Bratensaft Sauger bzw. Saucen-Semmel - Thanksgiving / Erntedank

Ein Truthahn für Thanksgiving muss sein, doch neugierig machen einen jedes Jahr aufs Neue die Beilagenvariation. Nicht immer gibt es nur die klassischen traditionellen grünen Bohnen, den Kartoffelbrei mit Knoblauch und eine Cranberry Sauce oder die obligatorische dunkle Gravy. Vor allem in den Südstaaten sind an Thanksgiving dinner rolls verbreitet und geben einem die Chance ohne ganz in die Steinzeit der Tischsitten zu verfallen, den letzten Gravyrest vom Teller zu wischen. Vorausgesetzt natürlich sie ist selbstgemacht und dementsprechend lecker.

Bratensaft Sauger bzw. Saucensemmeln oder

How can I get the full gravy on my Dinner Roll

Thanksgiving / Erntedank

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Zutaten:

50 g Kristallzucker, fein

1 TL Meersalz, fein

70 g ungehärtetes Pflanzenfett (shortening wie Crisco)

250 ml Wasser, kochendes

1 Päckchen Trockenhefe

60 ml Wasser, 30° C

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

550 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

30+30 g Süßrahmbutter, zerlassen

etwas Weizenmehl, Type 405 zum Formen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

12er Muffinblech

Silikonpinsel

Zubereitung Vorabend/Vortag:

Zucker und Salz mit dem Fett fluffig aufschlagen und im feinen Strahl das kochende Wasser unter rühren vorsichtig zugeben. Für mindestens 10 Minuten rasten bzw. auf gute 40° C abkühlen lassen.

Die Trockenhefe in warmen Wasser auflösen und ebenfalls für 10 Minuten rasten lassen.

Die aufgelöste Hefe und das Ei zur Zucker-Fett-Mischung geben und gründlich unterheben. Peu à peu unter ständigem langsamen Kneten das Mehl zugeben und alles für 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Über Nacht abgedeckt kühl stellen.

Zubereitung:

Muffinblech einfetten.

Teig auf Raumtemperatur erwärmen lassen und anschließend auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und für 2 Minuten zu einem glatten bzw. elastischen Teig durchkneten.

Teig in 72 gleichmäßige Stücke aufteilen, zu Kugeln von ca. 2,5 Zentimetern Durchmesser formen und jeweils 3 kleine Kugeln zusammen in eine Muffinform/-vertiefung (Teig reicht für 2 12er Muffinbleche) geben. Die Oberfläche mit der Hälfte der zerlassenen Butter bestreichen und abgedeckt für 40 Minuten rasten lassen, so dass der Teig gehen kann.

Backrohr auf 160° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Triple-Rolls in ca. 10 bis 12 Minuten goldbraun backen und noch heiß mit der restlichen Butter bestreichen und kurz in der Form abkühlen lassen.

Feigenbrioche mit Prosciutto crudo und Taggiasca Oliven

Prosciutto crudo oder luftgetrockneter Schinken, also durch Salzen und/oder Pökeln und anschließendem Lufttrocknen haltbar gemachter Schinken vom Schwein wird vor allem in Südeuropa produziert. Nördlich der Alpen werden die Schinken nach dem Salzen und/oder Pökeln in der Regel geräuchert und nennen sich dann Roh- oder Knochenschinken. Für hier ist es wichtig, dass der luftgetrocknete Schinken fein aromatisch sind und keine Raucharomen dominieren.

