Aguachile de Camarónes

Aguachile ist ein typisches Gericht von der Westküste Mexikos und der Baja California. Die Hauptzutat bilden in der Regel Garnelen, Chilis und Zitronensaft. Zwischenzeitlich ist dieses Gericht auch in Mittelamerika beliebt und wird ebenso mit Thunfisch, Snapper, Muscheln oder Austern zubereitet. Die Variante „el tradicional“ verwendet Wasser und ist viel schärfer, die „el mestizo“ verwendet statt dessen Limetten- oder Zitronensaft.

Chiltepin (Capsicum annuum var. Glabriusculum) oder kurz Tepin (die Bezeichnung Chiltepictus der Nahuatl Indianer, bedeutet ungefähr Floh Pfeffer) oder Bird Pepper, ist vermutlich eine der Urformen vieler heute gezüchteter Chilis. Sie ist von der nordmexikanisch-südwestamerikanischen Grenzregion über Lateinamerika bis nach Südamerika (Peru) verbreitet. Die maximal erbsengroßen sehr scharfen Chilis zeichnen sich durch ihren besonderen einzigartigen markant rauchigen Geschmack aus. Da sie sich so gut wie nicht kultivieren lässt, ist sie relativ teuer. Von der Wildform existieren entsprechend viele Varietäten, die abhängig von der Region sind.

Aguachile

Aguachile de Camarónes / 

Aguachile de mango con pulpo / 

Aguachile con hongos - vegan

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Aguachile de Camarónes

Zutaten:

1½ kg Garnelen

200 ml Limetten-/Zitronensaft

½ Avocado

1 Serrano Chili

2 Jalapeños

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Salatgurke, geschält, kernlos

1 Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

Zubereitung:

Die Garnelen am Rücken aufschneiden, den Darm entfernen, den Kopf abdrehen und das Schwanzfleisch in eine Schüssel geben.

Zitronensaft, Chilis, ¼ der Avocado und ¼ der Gurke im Mixer aufpürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Gurke der Länge nach vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Tropeazwiebel der Länge nach halbieren und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die restliche Avocado sehr grob zerdrücken.

Alles mit den Garnelen vermischen und 15 Minuten rasten lassen.

Aguachile de mango con pulpo

Zutaten:

5 Zitronen, ausgepresst

5 Limetten, ausgepresst

½ Mango, in kleine Scheiben geschnitten

500 g Oktopus, roh, Tentakel und Korpus in sehr dünnen Scheiben

1 Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

1 Serrano Chili

½ Scotch Bonnet Chili (Karibische Chili), sehr scharfe Sorte, nach Gusto

     wer es mild mag verwendet zwei Anaheim Chilis

2-3 Chiltepines/Tepin, getrocknet, zerstossen, Schärfe nach Gusto

½ Mango, in sehr kleine Würfel geschnitten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

kleine Tortillas oder Toast

Zubereitung:

Saft der Zitronen und Limetten mit den Mangoscheiben in einer Schüssel vermischen und die Oktopusscheiben unterheben. Abgedeckt für 30 Minuten gekühlt rasten lassen.

Die Tropea Zwiebel und die Chilis ohne Samen und Scheidewände in Scheiben schneiden, Meersalz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und die zerstoßenen Chilpetín darüber streuen, für etwa 30 Minuten rasten lassen lassen.

Alles miteinander vermischen, Mangowürfel darüber streuen und mit Tortillas oder Toast servieren.

Aguachile con hongos - vegan

Zutaten:

500 g Champignons oder Kräutersaitlinge, in Scheiben geschnitten

1 Salatgurke, geschält, kernlos

1/2  Tropea Zwiebel, in dünnen Scheiben

1 Serrano Chili, ohne Samen und Scheidewände

¼ Bund Korianderblätter/Cilantro, gehackt

2 EL Zitronensaft

½ Avocado, quer in dünne Scheiben

Zubereitung:

Die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch/Samen aus der Mittelachse entfernen, Fruchtfleisch aufbewahren. Die Gurken in dünne Scheiben schneiden

Die Pilze putzen, halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden, ebenso mit der Tropeazwiebel und der Chili verfahren.

