Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Lamm

Hier die Lamm Version eines Vindaloo.

 

Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Lamm

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Zutaten Marinaden-Paste:

1 TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

5 EL GG-Paste

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

3 cm Ceylon Zimtstange, trocken geröstet

3 Gewürznelken, trocken geröstet

1 TL Kurkuma, Pulver oder 2 TL frischer geschälter Kurkuma

1 TL weißen Mohn

1 TL Malz-Essig

2-3 EL Wasser, lauwarm

Zutaten:

800 g Lammfleisch, aus der Keule oder Hüfte, mundgerecht zugeschnitten

4 EL Ghee, siehe hier

12 Curryblätter

6 schwarze Pfefferkörner

Samen von 5 grünen Kardamomkapseln

½ grüne Chili (Bird‘s Eye Chili), längst halbiert, Schärfe nach Gusto

2 braune Zwiebel, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 TL Jaggery oder Brauner Rohrzucker

1 TL Tamarindenpaste

200 ml Wasser

1 TL Meersalz

einige Korianderblätter

Zubereitung Vortag:

Die Zutaten für die Marinaden-Paste im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Das parierte Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Paste vermischen. Über Nacht abgedeckt gekühlt marinieren lassen.

Zubereitung:

Lammfleischstücke wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Ghee in einer ausreichend großen Pfanne bzw. Kadai erhitzen und darin die Curryblätter, Pfeffer, Kardamomsamen und Chilis anrösten bis sie zu duften beginnen. Das Lammfleisch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch zugeben und von allen Seiten für etwa 18 bis 20 Minuten anbraten und leicht bräunen.

Jaggery, Tamarindenpaste und das Wasser zugeben und alles gut vermischen. Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Zwischendurch immer wieder einmal kontrollieren und eventuell mit warmen Wasser aufgießen, wenn das Curry zu zähflüssig wird und anzubrennen droht.

Mit Cilantro/Korianderblättern garnieren und mit Reis oder Poi/Pão servieren.

Lammkoteletts mit Quitte

Lammkoteletts werden aus dem Rücken des Lamms geschnitten. Bestehen sie nur aus dem vorderen Teil des Rückens, so handelt es sich um Stielkoteletts, an ihnen hängt der lange Rippenknochen. Man sagt auch Lammchops (sehen wie kleine Tomahawksteaks vom Rind aus) dazu, sind sie nicht einzeln zugeschnitten, sondern hängen noch zusammen, dann nennt es sich Lammcarré/Lammkarree. Sind die Kotelettstücke zu einem Ring zusammengebunden nennt man es Lammkrone.

Lammkoteletts aus dem hinteren Teil des Rückens geschnitten nennen sich Lendenkoteletts, da an ihnen noch das innenliegende Filet, an der anderen Knochenseite/Rückgrat anhängt. Oft befindet sich noch das auf dem Rückenmuskel aufliegende Rückenfett an diesen Koteletts und sollte wenn überhaupt vor dem Braten nicht entfernt werden, da es beim Braten Geschmack an das Fleisch abgibt und es auch vor dem Austrocknen schützt. Aufgepasst, es gibt im Handel auch das ganze ausgebeinte „Lendenkotelletstück“, es beinhaltet da der Knochen fehlt, natürlich nicht dass am Knochen innenliegende Filet!

Von kleinen bzw. sehr jungen Lämmern wird das linke und rechte Kotelettstück zusammen geschnitten (mit Rückgrat in der Mitte), dieses nennt sich dann Schmetterlings- oder Doppelkotelett.

Um die Verwirrung perfekt zu machen, ein ausgelöster Kotelettstrang beim Lamm kann sich auch Lammrückenfilet nennen, während das eigentliche Lammfilet auf der anderen Seite unter dem Rückgrat sitz. Die Österreicher haben es da einfacher, da sich das Filet hier immer nur Lammlungenbraten nennt und somit keine Verwechslung zwischen Filet und Lende entstehen kann.

Als Lamm wird ein bis zu ein Jahr altes Hausschaf bezeichnet, sie sind zart und fettarm und zeichnen sich durch einen höheren Fleischanteil aus. Milchlämmer sind mindestens 8 Wochen und maximal sechs Monate alt. Als Hammel (weibliche oder männlich kastrierte) werden die Tiere bezeichnet, die zwischen einen und zwei Jahren alt sind, sind sie älter als zwei Jahre werden die Tiere als Schaf (weibliche oder männlich kastrierte) bezeichnet. Was der Volksmund als Hammelfleisch bezeichnet, stammt in Wirklichkeit vom Bock (nicht kastrierte männliche Tiere, die älter sind als ein Jahr sind) ab.

