Rhabarber-Papaya Chutney

Rhabarber Papaya Chutney

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Zutaten:

400 g Rhabarber (Himbeerrhabarber)

500 g Papaya, geschält ohne Kerne

90 g dunkelbrauner Rohrzucker mit Molasse

2 Frühlingszwiebeln, dünn, in feinen Ringen

2 grüne Chilis, fingerdick, ohne Samen und Scheidewände, in feinen Ringen

1 cm Ingwerwurzel, frisch, gerieben

1 cm Gelbwurzwurzel, frisch, gerieben oder 1½ TL Pulver

1 TL schwarzer Keralapfeffer, grob zerstoßen

1 Macis, fein zerrieben

2 grüne Kardamomkapseln, zu Pulver zerrieben

½ TL Ceylon Zimt, gemahlen

1 MS Nelkenpulver

1 TL Meersalz

45 ml Condimento Bianco („weißer Balsamico“ Essig)

45 ml Apfelessig

Küchenutensilien:

Einmachgläser mit Twist-Off-Deckel

Zubereitung:

Den Rhabarber gründlich waschen, die grünen Teile wegschneiden und je nach Breite längst halbieren und in kleine Würfel schneiden. Papaya längst halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Papaya in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zusammen mit dem braunen Rohrzucker bissfest dünsten, Rhabarber, Frühlingszwiebeln und grüne Chilis hinzufügen und nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Ingwer, Gelbwurz, Kardamom, Macis, Nelkenpulver, Pfeffer und Meersalz untermischen sowie mit Condimento Bianco und Apfelessig ablöschen.

Chutney entweder noch heiß in sterilisierte Gläser (auch der Deckel) mit Twist-Off-Deckel geben, umdrehen und für ca. 5 Minuten auf dem Deckel stehen oder aber abkühlen lassen und direkt verwenden.

Puntarelle mit Tagliatelle

Noch etwas Gesundes, diesmal Puntarelle aus der Familie der cicoria, sprich dem Chicoreé. Puntarelle Variationen gibt es mehrere: Aus dem Latium die cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta und die cicoria catalogna di Chioggia aus dem süden Venetien. Mein Gemüsehändler nennt sie cicoria catalonga und eigentlich nur auf Nachfrage Puntarelle, also am besten nach Bild kaufen.

Puntarelle kann sowohl kalt und roh als Salat gegessen werden, wie auch gekocht, s.u.

Siehe auch unter Puntarella oder Vulkanspargel.

Puntarelle mit Tagliatelle / Cicoria Catalonga

20130112toko

Zutaten für 4 Personen:

ein Puntarelle Salat

Tagliatelle

3 Sardellenfilets

3 Lorbeerblätter

Ölivenöl, extra vergine

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

2 Schuss Condimento Bianco / „weißer Balsamico“ Essig

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die jungen Triebe der Puntarelle aus der Mitte ausbrechen, waschen und trocknen. In kleine mundgerechte Stücke schneiden. Sardellenfilets und Knoblauch mit dem Mörser fein mahlen und mit Olivenöl vermischen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salz und Lorbeerblätter hinzufügen und die Tagliatelle nach Packungsangabe „al dente kochen“. Gleichzeitig in einer beschichteten Pfanne die Puntarelle mit etwas Olivenöl andünsten. Die Sardellen, Knoblauch und Olivenölpaste mit etwas Nudelkochwasser vermischen du zu den Puntarelletrieben geben. Hitze reduzieren. Mit Pfeffer, Condimento Bianco und wenig Meersalz abschmecken.

Nudelwasser in eine Schüssel abgiessen, Nudelwasser wieder entfernen und in die noch warme Schüssel die Tagliatelle mit der Puntarelle vermischen. Sodort anrichten.

 
Zur Not kann auch noch etwas Parmigiano Reggiano oder besser kleine gewässerte Salzkapern aus Pantelleria dazu reichen/geben.

Heute gibt es ein Entrecote zu den Puntarelle.

Kalter Rindfleischsalat mit Buschbohnen und Kernöl

Gestern hatte ich nicht nur die Ochsenbäckchen gekocht, sondern auch noch ein Stück Spund vom Rind. Damit ich zum einem mehr Suppe hatte und zum anderen damit die Suppe kräftiger wurde. Jetzt noch ein Rezept mit dem gekochten Rindfleisch als kalter Salat. Ein Stück Tafelspitz oder das Bürgermeisterstück ist natürlich edler, und ist, wenn man keine Suppe benötigt, die bessere Wahl. Den Spund sollte man auch nur nehmen, wenn er schön mager ist.
 

Das Bohnenkraut benutze ich immer getrocknet, da es dann viel kräftiger ist.

Den Schnittlauch nur auf die Menge geben, die gegessen wird. Der Salat schmeckt am nächsten Tag, wenn das Kernöl und die Zwiebeln richtig durchgezogen sind, sehr gut und viel intensiver. Der Schnittlauch wäre dann aber matschig!

