Chutneys aus Karnataka: Mango-Koriander-, Tomaten- und Kokos-Chutney

Der Indische Bundesstaat Karnataka und somit die Küche der Region Karnataka beherbergt einen der ältesten traditionellen Kochstile Indiens.Viele Gerichte und Zutaten haben von hier aus ihren Weg in die anderen Regionen Indiens angetreten.  

Karnataka Chutneys:

Mango Koriander Chutney

Tomaten Chutney
Kokos Chutney

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Mango Koriander Chutney

Zutaten:

½ Mango, halbreif, geschält und fein gewürfelt

8 Zweige Korianderblätter, nur die Blätter, fein gehackt

75 g geriebene Kokosnuss, frisch

4 grüne Chilis, ohne Scheidewände und Samen, Schärfe nach Gusto

2 EL Jaggery, gerieben

1 Msp. Teufelsdreck/Asant/Asafoetida

1 EL Ghee

1 TL Senfsaat

Meersalz, fein

Zubereitung:

Das Ghee in einem Kadai, Wok oder Pfanne erhitzen und darin die längst halbierten grünen Chilis anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Pfanne mit Ghee stehen lassen.

In einem Mörser die Chilis zusammen mit der geriebenen Kokosnuss, Mangostücken, geriebenen Jaggery, Salz und Teufelsdreck zu einer groben Paste vermahlen.

Im Kadai mit dem Ghee die Senfsaat geben und erhitzen bis sie zu knacken bzw. springen beginnt, dann das Chutney zugeben und für eine Minute mit erhitzen.

Tomaten Chutney

Zutaten:

3 EL Weißer Mohn, in Wasser eingeweicht

120 g geriebene Kokosnuss, frisch

1 EL Ghee

2 grüne Chilis, ohne Scheidewände und Samen, Schärfe nach Gusto

1 TL Senfsaat

½ TL Kreuzkümmel

½ braune Zwiebel, fein gehackt

3 Tomaten, nur das Fruchtfleisch

1 Msp. Teufelsdreck/Asant/Asafoetida

Meersalz, fein

Korianderblätter, fein gehackt

Zubereitung:

Weißen Mohn in Wasser für eine Stunde einweichen, das Fleisch der Kokosnuss reiben.

Ghee in einem Kadai, Wok oder Pfanne erhitzen und darin die längst halbierten Chilis für eine Minute anbraten, Senfsaat und Kreuzkümmel zugeben und für eine Minute mit rösten. Die braune Zwiebel hinzugeben, Hitze reduzieren und glasig dünsten, das Tomatenfruchtfleisch zugeben und köcheln lassen, bis sich das Tomatenfruchtfleisch aufgelöst hat. Mohn und Kokosnuss zugeben, Hitze reduzieren und noch für drei Minuten ziehen lassen.  Mit Teufelsdreck, Meersalz und fein gehackten Koriander/Cilantro abschmecken.

Kokos Chutney

Zutaten:

150 g frisch geriebene Kokosnuss, im Mörser zerrieben

1 grüne Chili (hari mirch)

1 cm Ingwer, geschält und gerieben

2 EL Kichererbsen, halbiert (Chana Dal), trocken geröstet

55 ml Wasser

Meersalz, fein

½ TL Erdnussöl oder Ghee

½ TL Senfsaat, gelb oder schwarz

1 EL halbe geschälte Urdbohnen (Urad Dal)

10 Curryblätter

1 Msp. Teufelsdreck/Asafoetida/Asant/Hing, gemahlen

1 rote Chili, getrocknet

½ TL Kreuzkümmel

Zubereitung:

Chana Dal trocken anrösten. Geriebene Kokosnuss in Mörser zerreiben, dann die Chili und den geriebenen Ingwer zugeben und zu einer Paste verreiben. Abgekühlte Chana Dal hinzufügen und zusammen mit dem Wasser alles zu einer glatten Paste verreiben. Mit Meersalz abschmecken und alles in eine Schüssel geben.

In einen Kadai oder Wok das Ghee erhitzen und darin für eine Minute die Senfsaat rösten. Die Urad Dal und den Kreuzkümmel zugeben und weiter rösten bis die Urad Dal eine goldene Farbe annehmen. Curryblätter, roten Chili und Teufelsdreck zugeben und kurz mit rösten. Von der Hitze ziehen und die Mischung langsam zur Kokosnuss-Paste zugeben und gleichmäßig vermischen.

Tamatar ka Achar

Tamatar ka Achar ist ein pickled chutney auf Tomaten und Tamarinden Basis mit einem süßen und zugleich feinherben spritzigen Geschmack. Es kann vielfältig in der Küche eingesetzt werden, schmeckt aber auch mit Fladenbrot nur so gedippt. Nicht zu verwechseln mit einem grünen Tomaten Chutney. Tamatar ka Achar passt sehr gut z.B. zu gedämpften Reis mit gelben Linsen, Bengali Moong Dal.

Die dafür benötige süß-sauer schmeckende und mit typischen Eigengeschmack versehene Tamarinde, auch Indische Dattel genannt, ist die Schote/Hülse des Tamarindenbaums. Die zwischen 7 und 20 Zentimeter langen beige-braunen Schoten sind mit einem Fruchtfleisch, der Pulpe oder Fruchtmark gefüllt, in dem runde Samen eingebettet sind. Es gibt zwei Sorten von Tamarindenpulpe, ein Saures mit braun bis schwarzer Färbung und ein etwas „süßeres“ das weniger Säure enthält. Beide Sorten bestehen bis zur Hälfte aus natürlich gebildetem Zucker, nur der Säuregrad variiert. Süße Tamarinden, kann man auch mit etwas Glück im Ganzen im Asia-Laden finden. Aus West-Afrika kommt zudem die grüne unreife Fruchtpulpe, die sehr sauer ist und noch keinen Zucker gebildet hat. Sie wird eigentlich nur zum Konservieren verwendet.