Die Zwiebel, in Scheiben geschnittene Serrano-Chili und gehackte Korianderblätter mit dem Zitronensaft vermischen. Gurkenscheiben zugeben und untermischen.

Die Mischung über die Pilze geben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Für 15 Minuten kühl rasten lassen, danach mit Avocadoscheiben belegen und mit kleinen Tortillas oder Toast servieren.

Kung Pao mit Garnelen / Gong Bao Cai 宫保虾球

Das Rezept für ein Hühnchen nach der Art des Palastwächters lässt sich auch auf Meeresfrüchte als Hauptzutat abwandeln.

 

Kung Pao mit Garnelen / Gong Bao Cai 宫保虾球

20180221toko

Zutaten:

250 g Garnelen, roh, entdarmt

4 Szechuan Chilis wie Chao Tian Jiao, frisch, der Länge nach halbiert, mit oder ohne Scheidewände und Samen

1 TL Szechuanpfeffer, zerstoßen

125 g Cashew Nüsse, ungesalzen und ungeröstet oder

     100 g Mandeln, ungeröstet

3 Knoblauchzehen, entkeimt, zerdrückt

4 Frühlingszwiebeln, nur das weiße und hellgrüne, in etwa 0,7 bis 1 cm Stücken

1 cm Ingwer, frisch und geschält, gerieben

Erdnussöl

Zutaten Marinade:

½ TL Meersalz, fein

2 TL Sojasauce, helle

1½ TL Shaoxing Wein

2 TL Stärkepuder, optional

1 EL Wasser

Zutaten Sauce:

2 TL brauner Zucker, fein

1 TL Stärkepuder

1 TL Sojasauce, dunkle

3 TL Chinkiang- bzw. Schwarzer Reisessig Zehnjiang

½ TL Sesamöl, dunkel

1 EL Hühnerbrühe

Zubereitung:

Die Zutaten für die Sauce in einer Schüssel vermischen und zur Seite stellen. Die Garnelen säubern und entdarmen. Nun die Zutaten der Marinade miteinander vermischen und in einem Klarsichtbeutel die Garnelen mit dieser Mischung darin für eine Stunde marinieren.

Die Erdnüsse oder Mandel ohne Öl anrösten nicht frittieren.

Die Garnelen aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Den Wok erhitzen und etwas Erdnussöl hineingeben. Den Szechuan-Pfeffer und die Szechuan-Chilis darin kurz anbraten bis sie zu duften beginnen. Nun die Garnelen dazugeben und ebenfalls unter konstanten rühren weiter anbraten bis sie sich rosa zu färben beginnen. Den Knoblauch, Frühlingszwiebeln und den Ingwer dazu geben und alles noch kurz braten bis die Garnelen rot sind. Die bereits angerösteten Erdnüsse oder Mandeln zugeben und unterrühren.

Die Sauce dazugeben und alles solange verrühren bis die Sauce sich zu verdicken beginnt.

Sofort heiß anrichten uns servieren.

Mapo Tofu - Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen

Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen, Chen Mapo Tofu ein 150 Jahre altes Gericht, dass sich seitdem über ganz Asien verbreitet hat. Basis bilden Rinderhackfleisch, Tofu und Gewürze.

Für dieses Gericht kann man den Tofu auch sehr gut durch dicke Auberginenscheiben ersetzten, die man vorher kurz in Öl angebraten hat, jedoch nicht zu lange, damit sie nicht zu weich werden und zerfallen. Die Aubergine auch erst am Ende des Kochens dazugeben und nur noch warm werden lassen.

Die schwarze Bohnenpaste oder -sauce, Toban Djan genannt, ist eine aus Chilis und fermentierten Ackerbohnen bestehende Bohnenpaste. Wegen ihre Schärfe sagte man zur ihr auch Bohnensauce nach Szechuan Art und sollte sie sparsam dosieren. Man bekommt sie im gut Sortierten Supermarkt in der Asia Abteilung oder auf alle Fälle im Asia-Laden. Wer es besonders scharf mag, nimmt stattdessen die noch schärfere Guilin Chili Sauce.

