Ofenschlupfer/Kirschmichel – Scheiterhaufen - Kipferlkoch

Der Bereich "Neues vom Irschenberg" wird mit dieser Ausgabe abgeschlossen, sein verantwortlicher Meister der ursprünglichen traditionellen Kochkunst, hat kurz nach Neujahr diese Welt verlassen. Mit seiner seit der Kindheits- und Jugendzeit verbundenen und gewohnten regionalen Küche seiner damaligen Heimat Schwäbisch Gmünd gilt ihm ein letzter Gruß in Form des heutigen Ofenschlupfers.

Zum letzten Mal: Neues vom Irschenberg…

Ofenschlupfer/Kirschmichel - Scheiterhaufen - Kipferlkoch

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Zutaten:

70 g Süßrahmbutter

6 altbackene Milchwecken (Brötchen/Semmeln), altbacken, in 1 cm breite Scheiben schräg geschnitten

ca. 4 Äpfel, ca. 850 g, wie Schöner von Boskoop, Goldparmäne (säurearm), Adams Parmäne (süß)

                                    oder heimische Sorten wie Böbinger Sämling, Lorcher Schulzenapfel

Ceylon-Stangenzimt, frisch gemörsert

50 g Sultaninen in Most eingelegt

60 g Walnüsse, gemahlen

4 Hühnereier, Klasse L

150 ml Vollmilch, 3.8% Fett

150 ml Schlagrahm

Mark einer Vanilleschote

60 g brauner Rohrzucker, fein

Hagelzucker oder feine Streusel aus Semmelbröseln, Butter und Zucker, nach Gusto

Fett für die Form

Vanillesauce, warm, für Ofenschlupfer

Schattenmorellen bzw. Sauerkirschen, für Kirschmichel

Küchenutensilien:

Auflaufform

Zubereitung:

Sultaninen in Most für 20 Minuten einweichen und danach abtropfen lassen, Auflaufform sehr gut ausfetten, die Weckle schräg in Scheiben schneiden, die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen bzw. ausstechen und anschließend in Scheiben schneiden.

In die Auflaufform eine Schicht der Wecklescheiben, darauf eine Schicht Apfelscheiben legen und etwas vom Zimt, gemahlene Walnüssen und Sultaninen darüber streuen. Abwechselnd weiter einschichten und bestreuen, bis alle Zutaten verbraucht sind.

Die Eier mit der Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark verschlagen und gleichmäßig darüber verteilen und für 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach Gusto die Streuselmasse aus Semmelbrösel vorbereiten oder mit Hagelzucker bestreuen.

Auf der unteren Schiene für 35 bis 40 Minuten backen bzw. bis die Oberfläche goldgebräunt ist, dabei 20 Minuten vor Ende der Backzeit nach Gusto mit Semmelbrösel-Streuseln bestreuen.

Ofenschlupfer noch warm mit ebenfalls leicht warmer Vanillesauce anrichten und sofort servieren.

Tipp:

Noch saftiger wird er, wenn man statt der altbackenen Milchwecken einen Hefezopf (ohne Nüsse) verwendet.

Bayern, Österreich, Tschechien und der Slowakei nennt sich das Ganze Scheiterhaufen. Wobei hier dann die Semmelscheiben bereits vorher in der Eiermilch eingeweicht werden und die Apfelscheiben auch durch mit Zitronensaft beträufelten grob geraspeltem Apfel ersetzt werden können. Ebenso kann das Ganze noch mit Mandelsplittern bestreut werden.

Werden statt Milchwecken Kipferl bzw. Butterhörnchen oder Buttercroissant verwendet, nennt es sich Kipferlkoch. Hier müssen die breiten Kipferlscheiben immer vorher in der Eiermilch eingeweicht werden, wobei auch alter Briocheteig möglich ist. Dazu kann man kann auch eine Vanillesahne mit frischen Himbeeren oder eingekochte Preiselbeeren reichen. Ist Saison, die Hälfte des Apfels durch Marillen ersetzen.

Wird der Ofenschlupfer mit eingemachten Sauerkirschen und weiterem Gewürzen wie Nelke und Zitronenschale zubereitet, verwandelt sich dieser in einen Kirschmichel bzw. Kirschenplotzer. In der Schwarzkirschensaison diese mit altbackenen Hefekranz verwenden.

