Pastin - die Fleischpflanzerl aus Belluno

Pastin ist der Stolz von Belluno, der Stadt in Venetien unterhalb der Dolomiten. Es besteht aus einer Mischung an durch den Wolf gedrehten magerem und fetten Rind- und Schweinefleisch sowie Speck und Gewürzen. Es kann sowohl ganz frisch und fein durchgedreht, etwa wie eine Mischung aus Mett/Hackepeter /Schwein) und Tatar (Rind) aber auch gekocht oder gebraten werden. Die Ausformung reicht von rechteckigen Blöcken, die man beim Metzger oder auf dem Markt in Scheiben geschnitten kaufen kann, über fleischpflanzerl- bis zu bällchenartigen Formen.

 

Pastin

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Zutaten:

500 g mageres Rindfleisch, 20 % Fett, frisch durchgedreht

250 g Schweineschulter, frisch durchgedreht, nicht bei Rohverzehr

          stattdessen dann je 250 g Schweine-Oberschale und -schulter, frisch durchgedreht

200 g Schweinebauch, frisch durchgedreht, nicht bei Rohverzehr

50 g Lardo

125 ml Weißwein

2 Knoblauchzehen, entkeimt, angedrückt

22 g Meersalz, fein

1 g Muskatnuss, frisch gemahlen

14 weißer Pfefferkörner, frisch grob zerstossen

½ TL Ceylon-Stangenzimt, gemörsert

1 Msp. Nelkenpulver

1 g Oregano, gerebelt, nach Gusto

Zubereitung:

Den Wein zusammen mit den Gewürzen und dem Knoblauch erhitzen, umrühren und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Fleischsorten je nach Verwendungszweck durch die Passende Scheibe des Fleischwolfs drehen, Scheibe 3 oder 4 für rohen Pastin für direkten rohen Verzehr und Scheibe 5 für gekochten oder gebratenen Pastin verwenden. Wenn nicht sofort weiter gearbeitet wird, das gewolfte Fleisch umgehend kühlen.

Gewolftes Fleisch auf der Arbeitsplatte verteilen und den abgekühlten Gewürzsud durch ein Sieb auf die Fleischmasse geben und alles für fünf Minuten von Hand durchkneten. Anschließend nach Verwendungszweck ausformen und kühl stellen.       

Pastin schmeckt z.B. gebraten als Klassiker zu gelber Polenta, als Fleischplanzerl, mit Sauce als Fleischbällchen, in der Saison mit frisch sautierten Pilzen oder jederzeit als Sandwich wie ein Burger zusammen mit Zwiebel, Käse und Paprika.  

Minestrone di verdure / kräftige Gemüsesuppe und Minestrone freddo

Die Minestrone, hier als eingedeutschte Variante des norditalienischen Originals. Natürlich variiert die Zutatenliste von Gegend zu Gegend und es können je nach Region in Italien noch Nudeln oder Reis mit in die Minestrone oder es wird Weißbrot dazu gereicht. Man hat also reichliche Auswahlmöglichkeiten bei der Zutatenliste, zumal einem die Jahreszeit die Frische der Gemüsesorten vorgibt.

Wer näher am Original seien will, nimmt statt Bauchfleisch bzw. Speck einen flachen, milden und aromatischen Pancetta, der nicht gerollt (Pancetta arrotolata magra) wurde. Er ist zwar in der Regel etwas fetter, aber dafür oft nicht so stark mit Gewürzen verfeinert, so dass er die spätere Minestrone nicht überwürzt.

Wer geröstetes Weißbrot dazu reicht, kann wenn es noch sehr warm ist, es mit hauchdünnem Lardo bzw. Salo ohne Rand belegen, der dann sofort schmilzt und einen sehr schönen Geschmack abgibt.

