Tarte Tatin mit Birnen, Walnüssen und salzigem Karamell

Die Tarte Tatin ist ein typischer französischer auf dem „Kopf“ gebackener saftiger flacher Kuchen, der traditionell mit Äpfeln zubereitet wird. Dabei wird der Boden der Tarteform mit Butter ausgestrichen und mit Zucker bestreut, welcher dann beim backen bei milder Hitze karamellisiert. Den späteren Boden der Tarte Tatin bildet entweder eine dünne Teigschicht aus Blätter- oder Mürbeteig.

Hier kommt nun ein salzbuttriger Karamell mit Birnen und Walnüssen zum Einsatz und ersetzt die sonst üblichen Äpfel. Als Boden finde ich hierzu einen Blätterteig besser zu den Walnüssen passend, als einen Mürbeteig.

Wer Angst hat, dass sich die Tarte nicht vollständig aus der Form löst bzw. die Tarte eine geraume Zeit vor dem Backen zubereitet und lagern muss, legt ein der Form nach rundgeschnittenes Backtrennpapier in die Tarteform und nimmt ein bis  zwei Esslöffel  Wasser und pinselt es damit ein. Backtrennpapier dann nach dem stürzen vorsichtig vom weichen Karamell ziehen.

Eine herzhafte Alternative für diese Tarte Tatin ist die mit Roquefort Käse ebenfalls mit Blätterteig zubereitet. Dazu die Birnen etwas dicker schneiden, die Walnussmenge auf 175 g erhöhen und feiner zerdrücken, mit 200 g Roquefort und 150 g Frischkäse und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer mischen, die Birnenscheiben ebenfalls pfeffern. Keinen Karamell und Zimt (eventuell eine Messerspitze Nelkenpulver) verwenden und bei 180° Umluft für 20 Minuten backen und ebenfalls noch leicht warm, anrichten. Wenn vorhanden, einmal mit frisch geriebenem Langpfeffer oder weißen Penja Pfeffer statt dem üblichen frisch gemahlenen Kerala-Pfeffer von der Malabar-Küste versuchen. Beide können zur Geschmacksintensivierung auch vorher noch ohne Fett in einer Pfanne leicht angeröstet und dann im Mörser zerstoßen werden.

Langpfeffer (Piper longum): Er enthält zwar mehr messbares Piperin, was für die Schärfe bei Pfeffer verantwortlich ist, als sein runden Kollegen (selbst der scharfe Lampong hat weniger), jedoch schmeckt er süßlich warm und nicht nur scharf waldig/erdig und ein wenig an der Zungenspitze bitzelnd. Bei den ätherischen Ölen ist es anders herum als beim seinen Verwandten und sie sind schokoladig und blumig süß, erinnern ganz leicht an grünen Kardamom. Er kommt ursprünglich vermutlich aus dem Hochland von Dekkan mit seiner fruchtbaren humusreichen tonigen Schwarzerde, also nördlich der indischen Malabar-Küste, wird aber zwischenzeitlich auch in Indonesien angebaut. Er erinnert optisch an die Blütenkätzchen der Hasel oder Weißbirke, die männlichen „Blütenkätzchen“ werden zwischen 5 cm und bis zu 9 cm, die weiblichen dagegen nur 2 cm bis 5 cm lang, dies hat aber anscheinend nur als Heilmittel (Ayurveda) Bedeutung. Jedoch kann weiblicher Langpfeffer schnell mit dem Bengalischen- bzw. Java- oder Bali-Langpfeffer (Piper retrofractum), dessen Heimat vermutlich das chinesischen Yunnan oder Südostasien ist, verwechselt werden. Interessant ist, das der Langpfeffer bis ins 17. Jahrhundert in Europa bereits seit der Zeit der Griechen der „eigentliche“ genutzte Pfeffer war und erst durch die Portugiesen vom runden Malabar Pfeffer verdrängt wurde.   