Lammkoteletts mit Quitte

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Zutaten:

12 Lammkoteletts aus dem vorderen Rücken s.o., nicht geklopft (oder 4 Schweinenacken-Koteletts)

1 EL Weizenmehl, Type 405

3 Coeur de Boeuf / Ochsenherz Tomaten, geriebenen

2+2 EL Sonnenblumenöl

2 Zwiebeln, braun, in halbe Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

2 Quitten, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und quer in Scheiben geschnitten

4 EL Granatapfelsirup

1 TL Kristallzucker

½ TL Pul Biber ohne Salz (getrockneter und zerstoßener nach Gusto milder oder scharfer Paprika)

1 MS Ceylon Stangenzimt, gemahlen

1 MS Gewürznelkenpulver

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Zitronenwasser

Zubereitung:

Die Quitten vorbereiten und in Zitronenwasser zwischenlagern. Tomaten auf einer groben Kartoffelreibe in eine Schüssel reiben, grünen Stilansatz entfernen.

Lammkoteletts pfeffern und salzen, mehlieren/farinieren und auf beiden Seiten für 2 Minuten anbraten und zur Seite stellen. Die Zwiebel in derselben Pfanne mit dem restlichen Sonnenblumenöl glasig dünsten, Knoblauch zugeben und kurz mit anrösten. Die Quittenscheiben abtropfen lassen und hinzufügen, etwas anbräunen lassen. Mit den geriebenen Tomaten ablöschen, Zucker und Granatapfelsirup zugeben und mit Gewürzen außer der Blattpetersilie abschmecken. Die Lammkoteletts auf die Quitten-Tomatensauce auflegen und alles für 30 Minuten bei schwacher Hitze ohne Deckel schmoren lassen.

Nochmals abschmecken und die Blattpetersilie darüber streuen. 

Syrische Lammfleisch Spieße mit Basilikumjoghurt

Gewürzt wird das Lammhack mit Zhoug oder Zhug. Eine ursprünglich aus dem Jemen kommende Gewürzmischung und zwischenzeitlich in der ganzen arabischen Welt verbreitet. Es wird nicht nur beim Kochen bzw. bei der Vorbereitung zum Würzen verwendet, sondern dient auch als universelles Tischgewürz zum Nachwürzen.

 

Eigentlich eine grüne Gewürzpaste, einem thailändischen grünen Curry nicht unähnlich, existierten zwischenzeitlich auch trockene Varianten ähnlich einem US BBQ Rub. Basis der Paste sind grüne mittelscharfe Chilischoten, Kardamom, Koriandergrün und Blattpetersilie. Dazu kommen noch frischer Knoblauch, Olivenöl, Meersalz und schwarzer Pfeffer. In der trockenen Variante sind enthalten, grüne und rote mittelscharfe Chilischoten, roter Paprika, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Kardamom, Meersalz, Blattpetersilie und Zitronenschale oder -öl.

Die getrocknete Zhoug Gewürzmischung hat noch einen Curry ähnlichen Verwandten (zumindest von der Vielzahl der Zusammensetzungen der Mischung) und zwar die Gewürzmischung Baharat, ihre Hauptbestandteile sind Paprika, Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Nelken, Muskat und Zimtrinde. Es eignet sich ebenfalls sehr gut zum Würzen von Lammhack und ist somit auch eine Würzalternative zu diesem Rezept.

Syrische Lammfleisch Spieße mit Basilikumjoghurt

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Zutaten Lammspieße:

400 g Lammhackfleisch

1 EL Zhoug als Rub, gehäuft oder ½ EL Zhoug Paste 

2 Knoblauchzehen, jung, sehr fein gehackt

1 rote milde Zwiebel, Tropea, in feinen Würfeln

¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

2 MS Zimtrinde, gemahlen

2 MS Piment, gemahlen

75 g Pinienkerne, geröstet

2 EL Olivenöl, zum Braten 

Zutaten Basilikumjoghurt:

300 g griechischer Joghurt oder anderer stichfester Tropfjoghurt, 10% Fett

½ Bund Basilikum, sehr fein geschnitten

1 MS Zitronenschale, gerieben, unbehandelt

1 MS Zimtrinde, gemahlen

2 EL Olivenöl

Küchenutensilien:

Holz- oder Metallspieße, (Holzspieße in Wasser einweichen)

Zubereitung:

Das Lammhack mit Zhoug und Knoblauch würzen, gut vermischen und für eine Stunde gekühlt durchziehen lassen. Die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne hellbraun rösten und abkühlen lassen.

