Bigoli alla veneta / Bigoli in salsa

Den Spaghetti ähnlich, sind die Bigoli, eine für die Region Venetien traditionelle Sorte an frischer Pasta. Dank ihrer rauen Oberfläche sind ideal für Saucen auf einer Fischbasis, hier als Bigoli alla veneta bzw. Bigoli in salsa, also mit Sardellen.

Bigoli im venezianische Dialekt die Bezeichnung für sehr dicke Spaghetti (bigat für Raupe) wurden früher mit der Bigolarao hergestellt. 1875 erhielt Francesco Bottene das königliche Patent Nr. 8014 für die Bigolaro, welche er Nuova macchinetta per la fabbricazione delle paste in famiglia / neue Maschine zur Pasta Herstellung für den Familiengebrauch nannte. Die Firma besteht heute noch und stellt auch eine kleinere Version für den privaten Hausgebrauch her.

 

Die Bigoli haben einen kirchenkulturellen Hintergrund und wurden in der Fleischlosen Zeit vor allem an Aschermittwoch, Karfreitag sowie Heiligabend hergestellt und zubereitet. In der Originalrezeptur aus einem Teig aus Weizenmehl, Wasser und Meersalz produziert, werden sie heute auch zunehmend mit Eiern zubereitet.

Finden sich keine Bigoli, versuchen sie es einmal mit den toskanischen Pici.

Bigoli alla veneta / Bigoli in salsa

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Zutaten (Vorspeise):

360 g Bigoli

120 g Sardellen, gesalzen / Alici salate

½ Zwiebel, weiße und milde Sorte, fein gehackt

½ Glas Weißwein, trocken

Olivenöl, extra vergine

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Peperoncino croccante, zerstossen / Chiliflakes, nach Gusto

Thymian-Blättchen oder Blattpetersilie, feingehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Die Sardellen unter fließendem Wasser entsalzen und abtropfen lassen.

In Olivenöl die Zwiebelwürfel in einer großen Pfanne glasig dünsten und dann die Sardellen zugeben und in 6 bis 7 Minuten im Olivenöl auflösen. Mit dem Weißwein ablöschen und zur Hälfte verkochen lassen.

Bigoli in reichlich Salzwasser stark al dente kochen. Eine Tasse Pastawasser aufbewahren und die Bigoli durch ein Sieb abgießen.

Das Pastawasser in die Pfanne zu der Sardellensauce geben, auf mittlerer Stufe erhitzen und dann die Bigoli hinein geben und für zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Die Sardellensauce wird mit dem Pastawasser nun cremig. Mit Pfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken und sofort heiß in Sauce servieren.

Nach Gusto mit Thymian oder Blattpetersilie und zerstossener Peperoncino croccante zusätzlich aromatisieren.

Bigoli mit Zucchini und Jakobsmuscheln

Bigoli mit Zucchini und Jakobsmuscheln

Bigoli con zucchine e capesante

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Zutaten:

200 g Jakobsmuscheln, frisch oder TK mit Corail

1 Glas Weißwein, trocken (für die frischen Jacobsmuscheln)

Olivenöl, extra vergine

1 Sardellenfilet in Olivenöl, mit der Gabel zerdrückt

1 Tropea-Zwiebel, mittelgroß, sehr feine halbe Ringe

200 g Zucchini, kleine dünne, in Julienne-Streifen

1 Glas Weißwein, trocken

250 g Datterini-Tomaten, geviertelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

320 g Bigoli, secco

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

1 EL Paniermehl, fein (kein Panko) goldgelb angeröstet

Zubereitung:

Frische Jakobsmuscheln: Die Jakobsmuscheln unter fließendem Wasser waschen,  Weißwein in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln hinein geben, Deckel auflegen und köcheln lassen. Wenn alle Schalen geöffnet sind, herausnehmen und das Muschelfleisch sowie das Corail aus der Schale nehmen, grob in Streifen schneiden und zusammen mit der Kochflüssigkeit beiseite stellen.

Die Bigoli nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Olivenöl in einer Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen und die zerdrückte Sardelle mit einer Gabel darin auflösen. Die dünnen halben Zwiebelringe zugeben und glasig dünsten. Die Zucchini-Julienne unterheben, kurz mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen und alles gut durchmischen. Wenn der Weißwein verkocht ist, die Tomaten dazu geben und für drei Minuten köcheln lassen, dann die Jakobsmuscheln und das Corail mit der Kochflüssigkeit hinzugeben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie hinzufügen.

Die abgetropften Bigoli untermischen und notfalls etwas Pastawasser dazugeben, falls die Zucchini-Sauce zu dick ist. Alles noch einmal kurz erhitzen und umrühren, so dass sich Bigoli und Sauce gut vermischen.

