Tiella gaetana / Tiella di polpo

Tiella, ein Dialektwort aus dem 16. Jahrhundert und es meint Pfanne oder Topf in dem diese „Pizza“ zubereitet wird. Damals wurden für die Befestigung der Hafenstadt viele Handwerker aus Apulien benötigt, die sich dort ansiedelten und auch ihre Sprache mitbrachten. Klassisch ist die Tiella nach Gaetana Art mit Kraken- und Tomatenstücken sowie Tomatensauce. Die Gegend um Gaeta (zwischen Rom und Neapel an der Küste) ist außerdem bekannt für seine reifen schwarzen Oliven, man kann für das Rezept natürlich auch andere nehmen.

Was den Teig betrifft, gehen die Meinungen bei der Zubereitung bezüglich der Annäherung an einen Pizza- oder doch eher den eines Brotteigs auseinander. Wer lieber die Brotteigvariante bevorzugt lässt den Zucker und die Hefe weg  und wählt, wenn er die Möglichkeit hat italienisches Mehl zu benutzen, eine Sorte mit wenig Glutenanteil.

Die Tiella wird ohne Besteck, einfach geviertelt aus der Hand gegessen. Deshalb darauf achten, dass der Teig auf der Unterseite dicke genug ist und später nicht durchbricht. Füllen kann man die Tiella auch nach eigener Phantasie mit allem möglichen wie den berühmten Gaeta Oliven, Sardellen, Knoblauch, Blattpetersilie, Paprika (peperoncino amaro), Tomaten, Olivenöl, Salz um die Tradition zu wahren oder aber auch mit anderen Gemüse der Saison, Sardinen, Zwiebeln und gewässertem Baccalà (salzgetrockneter Kabeljau). 

Tiella gaetana / Tiella di polpo

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Zutaten Teig / Pizza „Tiella“:

500 g Weizenmehl, Typ 00

25 g Frischhefe

½ TL Kristallzucker

300 ml Wasser, lauwarm

1 TL Meersalz

1 EL Olivenöl

Zutaten Füllung / Krake:

2 kleine Tintenfische a 500 g, gekocht und in mundgerechten Stücken

5 EL Tomatensugo

10 Cocktailtomaten, gehackt

schwarzen Oliven aus Gaeta, entkernt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, frisch, zerquetscht

1 MS Chilifloccken

eine Prise Salz

4 EL gutes Olivenöl

Küchenutensilien:

Tarteform mit 22 cm Durchmesser

Zubereitung:

Die Zutaten für die Füllung am Vortag zubereiten und alles miteinander gut vermischen, abdecken und über Nacht kalt stellen und durchziehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig vorbereiten, dazu die Frischhefe mit dem Kristallzucker, 5 Esslöffel vom Weizenmehl und der Hälfte des lauwarmen Wassers mischen bis sich die Hefe aufgelöst hat. Für ca. 15 Minuten gehen lassen. Restliches Mehl mit dem Meersalz vermischen, anhäufeln, eine Mulde formen und die aufgegangene Hefe mit dem Olivenöl und dem restlichen Wasser hineingeben. Solange kneten bis der Teig elastisch, weich und glatt geworden ist. Wenn er zu „flüssig“ ist, noch etwas Weizenmehl unterkneten. Zur Kugel formen, abdecken und für 90 Minuten gehen lassen bzw. bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Die Teigkugel in zwei Teile teilen. Dabei sollte die eine Hälfte rund 2/5 und die andere 3/5 der Teigmasse enthalten. Die größere nun dünn in runder Form ausrollen. Die eingeölte Tarteform mit dem Teig belegen und den Rand stehen lassen. Teigstücke die über den Rand ragen, entfernen und den Boden mit einer Gabel mehrmals gleichmäßig verteilt einstechen.

Das Backrohr auf 200 °C ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und dann mit dem ausgerollten restlichen Teig bedecken. Die beiden Ränder zusammendrücken und fest verschließen, dabei darauf achten, dass keine Luft unter der oberen Teigplatte eingeschlossen wird. Mit Olivenöl bepinseln und für ca. 30 bis 35 Minuten goldbraun backen.

Vor dem Anrichten noch etwas abkühlen lassen, aber mindestens lauwarm servieren damit der Boden nicht durchweicht.

Krapfen, Kreppel, Berliner, Apfelkrapfen, Faschingskrapfen

Fasching naht, also weiter mit dem Schmalzgebackenen, siehe auch Chiacchiere di Carnevale und Nonnenfürzle.

Die Krapfen werden luftig, wenn nur Eigelb und nicht Eiweiß verwendet wird, Eiweiß macht sie trocken.