Chen Mapo Tofu 麻婆豆腐 -  
Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen
 

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Zutaten:

2 EL Erdnussöl

2 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält, dicke Scheiben

3 Frühlingszwiebeln, ganz (grün und weiß), ohne Wurzel

4 Knoblauchzehen, entkeimt und geschält, fein gehackt

350 g Rinderhackfleisch, Raumtemperatur

1-2 EL schwarze Bohnenpaste (Toban Djan), je nach gewünschter Schärfe

60 ml Hühnerbrühe

500 g Tofu (Cotton Tofu), in Würfeln, abgetropft, in Würfeln

1 TL Stärke, in 2 TL kaltem Wasser aufgelöst

1½ TL Sesamöl, helles

1 TL Sojasauce, helle

½ TL Szechuan Pfeffer, ohne Fett geröstet, grob gestoßen

Szechuan Chili-Öl, Menge nach gewünschter Schärfe

Lao Gan Ma Würzsauce (geröstete Szechuan Chili Sauce auch Happy Lady genannt), nach Gusto

Zubereitung:

Nicht zu festen Tofu (Cotton Tofu) im Sieb abtropfen lassen, in Küchenpapier einwickeln und von allen Seiten von Hand vorsichtig anpressen, ohne ihn zu zerdrücken, damit überschüssige Flüssigkeit austreten kann. Danach in Würfel von 1 Zentimeter Kantenlänge schneiden.

Im Wok das Erdnussöl auf großer Stufe erhitzen und das Rinderhack zugeben und durchbraten bis es auseinander fällt. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Ingwer, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch darin solange mit anbraten, bis der Knoblauch bzw. die Frühlingszwiebeln zu bräunen beginnen. Nun die scharfe Bohnenpaste in die Mitte des Wok geben und mit Hühnerbrühe auflösen, in die Flüssigkeit den Tofu geben und heiß werden lassen. Aufgelöste Stärke zugeben und alles gründlich vermischen, so dass alles einen schönen Glanz bekommt. Mit Sesamöl und Sojasauce abschmecken, dann mit Szechuan Pfeffer, Szechuan Chili-Öl (die Menge nach gewünschter Schärfe) und nach Gusto Lao Gan Ma Würzsauce aromatisieren.

Dazu passt auf alle Fälle gedünsteter Lang- oder lockerer Rundkornreis.

Achar Gosht

Achar Gosht ist ein traditionelles und vor allem sehr beliebtes nordindische Gericht. Für das kochen wird Ghee, ähnlich unserem Butterschmalz verwendet, es kann aber auch durch Kokosöl oder Olivenöl ersetzt werden. Ebenso kann statt Joghurt in der Marinade, Limettensaft verwendet werden.

Hier noch einige Anmerkungen zu den Verwendeten Zutaten:

Der nordindische Joghurt (Dahi), wie er für Raita oder Lassi benutzt wird, unterscheidet sich von den in Europa angebotenen Joghurtarten dadurch, dass die dafür verwendete Milch von anderen Rinderrassen stammt als bei uns. Ein Joghurt mit stark säuernden Kulturen kommt den indischen Joghurtarten am nächsten. Am besten ein möglichst stichfesten Tropf-Joghurt mit 10% Fett, zur Not greift man auf türkischen (oft salziger) oder griechischen Joghurt, aber immer aus Kuh- bzw. Büffelmilch, zurück. Sie sind etwas fester als Indischer Dahi, gleichen in der Konsistenz jedoch nicht in der Süße zwar mehr dem Indischen Shrikhand, aber das salzig-säuerliche kommt dem Dahi am nächsten.

