Aus der schnellen Küche: Piadina mit Feigen und Hähnchenbrust

Ein klassisches Piadina und die Grundzubereitung des Piadinafladens findet man hier. Nun noch eine Feigenvariation.

Aus der schnellen Küche:

Piadina mit Feigen und Hähnchenbrust

20170928toko

Zutaten:

2 Piadine

Olivenöl

Provolone, jung, gerieben

Hähnchenbrust, gegrillt, dünn aufgeschnitten

1 Feige, vollreif, entweder grüne Dottato oder dunkle Brogiotto Nero, dünne Scheiben, nach Gusto geschält

1 EL Haselnüsse, gerieben und ohne Fett geröstet

½ TL Honig, Kastanie, Orangenblüte oder Akazie

Sardischen oder Toscanischen Pecorino, mild und weich, dünne Scheiben (3 mm)

Oregano, gerebelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Kontaktgrill (von Vorteil)

Zubereitung:

Geribene Haselnüsse ohne Öl in einer Pfanne leicht anrösten. Kontaktgrill vorheizen und die Hähnchenbrust mit wenig Olivenöl bestreichen und darauf grillen, anschließen in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Oregano, Salz und Pfeffer würzen.

Eine Piadina mit geriebenen Provolone bestreuen, Hähnchenbrust Scheiben darauf verteilen und leicht mit etwas Honig beträufeln und die geriebenen Haselnüsse darauf streuen. Die Feigenscheiben darüber legen und die Pecorino Scheiben grob darauf verteilen. Zweite Piadina darüber legen und im Kontaktgrill erhitzen bis sie zu bräunen beginnen.

Sofort warm anrichten.

Meuris Salat / Birnen Salat

Der Beschreibung der Edelbrennerei Dirker für die Birne der Sorte Winter Meuris/Meuris d'Hiver oder auch Diels Butterbirne, Anjou Butterbirne/Beurré d'Anjou genannt, ist eigentlich nichts mehr groß hinzuzufügen: „Die vollreifen Birnen haben ein gelblich-weißes Fruchtfleisch, sind fast schmelzend, sehr saftig, angenehm süß, weinsäuerlich, feinherb mit schwacher würziger Note. Der Duft ist birnig, honigsüß, mit einer Spur frischen Kräutern unterlegt.“ Außer vielleicht noch, dass anzumerken wäre, dass sie in ihrem langen Abgang auch ab und zu eine sehr leichte Bitterkeit aufweisen kann und sie eine sehr feine Tafelbirne darstellt. Hier wird sie von November bis Dezember geerntet und bei wem sie nicht im Garten wächst, der kann sie im Frühjahr oft im Supermarkt, dann aber aus Südamerika stammend, antreffen.

Zu Radicchio siehe auch Risottomit Radicchio Trevisano - Radicchio rosso di Treviso,

sowie für die Sauce vinaigrette unter Vinaigrette/ Sauce vinaigrette / Salat Dressing / Salatsoße / Salatsauce.

Meuris Salat / Birnen Salat

2017090toko

Zutaten:

½ EL Honig, Blütenhonig kein Waldhonig

60 g Walnüsse, geschält und gehackt, kurz geröstet

3 EL Olivenöl, extra vergine

4 EL Traubenkernöl

½ TL Limettensaft

1 EL Apfelessig

1 Prise Kristallzucker, fein

1 Echalotte, sehr fein gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Handvoll Rucola, jung, kleinblättig und mild, gewaschen und abgetropft

2 Handvoll Portulak, gewaschen und abgetropft

½ halber Rötlicher Batavia oder ein Salatherz, gewaschen und abgetropft/trocken

1 Radicchio Trevisiano, ohne Wurzel und Deckblätter, quer fein geschnitten

3 Birnen, süß und saftig wie Butter-Meuris/Meuris d'Hiver, nicht voll ausgereift, halbiert und
        entkernt, ohne Blüten- und  Stilansatz und Fäden, in feine Scheiben geschnitten

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, sehr fein gehackt

Zubereitung:

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen. Gehackte Walnüsse mit dem Honig mischen, so dass sie vollständig benetzt sind. Flach auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 15 Minuten (die Walnüsse dürfen nicht verbrennen) den Honig karamellisieren lassen. Blech aus dem Rohr nehmen und auf dem Papier auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen nochmals kleinhacken, falls die Walnüsse zusammenkleben

Aus Traubenkern- und Olivenöl, Limettensaft, Apfelessig, Echalotte, weißem Pfeffer, Zucker und Meersalz eine Vinaigrette zubereiten.

