Schwarzwurzel im Haselnussmantel

Die Schwarzwurzel ist immer noch ein verkanntes Gemüse, wahrscheinlich hauptsächlich wegen der fürchterlichen Geschichten die hauptsächlich ihr Schälen betreffen, verklebte Hände, nicht mehr hell zu bekommende Finger, klumpiges Wasser und natürlich unansehnliche braune Stangen. Ursprünglich vor allem auf der iberischen Halbinsel beheimatet wächst die verwandte des Löwenzahns (Unterfamilie der Cichorioideae) heute in ganz Europa.

Wer Angst vor klebrigen Fingern hat, verwendet Einmalhandschuhe und sonst etwas Seife nach dem Schälen und einen Spülschwamm, dann sind alle klebrigen Stellen schnell wieder von den Händen gerubbelt. Die Stangen bleiben nach dem Schälen hell, wenn man sie sofort in eine Schüssel mit Wasser legt, in die Zitronensaft oder einem Teelöffel Ascorbinsäure gegeben wurde. Die Rinde ist mit sogenannten Milchröhren durchzogen, wenn dünn geschält wird, können sich die Öffnungen auf der Wurzelseite auch nach dem einlegen in Wasser noch dunkel verfärben. Eine weitere mögliche Methode ist es, ungeschälte Stangen erst zu kochen bzw. zu blanchieren und dann zu schälen, danach kann nichts mehr kleben und färben, allerdings ist die Bruchgefahr höher, falls lange Stangen gewünscht werden.

Schwarzwurzelsaison ist von Mitte Oktober bis Ende April. Da beim Schälen wie beim Spargel doch relativ viel Abfall anfällt, sind dickere Stangen bezüglich ihrer Ausbeute dankbarer. Wobei mir bisher nicht mehr holzige bzw. faserige Exemplare bei dickeren Stangen, besonders am Ende der Saison, gegenüber den dünneren untergekommen sind. Nur ungewaschene frische Stangen sind länger haltbar, mit Sand bedeckt oder in der Erdmiete kühl gelagert wochenlag, in Pack- oder Zeitungspapier eingewickelt 3 bis 5 Tage. Für das Lagern dürfen die Schwarzwurzeln nicht gebrochen werden, sonst läuft ihr Milchsaft aus und die Wurzel verliert zu viel Feuchtigkeit. Frische Schwarzwurzel erkennt man daran, dass sie keine grünen Austreibungen besitzen und nicht „geschrumpelt“ sind, also prall und fest.

Schwarzwurzel schmecken noch milder als Spargel, allerdings fester in der Konsistenz ähnlich gekochter Karotte und besitzt nussige Aromen. Wenn Kleinkinder im Haushalt sind, bei Schwarzwurzeln daran denken, dass sie hohe Nitratmengen (sorgt auch für die dunkle Verfärbung beim Schälen) nach der Ernte enthalten können, nicht jeder erntet nur am Abend.

Schwarzwurzel schmecken nach meiner Meinung im Ganzen am besten, feingeschnitten, geraspelt (z.B. roh im Salat) oder zu Brei zerquetscht nimmt man ihr feines Aroma nicht mehr wahr und die anderen Zutaten dominieren. Gut passt alles nussige wie Haselnussmehl oder auch gerösteter Sesam, Meerrettich in geringer Menge, Maronen, Parmigiano reggiano aber auch Kurkuma und Kokosmilch zu ihr. Generell kann man sagen, dass da wo eine Pastinake verwendet werden könnte auch eine Schwarzwurzel benutzt werden kann.

Schwarzwurzel im Haselnussmantel

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Zutaten:

750 g Schwarzwurzeln, ungeschält

1 Hühnerei, Klasse M

150 g Haselnussmehl

50 g Tempura oder Reismehl

Muskatnuss, frisch gerieben

1 MS Kurkuma

1 MS Limettenschale

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Süßrahmbutter für das Ausbacken

Zubereitung:

Schwarzwurzel schälen und in Zitronenwasser aufbewahren. Wasser in einem Topf zum kochen bringen, stark salzen und die Stangen darin bissfest kochen. Wasser abgießen und abkühlen lassen.

Aus dem Hühnerei, Haselnuss- und Tempuramehl zusammen verquirlen und mit den Gewürzen vermischt eine Panade zubereiten.

Schwarzwurzel in der Panade wenden und in einer Pfanne mit viel Butter auf allen Seiten goldbraun ausbacken.

Dazu passt kurzgebratenes Wild aber auch Fisch wie z.B. gebratene Filets vom Wolfsbarsch.

Cardi alla Parmigiani

Was ist Cardi? Auf Deutsch Karde (Carduus für Distel, wird auch Distelkohl genannt), hilft auch nicht viel weiter, es handelt sich um eine Distel ähnliche eigene Pflanzengattung (aus der Familie der Geißblattgewächse) und man kann die Blattstiele essen! Dazu soll sie auch noch gesund sein, sprich sie eine Heilpflanze, wobei sich das aber vor allem auf die Wurzel bezieht. Vielen wird sie wahrscheinlich "zu gesund" sein! 

Wer sie selber, vorallem an der Uferböschung erneten will erkennt sie schnell an ihrem stacheligen Kopf. Junge Pflanzen sind unbedingt zu bevorzugen, da sie später zum verholzen neigen und dann ungenießbar sind. Nach innen zum Pflanzeherz hin, werden die Blattstiele zarter. Im Handel erhältliche Pflanzen sind Chicorée ähnlich gebleicht und weißlich bis hellgelb.

Die Cardi lässt sich auch statt Spargel bzw. Schwarzwurzel in anderen Rezepten verwenden.

Cardi alla Parmigiani

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Zutaten für 4 Personen:

1.250 g Cardi

100 g Butter, Süßrahm

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Blanc de Legumes (Mehl und Zitronenwasser, Saft von 2 Zitronen)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Feuerfeste Auflaufform

Silikonpinsel

Zubereitung:

Die Cardi großzügig schälen, vor allem die harten Fäden müssen entfernt werden. In ca. 10 Zentimeter lange Stücke schneiden und in eine Schüssel mit Mehl und Zitronensaft vermischtes kaltes Wasser legen, damit sie nicht anlaufen.
 

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, ausgedrückte Zitronen und etwas Salz hinzugeben und für 20-30 Minuten kochen und anschließend abtropfen lassen. Eventuelle noch vorhandene faserige Bestandteile entfernen.

 Das Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen. Eine Auflaufform ausbuttern und die restliche Butter in einem Topf schmelzen. Eine Schicht Cardi in die Auflaufform einlegen, mit Butter bepinseln, leicht pfeffern, großzügig mit Parmesan bestreuen und die nächste Schicht Cardi einlegen, buttern, pfeffern und wieder mit Parmesan überdecken. Für 20 Minuten backen. Der Parmesan sollte goldbraun werden, passiert dies zu früh, mit Alufolie abdecken. Noch heiß anrichten.