Bekannte luftgetrocknete Sorten sind aus Italien der Culatello di Zibello, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele und der Jambon de Bosses aus dem Aostatal; aus Spanien der Jamón Ibérico de Bellota/Montanera oder Jamón de Guijuelo; aus Frankreich der Jambon de Bayonne und der Jambon de Savoie (mit Zusatz artisanal) ; aus Kroatien der Istarski pršut und Dalmatinski pršut, wobei bei diesen beiden ebenfalls auch eine Version als luftgetrockneten Rinderschinken existiert und wenn handwerklich hergestellt der noch immer unterschätzte und auch schwer zu bekommende Presunto de Chaves aus Portugal. Da all diese luftgetrockneten Schinken aber einen Großteil ihrer feinen Aromen beim Erhitzen verlieren, benötigt man hier nur Schinken guter Qualität wie italienischen Prosciutto crudo Veneto berico-euganeo, Prosciutto crudo di Carpegna, vorgeschnittenen Prosciutto Crudo Affettato guter Qualität, spanischen Serrano-Schinken – Jamon de Teruel oder de Séron oder auch luftgetrockneten Jambon d’Ardenne sehr guter Qualität, der allerdings ebenso wie der zu kräftige deutsche Schwarzwälder Schinken auch noch leicht geräuchert wird. Zur Not kann man sich auch mit sehr gutem Coppa behelfen, Tiroler Speck, Bündner Fleisch und Bresaola eignen sich hierfür nicht.

Die oliv-schwarzen Taggiasche Oliven (die Oliva taggiasca ist nach der ligurischen Stadt Taggia benannt) sind universell einsetzbar, nicht ganz billig, aber sie lassen sich sowohl kalt wie warm verwenden. Verlieren auch nicht stark erhitzt, ihr volles Aroma und geben dies auch, wenn sie in kleine Stücke zerteilt werden, ab. Sie wachsen hauptsächlich in der Region Ligurien, kommen aber auch jenseits der Grenze in Frankreich in der Region um Nizza (dort Olive de Cailletier mit AOC Olive de Nice) noch vor. Da sie sowohl als Sorte für die Weiterverarbeitung zu Öl wie auch als Tafelolive verwendet werden kann, wird sie oft in ihrem eigenen hochwertigen Olivenöl eingelegt, dieses lässt sich ebenfalls sehr gut wie für Salate (Salade niçoise) und generell zum aromatisieren (mit Aromen von grüner Mandel, Pinienkernen und Haselnuss bei gleichzeitig feinem Olivenduft) von Speisen beim Zubereiten nutzen.

Feigenbrioche mit prosciutto crudo

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Zutaten:

10 g Frischhefe

85 ml Milch, kalt

300 g Weizenmehl, Type 550

1 Hühnerei, Klasse L

40 g brauner Rohrzucker

½ gestrichener TL Meersalz

1 EL Orangenblütenwasser (fior d'arancio)

70 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, gewürfelt

150 g prosciutto crudo, dünne Scheiben, klein geschnitten

100 g Oliven, schwarz, z.B. Taggiasche-Olive, entsteint, geviertelt

2 Feigen, Sorte Brogiotto Nero/ Burjasotte noire, fast reif, geschält in Würfeln

Küchenutensilien:

Rührschüssel

Küchenmaschine mit Knethaken

Backtrennpapier

Kastenbackform

Zubereitung Vortag:

Die Frischhefe in einer Rührschüssel mit der kalten Milch vermengen und 10 Minuten gehen lassen. Alle anderen Zutaten bis auf die Butter zugeben und miteinander in einer Rührschüssel vermischen und zu einem glatten sowie elastischen glatten Teig kneten.

Wenn die richtige Konsistenz des Teigs erreicht ist, nach und nach die Butterwürfel dazugeben und erneut zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur noch eine Stunde rasten lassen und anschließend über Nacht mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Zubereitung:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, er besitzt nun wenn man ihn Auseinader reißt, eine grobporige Struktur. Den Teig nochmals für 5 Minuten durchkneten, dann den zerpflückten Rohschinken, schwarze Olivenstücke vorsichtig unter den Teig heben. Teigstück jetzt drei Mal passend rechteckig für die Kastenbackform ausformen. Auf der ersten Teigplatte die Hälfte der Feigenstücke verteilen, zweite Teigplatte auflegen und die restlichen Feigenstücke darauf verteilen. Mit der dritten Teigplatte abdecken, leicht und vorsichtig die Platten andrücken. Den verbundenen Briocheteig in die gefettete Kastenform legen und für 1½ bis 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Backrohr auf 150° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Brioche auf der unteren Schiene für 28 bis 30 Minuten leicht goldbraun backen. Aus dem Rohr nehmen und in der Form auskühlen lassen.

