Sartù di riso alla napoletana

Während der napoleonischen Herrschaft brachten die französischen Köche für die Resteverwertung „surtout ne les jetez pas“ sozusagen die „wirf sie nicht weg“-Pastete oder Timbale und den Reis dafür nach Neapel mit. Daraus wurde ein surtout à la saucisse und die französische Wurst wurde durch die heimische Salsiccia ersetzt und aus surtout das sartù.

Sartù di riso alla napoletana

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Zutaten:

Olivenöl, extra vergine

1 Echalotte, groß, gewürfelt

50 g Pancetta, klein gewürfelt

1 Glas Weißwein

250 ml passierte Tomaten / Tomatenpüree / Passata di Pomodoro

400 g Erbsen, geschält

150 g Hackfleisch aus 60% Rind und 40% Schwein

1 Hühnerei, Klasse M

1 Eiklar/-weiß vom Hühnerei der Klasse L

5 EL Panko oder Semmelbrösel

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

4 EL Parmigiano Reggiano

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

5 Salsicce, grobe, kurze, milde und dünne, wie Nürnberger

250 ml passierte Tomaten / Tomatenpüree / Passata di Pomodoro

500 g Rundkorn-Reiswie Vialone nano

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

50 g Süßrahmbutter, für die Form

Paniermehl, für die Form

3 Hühnereier, Klasse M, hartgekochte, geachtelt

100 g Fiordilatte oder Provolone, gerieben

50 g Salami, dünne Scheiben und geviertelt

50 g Süßrahmbutter in Flöckchen

Paniermehl

  

Zubereitung:

In einem Topf bei mittelhoher Hitze das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebel sowie den Pancetta glasig anbraten und kurz darauf die Erbsen hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig verkochen lassen, die Hälfte der passierten Tomaten untermischen und für 20 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken.

Aus den Zutaten für die Fleischpflanzerl einen Teig kneten und für 15 Minuten rasten lassen. Kleine runde Fleischpflanzerl von maximal 2 Zentimetern Durchmesser formen und in einer großen und hohen Pfanne in Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Anschließend die Salsicce in der gleichen Pfanne braten und in dünne Scheiben schneiden. Die Erbsen-Pancetta-Tomaten-Mischung zugeben und durchmischen.

Den Rundkornreis nur sehr bissfest kochen (er nimmt noch weitere Flüssigkeit beim Backen auf). Drei Eier hart kochen und auskühlen lassen.

Eine runde Pastetenform oder Kastenbackform mit Butter bestreichen und mit Paniermehl ausbröseln.

Den etwas ausgekühlten Reis mit dem restlichen passierten Tomaten und Parmigiano Reggiano vermischen und ein verschlagenes Ei unterheben. Die Hälfte der Masse in der Kastenform glatt streichen.

Auf den Reis die Hälfte der Fleischpflanzerl-Erbsen-Pancetta-Tomaten-Mischung geben und darauf die geachtelten Eier, geriebenen Fiordilatte und Salamiviertel verteilen, dann mit der restlichen Mischung abdecken und darauf nun die andere Hälfte des Tomatenreis geben und glatt streichen. Mit Paniermehl bestreuen und einige Butterflöckchen darauf versteilen.

Pastel de Cabracho

Der Cabracho, bei uns Roter Drachenkopf genannt, ist ein gesuchter und hochwertiger Speisefisch. Er wird zu den Skorpionfischen gezählt und ist mit dem Rotbarsch und Knurrhahn verwandt, die sich auch als Alternative anbieten wenn dieser nicht erhältlich ist. Er wird eigentlich hauptsächlich wegen seines intensiven Aromas für Fischsuppen und Eintöpfe verwendet (s.a. Bouillabaisse). Wenn der Drachenkopf vom Händler ausgenommen wird, unbedingt die hoch aromatische Leber mitgeben lassen! Beim Anfassen aufpassen, die hinteren Stachel enthalten ein Eiweißgift, dass sich erst beim Kochen abbaut.

Die Paprikasorte Pimiento del Piquillo de Lodosa ist in etwa 7 bis 10 cm lang, intensiv rot und von kegelförmiger, zur Spitze hin zulaufender Form. Diese Sorte kommt aus Ribera Baja von den fruchtbaren Böden am Ebro der Provinz Navarra und zählt zu einer der beliebtesten Paprika Sorten Spaniens. Das fleischige und auch feste Fruchtfleisch besitzt wenn sie geräuchert und die Haut entfernt wurde, einen süßlichen und milden Geschmack, mit einem rauchigen Hauch, roh schmecken sie allerdings bitter und sind sehr hart. Bei uns sind sie in Gläser oder flachen Dosen verpackt erhältlich. Häufig begegnet man ihnen gefüllt mit Krebsfleisch, Sardinen, Thunfisch, Fleisch, Pilzen oder Käse gefüllt auf Tapas-Platten.

Semana Santa/Karwoche

Pastel de Cabracho

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Zutaten:

1 kg bzw. ein ganzer Roter Drachenkopf/Rascasse rouge oder Großer roter Knurrhahn

Wasser zum Kochen

1 braune Zwiebel, mittlere Größe, fein gehackt

1 Stange Lauch, geputzt, grobe Ringe

1 Bundkarotte, geschält und in Scheiben

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

5 schwarze Pfefferkörner, ganz

5 Wacholderbeeren, angedrückt

125 ml Weißwein, nach Gusto

Olivenöl, extra vergine

225 ml Schlagrahm/-sahne

6 Hühnereier, Klasse L, verschlagen

250 g Concassée von der Fleischtomate

80 g Pimiento del Piquillo oder zur Not eingelegte Paprika, ohne Haut, mit der Gabel zerdrückt

Meersalz, fein und Weißer Pfeffer aus der Mühle

Süßrahmbutter

Semmelbrösel

Zubereitung:

Die Grundbrühe zubereiten, dafür Wasser in einem großen Topf (Fisch muss hinein passen) zum kochen bringen, Zwiebel, Lauch, Bundkarotte, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und nach Gusto Weißwein hinzugeben und für 20 Minuten köcheln lassen. Temperatur zurückschalten, so dass das Wasser nur wallt und den ausgenommenen Fisch im Ganzen darin für 12 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Das Tomaten Concassée vorbereiten.

Den Fisch herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen, die Brühe aufbewahren. Das Fleisch von der Karkasse nehmen und in sehr kleine Stücke zerteilen.

Das Backrohr auf 180° C, Umluft vorheizen. Eine passende Form (z.B. kleine Königskuchenform) mit Butter ausreiben und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Schlagrahm in einem Topf erhitzen und die Tomaten Concassée und Paprika und anschließend die Fischstück hinzufügen. Alles solange gut vermischen bis alles zerfallen ist und dann die verschlagenen Eier zugeben. Mit Meersalz du Pfeffer abschmecken.

Für 65 bis 75 Minuten auf der Mittleren Schiene stocken lassen. Aus dem Backrohr nehmen und in der Form auskühlen lassen.  

Kühl in Scheiben zu Weißbrot servieren. Dazu passt eine Rouille, Vinaigrette mit Sherry-Essig oder auch eine Sauce auf Mayonnaisebasis.