Aguachile de Camarónes

Aguachile ist ein typisches Gericht von der Westküste Mexikos und der Baja California. Die Hauptzutat bilden in der Regel Garnelen, Chilis und Zitronensaft. Zwischenzeitlich ist dieses Gericht auch in Mittelamerika beliebt und wird ebenso mit Thunfisch, Snapper, Muscheln oder Austern zubereitet. Die Variante „el tradicional“ verwendet Wasser und ist viel schärfer, die „el mestizo“ verwendet statt dessen Limetten- oder Zitronensaft.

Chiltepin (Capsicum annuum var. Glabriusculum) oder kurz Tepin (die Bezeichnung Chiltepictus der Nahuatl Indianer, bedeutet ungefähr Floh Pfeffer) oder Bird Pepper, ist vermutlich eine der Urformen vieler heute gezüchteter Chilis. Sie ist von der nordmexikanisch-südwestamerikanischen Grenzregion über Lateinamerika bis nach Südamerika (Peru) verbreitet. Die maximal erbsengroßen sehr scharfen Chilis zeichnen sich durch ihren besonderen einzigartigen markant rauchigen Geschmack aus. Da sie sich so gut wie nicht kultivieren lässt, ist sie relativ teuer. Von der Wildform existieren entsprechend viele Varietäten, die abhängig von der Region sind.

Aguachile

Aguachile de Camarónes / 

Aguachile de mango con pulpo / 

Aguachile con hongos - vegan

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Aguachile de Camarónes

Zutaten:

1½ kg Garnelen

200 ml Limetten-/Zitronensaft

½ Avocado

1 Serrano Chili

2 Jalapeños

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Salatgurke, geschält, kernlos

1 Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

Zubereitung:

Die Garnelen am Rücken aufschneiden, den Darm entfernen, den Kopf abdrehen und das Schwanzfleisch in eine Schüssel geben.

Zitronensaft, Chilis, ¼ der Avocado und ¼ der Gurke im Mixer aufpürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Gurke der Länge nach vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Tropeazwiebel der Länge nach halbieren und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die restliche Avocado sehr grob zerdrücken.

Alles mit den Garnelen vermischen und 15 Minuten rasten lassen.

Aguachile de mango con pulpo

Zutaten:

5 Zitronen, ausgepresst

5 Limetten, ausgepresst

½ Mango, in kleine Scheiben geschnitten

500 g Oktopus, roh, Tentakel und Korpus in sehr dünnen Scheiben

1 Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

1 Serrano Chili

½ Scotch Bonnet Chili (Karibische Chili), sehr scharfe Sorte, nach Gusto

     wer es mild mag verwendet zwei Anaheim Chilis

2-3 Chiltepines/Tepin, getrocknet, zerstossen, Schärfe nach Gusto

½ Mango, in sehr kleine Würfel geschnitten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

kleine Tortillas oder Toast

Zubereitung:

Saft der Zitronen und Limetten mit den Mangoscheiben in einer Schüssel vermischen und die Oktopusscheiben unterheben. Abgedeckt für 30 Minuten gekühlt rasten lassen.

Die Tropea Zwiebel und die Chilis ohne Samen und Scheidewände in Scheiben schneiden, Meersalz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und die zerstoßenen Chilpetín darüber streuen, für etwa 30 Minuten rasten lassen lassen.

Alles miteinander vermischen, Mangowürfel darüber streuen und mit Tortillas oder Toast servieren.

Aguachile con hongos - vegan

Zutaten:

500 g Champignons oder Kräutersaitlinge, in Scheiben geschnitten

1 Salatgurke, geschält, kernlos

1/2  Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

1 Serrano Chili, ohne Samen und Scheidewände

¼ Bund Korianderblätter/Cilantro, gehackt

2 EL Zitronensaft

½ Avocado, quer in dünne Scheiben

Zubereitung:

Die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch/Samen aus der Mittelachse entfernen, Fruchtfleisch aufbewahren. Die Gurken in dünne Scheiben schneiden

Die Pilze putzen, halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden, ebenso mit der Tropeazwiebel und der Chili verfahren.

Die Zwiebel, in Scheiben geschnittene Serrano-Chili und gehackte Korianderblätter mit dem Zitronensaft vermischen. Gurkenscheiben zugeben und untermischen.

Die Mischung über die Pilze geben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Für 15 Minuten kühl rasten lassen, danach mit Avocadoscheiben belegen und mit kleinen Tortillas oder Toast servieren.