Penja-Pfeffer (ungeräuchert): Er kommt aus Kamerun und es handelt sich dabei um weiße Pfefferkörner, also um reife Pfefferkörner, die vom roten Fruchtfleisch getrennt und getrocknet wurden. Er ist fein im Duft, harmonisch rund im Aroma und zeichnet sich durch seinen warmen, leicht lieblichen und reifen ätherischen Geschmack (ähnlich wie bei den Stufen von unreifen zum reifen Glockenparika) aus. Entscheidend für seinen Geschmack ist auch, dass er hauptsächlich auf fruchtbaren Vulkanboden und nicht wie sonst üblich auf lehmigen Boden wächst.

Tarte Tatin

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Zutaten:

3 große Birnen, fest, geschält ohne Blüten- und Stilansatz und Kerngehäuse

125 g Walnüsse

100 g Kristallzucker

75 g Butter, mild gesalzen

Mark einer Vanilleschote

1 Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlen

6 EL Wasser

250 g Blätterteig

200 g Crème fraîche

Küchenutensilien:

Tarteform

Zubereitung:

Die Walnüsse in einem Gefrierbeutel geben und einmal mit einem Schnitzelklopfer oder Wellholz leicht andrücken, so dass die Stücke nicht höher als 5 mm sind. Die geschälten und vom Kerngehäuse befreiten Birnen in 3 mm dünne Scheiben (längst oder quer) schneiden.

Tarteform im Rohr mit 1 EL Salzbutter auf 50° erwärmen. In einem Topf das Wasser geben und mit dem Mark einer ausgekratzten Vanilleschote, der Salzbutter und dem Kristallzucker zu einem sehr hellen Karamell kochen und die Hitze wegnehmen aber auf dem Feuer stehen lassen.

Jetzt muss es schnell gehen: Tarteform aus dem Rohr nehmen und die Salzbutter in der Tarteform mit einem Pinsel gleichmäßig auf dem Boden und dem Rand verstreichen. Die Walnussstücke in den Karamell unterrühren und alles so gut es geht, in der mit Salzbutter ausgebutterte Tarteform verteilen. Die Prise Zimt darüber rieseln lassen und die Birnenscheiben ebenfalls gleichmäßig darauf verteilen.

Den Blätterteig ausrollen und einen Kreis ausschneiden, der etwas größer ist als die Tarteform ist und damit die Birnenschicht bedecken. Den Rand mit den Fingern in die Tarteform drücken und mit einer Gabel gleichmäßig kleine Löcher auf den Teigboden hineinstechen.

Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und dann für ca. 30 bis 35 Minuten im Ofen goldbraun backen. Aus dem Roh nehmen und für 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, anschließend einen Teller auflegen und darauf stürzen.

Mit einmal kurz durchgeschlagener Crème fraîche am besten lauwarm servieren.

Lekach, jüdischer Neujahrskuchen, Honigkuchen

Lekach oder Honek-Lejkech, ist das jiddische Wort für Honigkuchen, ähnelt dem deutschen Lebkuchen bzw. dem französischen Gewürzbrot, dem pain d’épices. Er wird traditionell zu Rosh ha-Shana / ראֹשׁ הַשָּׁנָה‎ (jüdisches Neujahrsfest, in 2014 am 25. September für das jüdische Jahr 5775) gebacken.

Welches Mehl man verwendet ist auch eine Geschmackssache. Man kann natürlich Matzemehl (eigentlich nur am Pessachfest zwingend) aus gemahlenem Matzen / Mazzot verwenden oder aber auch Weizenmehl Type 550, es enthält viel backstarkes Eiweiß was auch ideal z.B. für Stollen ist. Weizenvollkornmehl sorgt für eine kernige Teigstruktur und herzhafteren Geschmack, Roggenmehl macht alles noch herzhafter und der Teig wird dunkler. Außerdem bietet sich noch Dinkelmehl Type 630 als Alternative an. Wer Vollkornmehl verwendet, muss aber daran denken, dass er mehr Flüssigkeit als hier im Rezept vermerkt benötigt.