Rindfleischsalat mit Buschbohnen und Kernöl

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Für 4 Personen als Hauptgericht

Zutaten für den Salat:

500 g Rinder-Suppenfleisch zu kochen, wie Tafelspitz oder aber auch Spund

500 g Buschbohnen, geputzt

1 EL Bohnenkraut, getrocknet

½ TL Natron

½ Tropea Zwiebel, in feinen Ringen oder fein gewürfelt

3 Echalottes, fein gewürfelt

Steirisches Kürbiskernöl

1 Spritzer Zitronensaft

2 Schuß Apfelessig

2 Schuß Condimento Bianco / „weißer Balsamico“ Essig

etwas Walnußöl oder Olivenöl, extra vergine

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für das Suppenfleisch:

4 Karotten, längst geviertelt

½ Stange Lauch/Poree, kleingeschnitten

2 braune Zwiebeln, mit sauberer Schale, geviertelt

3 Scheiben von der Sellerieknolle

3 Stangen des Grün vom Knollensellerie, gehackt

eine Hand voll Petersilien-Stängel,

2 Knoblauchzehen

10 Pimentkörner, ganz

10 Wacholderbeeren, angedrückt

10 Pfefferkörner, ganz

1 kleine Prise Zucker

4 Lorbeerblätter

Weitere Zutaten:

  
Suppenknochen, für den Geschmack der Suppe, macht sie aber fetter.

Schnittlauch, fein geschnitten

Eventuell Gewürz-Gurkerln oder Pfefferoni fein geschnitten, wer‘s halt mag.

Haushaltsutensilien:

Schneidemaschine mit glattem Schneideblatt für das Rindfleisch.

Zubereitung:

Das Suppenfleisch je nachdem, ob man Suppe möchte oder nicht, warm oder kalt zusammen mit den Gewürzen und Gemüsen mit halbgeschlossenem Deckel aufsetzten. Zwischendurch das Eiweiß abschäumen und wenn das Fleisch fertig ist (Garprobe sie Ochsenbäckchen) noch für ca. 20 Minuten ruhen lassen und danach in feine Streifen (Schneidemaschine mit glattem Blatt) schneiden, dann von Hand die Scheiben nochmals längst schneiden und diese halbieren oder dritteln. Das ist abhängig von der Form des Fleisches, es sollten gabelfähige Stücke entstehen.
 

Die Bohnen putzen und in voller Länge mit dem Bohnenkraut und dem Natron (erhält die grüne Farbe der Bohnen) kurz bissfest kochen. Die Bohnen dann mit kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen. Die Tropea-Zwiebel klein schneiden und ebenso mit den Echalottes verfahren. Wenn die Echalottes zu scharf sind, diese kurz in Olivenöl weiß anziehen lassen.

Die Bohnen auf Gabelgröße schneiden (jetzt erst, dann konnte das Kochwasser die Bohnen über die Schnittflächen nicht von innen auslaugen) und in eine Salatschüssel geben. Rindfleisch-Streifen unterheben. Apfelessig, Condimento Bianco, Steirisches Kürbiskernöl, Walnussöl, Zitronensaft, Meersalz, Zucker und Pfeffer vorsichtig untermischen und noch für 30 Minuten ziehen lassen. Jetzt abschmecken, Schnittlauch dazu mischen und zimmerwarm servieren. 

Sauce, Reduktion vom weißen Portwein

Hier die Zutatenliste und die Zubereitung der Sauce die für den „Steinbutt auf schwarzen Linsen und Portweinreduktion, auf dem Salzbett zubereitet“ benötigt wird.

Sauce, Reduktion vom weißen Portwein

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Zutaten für Reduktion vom weißen Portwein, ausreichend für zwei bis drei Gerichte:

1 süße Gemüsezwiebel oder 1 große rote Zwiebel aus Tropea (kann die Sauce rosarot färben!), kleingeschnitten

1 Bundkarotte, kleingeschnitten

3 Blätter und Stiele vom Knollensellerie, kleingeschnitten

2 säuerliche Äpfel, wie z.B. Boskoop, kleingeschnitten

1 Knoblauchzehe, angedrückt

1 EL Traubenkernöl

0,7 l weißer Portwein

0,2 l Apfel Direktsaft

0,1 l Condimento Bianco / „weißer Balsamico“ Essig

0,25 l Hühnerbrühe oder Geflügelfond (ohne Ente, Gans etc.)

3 EL Zucker zum karamellisieren

8 Piementkörner, ganz

6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt

3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

In einer Pfanne mit großem Durchmesser die Karotte, Zwiebel, Selleriegrün mit dem Apfel kurz in Traubenkernöl anschwitzen und dann mit dem Zucker karamellisieren lassen. Mit dem Portwein, Apfelsaft und Balsamico ablöschen, die Knoblauchzehe und Gewürze dazugeben und einköcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit um 2/3 reduziert ist - die große Oberfläche der Pfanne lässt das ganze etwas schneller geschehen, trozdem ca. 2 Stunden - die Hühnerbrühe dazu gießen und weiter simmern lassen. So lange, bis alles auf ca. 0,2 l reduziert ist. Durch ein feines Sieb abgießen.

Anmerkung:

Wenn statt selbstgemachter Hühnerbrühe, gekörnte Brühe genommen wird, entsprechend weniger nehmen, es geht dann eigentlich nur um das Abschmecken der Sauce, um einen abgerundeten Geschmack zu erreichen. Der hohe Salzgehalt der gekörnten Brühe übertönt sonst alles in Ihrer Reduktion. Entsprechend verkürzt sich die zweite Hälfte des Reduzierens der Flüssigkeit.

Es ist auf alle Fälle besser, auf die gekörnte Brühe zu verzichten und vorgefertigten Hühner- bzw. Geflügelfond zu verwenden. Aber auch hier an den, wenn auch geringeren, Salzgehalt, beim Reduzieren denken, öfters dabei probieren.

Die nicht benötigte Saucenmenge lässt sich gut einfrieren, dann nur noch erwärmen und nicht mehr stark kochen lassen. Eventuell mit etwas Butter montieren (kalte Butter einschlagen, darf nicht mehr kochen).