Sizilianisches Blutorangengelee - Gelo di arancia rossa

Dieses Gelee wird im Sommer aus Wassermelonen und im Winter aus Blutorangensaft zubereitet und traditionell mit Johannisbrotkernmehl eingedickt.

Aus dem frisch bohnengrünen und dann getrockneten rotbraunen fast schwarzen Schoten (in Wirklichkeit eine Hülsenfrucht) des Johannisbrotbaums (Bockshörndlbaum / Ceratonia siliqua) wird das Johannisbrotkernmehl, auch Karubenmehl genannt, gewonnen. Im Inneren der Schote befindet sich ein rötlich-braunes Fruchtfleisch, das zwischen 8 bis 15 rundlich, flache, hartschalige, braun glänzende Samenkörner umschließt.

Die Schote bietet vielfältige Nutzungsmöglichkeiten, das frische oder getrocknet süße Fruchtfleisch (Carob) der Schote wird für die Herstellung von Kaftan-Saft und der Sirup für Kaftanhonig verwendet. Die vorher gerösteten und dann gemahlenen Samen können als Ersatz für Kakaopulver z.B. für Saft oder auch zum Backen verwendet werden, wobei dieses auch noch zusätzlich fruchtig-karamellig schmeckt. Die getrockneten und gemahlenen Samen, das Johannisbrotkernmehl (E 410) dient als natürliches Gelier-, Binde- und Stabilisierungsmittel. Es ist etwa fünfmal quellfähiger als Stärke und kann auch bei glutenfreiem Brot zur Verbesserung der Backeigenschaften verwendet werden (Achtung: besitzt viel natürliche Süße, dann weniger Zucker im Teig bzw. entzuckertes Mehl verwenden). Es verbessert zudem die Schmelzeigenschaften und verringert die Ausbildung von Eiskristallen (5 g je Liter), was bei selbstgemachten Eis ohne Maschine hilfreich ist.

Da bei den im Handel erhältlichen Produkten die Gelierfähigkeit variieren kann, die auf der Verpackung angebrachte Anwendungsempfehlung beachten. Ungefähre Zugabemengen: Gelees 12 g je Liter; Konfitüre 8 g je Kilogramm Obst; Speiseeis 5 g je Liter und Tortenguss 2 g je 100 ml. Johannisbrotkernmehl ist auch in warmen Flüssigkeiten löslich, hat aber in kalter Flüssigkeit eine bessere Quellfähigkeit.

Seinen Namen hat es der Legende nach von Johannis dem Täufer, der sich während seines Aufenthaltes in der Wüste eben auch von den Früchten des Johannisbrotbaums ernährt haben soll. Die Ernte der Johannisbrotbaumschoten startet Anfang September und geht bis etwa Mitte Oktober, dann können auch bei uns z.B. im Türkischen Supermarkt/Gemüseladen getrocknete Schoten erworben werden. Die Schoten vor der Verwendung dann mit einem spitzen Messer seitlich einritzen, aufbrechen und die Samen entfernen. Für zwei bis drei Stunden in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen, anschließend kann die Schote z.B. kleingemixt verwendet werden.

Übrigens:

Die Samen des Johannisbrots sind fast immer gleich schwer (189 bis 192 Milligramm) und die Samen lassen sich bis auf etwa fünf Prozent genau vorsortieren und dienten Händlern und Juwelieren früher als ein zuverlässiges Gewichtsmaß für Edelsteine, daraus hat sich die Gewichtseinheit Karat (200 Milligramm) entwickelt.

Die Hülse der Schote lässt sich nicht schälen und wird daher mit verwendet. Wer getrocknete Schoten als Snack kaut Vorsicht: mit den darin enthaltenen Samen lässt sich ohne Probleme ein Stück Zahn ausbeißen.   

Manche Menschen empfinden den Geruch der offenen frischen grünen Schoten als leicht ranzig bzw. ananasähnlich, dies sind sie aber nicht, sondern ein Isomer der Buttersäureanteil im Fruchtfleisch der Schoten ist dafür verantwortlich.

Gelo di arancia rossa

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Zutaten 4 personen:

600 ml Blutorangensaft, frisch gepresst (nach Gusto mit Fruchtfleisch)

Saft ½ Zitrone (je nach Süße der Blutorangen)

7 cm Ceylon Stangenzimt

4 Gewürznelken

7 g Johannisbrotkernmehl/Karubenmehl

100 g brauner Zucker

40 g Pistazien, ungesalzen, grob gehackt

4 Orangenschalenspiralen, mit dem Sparschäler geschält

Küchenutensilien:

kleine Savarin-Portionsförmchen oder eine Puddingform

Zubereitung:

Blutorangensaft mit oder ohne Fruchtfleisch auspressen und je nach Süße des Blutorangensafts mit dem Saft einer halben Zitrone vermischen, zusammen mit einer Zimtstange und Gewürznelken über Nacht gut gekühlt eingelegt rasten lassen.