Blattpetersilie und -salate miteinander mischen und mit der Vinaigrette anmachen. Birnenspalten vorsichtig unterheben und kurz vor dem servieren mit den karamellisierten Walnussstücken bestreuen.

Krim Baklava

Die nördliche Halbinsel Krim ist Flach und gleicht einer Steppenlandschaft mit Weizen- und Maisfeldern aus denen Blumenfelder, Inseln gleich herausragen und der Gewinnung ätherischer Öle dienen. Der Süden dagegen mit gemäßigtem Klima gleicht der Französischen Riviera nur das die Berge nach einem schmalen Küstenstreifen gleich bis auf 1550 m ansteigen. Sie sind mit Kiefern, Kastanien, Ahorn und Wacholder bewaldet, hier wird auch ein besonderer Honig gewonnen der in der ganzen Ukraine und Russland bekannt ist. Bedingt durch die politische Situation ist zurzeit natürlich ein Bezug von Lebensmitteln von dort so gut wie unmöglich, deshalb weiche ich auf Kastanienhonig für die Zubereitung aus.  

Ukrainisches Mehl für die Teigplatten kann man mit unserem Weizenmehl Type 405 vergleichen, jedoch nehme ich lieber ein Strudelmehl, also Dunst wodurch der Teig kerniger wird. Dunst oder Feingrieß bzw. Wiener Griesler ist wie Grieß und Mehl ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Getreide entsteht. Der Dunst ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl, der Ausmahlungsgrad bzw. die Größe von Dunst reicht von 150 bis 300 µm Durchmesser. Dunst ist weitgehend frei von Schalen- und Keimlingsanteilen. Da Dunst sehr quellfähig ist, müssen Teige nach dem Kneten immer rasten.

Die Bezeichnung griffiges Mehl wird im Gegensatz zu glattem Mehl für Dunst und für gröbere Mehle verwendet, deren Partikel man zwischen den Fingern fühlen kann. Die Bezeichnung doppelgriffiges Mehl bedeutet immer Dunst und hat keine Type.

Krim Baklava

20170212toko

Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl bzw. Weizendunst, doppelgriffig, gesiebt

½ TL Backpulver

1 EL Kristallzucker

½ EL Meersalz

90 ml Wasser

60 ml Sonnenblumenöl

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

Sonnenblumenöl zum Frittieren

1 EL Mehl und 1 EL Stärke vermischt, für das Ausrollen

100 g Walnüsse, fein gemahlen

30 g Erdnüsse, ungesalzen, fein gemahlen

Zutaten Sirup:

100 g Kiefernhonig von Krim oder Kastanienhonig

180 g Zucker

350 ml Wasser

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Fritteuse

Zubereitung:

In einer Rührschüssel das gesiebtes Mehl mit dem Backpulver, Meersalz und dem Zucker vermischen und dann mit dem Wasser, Sonnenblumenöl und dem verschlagenen Ei auf langsamer Stufe für ca. 8 Minuten zu einem Teig homogenen verkneten. Nun den Teig nochmal auf hoher Stufe für 3 Minuten kneten damit er elastisch und glatt wird. Anschließend den Teig abgedeckt für 60 Minuten rasten lassen.

Den Teig in sechsgleichgroße Stücke aufteilen und so dünn wie möglich (Yufka- bzw. Strudelteigdicke) auf einer leicht mit dem Mehl-Stärke-Gemisch bemehlten Arbeitsfläche ausrollen bzw. von der Mitte nach außen von Hand fertig ausziehen. Die Teigblätter zwischen minimal angefeuchteten Tüchern (bemehlte Teigblätter dürfen daran nicht festkleben) lagern.

Die ausgezogenen Teigblätter jeweils in Rautenformen schneiden, dabei von einem Blatt zum nächsten immer ca. 3 mm kleinere Rauten schneiden/rändeln. Beim ersten Blatt die Rauten in eine ungefähre Größe von 8 cm Länge schneiden. Dann je weiterem Blatt jeweils ca. 2 bis 3 mm weniger groß rändeln, also ca. 7,7 cm; 7,4 cm; 7,1 cm; 6,8 cm; 6,5 cm und 6,2 cm. Dann die Blätter übereinander legen, kleinstes oben, wobei die Blätter an einer Rautenspitze bündig aufeinander liegen, also auf der gegenüberliegenden Seite stufig gefächert sind. Die aufeinander liegende spitze umklappen (1 cm) und in der Blattachse gut festdrücken (Stäbchen). Sie dürfen beim späteren Frittieren nicht auseinander gehen, der Teig geht dabei dann leicht auf.

