Svensk Midsommar – Mittsommerfest (XI) – Silltårta

Bald ist es soweit! Der Freitag zwischen dem 19. und 26. Juni liegt, ist in Schweden „Nationaldag“. Drei lange Tage hat man Zeit zum Feiern des Midsommar, mit 18 bis 24 Stunden Tageslicht, je nachdem wo man in Schweden wohnt.

Das unten stehende Rezept ist zwar etwas mächtig, aber lecker! Da zu Midsommerfest immer auch Schnaps gereicht wird, bietet es dafür eine gute Grundlage. Wer es nicht so mächtig haben will, kann die Eier auf dem Belag auch weglassen und durch geraspelte oder feingeschnittene Radieschen mit Schnittlauch ersetzen. Zur Dekoration noch einige ganz frische Schnittlauchblüten darauf setzen. 

Die anderen Svensk Midsommar Rezepte findet man hier: Mittsommerfest allgemein und Heringszubereitungen, Maränen-Canapés, Midsommartårta, Västerbottenkäsetorte, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Walderdbeeren Pavlova, Svart vinbärsill / Hering in schwarzen Johannisbeeren, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Spinat-Hefekranz und Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (XI) – Silltårta / Heringstorte

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Zutaten:

75 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm

125 g Roggen-Knäckebrot, zerkrümelt

125 g Pumpernickel, zerkrümelt

4 Blatt Gelatine

150 g Hering, sauer eingelegter, abgetropft

100 g Kronsild, in Marinade, abgetropft

2 EL Kronsild-Marinade

30 g Sardellenfilets, zerdrückt

250 g Saure Sahne, 10 % Fett

150 g Frischkäse

1 Zwiebel, rot, mild, fein gehackt

1 Bund Dill, fein gehackt

2 Hühnereier, Klasse M, hart gekocht, Belag

1 Bund Schnittlauch, feine Röllchen, Belag

1½ Zwiebel, rot, mild, fein gehackt, Belag

1 Bund Radieschen, nach Gusto

Küchenutensilien:

Kuchenform, 24 cm Durchmesser, Antihaft-Beschichtet

Zubereitung:

Roggenbrot und Pumpernickel zerkrümeln oder im elektr. Zerkleinerer grob schneiden und mit der Butter vermischen und auf den Boden der mit Backtrennpapier ausgelegten Tortenform streichen.

Gelatine in Wasser für 5 Minuten einweichen und in der Zwischenzeit den Hering bzw. Matjes klein und die die rote Zwiebel und die Dillspitzen fein hacken bzw. schneiden. 2 EL der Matjesmarinade in einem Topf erhitzen und darin die Gelatineblätter vollständig auflösen. Die Flüssigkeit mit der Sauren Sahne  und dem Frischkäse gründlich vermengen. Den klein geschnittenen Hering, mit der Gabel zerdrückte Sardellen und den Kronsild sowie die restlichen Zutaten ebenfalls untermischen. Auf der Brot-Butter-Masse verteilen und für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank festwerden und durchziehen lassen.

Eier hart kochen, Eiweiß und Eigelb voneinander trennen und nach dem Abkühlen ebenso wie die ½ rote Zwiebel fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Vor dem servieren die vier Zutaten abwechselnd kreisförmig auf die Silltårta verteilen und servieren.

Ziebeleskäs

Der oberfränkische Ziebeleskäs oder Ziewerlaskees ist das fränkische Konkurrenzprodukt zum bayerischen Obadzda und im Frankenland noch weiter verbreitet als der ebenfalls fränkische Gerupfte. Eigentlich aus gestockter Milch hergestellt, aber dann muss man ca. zwei Tage im Voraus wissen wann man ihn zubereiten will.

Wer die Mühe nicht scheut: ½ Liter Vorzugsvollmilch mit einem ½ TL Zitronensaft versetzen und bei Raumtemperatur für 1 bis 2 Tage stocken lassen. Die gestockte Milch in einer Schüssel mit einer Gabel zerteilen und in einem Sieb die Molke abtropfen lassen. Dann wie den Quark weiter verarbeiten.

Ziebeleskäs

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Zutaten:

400 g Magerquark oder gestockte Milch (siehe oben)

100 g Sauerrahm

½ Zwiebel, weiß, mild, sehr fein geschnitten

1 Bund Schnittlauch in kleinen Röllchen

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

sehr dünne Scheiben eine säuerlichen Apfels und Schnittlauchröllchen, für die Ganitur

Scheiben vom fränkischen Bauernbrot

Zubereitung:

Alles in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel gut vermischen. Für ca. eine halbe Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen. Mit Schnittlauchröllchen und dünnen Scheiben eines säuerlichen Apfels anrichten und dazu ein frisches fränkisches Bauernbrot reichen.

Fränkische Schwimmerli Suppe / Schwimmerle Suppe

Unter dem Begriff Schwimmerli bzw. Schwimmerle kenne ich zwei regionale Zubereitungsarten. Die Unterfränkischen bestehen aus Brandteig, die Mittelfränkischen aus einem Palatschinken ähnlichen Teig ohne Zucker, beide werden in Fett ausgebacken.

Die hausgemachten Schwimmerle gehören ursprünglich in die Leberknödelsuppe. Die hatte ich aber schon, also nur ein Rindsbrühe mit Schnittlauchröllchen oder wie ich es mag, noch mit ganz fein gehackter Blattpetersilie und einigen dünnen Karottenscheiben.