Für die saarländischen Faasekichelcher, werden ganze Eier und die doppelte Menge Butter verwendet. Der Teig wird vor dem Ausbacken zu einer 4 Zentimeter dicken Rolle geformt und dann alle 2 Zentimeter mit dem Messer in Teile geschnitten und diese rund geformt. Danach bis zum dreifachen Volumen gehen lassen. Nach dem Ausbacken in Pderzucker wälzen.

Zum Ausbacken eignet sich Butterschmalz, Pflanzenfett oder Schweineschmalz. Wer keine Temperaturmessung für das Ausbackfett benutzt, erhitzt das Fett solange bis sich an einem eingetauchten Holzlöffelstiel Bläschen bilden.

Der weiße Streifen (Gürtel) am Krapfen bildet sich nur, wenn der Teig lange genug gegangen und sich entsprechend genügend Luft im Teig befindet und wenn zudem das Ausbackfett sauber ist und nicht zu stark schäumt. Das aufsetzen des Deckels am Anfang bewirkt, dass sich der Dampf im Topf sammelt und den Krapfen schön aufgehen lässt.

Für Apfelkrapfen eigen sich am besten aromatisch-säuerliche Äpfel wie der Boskop oder süß-säuerliche wie der Cox Orange.

Bei den belgischen Smoutebollen (Schmalzkugeln), den niederländischen Oliebollen (Ölkugeln), die eigentlich nur an Silvester gegessen werden oder bei Rosinenkrapfen, werden in den Teig Rosinen und/oder Korinthen geknetet und der Teig nach dem Aufgehen mit zwei Löffeln portionsweise kurz ausgeformt. Anschließend goldbraun ausgebacken und mit Zimt und Zucker bestreut.

Für polnische Pączki wird fein geriebene Orangenschale mit in den Hefeteig hinein gegeben und traditionell mit Hiffenmark bzw. Hagebuttenkonfitüre gefüllt.

Krapfen, Apfelkrapfen

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Zutaten für Krapfen und Apfelkrapfen:

300 g Mehl, Type 405

155 ml Vollmilch, 3.5% Fett, zimmerwarm

50 g Kristallzucker

20 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm

20 g Hefe, Frischhefe

8 g Vanillezucker / 1 Päckchen

2 Eigelb

½ TL Zitronenschale, fein gerieben, nach Gusto

1 Prise Salz

1,5 l Fett zum ausbacken

Kristall- oder Puderzucker zum bestreuen

Konfitüre zum füllen, wie Marille, Zwetschge, etc.

Küchenutensilien für Krapfen und Apfelkrapfen:

ausreichend großer Topf zum frittieren mit Deckel

Schaumlöffel, Holzlöffel

Küchenkrepp zum abtropfen oder Kuchengitter

lange Spritztülle und Spritztüte

Schale für Kristallzucker

Zubereitung Krapfen:

Dampfl (Vorteig) herstellen, dazu in einer Tasse, Hefe in etwas lauwarme Milch bröckeln. Etwas Zucker und 4 EL Mehl dazugeben und gut verrühren. Für ca. 30 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen lassen bis sich an der Oberfläche grobe Risse zeigen. Restliches Mehl in eine Schüssel geben, eine Kuhle formen und die Eigelbe, restliche Milch, Zucker, Zitronenschale, Vanillezucker, Salz und die weiche Butter hineingeben. Das Dampfl dazugeben und alles miteinander verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und glatt erscheint. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Den Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Fläche in 12 gleiche Kugeln formen.  Abgedeckt nochmals an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich wiederum verdoppelt haben.

Fett auf 175 Grad erhitzen und die Krapfen mit der Oberseite nach unten vorsichtig in das Fett geben. Deckel aufsetzen und goldgelb backen. Krapfen wenden und ohne Deckel ausbacken. Krapfen auf Küchenkrepp oder Gitterrost entfetten lassen und bei Verwendung von Kristallzucker am besten noch warm darin wälzen.

Anschließend vorsichtig die Krapfen mit Konfitüre füllen und je nach Wahl mit Puderzucker bestäuben.

Apfelkrapfen:

zusätzliche Zutaten für Apfelkrapfen:

3 Äpfel, säuerlicher Sorte

 

zusätzliche Küchenutensilien für Apfelkrapfen:

Kerngehäuse Ausstecher für Äpfel

Form oder Glas passend zum Apfeldurchmesser

Zubereitung Apfelkrapfen:

Den Hefeteig für Apfelkrapfen wie oben herstellen und dünn ausrollen. Äpfel, schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in Scheiben schneiden. Nur die mittleren Scheiben verwenden.

Mit einen passenden Glas oder einer Form den Hefeteig ausstechen und jeweils eine Apfelscheibe zwischen zwei Hefeteigkreise legen. Am Rand und in der Mitte gut zusammendrücken und aufgehen lassen, dann wie oben ausbacken und mit Staubzucker bestäuben.