Matafans savoyards

Die Savoyer oder auch Französische Variante eines Deutschen Reibekuchens.

Bei den rohen Kartoffeln muss ab dem Reiben der Kartoffeln sehr schnell gearbeitet werden, damit sich die rohen Kartoffeln nicht unansehnlich verfärben bzw. oxidieren. Weiterhin geben sie nach dem Salzen schnell weiter Wasser ab, was zu unerwünschten starken Spritzen beim Ausbacken führt.

Eine feine Variante davon ist die, mit der selben Reibe wie für die Kartoffeln, dazu geriebenen Beaufort in die Masse zu mischen, etwas frisch geriebenen Muskat dazuzugeben und alles bei niedrigerer Hitze genauso zuzubereiten.

Bei beiden Versionen verzichte ich auf das dazugeben von Mehl, was zwar für eine bessere Bindung der Masse sorgt, aber die Kartoffeln beim Ausbacken nicht so knusprig werden lässt und einen auch mehr in die Richtung an einen Pfannkuchen erinnert. Erlaubt sind aber nach Gusto, längst in ganz feine Streifen geschnittene Echalottes.

Zu allem passt hier ein grüner Salat gut dazu, sowie ein Gläschen Apremont oder weißer Chignin, beides aus der Jacquère Traube und aus Savoyen.

Matafans savoyards

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Zutaten:

650 g Kartoffel, roh, festkochend

1 Knoblauchzehe, geschält, entkeimt, fein gehackt

3 Hühnereier, Klasse M

Meersalz, fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Erdnussöl

Fleur de Sel

Beaufort (nach Gusto)

Zubereitung:

Die geschälte und entkeimte Knoblauchzehe fein hacken. Die rohen Kartoffel waschen, schälen und mit Wasser bedeckt aufbewahren. Mit einer feinen Reibe die Kartoffeln zu Stroh (ähnlich wie Karottenspäne für Salat) reiben. Das Kartoffelstroh anschließend gut ausdrücken, damit möglich viel überschüssiges Kartoffelwasser verloren geht.

In einer Schüssel die Eier leicht miteinander Verschlagen, so dass kein Schaum entsteht. Kartoffelstroh dazugeben und miteinander vermischen, mit fein gehackten Knoblauch, etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.

In einer, am besten Gußeisernen, Pfanne ca. 0,75 Zentimeter hoch das Erdnussöl einfüllen und bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Die Kartoffelmasse Esslöffelweise in die Pfanne geben und mit einem Kochlöffelrücken zu Handteller großen Talern flach drücken. Von jeder Seite ca. 3 bis 5 Minuten goldgelb ausbacken und die fertigen dann kurz abtropfen und auf Küchenkrepp entfetten lassen. Noch heiß servieren und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

Fonduta

Zum ersten Mal wurde ich mit die Fonduta eines Sommers in Courmayeur konfrontiert. Sie wurde mit einem Risotto und etwas geröstetem Brot gereicht. Gar nicht so weit weg um Ursprung des Fontina Rohmilchkäses, von den Kühen der Valdostana Rasse der Alm Font in Quart bei Aosta. Seit 1955 mit DOP Siegel, aber die Vorläuferkäse wie Fontine gibt es seit dem Mittelalter dort.

Für die Fonduta (eigentlich Fonduta valdostana) unbedingt nur Fontina verwenden (keinen Fontal oder Fonitnella etc.), er ist der einzige Käse, der sich jung in Milch teilweise auflösen kann, wenn man ihm genug Zeit lässt. Jung schmeckt der Fontina süßlich und sehr aromatisch und wird mit zunehmendem Alter nussig mit Tönen von sagen mir mal, feuchtem Waldboden und moosig erdigen Anklänge. Schmeckt aber keinesfalls stumpf oder modrig sondern vielmehr fruchtig frisch. Er besitzt eine leicht fette ockergelbe Rinde die mit zunehmender Reifung dunkler wird. Der Teig ist blass und sehr elastisch und dunkelt im Alter nach.

Die Luxusvariante einer Fonduta ist die mit einem Risotto und mit weißen Alba-Trüffeln aus dem Piemont.

Etwas herzhafter und einfacher ist die savoyer Version mit Kartoffel, die Tariflette.

Fonduta valdostana

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Zutaten:

400 g Fontina Käse, kein anderer

250 ml Vollmilch

6 Eigelbe, rohe

1 EL Butter, Sauerrahm

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

weiter Zutaten:

ein Caquelon (Topf für die Zubereitung von Käsefondue) oder Bain-Marie

Schnee- oder Flachbesen

 

Zubereitung:

Am Vortag: Die Rinde des Fontina abschneiden und den Fontina in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Fontina in eine Schüssel geben, die Milch darüber gießen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
 

 
Im Caquelon bei niedriger Hitze einen Esslöffel Butter schmelzen. Den noch nicht aufgelösten Käse und einige Esslöffel Milch dazugeben. Den Fontina nun bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schmelzen lassen. Wichtig: die Mischung darf nicht aufkochen. Wenn der Fontina beginnt Fäden zu ziehen und sich auflöst, die Eigelbe und die restliche Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren, am besten mit einem Flachbesen, zu einer homogenen Masse schlagen. Die Struktur ist dabei ähnlich der von leicht geschlagener Sahne, natürlich aber fester in der Konsistenz. Mit Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz abschmecken, Muskat ist mir zu dominant und übertönt den feinen Geschmack. Sofort servieren.

Dazu passen s.o. bzw. junge kleine Pellkartoffel oder geröstetes Brot. Als Wein bevorzuge ich einen Apremont von der anderen Seite des Mont Blanc aus Savoyen. Natürlich aber auch klassisch, wie etwa ein Barbaresco oder ein Valpolicella recioto, die beide die Nussaromen des Fontina unterstreichen. Ebenso mit einem guten Beaujolais Fleurie oder Saint-Julien möglich.

 
Hier noch mit Risotto.