery ist ein unraffinierter verfestigter Rohrzucker aus Asien. Zwar wird auch die Dattelpalme, welche Lieferant für den Palmzucker ist, Jaggery genannt, doch wird der Begriff bei Zucker nur für solchen aus Zuckerrohr verwendet. Er kommt als stumpfer Kegel oder Pfannenform in den Handel. Steht auf der Verpackung „Bellam“ kann es sich sowohl um Rohr- als auch um Palmzucker handeln.

Perad / Pasta de guayaba / Goiabada –

Guavacheese / Guavenbrot aus Goa

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Zutaten:

500 ml Rosa Guave

500 ml Wasser

50 g Ghee

1 EL Limettensaft

380 g Jaggery oder brauner Rohrzucker

Küchenutensilien:

elektr. Mixer

feines Sieb

Backblech

Klarsichtfolie

Zubereitung:

Die Guaven waschen und je nach Geschmack mit oder ohne Schale in kleine Stücke schneiden. In einem hohen Topf die Guvenawürfel mit etwas Wasser bei mittlerer Hitze weichkochen und anschließend in einen Mixer transferieren und zu einer glatten Paste aufmixen. Die Paste durch ein feines Sieb streichen, damit die festen Schalenbestandteile und Kerne zurückbleiben. Zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze unter rühren weiter einkochen. Sobald die Guavenpaste beginnt sich dunkel zu verfärben und die Textur puddimngatig wird, das Ghee, Jaggery und den Limettensaft hinzugeben und unterrühren.

Der Kochvorgang in beendet, wenn man einen kleinen Tropfen der Masse in ein Glas mit Wasser gibt und dieser Tropfen fest wird, sich also darin nicht mehr auflöst.

Ein Backblech mit Klarsichfolie auslegen und das Guavenmus darauf gleichmäßig verstreichen. Im Kühlschrank für 2 Stunden fest werden lassen und dann in Rautenform zuschneiden. Mit fein geriebener Pistazie  bestreuen.

Mostarda di frutta / Mostarda di Cremona / Mostarda Mantovana

Mostarda di frutta, in Sirup/Läuterzucker und Senfessenz eingelegte Senffrüchte sind eine Spezialität aus Italien. Sie finden vor allem in der Weihnachtszeit als Beilage zu herzhaften Gerichten mit Fleisch und/oder zu Käse und auch zwischen den einzelnen Gängen an Weihnachten Verwendung. Außerdem findet die Mostarda aus Mantova auch Verwendung als Zutat für die  Tortelli di Zucca. Die Senffrüchte zeichnen sich dadurch aus, dass sich die Geschmacksrichtungen süß-fruchtig des Obst mit der würzigen Schärfe des Senf verbinden.

Mostarda Hochburgen sind Cremona, Mantova und Voghera. Mostarda cremonese bzw. Mostarda di Cremona Frutta wird aus kandierten klein geschnittenen Früchten wie Kirschen, Birnen, Quitten, Mandarinen, Feigen, Aprikosen und Pfirsichen sowie Sirup mit einem Zuckeranteil von 50 bis 60 Prozent beim Kochen und anschließender Zugaben von Senfessenz produziert. Mostarda mantovana besteht dagegen aus ganzen Früchten, wobei eigentlich nur Birnen und Quitten dafür Verwendung finden. Mostarda di Voghera ist eine Mischung aus verschiedenen kandierten Früchten und Sirup mit Senfessenz. Diese Zubereitung zur Haltbarmachung von Früchten existiert schon sehr lange, ein erstes schriftliches Dokument datiert von 1397 an die Gemeindeverwaltung von Voghera und lobt die Qualität der Mostarda. Damals noch auf Basis von süßem Traubenmost mit Senffrüchten und gerösteten Haselnüssen.

Der Mostarda cremonese fällt gegenüber dem Mostarda mantovana geschmacklich relativ mild bzw. süß aus, die mantovana Versionen können so scharf sein, dass sie die gleichen Effekte hervorrufen können wie er bei frisch geriebenen Meerrettich oder scharfer Wasabipaste entsteht.

Ein Sonderversion nimmt der Mostarda vincentina (Vicenza) ein, er wird aus Quittenbrei mit einem 50 prozentigen Zuckeranteil beim Kochen des Quittenmus hergestellt und nach dem Abkühlen ebenfalls mit Senfessenz versetzt.