Den Basilikum und die anderen Zutaten für den Basilikumjoghurt mit dem Joghurt vermischen und kalt stellen.

Lammhack zimmerwarm werden lassen und mit den feinen Zwiebelwürfeln, den restlichen Gewürzen und der gehackten Blattpetersilie mischen. Anschließend die Pinienkerne vorsichtig unterheben und mit einem Esslöffel Nocken abstechen. Jeweils eine Nocke um einen Spieß formen und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun auf beiden Seiten anbraten. Klappt auch sehr gut bei indirekter Hitze auf dem Holzkohlegrill, dann aber unbedingt die Holzspieße vorher in Wasser einweichen.

Mit dem Basilikumjoghurt und Chubz (arabisches Fladenbrot) anrichten.

Mansaf

Bei dem Arabisch-Jordanische Mansaf handelt es sich um ein Lammgericht, das nach dem großen Tablett auf dem es serviert wird, benannt ist. Früher auf Basis von Freekeh zubereitet, hat heute Basmatireis die grün geernteten und gerösteten Weizenkörner weitgehend verdrängt. Wer den olivgrünen Grünkern aus Dinkel kennt und wenn dieser traditionell gedarrt wurde, kann es damit auch einmal direkt versuchen, ansonsten den Grünkern vorher mit sehr wenig Fett anrösten und dann erst einweichen bzw. kochen. Freekeh (auch Frikeh oder Farik) ist schwierig zu bekommen, es handelt sich hierbei um „grün“ geernteten Hartweizen – die eigentliche Farbe der weichen Körner ist gelb - der im ganzen angetrocknet wird, wobei dann Spreu und Stroh bei der späteren starken Röstung verbrennen und die hohe Feuchtigkeit im Korn dieses vor dem verbrennen bewahrt. Danach vollständig in der Sonne getrocknet und gedroschen bzw. gerieben – Farik bedeutet „gerieben“ – und dabei oft zerbricht und die Textur von Bulgur annimmt.   

Die meistens verwendete Lammschulter wird dazu in wieder gewässertem Jameed geschmort aber genauso kann es mit „westlicheren“ Lammkoteletts zubereitet werden. Wer kein Lamm mag, weicht auf Huhn, Rind oder auch Fisch unter Berücksichtigung der anderen Garzeiten aus.

Jameed ist die fermentierte und dehydrierte Version - sozusagen eine ältere Version unseres Kuhmilchpulvers nur in kompakter Kugelform - von Labné, welche in der Konsistenz und Art unserem Frischkäse ähnlich ist. Labné wiederum ist die trockengelegte Version von Laban, bei dem es sich um ein joghurtähnliches Sauermilchprodukt handelt, dass durch milchsaure Gärung von Milch entsteht. Laban wird inzwischen auch auf Basis von Kuh- und Kamelmilch und nicht mehr ausschließlich aus Ziegen- oder Schafsmilch produziert. Man unterscheidet zwischen dem weißen Jameed, welcher an der frischen Luft ohne direkte Sonneneinstrahlung im Freien oder aber industriel getrocknet, sowie dem gelben Jameed der im Freien in der direkten Sonne durchgetrocknet wurde. Zur schnelleren Trocknung wird immer Salz verwendet, was bei späterer Verwendung von Jameed in Gerichten beim Abschmecken berücksichtigt werden muss. Ähnlich auch dem Arabisch-Persischen Kischk, einer Mischung aus einem salzigen flüssigen Joghurt - ähnlich einer Mischung aus griechischem Tropfjoghurt mit Ayran aufgeschlagen - und Weizengrütze, welche ebenfalls in getrockneter Form als Keshek existiert und meistens als Suppenbasis dient.  