Lekach, jüdischer Neujahrskuchen

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Zutaten (nicht koscher):

300 g Weizenmehl, Type 550

150 g Dinkelmehl, Type 630

8 g Backpulver

1 Prise Meersalz

1 TL Natriumcarbonat/Soda alternativ Hirschhornsalz

1 TL Ceylon Zimtrinde, gemahlen

½ TL Nelkenpulver

¼ TL Piment, gemahlen

1 Messerspitze, Muskantnuss, frisch gerieben

½ gestrichener TL Zitronenschale, frisch gerieben

½ gestrichener TL Orangenschale, frisch gerieben

75 g Sultaninen

50 g Walnüsse, geröstet und fein gehackt

50 g Mandeln, gemahlen

125 g brauner Zucker

3 EL Öl

5 Eigelb, verschlagen

5 Eiweiß, zu festem Eischnee geschlagen

ca. 1 - 3 EL Wasser (für den glatten Teig, bei Vollkornmehl)

400 ml Honig

200 ml Espresso, frisch zubereitet

Fett für die Backfor
Staubzucker zum bestäuben des Kuchens

Küchenutensilien:

Kastenform, Reine oder hohes Backblech

Backpapier

Zubereitung:

Weizenmehl mit dem Backpulver, Natriumcarbonat und den Gewürzen vermischen, anschließend die Mandeln, Walnüsse, Sultaninen und Zitronenschale hinzu geben und alles vermischen.

Eiweiß sehr fest schlagen und zur Seite stellen. Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, Öl zugeben und ebenfalls zur Seite stellen. Honig mit dem heißen Espresso vermischen. Die Mehl-Gewürzmischung unter die schaumig geschlagene Zucker-Eimischung geben und solange verschlagen bis ein glatter Teig entsteht. Eventuell noch etwas Wasser dazugeben. Jetzt nach und nach die Honig-Espressomischung untermischen und am Schluss erst ein Drittel und dann den Rest des Eischnees vorsichtig unterheben.

Masse in eine gefettete und mit Backpapier ausgelegte Kastenform bzw. auf ein hohes Backblech geben und bei 175 Grad für ca. eine Stunde auf der mittleren Schien bei Ober- und Unterhitze backen. Fertig ist der Kuchen, wenn an einem eingestochenen Holzspieß, beim herausziehen kein Teig mehr klebt (Nadelprobe) und die Oberfläche des Kuchens elastisch auf einen Fingerdruck zurück kommt.

Etwas ruhen und abkühlen lassen und mit Staubzucker bestäuben, wenn der Kuchen flach mit einem Backblech gebacken wurde, den Kuchen in Quadrate oder Rauten schneiden. Für die klebrige Variante verwendet man statt Staubzucker erwärmten Honig und streicht die Kuchenoberfläche damit ein.

Powidl - Zwetschken-, Zwetschgenmus, selbstgemachter

Ob österreichisch Zwetschke oder Zwetschge auch regional Quetsche genannt, ein Unterart der Pflaume und fester und intensiver schmeckend als diese. Eingekocht als Powidl (Zwetschkenmus, Schmootsch oder Zwetschgen-Latwerge), ist er aus der böhmisch-österreichischen Küche nicht wegzudenken. Ob einfach als Brotaufstrich (mit und ohne Quark) oder in Kombination mit Powidltaschen, Buchteln, Germknödel, Kolatschen, Liwanzen oder Pofesen, er findet in vielen Mehlspeisen Verwendung. Die eingekochten Zwetschgen ähneln einer Konfitüre, nur wird normalerweise, wenn man im Spätherbst noch sehr reife Zwetschgen am Baum hat, die nötige Süße durch das stundenlange Einkochen erreicht und nicht durch Zuckerzugabe. Auch finden Geliermittel keine Verwendung. Zwetschgen die einen ersten Frost hinter sich haben, sind noch süßer.