Werden die Knochen nicht kalt aufgesetzt, sondern kurz geröstet, hat das den Vorteil dass die Brühe klar bleibt und nicht so viel Eiweiß austritt, dass dann abgeschöpft werden muss. Die Suppe schmeckt nach meiner Erfahrung besser, wenn sie ohne Deckel gekocht wird, dass nicht nur wegen der stärkeren Reduktion des Wassers.

Der Brustkern ist etwas fetter und durchwachsener als die Brustspitze und mit einer Fettauflage überwachsen und bleibt beim kochen saftig und kraftvoll. Wenn die Flache Rippe, auch Querrippe bzw. Spannrippe genannt, als Suppenfleisch Verwendung findet, diese beim Metzger mit ihren Knochen mitgeben lassen und den Suppenknochenanteil etwas verringern. Das Fleisch besitzt einen hohen Fettgewebeanteil und wenn man den Fettrand später entfernt, eine weitere gute Suppeneinlage z.B. für eine Flädlesuppe.

Wer den Fettgehalt der Suppe reduzieren will, lässt die Brühe nach dem abgießen vollständig abkühlen und kann dann nach Gusto vor dem erneuten Erhitzen die erstarrte Fettschicht entfernen.

Die Schwimmerli eignen sich auch sehr gut als Einlage für eine Leberknödelsuppe. 

Schwimmerli Suppe / Schwimmerle Suppe

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Zutaten für die unterfränkischen Schwimmerli:

125 ml Wasser

25 g Sauerrahmbutter oder Margarine

1 Prise Meersalz

75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 EL Speisestärke

3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

Erdnussöl zum Frittieren

Zutaten für die mittelfränkischen Schwimmerle:

100 g Weizenmehl, Type 405

3 Hühnereier, Klasse M

1 Prise Meersalz

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Erdnussöl zum Frittieren

Zutaten Rindsbrühe:

½ EL Olivenöl

4 braune Zwiebeln, geachtelt

6 Karotten, geschält in Ringen

1 Scheiben Knollensellerie

1 kleine Petersilienwurzel, geschält und in Würfeln

½ Bund Blattpetersilienstängel

1 Stange Lauch, in Ringen

10 schwarze Pfefferkörner

8 Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen, angedrückt in der Schale

2 l kaltes Wasser

1,5 kg Rindsknochen ohne Mark, mit etwas Fleisch daran, klein gesägt

750 g Brustkern bzw. Flache Rippe / Querrippe

½ Bund Schnittlauch

Küchenutensilien:

Kochlöffel

Mixer mit Knethaken

hoher Topf zum frittieren

grobes Sieb, für die mittelfränkischen Schwimmerle

Schaumlöffel

Küchenkrepp

ausreichend großer Kochtopf für die Suppe

feines Sieb, zum abgießen

Zubereitung unterfränkische Schwimmerli:

Wasser aufkochen und das Salz und die Butter unterrühren. Das gesiebte Weizenmehl mit der Stärke vermischen und auf einmal zur Flüssigkeit geben. Mit einem Kochlöffel untermischen und schnell zu einem geschmeidigen Teig rühren. Hitze reduzieren. Der Teig geht nun auf und klumpt zusammen, immer weiter Rühren „abbrennen“ bis er sich vom Topfboden löst. Von der Herdplatte ziehen und mit dem Mixer auf höchster Stufe ca. zwei Eier einarbeiten. Vom verschlagenen dritten Ei nur soviel dazugeben, dass der Teig noch am Knethaken hängen bleibt und zu einem geschmeidigen und glänzenden Teig schlagen.

Frittierfett erhitzen und anschließend mit zwei spitzen Löffeln vom Teig kleine Nockerln oder Kugeln abstechen und vorsichtig in das heiße Fett geben. Die Schwimmerle goldgelb ausbacken und mit einem Schaumlöffel auf Küchenkrepp entfetten.

Die Schwimmerle erst kurz vor dem Anrichten zusammen mit den Schnittlauchröllchen in die Suppe geben und sofort servieren. Alternativ getrennt am Tisch zur Brühe reichen, so dass sie nicht allzu stark durchweichen können, wie weit sie dann durchweichen, kann so jeder selbst bestimmen.

Wer die Arbeit scheut, kann auch mehr zubereiten. Sie lassen sich gut einfrieren.

Zubereitung mittelfränkische Schwimmerle:

Aus dem Mehl, Eiern und Salz einen glatten Teig schlagen und 20 Minuten ruhen lassen. Mit der Milch, den Teig soweit verdünnen, dass fast flüssig ist.

Erdnussöl erhitzen und den Teig portionsweise vorsichtig durch das grobe Sieb hinein laufen lassen und goldgelb ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp entfetten.

Die Schwimmerle erst kurz vor dem Anrichten zusammen mit den Schnittlauchröllchen in die Suppe geben und sofort servieren.

Zubereitung Rindsbrühe:

Rindfleischknochen gut mit lauwarmem Wasser abwaschen.

In einem großen Topf die Gewürze kurz in Olivenöl anrösten, klein geschnittenes Suppengemüse dazugeben und kurz anziehen lassen. Die Rinderknochen dazugeben und gut durchmischen und ebenfalls etwas rösten. Mit kaltem Wasser aufgießen und das Rindfleisch hineingeben. Einmal schwach aufwallen lassen und den aufsteigenden Eiweißschaum abschöpfen. Hitze reduzieren und für 2½ Stunden köcheln lassen, die Brühe soll nur leicht wallen. Vorsicht, je stärker die Suppe kocht umso trüber wird sie! Brühe durch ein feines Sieb abgießen.