Schupfnudel, Bauchstecherla, Bubenspitzle, Fingernudeln, Krautnudeln, Schopperla, Weigenudeln

Erfunden wurden sie, noch bevor die Kartoffel nach Europa kam und bestanden damals nur aus Roggen- und Weizenmehl sowie Eiern. Heute sind sie im ganzen Alpenraum und Süddeutschland bekannt. Wer einmal Schupfnudeln mit Roggenmehl versuchen will, nimmt Weizen- zu Roggenmehl im Verhältnis 2:1., also z.B. 150 Weizenmehl, 75 g Roggenmehl, 1 EI, 1 Prise Meersalz. Für fränkische Baunz’n, kommt in den Teig noch eine kleine Zwiebel, neben Kartoffeln und Mehl auch süß-saure Äpfel im Verhältnis Kartoffel zu Äpfeln 3:1, etwas Zucker und alles wird in Schweineschmalz rausgebacken.

Ob Herzhaft oder Süß, beides geht mit einem Teig, nur die Zutaten variieren. Es gibt eine Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten wie z.B.:

Schupfnudeln, gebraten auf Wein-Sauerkraut (Krautbautza),

Schupfnudeln geschmelzt, mit gerösteten Semmelbröseln,

Schupfnudeln, deren Teig mit Kräutern wie Bärlauch, Blattpetersilie, Kerbel, Schnittlauch, Spinat etc. angereichert wurde,

Schupfnudeln, deren Teig mit Parmigiano Reggiano oder sardischem Pecorino (weiche Sorte) angereichert wurde,

Schupfnudeln mit Feta, schwarzen Oliven, Tomaten und Olivenöl

Schupfnudeln, die am Schluss mit Knoblauch, Cocktailtomaten, Rucola sowie Parmigiano Reggiano gebraten werden,

Schupfnudeln mit Spitzkohlfleckerln, Kümmel, Rahm und Karottenstreifen

Schupfnudeln mit Wirsing-, Lauch- oder Zucchinigemüse,

Schupfnudeln mir Radicchio Trevisiano,

Schupfnudeln mit Leipziger Allerlei,

Schupfnudeln mit Steinpilzen oder Rahmpilzen

Schupfnudeln, als Beilage zu Wild mir Rosenkohl oder Blaukraut,

Schupfnudeln, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch,

Schupfnudeln, mit gerösteten Walnussbröseln,

und als süße Varianten:

Schupfnudeln mit Puderzucker und Butterbröseln,

Schupfnudeln mit Staubzucker und geriebenen Graumohn,

Schupfnudeln mit Zwetschgenröster, Staubzucker, Vanillezucker und gerösteten und gemahlenen Mandeln,

Schupfnudeln mit Apfelmus und Puderzucker oder gemahlenem Zimt

Bei den oberpfälzer Schopperla, ziehen diese ebenfalls erst in siedendem Salzwasser gar und werden dann im Rohr gebacken bzw. schwimmend in Butterschmalz gebraten. Für die Rohrvariante werden zusätzlich noch 2 ganze Eier mit einem ¼ Liter Milch verschlagen und über die Schopperla gegossen, dann mit Butterflocken belegt und goldbraun im Rohr fertig gebacken. Dazu wird dann in der herzhaften Variante nur grüner Salat bzw. bei der süßen Variante Apfel- oder Zwetschgenkompott gereicht. Auch kann ein ¼ des Mehls bei der Zubereitung durch Grieß ersetzt werden.

Schupfnudeln

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Zutaten:

550 g Kartoffeln, mehlig kochend wie Gunda, Melina oder Bintje

½ TL Kümmel, gemahlen

Salz für das Kartoffel-Kochwasser

Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

150 g Weizenmehl, Type 405

1 Hühnerei, Klasse M

1 Eigelb, Klasse M, verschlagen

Mehl zum Ausrollen und für die Hände

Meersalz für das Kochwasser

Butterschmalz zum Herausbraten

Küchenutensilien:

Kartoffelpresse

Rührschüssel

Schaumlöffel

Zubereitung:

Am Vortag die Kartoffeln mit gemahlenem Kümmel und Salz kochen und auskühlen lassen. Wenn die Zeit nicht reicht, Kartoffeln wie bei Vortag gar kochen, abgießen und abdämpfen.

Kartoffel vom Vortag säuber, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken, wenn sie gerade gekocht wurden noch warm pressen. Muskatnuss, Pfeffer und Salz hinzufügen und gut miteinander vermengen. Mehl, Ei und Eigelb untermischen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Nochmals abschmecken.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche, den Teig zu handgroßen Kugeln formen. Kugeln zu langen Stangen von ca. 1,2 cm Durchmesser ausrollen und in acht Zentimeter lange Stücke schneiden. Hände bemehlen und zwischen den Handflächen rollen bis die Enden Spitz zulaufen.