In anderen Jahreszeiten kann man den Effekt durch verwenden von eingemachten Zwetschgen und der Zugabe von gedörrten Zwetschgen bzw. Dörrpflaumen erreichen, wobei dann natürlich die eingemachten Zwetschgen einen Zuckeranteil enthalten. Haben die Zwetschgen noch nicht den nötigen Reifegrad etwas Zucker oder Honig zugeben, aber maximal ¼ Gewichtsanteil auf die Powidlmenge.

Aufwendig ist das Powidl kochen immer noch, da fast ständig und stundenlang gerührt werden muss. Zum Verfeinern kann man Vanillemark, Zimt, Ingwer, Anis oder Muskat verwenden, früher wurden im Herbst, für die dunkle Farbe, noch unreife Walnüsse mit Schale dazugegeben. Alkohol wie Portwein, Rum oder Sliwowitz als Aroma würde ich erst bei der Entnahme des Powidl bzw. vor der eigentlichen Zubereitung zugeben. Fertig ist Powidl wenn es in dicken Teilen vom Löffel fällt. Hält eingekocht und gut verschlossen im Einmachglas bzw. Tongefäß ungefähr 12 bis 18 Monate, auf alle Fälle bis zur nächsten Saison. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern. Die Lagerfähigkeit kann aber auch mit Apfelessig oder mit Sorbinsäure, E 200, als Einsiedehilfe bzw. Einmachhilfe bekannt, verlängert werden. Wobei stark eingekochter Powidl sich eigentlich selbst konserviert, daher reichte früher die Verwendung von Tontöpfen mit sauberen Korkdeckel aus.

Powidl – Zwetschgenmus, selbstgemachter

und Backrohr Powidl

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Zutaten:

2,5 kg Zwetschgen, je reifer umso süßer

Schalenabrieb einer ½ Biozitrone

Mark einer Vanilleschote

½ TL Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

½ TL Nelkenpulver

2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben

nach Gusto, 1/2 Päckchen Einsiede- / Einmachhilfe oder 50 ml Apfelessig

Küchenutensilien:

Zwetschgenentsteiner, wer hat, der Stein löst sich bei Zwetschgen immer gut von der Frucht

ausreichend großer Topf

langer Kochlöffel

Glasgefäße mit Deckel

breiter Trichter (z.B. aus der fertigen Babynahrung)

Küchenutensilien bei Rösten im Backrohr:

beschichteter Bräter

Zubereitung:

Zwetschken gründlich waschen und abtropfen lassen. Stiele und Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Langsam erhitzen und je nach Hitze und ohne Deckel unter ständigem bzw. häufigem Rühren mindestens 2 bis 3 Stunden zu einem dicken Brei verkochen. Am besten bei mittlerer Hitze, dann muss man nicht ständig rühren. Am Ende mit Muskat, Nelkenpulver, Zimt, Zitronenschale und Vanillemark würzen und nochmals gut vermengen und noch etwas köcheln lassen. Fertig ist der Powidl, wenn er blauschwarz eingedickt aber noch streichfähig ist und langsam vom Löffel fällt.

Noch heiß, in sauber ausgespülte (sterilisierte) Gläser luftdicht einfüllen und darauf achten, das keine Reste zwischen Glasrand und Deckel sitzen. Fest verschließen, für 10 Minuten auf dem Kopf stellen (vermeidet Keime im Deckelbereich), und dann auskühlen lassen. Geht am besten mit einem breiten Trichter. Kühl und dunkel lagern.

Alternative Zubereitung im Backrohr:

Backrohr auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einen großen Bräter die sauberen, entsteinten und geviertelten  Zwetschken für ca. 4 bis 5 Stunden auf der unteren Schiene einbacken lassen. Zwischendurch immer wieder die Zwetschken verrühren, sie dürfen beim Rösten nicht anbrennen. Zum Abfüllen wie oben verfahren.