Tamarindenpulpe ist sehr zäh, fast fest, ähnlich dem Nougat aus dem Mittelmeerraum und muss erst eingeweicht werden. Dazu die Pulpe mit der gleichen Volumenmenge heißem Wasser für 15 Minuten einweichen. Dann die Pulpe abtropfen lassen und so gut es geht am besten von Hand die darin noch befindlichen Samen (von der Form Wacholderbeeren ähnlich) entfernen.

Beim Kauf darauf achten, dass man Pulpe und nicht das Mark der Tamarinde erhält. Das Mark der Tamarinde sind die gerösteten und gemahlenen Samen, die vor allem in Südostasien in der Küche Verwendung finden aber z.B. auch Bestandteile von Barbecue-Saucen oder der Worcestershiresauce sind. Sie besitzen wegen ihres hohen Pektingehalts

ebenfalls eine sehr gute Gelierfähigkeit.

Bei den schwarzen Urid Bohnen spricht man von Linsen wenn diese geschält und halbiert sind.

Tamatar ka Achar

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Zutaten:

1 kg Tomaten, aromatische und reife Sorte

4 EL Tamarindenpulpe, eigeweicht s.o.

100 ml Senföl

Vogelaugenchilis (Bird’s eye), getrocknet, nach Gusto

1 EL schwarzer Senfsamen

1 EL Chana Dal/halbe Kichererbsen, nach Gusto

1 EL Urid Dal Chilka/Urdbohnen, geschält und halbiert, nach Gusto

8 Curryblätter, grob zerteilt

2 Lorbeerblätter

2 TL Kurkuma

1½ TL Kashmiri Mirch, rotes Chili Pulver (nach Gusto)

1 TL Meersalz, fein

8 EL Süße Tamarinde, ohne Schale, große Samen entfernt

120 g Palmzucker, weich

Küchenutensilien:

Kadhai oder Wok mit Senföl erhitzen

Zubereitung:

Tomaten säubern, Stilansatz und Samenstränge entfernen, je nach Größe vierteln oder achteln und abtropfen lassen.

Die Tamarindenpulpe mit der gleichen Volumenmenge heißem Wasser für 15 Minuten einweichen, Wasser abgießen und die Pulpe abtropfen lassen und so gut es geht am besten von Hand, die darin noch befindlichen Samen entfernen.

In einem Wok das Senföl erhitzen und die Chilis, schwarzen Senfsamen sowie nach Gusto halbierten Kichererbsen und Urid Linsen darin anrösten. Hitze reduzieren und darauf achten, dass nichts anbrennt. Wenn der Senfsamen zu knacksen bzw. springen beginnt, die Curry- und Lorbeerblätter dazu geben und alles für 10 Sekunden anrösten. Die Tomatenstücke darüber geben und für zwei Minuten alles miteinander verrühren.

Mit Kurkuma, Kashmiri Mirch und Meersalz würzen und die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten. Wenn die Tomaten beginnen Saft abzugeben, die eingeweichte Tamarinde, süße Tamarinde und den Palmzucker unterrühren und für 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, so dass das Wasser verdampfen kann und die Masse klebrig dicklich einkocht. Hitze wegnehmen und abkühlen lassen.

Hält gekühlt, mit etwas zusätzlichem Senföl vermischt, in einem sauberen Glas bis zu drei Wochen.

Rhabarber-Papaya Chutney

Rhabarber Papaya Chutney

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Zutaten:

400 g Rhabarber (Himbeerrhabarber)

500 g Papaya, geschält ohne Kerne

90 g dunkelbrauner Rohrzucker mit Molasse

2 Frühlingszwiebeln, dünn, in feinen Ringen

2 grüne Chilis, fingerdick, ohne Samen und Scheidewände, in feinen Ringen

1 cm Ingwerwurzel, frisch, gerieben

1 cm Gelbwurzwurzel, frisch, gerieben oder 1½ TL Pulver

1 TL schwarzer Keralapfeffer, grob zerstoßen

1 Macis, fein zerrieben

2 grüne Kardamomkapseln, zu Pulver zerrieben

½ TL Ceylon Zimt, gemahlen

1 MS Nelkenpulver

1 TL Meersalz

45 ml Condimento Bianco („weißer Balsamico“ Essig)

45 ml Apfelessig

Küchenutensilien:

Einmachgläser mit Twist-Off-Deckel

Zubereitung:

Den Rhabarber gründlich waschen, die grünen Teile wegschneiden und je nach Breite längst halbieren und in kleine Würfel schneiden. Papaya längst halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Papaya in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zusammen mit dem braunen Rohrzucker bissfest dünsten, Rhabarber, Frühlingszwiebeln und grüne Chilis hinzufügen und nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Ingwer, Gelbwurz, Kardamom, Macis, Nelkenpulver, Pfeffer und Meersalz untermischen sowie mit Condimento Bianco und Apfelessig ablöschen.

Chutney entweder noch heiß in sterilisierte Gläser (auch der Deckel) mit Twist-Off-Deckel geben, umdrehen und für ca. 5 Minuten auf dem Deckel stehen oder aber abkühlen lassen und direkt verwenden.