Mansaf

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Zutaten:

1,5 kg Lammschulterstücke (müssen in eine Topf passen) oder Lammkoteletts am Knochen, pariert

1 Zwiebel, braun, geschält, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, fein gehackt

2 grüne Kardamom Kapseln, zerstoßen

1 TL Kreuzkümmel

3 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

1/2 Ball Jameed, 2 Stunden in klatem Wasser eingeweicht und zerbröckelt oder
   1 kg Joghurt, Griechischer Schafsmilch Tropfjoghurt mit 10 % Fettanteil, abgetropft für den Jameed Ersatz

   1 Becher Ayran für den Jameed Ersatz oder Kischk, durch ein Sieb gestrichen

2 EL Ghee

2 Tassen Basmatireis oder Grünkern

1 Zwiebel, braun, geschält, sehr fein gewürfelt

1 Prise Safranfäden

½ TL Kurkuma/Gelbwurz

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Shark oder Markook Fladen, alternativ längst halbierte Syrische Pita Fladen

Blattpetersilie, fein gehackt

Pinienkerne und Mandelblättchen bzw. Cashewnüsse, geröstet

Wasser

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

Grob zerdrückte Kardamomkapseln und Kreuzkümmel und in einem großen Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten bis sie intensiv zu duftet beginnen, alles im Mörser fein zerreiben. Im selben Topf die groben Zwiebelwürfel mit etwas Ghee bräunen. Das Gewürzpulver, die Lorbeerblätter und den Knoblauch dazugeben und mit reichlich Wasser einmal aufkochen. Die Lammschulterstücke oder Koteletts in das heiße Wasser geben und eventuell nochmal mit kochendem Wasser aufgießen damit alles mit Wasser bedeckt ist. Das Fleisch für ca. 30 Minuten bei Koteletts für die Schulter ca. 2 Stunden simmern lassen bis es Gabelzart ist.

Den Jameed Ersatz zubereiten, dazu den Griechischer Tropfjoghurt mit der Hälfte des Ayran vermischen. Den Basmati waschen bis das Wasser klar wird, dann für 30 Minuten mit Wasser bedeckt ziehen lassen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen oder in Alufolie einwickeln und die Brühe im Topf auf ein Drittel reduzieren. Den Jameed Ersatz untermischen und nochmals für 20 Minuten bis eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Wenn die Jameed Brühe zu dick wird und zu brodeln beginnt bzw. Blasen wirft mit etwas Ayran verdünnen.

Den Reis in frischem kaltem Wasser mit den Zwiebelwürfeln, etwas Meersalz, schwarzer Pfeffer, den Safranfäden, dem Kurkuma aufsetzen und einmal aufkochen lassen, alles gut vermischen, den Deckel auflegen und den Basmati für ca. 20 Minuten quellen lassen. Die Nüsse ohne Fett goldbraun rösten.

Zum Anrichten die Fladen auf einer großen Platte nebeneinander legen und mit der Jameed Brühe beträufeln und kurz einweichen lassen. Den trockenen warmen Basmati darauf verteilen und die ausgelöste Schulter bzw. mit den Kotelettstücken am Knochen auflegen. Etwas Jameed Sauce über alles verteilen und mit den Nüssen und der Blattpetersilie bestreuen.

Achar Gosht

Achar Gosht ist ein traditionelles und vor allem sehr beliebtes nordindische Gericht. Für das kochen wird Ghee, ähnlich unserem Butterschmalz verwendet, es kann aber auch durch Kokosöl oder Olivenöl ersetzt werden. Ebenso kann statt Joghurt in der Marinade, Limettensaft verwendet werden.

Hier noch einige Anmerkungen zu den Verwendeten Zutaten:

Der nordindische Joghurt (Dahi), wie er für Raita oder Lassi benutzt wird, unterscheidet sich von den in Europa angebotenen Joghurtarten dadurch, dass die dafür verwendete Milch von anderen Rinderrassen stammt als bei uns. Ein Joghurt mit stark säuernden Kulturen kommt den indischen Joghurtarten am nächsten. Am besten ein möglichst stichfesten Tropf-Joghurt mit 10% Fett, zur Not greift man auf türkischen (oft salziger) oder griechischen Joghurt, aber immer aus Kuh- bzw. Büffelmilch, zurück. Sie sind etwas fester als Indischer Dahi, gleichen in der Konsistenz jedoch nicht in der Süße zwar mehr dem Indischen Shrikhand, aber das salzig-säuerliche kommt dem Dahi am nächsten.

