Pitina selbstgemacht - kaltgeräucherte Fleischpflanzerl aus Wildbrät

Wurst von Wild ist in der Regel mager und intensiv im Geschmack. Wer sich am Anfang nicht so an den starken Wildgeschmack traut, reduziert ein wenig den Fettghalt und erhöht im Fall der Pitina den Schweine- bzw. Rindfleischanteil, siehe Pitina Friulana.

Das Wildfleisch für die Pitina darf keine Hämatome enthalten, zerschossen sein und auf gar keinem Fall mit Innereien wie Galle, Darm oder Urin in Kontakt gekommen sein. Ebenso empfiehlt es sich nicht, das Fleisch von brünftigen Tieren zu verwenden. Das Alter der Wildtiere für die Pitina sollte mindestens ein bis eineinhalb Jahre betragen, da dies die Haltbarkeit erhöht.

Siehe auch: Pitina Friulana - Carbonara con pitina

Pitina selbstgemacht

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Zutaten:

920 g Wildfleisch, mager, wie klassisch für die Pitina Gams aber auch Ziege

80 g Speck vom Schweinebauch

1 Knoblauchzehe, entkeimt und fein zerrieben

10 ml Rotwein, trocken wie Cabernet

21 g Meersalz, fein

3 g Kristallzucker, fein

2 g schwarzer Pfeffer, gemahlenen

2 g Wacholderbeeren, sehr fein gemahlen

2 g Fenchelsamen, grob zerstoßen, nach Gsuto

1 g Rosmarinpulver

0,5 g Koriandersamen, gemahlen

0,5 g Pimentkörner, gemahlen

Polentamehl, gelbes, mittelfein bis grob

Zubereitung:

Das Fleisch und den Schweineauch für zwei Stunden im Froster anfrieren lassen und anschließend sofort durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs wolfen.

Fleischbrät mit den Gewürzen, Kräutern und Wein vermengen und sehr gründlich und gleichmäßig verkneten (Küchenmaschine mit Knethaken verwenden). Von Hand drei hohe Fleischpflanzerl formen und im Polentagrieß wälzen. Nun für einen Tag an einem luftigen und gekühlten Ort (6° bis 8° C bei 60 % Luftfeuchtigkeit sind optimal) „durchbrennen“ also reifen bzw. das Salz im Brät sich verteilen lassen.

Nun noch langsam kalt räuchern. Dafür nur sehr gut abgelagertes Räucherholz wie Buche, Kirsche, Wacholder oder Erle nehmen. Für das Kalträuchern am besten daraus gepresstes Sägemehl verwenden. Im Räucherofen die Pitina bei etwa um die 15° bis 18° C (niemals auch kurzfristig über 24° C, sonst schmilzt das Fett!) für 6 bis 8 Stunden räuchern. Anschließend wieder über Nacht an einem luftigen und gekühlten Ort reifen lassen. Den Vorgang des Räucherns also Überräucherns und Trocknens noch einmal oder zweimal wiederholen, am besten nach Farbe und Geruch entscheiden. Dann für 30 Tage an einem luftigen Ort nachreifen lassen.

Noch eine Empfehlung: Wer aus Platzgründen direkt über dem Rauchfeuer räuchern muss, sollte sich ein Ablenkblech zwischen Rauchgut und Rauchfeuer montieren, damit garantiert kein Fett in das Rauchfeuer tropfen kann.

Löwenzahn-Salat mit Eiern - Insalata di tarassaco con uova

Löwenzahn-Salat mit Eiern - 

Insalata di tarassaco con uova

La cucina tipica cadorina - ampezzana

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Zutaten:

2 Kartoffeln, klein, vorwiegend festkochend, weich gekocht

Hühnereier, Klasse M, hartgekocht

4 Südtiroler Speck, in Streifen, dünn geschnitten

1 Echalotte, fein gewürfelt

150 g wilder Löwenzahn, junge Blätter, grob geschnitten oder aus der Zucht, länger lassen

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein zerrieben

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Senf, mittelscharf

1 EL Quittengelee

3 EL Apfelessig

3 EL Olivenöl, extra vergine

Zubereitung:

Die Kartoffel in Salzwasser kochen, schälen und noch warm in dünne Scheiben schneiden. Eier hart kochen und anschließend abschrecken. Speck knusprig braten und klein bröseln. Echalotte schälen und fein würfeln, Knoblauch entkeimen und zerreiben. Blattpetersilie fein hacken.