Die Zutaten für den Sirup in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze den Zucker auflösen, dann einmal aufkochen lassen und von Feuer ziehen und lauwarm halten.

Ausbackfett auf 165° C erhitzen und die Baklava-Rauten nacheinander im Fett goldgelb ausbacken. Jeweils nach ca. 1 Minute einmal wenden und mit einem Spieß oder Gabel für eine Minute eintauchen bis sie goldgelb ist. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Kuchengitter die Baklava-Rauten mit der offenen Seite nach unten abkühlen und entfetten lassen. Abgekühlte Baklava-Rauten für 10 Sekunden in den Sirup tauchen und nochmals abtropfen lassen.

Kristinas Prjaniki / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 28

Der Prjanik ist die russische Form unseres Lebkuchens und ist sowohl in Russland wie auch in der Ukraine die veredelte Form des schon früher dort existierenden Honigbrots. Prjaniki waren in Russland bis fast in das 17. Jahrhundert die einzige Form von Süßspeise und zeichnen sich durch die Verwendung von Gewürzen wie z.B. von Anis, Ingwer, Kardamom, Koriandersamen, Muskat, Nelken, Piment und Zimt, aber auch von Minze, Nüssen und Pomeranze (Bitterorange) aus. Wichtige Bestandteile sind auch Honig, Sirup vor allem aus Beerensaft, karamellisierter dunkler oder weißer Zucker sowie Warenje (s.u.). Dadurch werden Prjaniki auch heute noch eigentlich das ganze Jahr über gegessen.

Warenje sind nur mit Zucker eingekochte ganze Beeren oder grob zerteilte Früchte, die für die Verwendung später dann wieder mit schwarzem Tee oder heißem Wasser verdünnt werden und hauptsächlich als Aufstrich, ähnlich unserer Konfitüre, Verwendung finden. Ebenfalls kann damit der russische Tee gesüßt werden, wobei dann hauptsächlich Waldbeeren Warenje verwendet wird und die vom Tee durchgezogenen Früchte am Teeglasboden das Beste sind. Eigentlich aus Georgien bzw. der Gegend um den Kaukasus stammend und ähnlich dem Murabba, werden auch für uns so seltene Beeren wie die des Gewöhnlichen Schneeballs oder der Moosbeere und z.B. auch unreifen Wallnüssen dafür verwendet.

Kristinas Prjaniki / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 28

20161117toko

Zutaten Gewürzmischung:

3 grüne Kardamomkapseln, davon nur der Samen, gemörsert

½ TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

½ TL Ingwerpulver

¼ TL Nelkenpulver

1 MS Anissamen , gemörsert

1 MS Muskatnuss, frisch gerieben

1 MS Pimentpulver

Zutaten nach Großmütterchens Art:

100 g Saure Sahne, 10 % Fett

3,5 g Hirschhornsalz

1 Hühnerei, Klasse L

220 g Honig, Waldhonig, flüssig

120 ml Kefir

100 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, in Würfeln

2 TL gemahlene Gewürzmischung, s.o.

1 Prise Salz

Orangeat, nach Gusto

400 g Mehl, Type 405

50 g Roggenmehl, Type 815

Zutaten Zuckerguss:

1 Eiweiß, steif geschlagen

100 g Puderzucker

Zubereitung:

In einer größeren Schüssel das Hirschhornsalz mit der Sauren Sahne vermischen und 3 Minuten ruhen lassen (kann etwas schäumen).

Das Ei mit dem Honig, der zimmerwarmen Butter, Kefir, der Prise Salz, eventuell Orangeat und der gemahlenen Gewürzmischung in einer Schüssel vermengen und dann die Saure Sahne unterheben. Die Mehlsorten langsam einstreuen und alles zu einem homogenen Teig verschlagen und 15 Minuten ruhen lassen.

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

Vom Teig dünne Prjaniki von 4 cm Durchmesser formen und Backrohr für circa 8 bis 15 Minuten goldbraun backen. Guss aus einer Mischung aus steif geschlagenem Eiweiß und Puderzucker zubereiten. Nach dem Backen einmal schnell feucht abwischen und nur kurz auskühlen lassen, so dass man sie gerade anfassen kann und die Prjaniki sofort mit dem Guss glasieren.