Die dafür benötigte Senfessenz für das italienische Mostarda habe ich in Deutschland – auch in Apotheken – bisher nicht kaufen können, wer weiß warum, schließlich bekommt man Essig auch in höheren Konzentrationen und wer Schwefelsäure benötigt, kann sich diese auch bestellen. Was ist das so Geheimnisvolle in der Senfessenz? Wer jedoch in Italien Urlaub macht, kann es dort überall in Apotheken einfach erwerben. Muss sich jedoch vom Apotheker die gesundheitlichen Warnhinweise persönlich anhören. Bei der Verwendung ist jedoch Vorsicht im Umgang angebracht! Vor allem kommt es natürlich auf die richtige Dosierung an, diese kann in der Regel zwischen fünf bis zehn Tropfen pro Kilo Früchte schwanken, am besten gleich beim Kauf in der Apotheke in Italien nach der richtigen Dosierung bzw. Konzentration des Essenz fragen.

Beim öffnen der Senfessenzflaschen extrem auspassen, am besten in frischer Luft oder bei geöffnetem Fenster die Dosierung vornehmen. Flasche immer nur kurz öffnen, Dosierung vornehmen und sofort verschließen! Nasse Küchentücher zur Vorsicht in die Nähe legen, falls ein Tropfen danebengeht und weggewischt werden muss und sofort in der Mülltonne entsorgen. Hände (Nitrilhandschuhe) und Augen wie bei scharfen Chilis schützen, Finger sicherheitshalber nie in die Nähe oder an die Augen kommen lassen. Niemals jemanden aus Spaß an der Senfessenzflasche riechen oder probieren lassen! Der stechende Geruch ist auch aus einem Meter Entfernung ohne Probleme wahrnehmbar.

Noch ein Hinweis: Mostarda ist für Kinder nicht geeignet! Die Zubereitung von Mostarda bei der Zugabe der Essigessenz auf keinen Fall mit Kindern im Raum durchführen!

Warum den ganzen Aufwand bzw. die Gefahr auf sich nehmen? Wenn man alternativ mit Senfpulver arbeitet (50 g weißes Senfpulver pro 1 kg  Frucht / reines Senföl ist nicht verwendbar, da es im Fruchtsirup nicht löslich ist), wird die ganze Sache trüb und sieht unansehnlich (würde es dann Mehlfrüchte in Senf nennen, bei Mostarda vicentina allerdings anwendbar) aus. Mit Essenz bleiben die Früchte und der Sirup klar, entscheidend ist aber, dass die Fruchtaromen bei selbst eingemachten Früchten sich zur Industrieware unterscheiden wie z.B. frische Pfirsiche zu Dosenpfirsichen. Die Früchte für Mostarda dürfen allerding nicht ganz vollreif sein, besser noch ein paar Tage davor, sonst werden sie beim kandieren zu matschig.

Quitten Mostarda

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Zutaten Mostarda mantovana:

2 kg Quitten und/oder Birnen, Reife kurz vor Vollreife, 1a Früchte, sauber, ohne Wunden und Flecken,

    ohne Schale, Stil- und Blütenansatz, Kerngehäuse entfernt, Fruchtfleisch in großen halben Stücken

1 kg Kristallzucker

Wasser

ca. 10 Tropfen Senfessenz (Warnhinweise beachten!)

alternativ

Zutaten Mostarda cremonese, eine Fruchtmischung in groben Stücken aus:

250 g Äpfeln

250 g Aprikosen

250 g Ananas

250 g Birnen

250 g Quitten

250 g Pfirsiche

250 g Kirschen (ganz, entsteint)

250 g Zwetschgen (halbiert, ohne Sein)

1 kg Kristallzucker

Wasser

ca. 10 Tropfen Senfessenz (Warnhinweise beachten!)

Küchenutensilien:

Emaillierter Topf

Zubereitungszeit:

4 Tage und 4 Tage Reifezeit

Zubereitung Schritt 1 / 1. Tag:

Die Fruchtfleischstücke mit dem Zucker vollständig vermischen und für 24 Stunden gekühlt und verschlossen rasten lassen.

Zubereitung Schritt 2 / 2. Tag:

Die Früchte mit dem Zucker in einem Topf mit dicht schließendem Deckel mit wenig Wasser für 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, Deckel dabei aufgesetzt lassen und nicht abnehmen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Erneut wieder für 24 Stunden mit geschlossenem Deckel rasten lassen. Der Dampf muss beim Rasten kondensieren, Deckel muss also dicht schließen und darf nicht abgenommen werden.

Zubereitung Schritt 3 / 3. Tag:

Die Früchte erneut für 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann wieder für 24 Stunden rasten lassen. Vorgang ist identisch mit Schritt 2 aber ohne eine Hinzugabe von neuem Wasser.

Zubereitung Schritt 4 / 4. Tag:

Vorsichtsmaßnahmen (siehe oben) beachten!

In ausgekochte und luftdicht verschließende Gefäßen ca. 4 bis 5 Tropfen Senfessenz je Kilogramm Frucht geben (hier also 8 bis 10 Tropfen, wer es sehr scharf liebt nimmt 16 Tropfen) und mit dem kandierten Obst und Sirup vorsichtig auffüllen. Sofort verschließen und dunkel lagern.