Löwenzahnblätter verlesen, sorgfältig waschen, trockenschleudern und schneiden. Alle Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Senf, Quittengelee, Apfelessig und Öl marinieren. Die hartgekochten Eier schälen und vierteln und auf dem  Löwenzahnsalat mit den krossen Speckstreifenstücken anrichten und servieren.

Spinat und Speck Risotto – Risotto Speck e Spinaci

Spinat und Speck Risotto – Risotto Speck e Spinaci

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Zutaten:

4 EL Olivenöl, extra vegine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

200 g Südtiroler Speck in feinen kurzen Streifen

350 g Vialone Nano, Risotto Reis

1 Glas Weißwein, trocken

400 g Blattspinat, frisch, geputzt, grob gehackt

Hühnerbrühe

4 EL Sauerrahmbutter

150 g Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Trentingrana, gerieben (Risotto)

200 g Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Trentingrana, gerieben (Creme)

80 ml Milch (Creme)

20 ml Schlagrahm (Creme)

Zubereitung:

Für das Risotto, Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, Speck zugeben und kurz mit dünsten, jetzt den Vialone Nano zuschütten und kurz im Fett anrösten ohne das er Farbe bekommt. Mit Weißwein ablöschen einmal gut umrühren. Wenn der Wein fast vollständig verkocht ist mit Brühe aufgießen und das Risotto möglichst ohne viel rühren „al onda“ kochen, so dass die Oberfläche wellig wird wenn man den Topf kurz einmal hin und herzieht.

Für die Käse-Creme, in einem Topf die Milch und den Schlagrahm erhitzen, Feuer reduzieren und den geriebenen Käse unterrühren, so dass eine Creme entsteht.

Klein geschnittenen Blattspinat zum Risotto zugeben und zusammenfallen lassen, vom Feuer ziehen und Butter und Parmesan unterrühren. Einen Käsecreme Spiegel auf dem Teller anrichten und darauf das Risotto geben, sofort mit geriebenem Käse servieren.

Speckknödel Ampezzana - Canederli allo speck al burro fuso

Die Herkunftszone des Grana Pandano Trentino DOP oder Trentingrana aus der Familie der Grana Padano ist geografisch begrenzt auf die Provinz Trento und einige Ortschaften in Südtirol.Dadurch wird die Besonderheit der landwirtschaftlichen Strukturen mit Höhenlagen von 600 bis 1800 m in diesem Gebirgsregion unterstrichen. Der Grana Pandano Trentino besitzt 32 % Fett i. Tr. und wird ausschließlich aus tagesfrischer Alpen Weidemilch oder Heumilch, Lab und Salz in     hergestellt. wird Er wird in Laiben zu 35 kg produziert und während der besonders langen Reifezeit von 18-36 Monaten entwickelt er seinen besonderen, würzig-aromatischen Geschmack.

 

Speckknödel Ampezzana -

Canederli allo speck al burro fuso

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Zutaten:

200 g Brot, altbackenes, grob gewürfeltes/gebrochenes

125 ml Milch, zimmerwarm

100 g Südtiroler Speck, fein gewürfeltes

50 g roher Schinken, mager, fein gewürfelter

½ Zwiebel, braun, fein gewürfelte

50 g Salami, magere, fein gewürfeltes

1 Hühnerei, Klasse L, versprudelt

½ Bund Plattpetersilie, fein gehackte

1 MS Muskatnuss, frisch geriebene

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weizenmehl, tipo 00, Type 405, nach Gusto

75 g Sauerrahmbutter, zerlassen

Grana Padano Trentino (Trentingrana), frisch gerieben

Zubereitung:

Das gebrochene altbackene Brot mit der Milch für eine Stunde in einer Schüssel einweichen und ab und an umrühren. Die Fleischsorten und das Gemüse getrennt vorbereiten.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze zuerst den Speck, dann den Schinken vorsichtig anbraten, nun die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten.

Etwaige übrig gebliebene Milch aus der Schüssel mit dem altbackenen Brot abgießen, Brot vorsichtig ausdrücken und mit dem Speck-Schinken-Zwiebelmasse, Salami und dem verschlagene Ei gleichmäßig vermischen. Zwei Drittel der Blattpetersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer unterheben und je nach Kompaktheit des Teigs noch etwas Mehl zugeben um einen festen Teig zu erhalten. Mit nassen Händen kleine Canederli formen und in wallendem Salzwasser etwa 12 Minuten ziehen lassen.

Butter schmelzen, die fertigen Canederli mit einem gelochten Kochlöffel aus dem Wasser nehmen, kurz abtropfen lassen und mit der geschmolzenen Butter beträufelt, der restlichen Blattpetersilie sowie frisch geriebenen Trentingrana bestreut anrichten und heiß servieren.