Pain de mie (blanc)

Hier noch für das Croque Monsieur ein Zubereitung für das Pain de mie. Dieses französische Toast-oder Kastenweißbrot wird in speziellen Formen mit schiebbaren Deckel gebacken um dem Brotlaib auf allen Seiten eine gleichmäßige glatte Form zu geben.

Man kann es auch für die Herstellung von Croûtons oder  Semmelbröseln benutzen, es ist etwas weicher in der Textur und leicht süßer im Geschmack. Die Bröselgröße lässt sich über die Reibe bestimmen und dazu das entrindete Pain de mie vorher einfrieren, damit man es reiben kann oder komplett durchtrocknen lassen.

Pain de mie (blanc)

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Zutaten für eine Form von 32x12x12 Zentimetern:

26 g Frischhefe

26 g Honig oder Kristallzucker, fein

260 ml Milch

650 g Weizenmehl, französisches T55 oder deutsches Type 550, 2x gesiebt

12 g Meersalz, fein

65 g Süßrahmbutter, in kleinen Würfeln, zimmerwarm

130 ml Wasser, kalt

 

Küchenutensilien:

Kastenbackform, z.B. 32x12x12 oder notfalls 27x10x10 Zentimeter, noch besser eine Kastenbackform mit schiebbaren Deckel, ganz zur Not eine passende Terrinenform

Zubereitung:

Die Hefe in Milch und Honig bzw. Zucker auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, Salz unterrühren und in die Mitte eine Vertiefung formen. Milch-Hefe-Mischung in die Vertiefung geben, die Butterwürfel hineingeben und alles mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe für 6 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Geschwindigkeit erhöhen und sobald der Teig sich vom Schüsselrand löst mit dem Kneten aufhören. Teig in der Schüssel belassen und mit einem feuchten Geschirtuch abdecken und rasten lassen bis er sich vom Volumen verdoppelt hat, besser für 3 Stunden.  

Teig zum Entgasen erst einmal zusammendrücken und dann von Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche mehrmals nach innen einschlagen und dann rechteckig passend für die Backform ausformen. Backform und Innenseite des Deckels ausfetten, Teig Rechteck einmal auf der Arbeitsfläche aufschlagen, damit die Backunterseite schön glatt ist und keine Luftblasen beim Einlegen eingeschlossen werden. Vorsichtig in die Form legen, ohne mit den Fingern Vertiefungen auf der Unterseite in den Teig zu drücken. Der Brotlaib bekommt so später eine schöne glatte Außenseite.

Teig rasten lassen bis er sich um 2/3 des Volumens vergrößert hat. Den Deckel auf die Kastenform schieben, jedoch ein wenig Platz von 3 Zentimetern offen lassen um das weitere Aufgehen des Teigs beobachten zu können. Backrohr auf 230° C, Ober- und Unterhitze vorheizen. Wenn der Teig aus dem Sichtfenster zu quellen beginnt, ganz zu schieben und noch 10 Minuten warten, dann ins Rohr geben. Teig  in der Kastenform ohne Deckel mit gefetteter Aluminiumfolie abdecken.

Für beide gilt, auf der unteren Schiene für 50 bis 50 Minuten (kleinere Form nur 40 bis 45 Minuten) hellbraun backen, dabei die Temperatur nach 10 Minuten auf 180° C absenken. Wenn ohne Deckel gebacken wird, am Anfang des Backens noch eine Metallschüssel mit Wasser auf den Rohrboden stellen. Die Obere Fläche wölbt sich dann nach oben und hebt die Aluminiumfolie nach oben und bildet darunter eine Kruste.

Nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ist die Außenseite des Pain de Mie nach dem aus der Form nehmen nicht kross bis fest nochmal für 5 Minuten ohne Form in das Backrohr geben und nachbacken.