Cachopo de membrillo y nueces - Quitten Cordon Bleu

Während bei uns die Bezeichnung Riesen-Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art XXL einen reis aus nehmen lässt, erfreut sich das Cachopo in überdimensionaler Größe vor allem in der Nordspanischen Region Asturien großer Beliebtheit. Es ist auch kein Schnitzel, sondern geht in die Richtung Cordón Bleu und besteht aus hochwertigen Zutaten. Es ist oft nicht ein aus der Kalbsoberschale geschnittenes Schnitzelstück, sondern wird aus einem ganzen bzw. zwei entsprechend zugeschnittenen Kalbsfilets zubereitet.

Klassisch kommt das Cachopo mit dünnen Scheiben von spanischem Rohschinken wie Serrano und Hartkäse daher, es gibt es aber auch mit einer weiteren Lage gebratenem Glockenpaprikas, von dem die Haut abgezogen wurde (z.B. Cachopo asturiano con pimientos del piquillo). Oder wie bei uns im Herbst, wenn man der Glückliche ist und zwei große Parasole findet, als Parasol Cordón Bleu (Cachopo de Macrolepiota) zubereitet, also statt Fleisch aus Pilzen der Gattung Riesenschirmlinge oder aber neben der Saison mit einer Lage Champignons innen belegt. Der verwendete Käse kann zwischen Kuhmilch Hartkäse, Kuh- und Ziegenmilch Hartkäse, gereiftem mittelweichen Ziegenkäse und Blauschimmelkäse variieren.

Der Queso de Cabrales aus Asturien rund um das Picos de Europa Bergmassiv ist ein halbfester Edelschimmelkäse aus reiner Kuh- oder aber ebenfalls auch als Mischkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch. Der reine Kuhmilch Cabrales geht in der Schärfe mehr nach einem Gorgonzola picante während der Mischkäse kräftiger in Richtung Roquefort geht. Der handwerklich hergestellt Cabrales darf noch in Bergahorn-Blätter eingewickelt werden, industrieller wird dagegen in grüne Aluminiumfolie eingeschlagen.

Die im Norden Spaniens beheimatete autochthone Rinderrasse la Asturiana de los Valles, im Verkauf wird das Fleisch auch als Xata Roxa bezeichnet, das Asturische Bergrind ist eine Züchtung bei der früher die Milch- und die Fleischleistung gleichermaßen eine Rolle spielten, ähnlich dem Simmentaler Rind. Zwischenzeitlich in ganz Spanien für die reine Fleischproduktion verbreitet, wird für das Cachopo Kalbfleisch von dieser Rasse verwendet.

Die cachopo de membrillo con foie eigentlich canutillos de cecina foie y membrillo, sind etwas ganz anderes, es sind kleine Röllchen von Gänseleber mit spanischem Rohschinken umwickelt und dieser wiederum von Quittengelee umhüllt.

Cachopo de membrillo y nueces

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Zutaten:

2 Kalbsfilet von Asturischen Rind la Asturiana de los Valles, zu vierfachen Schmetterling geschnitten und flach geklopft

Edelschimmelkäse wie Asturischer Cabrales (alternativ Gorgonzola oder Roquefort), wenn möglich

     dünne Scheiben oder fein zerbröckelt

Membrillo bzw. Quittenbrot, je nach Härte dünne Scheiben oder geraspelt

Walnüsse, mit Haut, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl, Type 405, gesiebt

Hühnereier, verschlagen

Semmelbrösel für Panade oder Japanisches Panko

gegrillter und geschälter roter Gemüsepaprika, Pommes Frites, als Beilage

Olivenöl, für das Ausbacken

Küchenutensilien:

sehr große und breite Pfanne oder Wok

Zubereitung Vortag/beim Metzger:

Die Kalbsfilets am besten bereits beim Metzger zuschneiden lassen, aber erst zu Hause klopfen!

Zubereitung:

Die Kalbsfilets flach klopfen und salzen und pfeffern, eine Kalbsfiletscheibe ausbreiten und darauf den Käse dünn verteilen, Membrillo bzw. Quittenbrot und Walnüsse darüber streuen und nochmals mit einer dünnen Lage Käse belegen. Mit der zweiten Scheibe Kalbsfilet abdecken und an den Rändern mit dem Plattiereisen schmal entlang klopfen.

Das Cachopo vorsichtig in Mehl wenden und durch die verschlagenen Eier ziehen. In Semmelbröseln wenden und schwimmend in Olivenöl goldbraun heraus braten.

Als Beilage eignen sich Scheiben von gegrillten roten Gemüsepaprika ohne Haut und frittierte dünne Kartoffelscheiben oder Pommes Frites.