Strudel nach der Art aus Cortina d’Ampezzo

Dieser Gebirgsstrudel erinnert in seiner Konsistenz, wenn er zum Strudel verarbeitet wurde, eher an einen Früchtebrot-Teig. Auch hat der Teig keine lange Teigführung und wird so von der Textur her fester. Man merkt das Cortina d’Ampezzo im Veneto liegt und sich so die Strudeltraditionen verschieben. Mitunter wird für diese Strudel auch ein Mürbeteig verwendet                 

Strudel nach der Art aus Cortina d’Ampezzo

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Zutaten:

150 g Sultaninen

Rum zum Einweichen

4 Äpfel, aromatisch und mittelfest wie Booskop, Renette oder Goldparmäne

250 g getrocknete Feigen

500 g Weizenmehl Type 550 oder Mehl und Dunst miteinander mischen

4+1 Hühnerei, Klasse L

2 EL Kristallzucker

1 EL Vanillezucker

1 Prise Salz, fein

1 cl Grappa

½ Beutel Trockenhefe

100 g Süßrahmbutter, kleingewürfelte und zimmerwarme

400 g Blaubeer-Konfitüre mit ganzen Früchten

70 g Pinienkerne

Ceylon-Stangenzimt, gemahlen

4 EL Semmelbrösel

Butter für die Semmelbrösel

1 TL Milch, für die Ei-Glasur

Zubereitung:

Die Sultaninen für 2 Stunden in Rum einweichen. Später dann die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden, die getrockneten Feigen vierteln und die Semmelbrösel in Butter anrösten

Auf der Arbeitsfläche das gesiebte Mehl anhäufeln und in der Mitte eine Vertiefung formen. Die vier Eier, den Zucker und Vanillezucker, das Salz, den Grappa und die Hefe darin vermischen. Zur Mischung nun die zimmerwarme und zerkleinerte Butter hinzugeben und alles langsam mit dem Mehl zu einem weichen, aber kompakten Teig verkneten. Für 30 Minuten bei Raumtemperatur Rasten lassen.

Ein wenig Mehl auf einem Nudelbrett verteilen und den Teig zu einem nicht zu dünnen Quadrat von etwa 40 Zentimeter Kantenlänge ausrollen.

Äpfel mit der Konfitüre vermischen, Pinienkerne, abgetropfte Sultaninen, Feigen und Zimt hinzugeben und die gerösteten Semmelbrösel darüber verstreuen und nochmals vermischen.

Backrohr auf 170° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mischung auf dem Teig verteilen und dabei einen kleinen Rand lassen und von zwei gegenüber liegenden Seiten den Teig zur Mitte hin einschlagen, Teigenden miteinander verkanteln und die obere Naht leicht in den Strudel eindrücken, damit die Oberfläche glatt erscheint. Mit dieser zusammengefügten Seite nach unten nun auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech geben und für ungefähr 40 bis 45 Minuten auf dem unteren Einschub backen. 20 Minuten vor Ende der Backzeit, das letzte Ei mit einigen Tropfen Milch verschlagen und damit den Strudel auf der Oberfläche bestreichen.

Kaltiki / Koljadki aus Karelien / Russland

Wenn im äußersten Nordwesten Russlands in der Region Karelien von jetzt an bis zum 6. Januar die Nachbarschaft am Vormittag zu Besuch "an die Pforte" kommt um alles Gute zu wünschen, serviert der Hausherr seinen Gästen Kaltiki, sozusagen offene Pirogi bzw. Piroschki.

Die Kaltiki bzw. russisch Koljadki können neben der unten genannten Beerenfüllung zum Kaffee sowie der mit Käsefüllung zum Wodka auch z.B. mit Pilzen (Steinpilze, Sauerrahm, Zwiebelwürfel, Dill und Blattpetersilie) oder noch herzhafter mit Kartoffeln (festkochende Kartoffeln, Butter, Ei, Salz) oder mit einer Tworoschnaja-Füllung, einer Art Quarkauflauf (abgetropfter Quark, Eigelb, wenige Himbeeren, etwas Weichweizengrieß, Zucker und eine Prise Salz) gefüllt werden.

 

Kalitki / Koljadki

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Zutaten Teig:

250 g Roggenmehl Type 997 oder 1150

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

200 ml Kefir

10 g Salz, fein

Öl zum Einfetten

Zubereitung:

In einer Schüssel die beiden Mehltypen mit dem Salz vermischen. Kefir dazugeben und für ca. 12 Minuten verkneten, so dass ein elastischer Teig entsteht, der nicht mehr am Schüsselrand klebt. Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten rasten lassen.

Auf einer bemehlten Unterlage zu einer Rolle formen und in Scheiben schneiden. Jede Scheibe zu einem dünnen Fladen von 10 bis 12 Zentimetern Durchmesser rund oder aber auch oval ausrollen.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teigplatten am Rand hoch formen und mit den Fingern kleine Falten eindrücken, so dass der Teigrand wellenförmig wird.

Waldbeerenfüllung:

250 g Blaubeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren

2 EL Kristallzucker, fein

1 TL Stärkepuder oder zerstoßenen Zwieback

Je 2 EL Beeren in eine Teigschale geben und für 20 Minuten auf der unteren Schiene backen. Bei Blau- und Heidelbeeren diese unbedingt mit Stärke mischen, da der austretende Saft sonst den Teig durchweicht. Wer keine Stärke mag, füllt etwas zerkleinertes Zwieback vorher in die Schalen.

Käsefüllung:

150 g Käse wie Oltermanni/Finnlandia, Turunmaa oder zur Not dänischen Havarti, gerieben

1 Hühnerei, Klasse L, hartgekocht und klein gehackt

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

1 Bund Dill, gehackt  

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

weißer Pfeffer aus der Mühle

Das eine Hühnerei hart kochen und kleinhacken, den Käse reiben und die Kräuter hacken.