Johannisbrotkernmehl im Blutorangensaft auflösen und 15 Minuten warten, anschließend mit den Gewürzen sowie dem braunen Zucker aufkochen, Gewürze wieder entfernen und in Förmchen gießen. Abkühlen und für 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Mit grünen gehackten Pistazien, Orangenschale, weiteren Gewürznelken und/oder Orangenscheiben garnieren und kalt servieren.

Schwertfisch meets Kapern

Gebratener oder noch besser gegrillter Schwertfisch und Kapern. Kapern kommen aus dem Mittelmeergebiet und sind die noch geschlossenen jungen Knospen des Kapernstrauchs. Roh ungenießbar, werden sie etwas angetrocknet in einer Essig und Salzlake fermentiert. Dabei entwickelt sich auch erst ihr intensives und typisches würziges Aroma. Je kleiner die Knospen umso besser ist ihre Qualität. Die Nonpareilles bzw. Finos mit 4 bis 6 Millimeter Ø gelten als die Besten, aber auch die Surfines mit 6 bis 8 Millimetern sowie die Capucines mit 8 bis 9 Millimeter sind von geschmacklich guter Qualität.

Salzkapern, also nicht in Lake, sondern in feuchtem groben Meersalz gelagert, am besten noch die von der italienischen Insel Pantelleria oder den Liparischen Inseln, sind erste Wahl und qualitativ und geschmacklich am besten, sollten aber vorher kurz gewässert werden und können hin und wieder ein wenig zu groß geraten sein, solche lassen sich aber schnell aussortieren. Eine Alternative dazu bieten die kleinen Kapern in Lake (Nonpareilles bzw. Surfines), sollten aber vor Verwendung gut abgetropft sein. In Italien und Spanien sind zudem in Olivenöl eingelegte Kapern zu finden. Bei Salzkapern sparsam mit Salz zum Würzen umgehen.

Die klassische Kombination von Kapern und Zitrone kann schnell die Hauptzutat durch ihre Intensität geschmacklich erschlagen, daher mildere ich es hier mit etwas heller Roux ab. Wem das ganz zu sehr in Richtung einer Tunke für die ostpreußischen Königsberger Klopse geht (wobei ich auf das Eigelb verzichte), wäre eine Alternative Sauce auch eine aus Tomaten Concassée (gehäutete, entkernte und feinwürflig geschnittene Tomaten), fein gewürfelten Echalottes, gehacktem Knoblauch und halbierten schwarzen Oliven ohne Stein mit etwas Noilly Prat abgelöscht, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt sowie etwas fein gehackter Blattpetersilie.

Schwertfisch und Kapern

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Zutaten:

Filets Schwertfisch a 250g

ein Zweig Rosmarin

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

½ Stange Lauch, weißer Teil, geachtelte Ringe (erst längst dann quer schneiden)

1 Echalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

1 TL Weizenmehl

3 EL Saure Sahne

1 EL Zitronensaft

Noilly Prat

2 EL Salzkapern, Nonpareilles, gewässert

1 EL Zitronenfleisch, zerzupft oder klein gehackt

Olivenöl

Meersalz (sparsam) und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einige Kapern bzw. Nonpareilles kurz in Olivenöl frittieren und zur Seite stellen. Das Olivenöl kann dann zum Braten der Fischfilets weiter verwendet werden.

Die Schwertfischfilets abspülen und trockentupfen, dunkle bzw. braune Stellen wegschneiden. Mit einem Esslöffel Olivenöl und dem Zweig Rosmarin in der Pfanne auf jeder Seite für 2 Minuten (bei 1,5 bis 2 cm Dicke der Filets) anbraten und bei 60° C im Rohr warm stellen.

Bratenrückstände (ohne Rosmarinzweig) in der Pfanne belassen und darin die feingewürfelte Echalotte zusammen mit dem Knoblauch, Staudensellerie und Lauch glasig dünsten. Mit einem kleinen Schuss Noilly Prat ablöschen und die Bratenrückstände vom Pfannenboden lösen.

