Salat von Jacobsmuscheln und Steinpilzen

Jakobsmuscheln sind das ganze Jahr über erhältlich, ihre Saison ist allerdings von Ende Oktober bis Ende März, in der sie am besten schmecken.

Über die in den warmen Sommermonaten für das menschliche Auge unsichtbaren vermehr vorkommenden Blaualgen, die für den Menschen mitunter in größerer Konzentration giftig sein können und die die Jakobsmuscheln mit ihren Kiemen zusammen mit ihrer Nahrung aus dem Wasser filtern, muss man sich keine Sorgen machen. Behörden und natürlich auch die Muschelfischer und Zuchtbetrieben kontrollieren in dieser Zeit äußerst genau, so dass keine belasteten Jakobsmuscheln in den Handel gelangen sollten.

Salat von Jacobsmuscheln und Steinpilzen

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Zutaten:

200 g Steinpilze, geputzt, in Scheiben

12 bis 15 Jakobsmuscheln mit oder ohne Corail, küchenfertig oder ausgelöst

Olivenöl, extra vergine

¼ Bio-Zitronenschale, gerieben

Saft einer ¼ Zitrone

½ Echalotte, fein gewürfelt

6 Daterini-Tomaten, ohne Samen, klein gewürfelt

½ Bund Rucola, gewaschen

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Aceto Balsamico Tradizionale

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

                

Zunächst die Jakobsmuscheln marinieren, dazu etwas Olivenöl und Zitronensaft in eine Schüssel geben, und darin den dicken weißen Muskelstumpf der Muschel mit oder ohne Corail wenden, mit der geriebenen Zitronenschale bestreuen und die Marinade für etwa 1 bis 2 Stunden einwirken lassen, dabei die Jakobsmuscheln gelegentlich wenden.

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Steinpilze in Olivenöl anbraten, die Echalottes-Würfel zugeben und glasig dünsten, Hitze wegnehmen, anschließend die Tomaten-Würfel hinzufügen und ziehen lassen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Jakobsmuscheln untermischen und alles in eine gefettete Auflaufform geben und für 8 bis 10 Minuten auf der mittleren Schiene garen, bis die Jakobsmuscheln außen weiß und innen noch leicht glasig sind.

Kurz abkühlen lassen und noch warm den gewaschenen Rucola zusammen mit der Blattpetersilie untermischen und lauwarm servieren.

Bigoli mit Zucchini und Jakobsmuscheln

Bigoli mit Zucchini und Jakobsmuscheln

Bigoli con zucchine e capesante

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Zutaten:

200 g Jakobsmuscheln, frisch oder TK mit Corail

1 Glas Weißwein, trocken (für die frischen Jacobsmuscheln)

Olivenöl, extra vergine

1 Sardellenfilet in Olivenöl, mit der Gabel zerdrückt

1 Tropea-Zwiebel, mittelgroß, sehr feine halbe Ringe

200 g Zucchini, kleine dünne, in Julienne-Streifen

1 Glas Weißwein, trocken

250 g Datterini-Tomaten, geviertelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

320 g Bigoli, secco

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

1 EL Paniermehl, fein (kein Panko) goldgelb angeröstet

Zubereitung:

Frische Jakobsmuscheln: Die Jakobsmuscheln unter fließendem Wasser waschen,  Weißwein in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln hinein geben, Deckel auflegen und köcheln lassen. Wenn alle Schalen geöffnet sind, herausnehmen und das Muschelfleisch sowie das Corail aus der Schale nehmen, grob in Streifen schneiden und zusammen mit der Kochflüssigkeit beiseite stellen.

Die Bigoli nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Olivenöl in einer Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen und die zerdrückte Sardelle mit einer Gabel darin auflösen. Die dünnen halben Zwiebelringe zugeben und glasig dünsten. Die Zucchini-Julienne unterheben, kurz mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen und alles gut durchmischen. Wenn der Weißwein verkocht ist, die Tomaten dazu geben und für drei Minuten köcheln lassen, dann die Jakobsmuscheln und das Corail mit der Kochflüssigkeit hinzugeben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie hinzufügen.