Kashmiri Mirch oder Kashmiri Chili Powder, bei dieser Bezeichnung ist es nicht klar ob es auch wirklich aus der Region Kaschmir kommt, dort vielleicht sogar angebaut oder dort nur gemahlen und gepackt wurde. Wie auch immer, typisch für Kashmiri Mirch ist seine schöne rote Farbe, die auch die damit gewürzten Speisen gut einfärbt, sein voller aromatischer Geschmack und seine relativ milde Schärfe (Paprika hat ungefähr 500 SHU [Scoville Heat Units] Kashmiri Mirch liegt bei ca. 2000 SHU und z.B. Tabasco Sauce variiert zwischen 2500 und 5000 SHU, also nicht durch Cayenne Pfeffer oder andere scharfe Pfeffer/Chilisorten ersetzen).

Ajwain auch Ajowan, der Königskümmel ist von Ägypten aus nach Indien gelangt, wo er heute hauptsächlich verwendet wird. Er besitzt eine leichte Schärfe und riecht und schmeckt durch seinen Inhaltsstoff Thyminol auch nach Thymian, am Ende hinterlässt er leichte Bittertöne. Wie alle Kümmelartigen Gewürze regt er Appetit und Verdauung an und unterstützt den Körper bei der Verminderung von Blähungen, dadurch ist er auch für Linsengerichte (Dal) eine gute Zutat. Er passt weiterhin sehr gut zu Gemüse wie Kartoffeln aber auch Weißfisch und als Gewürz für Brotteig. Seine Aromen verstärken sich durch trockenrösten oder Braten in Ghee (Butterschmalz) 

Echter Schwarzkümmel, der Kalonji, ist mit dem Kümmel nicht verwandt, sondern gehört zur Pflanzenfamilie der Hahnenfußgewächse. Ursprünglich beheimatet ist er im Gebiet des heutigen Iraks und der Osttürkei. Er schmeckt anfangs bitter, dann pfeffrig scharf und hat leichte Noten von Sesam und Kreuzkümmel. Am bekanntesten dürfte er als Gewürz auf Türkischem Fladenbrot sein und wird dafür auch als Schwarzer Zwiebelsamen bezeichnet. Nicht verwechseln sollte man den Echten Schwarzkümmel mit Schwarzer Sesamsaat.

Die Blätter der Currybaums finden als wichtiger Gewürzbestandteil vor allem in der Küche auf Sri Lanka und in Südindien Verwendung, sie haben aber nichts mit dem Inhalt von der außerhalb Indiens als Curry bezeichneten Gewürzmischung zu tun. Man kann die Blätter ganz verwenden oder aber das daraus gemahlene Pulver (kein Currypulver!). Benutzt man ganze Blätter (ohne Stil) werden die vorher in Ghee geröstet oder frisch erst am Ende der Kochzeit hinzugefügt und können später im Essen verbleiben und mitgegessen werden, da sie sehr dünn sind. Geschmacklich sind sie komplex fruchtig frisch und etwas nussig. Nicht mit den optisch ähnlichen Blättern des nur sprachlich verwandten Niembaums verwechseln. Er wird nur für nur medizinischen Zwecke genutzt. Wer die Blätter frisch bzw. tiefgekühlt kauft, kann auch die süßlich schmeckenden violetten Beeren zum Kochen verwenden, allerdings die giftigen Samen im inneren der Beeren entfernen, das sich dieses nicht vollständig beim Kochen abbaut.

Naan, eine Brotsorte die von Usbekistan im Norden über Bangladesch im Osten, Sri Lanka im Süden bis in die kurdische Region der Türkei im Westen verbreitet ist. Naan ist Handteller groß, rund bis oval, in der Mitte flach und am Rand etwas dicker und ähnelt dem Türkischen Fladenbrot bzw. Pizzabrot. Es wird aus mit Joghurt gesäuertem Hefeteig aus Weizenmehl hergestellt, oft findet man auch noch Hirsemehl darin als ursprüngliche Zutat. In Indien wird es im Tandoor-Ofen bei sehr hoher Hitze, für nur wenige Sekunden gebacken und bildet dabei seine typischen großen Blasen im Teig.