Geriebenen Käse mit den Kräutern und den gehackten Ei vermischen und das verschlagene Ei mit etwas Pfeffer unterheben und gut vermischen. Jeweils 2 Esslöffel in eine Teigschale füllen und für 25 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Mirabellen Heidelbeeren Kuchen griechischer Art

Eigentlich nur ein schnell zubereiteter Kuchen mit griechischem Joghurt aber die Zugabe von stickfestem Joghurt macht den Teig saftiger und nicht so trocken. Am besten schmeckt er am Tag der Zubereitung und auch noch am folgenden Tag, später, falls noch etwas übrig sein sollte, saugt er sich immer mehr mit Fruchtsaft voll und wird so schnell matschig.

Aus der schnellen Küche:
Mirabellen Blaubeer Kuchen griechischer Art

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Zutaten:

200 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

8 g Backpulver

60 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

2 Hühnereier, Klasse L

200 g Kristallzucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 MS Zitronenschale

120 g griechischer Joghurt, 10 % Fett

120 g Blaubeeren

1 EL Kristallzucker zum überstreuen

Staubzucker zum Dekorieren

Butter zum Einfetten

Küchenutensilien:

Springform 20 cm

Backtrennpapier

Silikonpinsel

elektr. Küchenmaschine

Zubereitung:

Den Boden der Springform mit Backtrennpapier auslegen, Ränder der Form mit Fett ausstreichen. Saubere Mirabellen halbieren und den Stein entfernen. Backrohr auf Umluft 165° C vorheizen.

Mehl mit dem Backpulver vermischen. Butter mit dem Vanillezucker und dem Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen, die Eier hinzugeben und auf hoher Geschwindigkeit für 2 Minuten schlagen. Auf langsame Geschwindigkeit zurückstellen und den griechischen Joghurt mit der Zitronenschale unterheben, alles zusammen noch für 2 Minuten weiter schlagen. Auf niedriger Geschwindigkeit dann die Mehl-Backpulver-Mischung untermischen.

Den Teig gleichmäßig in der Springform verteilen und die Früchte halb im Teig versenkt auf der Oberfläche verteilen. Einen Esslöffel Kristallzucker darüber streuen und für eine Stunde auf der mittleren Schiene bei 165° C, Umluft, goldbraun backen. In der Form auskühlen lassen und den Kuchen vor dem Anrichten mit Staubzucker bestäuben.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (III) - Midsommartårta

Jetzt wurde es doch ganz plötzlich Juni und das schwedische Midsommar Fest steht schon vor der Tür. Also noch schnell eine Midsommartårta, die klassische Variante als Erdbeertorte. Der längste Tag der Schweden soll ja auch der Leckerste werden.

Das Rezept für selbstgemachten Lemon Curd findet man hier. Weitere Svensk Midsommar Rezepte bzw. Anregungen für ein Mittsommerfest findet man hier unter: Mittsommerfest allgemein und Heringszubereitungen, Maränen-Canapés, Västerbottenkäsetorte, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Walderdbeeren Pavlova, Svart vinbärsill / Hering in schwarzen Johannisbeeren, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Spinat-Hefekranz, Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet und Heringstorte/Silltårta.

 

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (III) - Midsommartårta

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Zutaten für den Biscuit Boden:

5 Eigelb, Klasse M, verschlagen

125 g Kristallzucker

125 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Prise Meersalz

5 Eiweiß, Klasse M, steif geschlagen

 

Zutaten Füllung:

200 g Lemon Curd

400 ml Schlagsahne, fest geschlagen

50 g Vanillezucker

250 g Erdbeeren, kleine aromatische Sorte

125 g Brombeeren

125 g Heidelbeeren

125 g Himbeeren

Staubzucker aus der Mühle

Küchenutensilien:

Handrührgerät oder Küchenmaschine

Backblech

Backtrennpapier

2 Geschirrtücher

Zubereitung Midsommartårta:

Das Backrohr auf 200 °C Umluft mit Unterhitze vorheizen.

Für den Boden, zuerst das Eiweiß sehr steif schlagen. Nun die Eigelb mit dem Zucker sowie dem Salz etwas schaumig schlagen. Küchenmaschine bzw. Handmixer auf mittlere Stufe stellen und das Mehl langsam untermischen, bis eine homogene cremeartige Masse entsteht. 1/3 des steif geschlagenen Eiweiß unter die Biscuitmasse heben und dann den restlichen Eischnee vorsichtig untermischen. Diese Masse etwa 1 cm Hoch auf das mit Backtrennpapier ausgelegte Backblech streichen. Sofort den Biscuitboden für maximal 10 bis 12 Minuten backen.

Den Biscuitboden auf ein Geschirrtuch stürzen und das oben liegende Backpapier mit einigen Tropfen kaltem Wasser bestreichen und sofort abziehen. Kurz auskühlen lassen und bis zur weiteren Verarbeitung zwischen zwei Geschirrtüchern lagern.

Den Biscuitboden teilen und jeweils entweder rechteckig oder rund schneiden. Beide Seiten mit Lemon Curd bestreichen und die Schlagahne mit dem Vanillezucker sehr steif schlagen. Die Hälfte der gewaschen und trockenen Obstsorten mit der Hälfte der Schlagsahne vorsichtig vermischen und auf dem Lemon Curd gleichmäßig verstreichen. Den anderen Boden mit der Lemon Curd Seite nach unten auf die Sahne-Beerenmasse legen. Andere Hälfte der Schlagsahne auf dem Biscuitdeckel verteilen und die Beerenfrüchte darüber geben und mit Staubzucker bestreuen.

Ab besten gekühlt servieren.