Wasser in einem ausreichend großen Topf für die Schupfnudeln zum kochen bringen, salzen und die Schupfnudeln hinein geben. Hitze reduzieren, mittlere Stufe, so dass das Wasser nur noch leicht simmert. Steigen die Schupfnudeln nach oben, sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel heraus schöpfen und in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und darin die trockenen Schupfnudeln goldbraun braten.

Gaisburger Marsch

Ein weiteres Rezept aus der Rubrik „Neues vom Irschenberg“: Das zweite schwäbische Nationalgericht, der Gaisburger Marsch.

Die Anekdote, wie es zur Namensgebung kam, nach dem schwäbischen Mundartdichter Thaddäus Troll: Zu Kaisers Zeiten genossen die Offiziersanwärter besondere Privilegien. So durften sie beispielsweise auch auswärts speisen. Die Offiziersanwärter der Stuttgarter Bergkaserne bevorzugten die Küche der „Bäckerschmiede“ in Gaisburg, deren Spezialität dieser Eintopf war. Auf dem Weg zum Essen formierten sie sich zum „Gaisburger Marsch“. Die Bezeichnung wurde später auf ihr Lieblingsgericht übertragen.

Gaisburger Marsch

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Zutaten für die Brühe:

1 kg Suppenfleischknochen

1 TL Salz

500 g Rindfleisch aus der Hochrippe oder Brustkern

1 braune Zwiebel, mit sauberer Schale

1 Gewürznelke

1 Bund Suppengrün

1 Lorbeerblatt

1 TL zerdrückte Pfefferkörner

Muskatnuß, frisch gerieben

Zutaten für die Spätzle:

8 Eier

1 TL Salz

500 g Mehl (Spätzlemehl,Type 550)

1 Schuß Mineralwasser

Zutaten für die Einlage:

1 braune Zwiebel

200 g Kartoffeln, festkochend

1 EL Butter

Sonstige Küchenutensilien:

Kochlöffel mit Loch

Spätzlebrett mit Spätzleschaber oder Palette

Zubereitung Brühe:

Die Fleischknochen mit 2 Liter Wasser und dem Teelöffel Salz kalt aufsetzen, zum Kochen bringen und abschäumen. Hitze reduzieren und köcheln lassen. Die Zwiebel mit Schale quer halbieren, mit der Nelke spicken und in einer Pfanne auf der Schnittfläche bräunen und dann in den Topf zu den Knochen geben.

Das Zimmerwarme Fleisch zur Suppe geben, den Deckel halb auflegen (Kochlöffel) und weiterköcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde, alle weiteren Zutaten dazugeben und nochmals umrühren. Deckel wieder halb auflegen.

Sobald das Fleisch gar ist (Bratengabel-Test), herausnehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse ebenfalls herausnehmen, sobald es fast gar ist.

 

Zubereitung der handgeschabten Spätzle (Grundrezept):

In einer Schüssel zuerst die Eier verquirlen, Salz dazu geben und dann nach und nach das Mehl mit einem Kochlöffel (mit Loch) einarbeiten. Den Teig solange schlagen bis er Blasen wirft. Zum Schluss noch den Schuss Mineralwasser einarbeiten. Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, die Oberfläche soll nicht antrocknen.

Großen Topf mit 5 Litern Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, 1 TL Salz dazugeben. Ein Holzbrettchen (Spätzlebrettchen) kurz ins kochende Wasser tauchen. Den Spätzleteig mit einem Gummispatel dünn auftragen, dann mit einem Palettenmesser (Spätzleschaber) dünne Streifen in das sprudelnd kochende Salzwasser schaben. Anfänger sollten jeweils nur 1 EL Teig auf das Brett geben. Die Spätzle sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schöpfsieb herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen

 

Zubereitung der Einlage:

Für die Einlage die Zwiebel halbieren, in feine Streifen schneiden und in Butter goldbraun anrösten und zur Seite warm stellen. Während dessen die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, aufkochen lassen und die gewürfelten Kartoffeln darin bissfest garen. Das Suppengrün und das Fleisch klein schneiden und zur Suppe geben.

 

Zubereitung Gaisburger Marsch:

Die Suppe nun kräftig mit Muskat abschmecken und die Hälfte der Spätzle hineingeben. Die zweite Hälfte der Spätzle einfrieren oder zu Käsespätzle am nächsten Tag weiterverarbeiten. Die Zwiebeln zum Schluss auf die Suppenteller geben und servieren.