Kashmiri Mirch oder Kashmiri Chili Powder, bei dieser Bezeichnung ist es nicht klar ob es auch wirklich aus der Region Kaschmir kommt, dort vielleicht sogar angebaut oder dort nur gemahlen und gepackt wurde. Wie auch immer, typisch für Kashmiri Mirch ist seine schöne rote Farbe, die auch die damit gewürzten Speisen gut einfärbt, sein voller aromatischer Geschmack und seine relativ milde Schärfe (Paprika hat ungefähr 500 SHU [Scoville Heat Units] Kashmiri Mirch liegt bei ca. 2000 SHU und z.B. Tabasco Sauce variiert zwischen 2500 und 5000 SHU, also nicht durch Cayenne Pfeffer oder andere scharfe Pfeffer/Chilisorten ersetzen).

Ajwain auch Ajowan, der Königskümmel ist von Ägypten aus nach Indien gelangt, wo er heute hauptsächlich verwendet wird. Er besitzt eine leichte Schärfe und riecht und schmeckt durch seinen Inhaltsstoff Thyminol auch nach Thymian, am Ende hinterlässt er leichte Bittertöne. Wie alle Kümmelartigen Gewürze regt er Appetit und Verdauung an und unterstützt den Körper bei der Verminderung von Blähungen, dadurch ist er auch für Linsengerichte (Dal) eine gute Zutat. Er passt weiterhin sehr gut zu Gemüse wie Kartoffeln aber auch Weißfisch und als Gewürz für Brotteig. Seine Aromen verstärken sich durch trockenrösten oder Braten in Ghee (Butterschmalz) 

Echter Schwarzkümmel, der Kalonji, ist mit dem Kümmel nicht verwandt, sondern gehört zur Pflanzenfamilie der Hahnenfußgewächse. Ursprünglich beheimatet ist er im Gebiet des heutigen Iraks und der Osttürkei. Er schmeckt anfangs bitter, dann pfeffrig scharf und hat leichte Noten von Sesam und Kreuzkümmel. Am bekanntesten dürfte er als Gewürz auf Türkischem Fladenbrot sein und wird dafür auch als Schwarzer Zwiebelsamen bezeichnet. Nicht verwechseln sollte man den Echten Schwarzkümmel mit Schwarzer Sesamsaat.

Die Blätter der Currybaums finden als wichtiger Gewürzbestandteil vor allem in der Küche auf Sri Lanka und in Südindien Verwendung, sie haben aber nichts mit dem Inhalt von der außerhalb Indiens als Curry bezeichneten Gewürzmischung zu tun. Man kann die Blätter ganz verwenden oder aber das daraus gemahlene Pulver (kein Currypulver!). Benutzt man ganze Blätter (ohne Stil) werden die vorher in Ghee geröstet oder frisch erst am Ende der Kochzeit hinzugefügt und können später im Essen verbleiben und mitgegessen werden, da sie sehr dünn sind. Geschmacklich sind sie komplex fruchtig frisch und etwas nussig. Nicht mit den optisch ähnlichen Blättern des nur sprachlich verwandten Niembaums verwechseln. Er wird nur für nur medizinischen Zwecke genutzt. Wer die Blätter frisch bzw. tiefgekühlt kauft, kann auch die süßlich schmeckenden violetten Beeren zum Kochen verwenden, allerdings die giftigen Samen im inneren der Beeren entfernen, das sich dieses nicht vollständig beim Kochen abbaut.

Naan, eine Brotsorte die von Usbekistan im Norden über Bangladesch im Osten, Sri Lanka im Süden bis in die kurdische Region der Türkei im Westen verbreitet ist. Naan ist Handteller groß, rund bis oval, in der Mitte flach und am Rand etwas dicker und ähnelt dem Türkischen Fladenbrot bzw. Pizzabrot. Es wird aus mit Joghurt gesäuertem Hefeteig aus Weizenmehl hergestellt, oft findet man auch noch Hirsemehl darin als ursprüngliche Zutat. In Indien wird es im Tandoor-Ofen bei sehr hoher Hitze, für nur wenige Sekunden gebacken und bildet dabei seine typischen großen Blasen im Teig.