Die abgetropften Bigoli untermischen und notfalls etwas Pastawasser dazugeben, falls die Zucchini-Sauce zu dick ist. Alles noch einmal kurz erhitzen und umrühren, so dass sich Bigoli und Sauce gut vermischen.

Sofort auf die Teller verteilen und etwas geröstetes Paniermehl und Zucchini-Julienne darüber streuen.

Jakobsmuscheln mit Blutorangen

Als Jakobsmuschel werden zwei Arten aus der Gattung Kammmuschel (Pecten) bezeichnet, einmal die Pilgermuschel aus dem Mittelmeer (Pecten jacobaeus) und die Große Pilgermuschel aus dem Atlantik (Pecten maximus). Diese Muscheln sind einige der wenigen Schalentiere, die sich freischwimmend im Meer durch schließen und öffnen der Schalenklappen bewegen können und besitzen aus diesem Grund einen sehr starken und groß ausgeprägten Muskelstrang. Ausgewachsene Jakobsmuscheln können einen Durchmesser von 15 bis 20 Zentimetern erreichen. Zudem verfügen sie über bei Muscheln  selten vorkommende 60 kleine Linsenaugen am Mantelrand.

Das nussige und zartsüße Fleisch der Jakobsmuschel ist ein Genuss, nur langsam leider in guter Qualität frisch nur noch schwer zu bekommen. Frisch bedeutet heute fast ausnahmslos, dass die Jakobsmuscheln in einer Nährlösung aus dem Plastikeimer „frisch“ entnommen werden. Frische Jakobsmuscheln ausgezeichneter Qualität kommen aus Schottland, Irland und der Bretagne und vor allem der Normandie (Label rouge). Jakobsmuschel-Saison ist von Anfang Oktober bis ca. Mitte Mai. Die Muscheln müssen einen Durchmesser von über 11 Zentimetern besitzen und geschlossen sein. Man rechnet grob ca. 5 bis 6 Jakobsmuscheln pro Kilo Gesamtgewicht.

Zum Öffnen der Jakobsmuschel legt man die flache Schale nach oben (also auf den Kopf legen) und weitet mit einem Messer mit flacher und breiter und nicht zu spitzer Klinge die beiden Schalenklappen. Anschließend schneidet man mit einem spitzen Messer mit scharfer Klinge, innen dicht an der oberen flachen Schale entlang und durchtrennt den Fasermuskel von der oberen Schale. Klappt nun die flachere Schale hoch und entfernt sie, so dass die Muschel frei liegt. Nun die ganze Muschel mit dem Messer von der unteren Schalen lösen und am besten von Hand den weißen Fasermuskel und das orange Corail (der Muschelrogen) auslösen und mit einem Messer abschneiden. Das Corail kann ebenfalls mit gebraten werden und ist natürlich essbar. Die gereinigte runde Muschelseite kann zum Anrichten verwendet werden.

Jakobsmuscheln mit Blutorangen

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Zutaten für 4 Personen:

12 frische Jakobsmuscheln in der Schale

2 TL Staub-/Puderzucker

Saft von 6 Blutorangen

Mark einer ½ Vanilleschote

Schale einer Bio-Blutorange, abgerieben

Filets von 2 Blutorangen

2+2 EL Süßrahmbutter, kalt

2 Zweige Thymian

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Bio-Blutorangenschale fein abreiben, den Saft von 6 Blutorangen auspressen und 2 Blutorangen filetieren. Die Jakobsmuschel auslösen und Muskel vom Corail trennen, beides trockentupfen. Mark der Vanilleschote auskratzen.

Puderzucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Blutorangensaft ablöschen, Vanillemark zugeben und vermischen und den Saft auf die Hälfte einkochen, anschließend Blutorangenabrieb, -Filets und Corail einlegen und ziehen lassen.  