Sehr gut schmeckt sie auch kalt (zimmerwarm) als Minestrone freddo, dann mit feingehackter Blattpetersilie und Basilikum anrichten und wer will, sehr gutes Olivenöl und Bruschetta dazu reichen. Die Gemüse für die Minestrone freddo sollten auch feiner geschnitten sein, also kleiner als bei der warmen Minestrone.

Noch ein Tipp: Wer die Rinde des selbst geriebenen Parmigiano Reggiano aufhebt, kann diese nun mit dem Gemüse mit kochen, gibt einen guten Geschmack!

Minestrone di verdure – kräftige Gemüsesuppe

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Zutaten für ca. 6 - 8 Personen (Gemüseangaben sind zirka Angaben):

250 g / 3 Bundkarotten, klein geschnitten

35 g / 1-2 Echalottes oder 1 milde Zwiebel, in feinen Würfeln

200 g / 2 Stangen Staudensellerie, heller Teil, kleine Scheiben

500 g mageres Bauchfleisch (nicht gepökelt) vom Schwein oder Pancetta, kleine Würfel

300 g / 3 Kartoffeln, in feinen Würfeln

400 g grüne Bohnen, halbiert

300 g / 2 Zucchini, in halben Scheiben

400 g / Riesen- bzw. Butterbohnen (Fagioli bianchi di Spagna), vorgekocht

250 g Wirsing und oder Spitz- bzw. Weißkohl, in kleinen Fleckerln

ca. 1 Liter Wasser

Parmesanrinde, zum Mitkochen

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

250 g Parmigiano Reggiano, nicht ganz fein gerieben, (am Tisch noch heiß darüber streuen, nicht bei freddo)

200 g / ½ Kopf Kopfsalat oder Castelfranco, fein gehackt (nur bei Minestrone freddo)

½ Bund Basilikum, fein geschnitten, (nur bei Minestrone freddo)

Meersalz

Alternativ bzw. auch zusätzlich mit:

300 g Wachtelbohnen (Fagioli Borlotti) statt Riesenbohnen, 300 g Erbsen (dann ohne Butterbohnen), 250 g Blattspinat (dann ohne Weißkohl und Wirsing), 200 g Lauch (dann weniger Zwiebel), 200 g Blumenkohl, 200g vorgekochte Linsen (dann ohne Bohnen), 300 g / 3 Tomaten, 250 g Auberginen, 250 g Steckrüben sowie geröstetes Weißbrot mit Lardo oder Salo oder Nudeln bzw. Reis.

Zutaten Kräutersäckchen:

10 Wacholderbeeren, angedrückt

10 Pfefferkörner, schwarz

10 Pfefferkörner, weiß

5 Pimentkörner

1 Messerspitze Fenchelsamen

1 Messerspitze Senfsamen

1 Messerspitze Korianderkörner

½ kleiner Bund Thymian

Nadeln von einem kleinen Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

3 Lorbeerblätter, geknickt

1 Messerspitze geriebene Zitronenschale

Küchenzubehör:

Kräutersäckchen oder doppelter Kaffeefilter bzw. Teesäckchen

Zubereitung:

Kräutersäckchen herstellen, dazu alle Zutaten in das Säckchen füllen und gut zubinden.

Alle Zutaten für die Minestrone in gleichmäßig große Stücke schneiden. Karotten, Staudensellerie und Echalottes bzw. Zwiebel in Olivenöl andünsten. Bauchspeck dazugeben und kurz mit anbraten. Nun die Kartoffel und anderen Gemüsesorten dazugeben und mit Wasser aufgießen bis alles gut bedeckt ist, umrühren und das Kräutersäckchen (Vorsicht nun beim umrühren) und Parmesanrinde hineingeben. Aufkochen lassen und dann bei halb geschlossenem Topfdeckel simmern lassen, bis alle Gemüsesorten bissfest gekocht sind. Kräutersäckchen und Parmesanrinde entfernen, mit Olivenöl und Meersalz abschmecken und heiß servieren. Dazu Blattpetersilie und geriebenen Parmigiano Reggiano reichen.