Noch zwei Esslöffel Olivenöl dazugeben. Saure Sahne mit dem Esslöffel Mehl vermischen und zusammen mit einem guten Schuss Noilly Prat sowie dem Zitronensaft dazugeben und unter rühren zu einer Soße binden. Kapern zur Sauce geben und kurz mit ziehen lassen. Ganz am Ende das Zitronenfleisch unterrühren.

Zum Anrichten den Fisch würzen und nur stellenweise mit der Kapernsauce nappieren und lieber mehr zu dafür sehr gut passende Pell- oder Salzkartoffeln geben. Die frittierten Kapern über den Schwertfisch streuen.

Ro-be-yann nashif

Ro-be-yann nashif, ein heimisches Gericht der Arabischen Emirate. Man kann es aus frischen Jumbo Garnelen zubereiten, aber auch und dass ist das Interessante, aus getrockneten Garnelen. Leider bekommt man hier nur die kleine getrockneten vietnamesischen Shrimps, so dass ich mich hier auf die frische Version beschränke. Wer eine Quelle mit getrockneten großen Prawns besitzt, versucht es einmal mit ihnen. Dazu diese eventuell entdarmen und vorher in leicht gesalzenem Wasser für ca. 30 Minuten einweichen und trockentupfen. Dann nach Rezeptvorgabe weiter verfahren, der Geschmack ist viel intensiver als bei den frischen Garnelen. Alternativ bietet sich auch die nicht Emiratische Version mit einem zusätzlichen Löffel Tomatenmark und dem Ablöschen der Garnelen mit Noilly Prat an.

Dazu wird üblicher Weise gedämpfter Langkorn Reis gereicht, jedoch schmeckt es zu den typische Fladenbroten der Emirate wie Chapati bzw. Roti (dünn aus Vollkorn) oder Paratha (dicker mit Ghee), frisch gebacken, noch besser. Es geht natürlich auch beides, dann kann das Fladenbrot auch noch als Gabelersatz fungieren.

Loomi Pulver bekommt man im Asia Laden bzw. beim Inder oder im Internet. Es wird bei uns auch Persische Limette bzw. Noomi Basra/Basara (aus Basra am Persischen Golf), Limoo Amani, Dried Lime, Black Lemon, Loomi Aswad genannt und besteht aus einer fermentierten und getrockneten Limettenart. Der Geschmack ist intensiv zitronig-sauer mit erdiger und leicht bitterer Note vom Fermentierungsprozess. Am besten durch die frisch Sizilianische Cedro oder Zitronatzitrone zu ersetzen, nicht jedoch mit den kandierten Schalen. Dazu frische Zesten von der Schale, feingehacktes weißes Fruchtfleisch (ist nicht bitter!) und nur ein wenig vom frischen bitteren Fruchtfleisch verwenden. Siehe auch Loomi.

Ro-be-yann nashif

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Zutaten:

500 g Garnelen (King Prawns), ohne Schale, entdarmt, Sortierung U 15

2 Zwiebeln, braun, mittelgroß, feine Spalten (chinese cut)

1 EL Ghee

1 EL Bezar Gewürzmischung

1 EL, gestrichen, Ingwerknolle, frisch gerieben

1 EL, gestrichen, Kurkumaknolle, frisch gerieben

1 EL Loomi Pulver (Persische Limette, fermentiert)

½ EL Fenchelsamen, trocken geröstet und gemörsert

6 Naan, Curry Blätter, frisch und geknickt

3 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, grob gehackt und in etwas Meersalz zerdrückt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser bei Bedarf

Blattpetersilie oder Cilantro, fein gehackt, nach Gusto

1 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert, nach Gusto

1 kleines Glas Noilly Prat, nach Gusto

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

Ein bis zwei Stunden vorher den Fladenbrotteig vorbereiten oder Reis im Bambuskorb dämpfen. Die groben Gewürze vorbereiten. Zwiebelspalten in Ghee anziehen lassen bis sie leicht braun und glasig sind. Die trocken getupften Garnelen dazugeben und bei großer Hitze kurz für 2 bis 3 Minuten kross anbraten, dabei immer wieder rühren damit die Zwiebeln nicht verbrennen. Etwas Wasser dazugeben und die Bratenreste vom Pfannenboden lösen. Gewürze dazugeben und alles für ca. 8 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

Fladenbrote in dieser Zeit frisch backen und unter einen leicht feuchten Küchentuch warm halten.

Reis auf dem Teller geben und die Garnelen darüber verteilen oder mit Fladenbrot anrichten.