Sofort auf die Teller verteilen und etwas geröstetes Paniermehl und Zucchini-Julienne darüber streuen.

Aus der schnellen Küche: Meeräsche mit Bigoli

Die Meeräsche (Mugilidae) ist eine Großfamilie, es gibt sie in mehr als 40 Arten und in über 25 Gattungen, sie gehört zu den Barschverwandten. Ihr Körper ist spindelförmig bzw. stromlinienförmig langgestreckt, kann zwischen 10 und 120 Zentimetern Länge erreichen und ist an den Flanken mit silbrig-grauen Knochenschuppen bedeckt. Bekannt ist der Rogen der Meeräsche, getrocknet und gesalzen, als Bottarga di Muggine in Italien, Avgotaracho in Griechenland oder Boutargue in Frankreich sowie als Karasumi in Japan und gilt als eine besondere Spezialität. Man findet sie nicht nur im Mittelmeer, sondern auch im Mittel- bis Nordostatlantik. Die Meeräsche ist aber gleichzeitig eine der ältesten Zuchtfische überhaupt und aus der Aquakultur ganzjährig erhältlich. In der Lagune von Venedig wird sie seit Jahrhunderten gezüchtet. Sie besitzt ein festes und weißes Fleisch, das in der Aquakultur mitunter auch etwas fett sein kann. Die Meeräsche verdirbt relativ schnell und sollte daher immer sofort ausgenommen und gekühlt transportiert werden.

Aus der schnellen Küche: 

Meeräsche mit Bigoli

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Zutaten:

600 g Meeräschenfilet

20 Taggiasca Oliven, entkernt, kleingehackt

300 g Datterini Tomaten, geviertelt

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 EL Kapern, nach Gusto

Meersalz

1 Prise Kristallzucker

1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Meeräschenfilets in portionsgroße Stücke schneiden.

In einer Pfanne mit Olivenöl den fein gehackten Knoblauch anschwitzen, die Hälfte des Blattpetersilie und Datterini-Tomaten zugeben und für acht Minuten köcheln lassen, so dass sich das entstehende Sugo etwas eindicken kann. Taggiasca Oliven und nach Gusto Kapern zugeben und mit Meersalz und ganz wenig Zucker abschmecken.

Die Bigoli nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser mit einem frischen Lorbeerblatt al dente kochen.

Meeräschenfilets hinzu geben, umrühren und für weitere 5 Minuten kochen lassen.

Die Bigoli zu dem Sugo mit den Meeräschen geben, kurz anziehen lassen, restliche Blattpetersilie und etwas Olivenöl hinzufügen und sofort servieren.

Blaukraut/Rotkohl mit Spaghetti/Bigoli - Spaghetti/Bigoli con cavolo rosso e calamari

Siehe auch Fritto misto di pesce.

Blaukraut/Rotkohl mit Spaghetti/Bigoli

Spaghetti con cavolo rosso e calamari

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Zutaten:

1 Tropea Zwiebel, rot, mild, viertel Ringe

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

Olivenöl, extra vergine

300 g Blaukraut (½ Kopf), Strunk entfernt, dünn gehobelt
4 Sardellenfilets

1 Prise Kristallzucker

Zitronensaft

500 g Tintenfisch, geputzt, in Ringen

Weizenmehl, Type 405/tipo 00, zum mehlieren der Tintenfischringe

320 g Spaghetti oder Bigoli

Meersalz

Wasser

Zubereitung:

In einer großen Pfanne die Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anbraten, dann das fein gehobelte Blaukraut mit den Sardellenfilets zugeben, vermischen und kurz braten lassen, Hitze reduzieren, mit wenig Wasser ablöschen und weiter in etwa 10 bis 12 Minuten weich dünsten lassen. Mit dem elektrischen Handmixer alles zusammen mit einer Prise Zucker zu einer glatten und homogenen Creme pürieren.

Gereinigte und in Ringe geschnittene Tintenfischtuben mit wenig Zitronensaft beträufeln, durchmischen und mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne in heißem Olivenöl für 5 bis 6 Minuten auf allen Seiten braten.

Spaghetti nach Packungsangabe minus einer Minute in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Blaukraut zurück in die Pfanne geben und die tropfnassen Spaghetti untermischen. Falls das Sugo zu trocken ist, etwas von dem Nudelwasser zugeben und unter rühren für zwei Minuten köcheln lassen. Zwei Drittel der gebackenen Tintenfischringe zugeben und mit Meersalz abschmecken. Spaghetti auf Tellern anrichten und darauf die restlichen gebackenen Tintenfischringe verteilen. Sofort servieren.