In einer Pfanne mit etwas Butter und Thymian bei nicht ganz voller Flamme, das Muskelfleisch für maximal 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Die Muscheln sollten an den Schnittflächen leicht gebräunt und innen noch glasig sein.

Kalte Butter in etwas von der reinen Blutorangensaft Reduktion einmontieren und dann zum restlichen Saft geben und vermischen. Mit Meersalz und Pfeffer die Sauce abschmecken und die Jakobsmuscheln damit würzen.

Gebundene Sauce mit Corail auf den Teller geben und darauf jeweils drei Muscheln auflegen.

Fische für Fritto misto di pesce

Für Fritto misto di pesce kann man viele verschiedene kleine Weißfische, Tintenfische, Kraken sowie Muscheln und Garnelen verwenden. Hier der Versuch einer kleinen alphabetischen Übersicht. Grundsätzlich gilt, die Meerestiere müssen gründlich gereinigt sein, es sollten keine sichtbaren Schuppen mehr anhaften und je nach Größe bei den Fischen, ist ein Ausnehmen anzuraten. Sind die Fische zu groß, dann kann man davon die Filets in Streifen geschnitten verwenden. Alle Fische sollten vor dem bemehlen sehr gut abgetrocknet sein und es sollte lieber zu wenig Mehlpanade als zu viel an den Fischen haften. Wer lieber Dunst bzw. Grieß als Panade verwendet, muss beim Frittieren darauf achten, dass abgefallener Grieß sehr schnell im Fett verbrennt und dann den Geschmack des Öls beeinflusst, also in diesem Fall immer wieder rechtzeitig aus dem Frittierfett entfernen bzw. abschöpfen.

Fische für Fritto misto di pesce

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Ährenfische / Steifenfische – Latterini - Athérine - Pejerrey mediterráneo:

Kann im ganzen Verwendet werden und muß nicht ausgenommen werden.

Garnelen – Gamberi – Crevettes - Gambas:

Salzwasser Garnelen, mit der Schale verwenden. Wenn sie frisch sind, darauf achten, dass sich die Schale nicht einfach vom Körper trennen lässt und dass der Schwanz fest mit dem Kopf verbunden ist. Wenn sie einen Geruch in Richtung Ammoniak aufweisen, dann sind sie zu lang bzw. zu warm gelagert worden. Frisch riechen sie kaum nach etwas. Maximal einen Tag im Kühlschrank lagern, sie verderben sehr schnell.

Süßwassergarnelen, ebenfalls mit der Schale verwenden, gibt es eigentlich nur tiefgekühlt, da ist ein Frischetest kaum möglich.

Jakobsmuscheln – Canestrelli - Coquille Saint-Jacques - Veneras

Es gibt kleine Jakobsmuschel mit einem Schalendurchmesser von ca. 7 Zentimetern diese können dann geöffnet mit einer mit Schale frittiert werden.

Kaisergranat - Scampi - Langoustines - Cigala

Der Kaisergranat ist etwas groß, daher nur den Schwanz mit Schale frittieren.

Krake - Polpo – Pieuvre – Pulpo

Kraken vorher kochen und dann die Arme in Stücke geschnitten frittieren.

Sardellen – Acciughe / Alice – Anchois - Boquerón

Kleine Sardellen können im Ganzen verwendet werden und brauchen nicht ausgenommen werden.

Sardinen – Sardine – Sardines - Sardinas

Bei den Sardinen auf die Größe achten! Sind sie zu groß, sollten sie auf alle Fälle ausgenommen werden, dann ist es einfacher wenn man auf Filets zurückgreift. Die kleineren beim reinigen auf Schuppen kontrollieren, sie fallen manchmal relativ groß aus, sind dann aber nicht so reichlich, sollten aber vor dem Frittieren entfernt werden.

Sepien / Tintenfischringe – Anelli di calamari

Tintenfischringe möglichst am Anfang oder am Ende frittieren, da sie sehr viel Flüssigkeit enthalten und so di Öltemperatur schnell herabsenken.

Wird weiter ergänzt...