Zwetschgenröster, Marillenröster, Weichselröster

Bei der Zubereitung von Marillenröster darauf achten, dass die Früchte viel empfindlicher sind als Zwetschgen. Also Vorsicht beim umrühren. Entsprechend verkürzen sich die Garzeiten. Aprikosen sind in der Regel etwas fester als Marillen.

Für den Weichselröster, werden Sauerkirschen, Weichseln benötigt. Natürlich lassen sich ebenso Schattenmorellen sehr gut dafür verwenden, deren Vorteil ist, dass sich der Stein gut von der Frucht löst, wenn frische Früchte verwendet werden.

Zwetschkenröster / Zwetschgenröster

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Zutaten:

1 kg Zwetschken, sauber, entsteint, geviertelt

200 g Kristallzucker

20 ml Wasser

1 TL  Ceylon-Zimtrinde, ganz

5 Gewürznelken

Schale einer ½ Zitrone, gerieben

½ Zitrone

Küchenutensilien:

Teebeutel für Gewürze

Zubereitung:

Saubere Zwetschken entstielen und entsteinen, vierteln. Gewürze bis auf die ½ Zitrone in einen Teebeutel füllen und fest verschließen. Zucker mit dem Wasser aufkochen, Zwetschken und die halbe Zitrone dazugeben. Den Gewürz-Teebeutel dazugeben, einmal aufkochen lassen und dann bei niedriger Hitze für ca. 30 Minuten weich dünsten lassen. Ab und an umrühren. Nach dem Auskühlen, Zitrone und Gewürz-Teebeutel entfernen. 

Marillenröster

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Zutaten:

1 kg Marillen, zur Not Aprikosen, sauber, entsteint, geviertelt

100 g Kristallzucker

20 g Sauerrahmbutter

20 ml Wasser

1 EL Zitronensaft

1 Mark einer Vanilleschote

1 TL  Ceylon-Zimtrinde, ganz

5 Gewürznelken, ganz

nach Gusto, 50 ml Marillenlikör

nach Gusto, 50 ml Marillengeist

Zubereitung:

Saubere Marillen entstielen und entsteinen, achteln. Zucker hell karamellisieren, mit der Butter und dem Wasser ablöschen und auflösen. Marillen vorsichtig dazugeben und einmal aufkochen. Marillenlikör, Marillengeist, Vanillemark, ganze Zimtrinde und die Nelken hinzufügen, vorsichtig umrühren. Die Hitze reduzieren und langsam weich dünsten, dabei darauf achten, dass die Marillen nicht zerfallen. Nach dem Abkühlen, Nelken und Zimtrinde entfernen.

Weichselröster

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Zutaten:

1 kg Weichseln bzw. Sauerkirschen, sauber, entsteint

100 g Kristallzucker

20 ml Wasser

1 EL Speisestärke

½  TL  Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

1 MS Nelkenpulver

nach Gusto, Kirschwasser

Küchenutensilien:

Kirschenentsteiner

Zubereitung:

Saubere Weichseln entstielen und entsteinen, achteln. Kaltes Wasser mit der Speisestärke vermischen und die Weichseln dazugeben und einmal aufkochen. Nelkenpulver, Ceylon-Zimtrindenpulver und nach Gusto Kirschwasser dazugeben und  vorsichtig umrühren. Die Hitze reduzieren und langsam weich dünsten, Weichseln sollten dabei nicht zerfallen.

Mein Tipp: Werden keine frischen Früchte, sondern eingekochte Weichseln oder Schattenmorellen im Glas verwendet, aus 50 g Zucker einen Karamell herstellen und mit etwas Saft aus dem Glas auflösen. Dann wie oben mit Stärke binden und ebenso Aromatisieren und fortfahren.