Achar Gosht

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Zutaten Achar Gosht:

1 kg Lamm (aus der Schulter oder Keule ohne Knochen, pariert), in Würfel geschnitten wie z.B. für Gulasch/Pörkölt

2 + 2 EL Achar Masala, Zubereitung siehe unten

2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste

2 TL Garam Masala, trocken, ungeröstet

100 g + 200 g Natur-Joghurt (Dahi), 10 % Fett

Bagar Mischung, Zubereitung siehe unten

5 grüne Chilischoten, klein bis mittelgroß, mittelscharf

2 braune Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

Ghee zum Braten

150 g Tomatenfleisch, gewürfelt, ohne Haut und Fruchtkörper

50 g Tomatenmark, 3-fach konzentriert

2–3 Cups Wasser

3 EL Zitronensaft

½ TL Meersalz

1 Bund Korianderblätter, gehackt, nach Gusto

Zutaten Achar Masala:

2 EL Senfkörner (Rai)

2 EL Fenchelsamen (Saunf)

1 TL Ajwain Samen (Königskümmel)

1 EL Bockshornkleesamen (Methi Dana)

1 EL Koriandersamen, gemahlen

3 TL rotes Chili-Pulver (Kashmiri Mirch) für mildere Variante oder

       3 TL rote Chiliflakes, getrocknet für sehr scharfe Variante

2 EL Kurkuma, gemahlen

1 EL Echter Schwarzkümmel (Kalonji/nigella seeds), grob gemörsert

1 EL Meersalz

Zutaten Bagar:

2 EL Ghee

10 Curryblätter (Kari Vempu), ganz ohne Stiele

1 TL Kumin (Kreuzkümmel), gemahlen

3 TL Echter Schwarzkümmel (Kalonji), grob gemörsert

3 TL Bockshornkleesamen (Methi Dana), gemahlen

Küchenutensilien:

Mörser

Nitrilhandschuhe

Zubereitung Achar Masala:

Die Senfkörner, Fenchelsamen und den Ajwain in der Pfanne ohne Fett rösten bis sie anfangen zu duften, vom Feuer ziehen und etwas abkühlen lassen, anschließend in Mörser grob zerreiben. Mit dem Bockshornkleesamen, Koriandersamen, Chiliflakes, Meersalz und Kurkuma und dem Echten Schwarzkümmel vermischen. Reste lassen sich unter Luftabschluss und trocken, am besten in einem verschlossenen Glas mit Twist-off Deckel, aufbewahren.

Zubereitung Bagar:

Die Curryblätter in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten ohne dass sie verbrennen. Die grünen Chilis (mit Nitrilhandschuhen) der Länge nach aufschneiden und Samen und Scheidewände entfernen und mit Achar Masala füllen und für 1 bis 2 Minuten mitbraten. Alles abkühlen lassen und mit den restlichen Gewürzen vermengen.

Zubereitung Achar Gosht:

Das Lammfleisch sauber mit Wasser abspülen, anschließend trocken reiben. Hier, eine Lammschulter parieren, dafür die Silberhaut ähnlichen Teile abziehen und sichtbare Sehen sowie Fett wegschneiden. Die Knochen auslösen und das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Mit 2 EL des Achar Masala, der Ingwer-Knoblauch-Paste, Garam Masala und 100 g Joghurt mischen und das Fleisch darin für mindestens 2 Stunden marinieren.

Ghee in einem großen Topf erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln darin anschwitzen. Das Lammfleisch aus der Marinade nehmen und mit dem restlichen Achar Masala bestreuen und zu den Zwiebeln geben und für 10 Minuten schwach mitbraten lassen. Gewürfelte Tomaten hinzufügen und Tomatenmark einrühren, weite köcheln lassen bis die Tomatenstücke zu zerfallen beginnen.

Joghurt und Wasser hinzufügen und das Lammfleisch schmoren (ca. 30 Minuten) bis es weich ist. Bagar mit den grünen Chilis hinzufügen, untermischen und mit Zitronensaft und Salz würzen dann noch einmal aufkochen bis sich das Ghee vom Curry/Masala zu trennen beginnt.

Zum Anrichten mit Korianderblättern garnieren und nach Gusto das abgetrennte Fett/Ghee vom Kochen entfernen, Achar Gosht hält sich aber auch gekühlt für mehrere Tage. Dazu passt Naan oder Basmatireis.