Achar Gosht

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Zutaten Achar Gosht:

1 kg Lamm (aus der Schulter oder Keule ohne Knochen, pariert), in Würfel geschnitten wie z.B. für Gulasch/Pörkölt

2 + 2 EL Achar Masala, Zubereitung siehe unten

2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste

2 TL Garam Masala, trocken, ungeröstet

100 g + 200 g Natur-Joghurt (Dahi), 10 % Fett

Bagar Mischung, Zubereitung siehe unten

5 grüne Chilischoten, klein bis mittelgroß, mittelscharf

2 braune Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

Ghee zum Braten

150 g Tomatenfleisch, gewürfelt, ohne Haut und Fruchtkörper

50 g Tomatenmark, 3-fach konzentriert

2–3 Cups Wasser

3 EL Zitronensaft

½ TL Meersalz

1 Bund Korianderblätter, gehackt, nach Gusto

Zutaten Achar Masala:

2 EL Senfkörner (Rai)

2 EL Fenchelsamen (Saunf)

1 TL Ajwain Samen (Königskümmel)

1 EL Bockshornkleesamen (Methi Dana)

1 EL Koriandersamen, gemahlen

3 TL rotes Chili-Pulver (Kashmiri Mirch) für mildere Variante oder

       3 TL rote Chiliflakes, getrocknet für sehr scharfe Variante

2 EL Kurkuma, gemahlen

1 EL Echter Schwarzkümmel (Kalonji/nigella seeds), grob gemörsert

1 EL Meersalz

Zutaten Bagar:

2 EL Ghee

10 Curryblätter (Kari Vempu), ganz ohne Stiele

1 TL Kumin (Kreuzkümmel), gemahlen

3 TL Echter Schwarzkümmel (Kalonji), grob gemörsert

3 TL Bockshornkleesamen (Methi Dana), gemahlen

Küchenutensilien:

Mörser

Nitrilhandschuhe

Zubereitung Achar Masala:

Die Senfkörner, Fenchelsamen und den Ajwain in der Pfanne ohne Fett rösten bis sie anfangen zu duften, vom Feuer ziehen und etwas abkühlen lassen, anschließend in Mörser grob zerreiben. Mit dem Bockshornkleesamen, Koriandersamen, Chiliflakes, Meersalz und Kurkuma und dem Echten Schwarzkümmel vermischen. Reste lassen sich unter Luftabschluss und trocken, am besten in einem verschlossenen Glas mit Twist-off Deckel, aufbewahren.

Zubereitung Bagar:

Die Curryblätter in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten ohne dass sie verbrennen. Die grünen Chilis (mit Nitrilhandschuhen) der Länge nach aufschneiden und Samen und Scheidewände entfernen und mit Achar Masala füllen und für 1 bis 2 Minuten mitbraten. Alles abkühlen lassen und mit den restlichen Gewürzen vermengen.

Zubereitung Achar Gosht:

Das Lammfleisch sauber mit Wasser abspülen, anschließend trocken reiben. Hier, eine Lammschulter parieren, dafür die Silberhaut ähnlichen Teile abziehen und sichtbare Sehen sowie Fett wegschneiden. Die Knochen auslösen und das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Mit 2 EL des Achar Masala, der Ingwer-Knoblauch-Paste, Garam Masala und 100 g Joghurt mischen und das Fleisch darin für mindestens 2 Stunden marinieren.

Ghee in einem großen Topf erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln darin anschwitzen. Das Lammfleisch aus der Marinade nehmen und mit dem restlichen Achar Masala bestreuen und zu den Zwiebeln geben und für 10 Minuten schwach mitbraten lassen. Gewürfelte Tomaten hinzufügen und Tomatenmark einrühren, weite köcheln lassen bis die Tomatenstücke zu zerfallen beginnen.

Joghurt und Wasser hinzufügen und das Lammfleisch schmoren (ca. 30 Minuten) bis es weich ist. Bagar mit den grünen Chilis hinzufügen, untermischen und mit Zitronensaft und Salz würzen dann noch einmal aufkochen bis sich das Ghee vom Curry/Masala zu trennen beginnt.

Zum Anrichten mit Korianderblättern garnieren und nach Gusto das abgetrennte Fett/Ghee vom Kochen entfernen, Achar Gosht hält sich aber auch gekühlt für mehrere Tage. Dazu passt Naan oder Basmatireis.