Chinesisches Neujahrsfest 2017 – Gedämpfte Bao Buns für Chinese BBQ Schweinefleisch / Char Siu Bao

Kleine salzige Chinesische Dampfnudeln die herzhaft aber auch süß gefüllt werden können, nichts anderes sind Bao Buns. Sie sind sozusagen ein Fast Food Variante der Baozi, diese erfordern etwas Handfertigkeit bzw. viel Übung da sie ähnlich wie die Kärntner (Kas-)Nudel mit einem gekrendelte Rand geformt werden.

Um es kompliziert zu machen, der Oberbegriff lautet Mantou und bezeichnet die Nordchinesische „Dampfnudel“, jedoch in einer anderen Ausformung. Es gibt sie z.B. als Scheibe oder als runden Knödel. Sie kommt zudem auch an der Ostküste und Taiwan vor. Gegenüber unserem Hefekloß fehlt es ihr aber an Eiern, Butter, Milch und der größeren Menge Zucker.

Daraus hat sich dann die Vielfalt der Bao Buns entwickelt und jede Region kennt ihre eigenen Rezepte, so dass sie in ganz China verbreitet sind. Nebenbei, nach Italien ist er aber merkwürdigerweise noch nicht vorgedrungen, obwohl eine Chinesische Fast Food Gruppe als Baozza die Fusion von Pizza und Baozi vollbracht hat. Dafür hat es ein etwas größerer Bao Bun über die Philippinen als Siopao Asado sogar bis Spanien geschafft, der Siópao wird dort mit Gambas oder Huhn gefüllt, in wieweit er die Galicier neben den Kochkünsten von der damaligen indischen Kolonie Goa mit für die Kreation ihres Empanada mit angeregt hat, ist leider unbekannt.

Bezeichnend ist aber für alle, dass als Triebmittel nicht nur Hefe, hier vor allem Trockenhefe um den Hefegeschmack nicht zu betonen, sondern auch Backpulver mitverwendet wird. Es bewirkt dass die Textur des Teiges feinporig dicht aber zugleich weich ist, sie liegt in etwa zwischen dem eines Kastenweißbrot und einer Dampfnudel.

Gedämpfte Bao Buns für Chinese BBQ Schweinefleisch / Char Siu Bao

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Zutaten:

50 ml Vollmilch, 3.5% Fett, nach Gusto (eigentlich nur Wasser)

1 Päckchen Trockenhefe oder Europäisch 1 Würfel Frisch-Hefe, 42 g

500 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 TL Backpulver

1½ EL Kristallzucker

1 Prise Meersalz

1 EL Sonnenblumenöl

200 ml Wasser

Sesamsamen, hell, ohne Öl geröstet

Küchenutensilien:

Wok

Bambus-Dämpfkorb

Zubereitung:

Milch auf 35° C erwärmen und die Hefe darin auflösen, Zucker hinzugeben und alles einmal umrühren und für 5 Minuten gehen lassen. Weizenmehl sieben und in eine Rührschüssel geben, darin das Mehl mit dem Backpulver, Meersalz, Öl, Essig und dem Wasser grob vermischen. Hefe-Milch-Mischung dazugeben und für 7 Minuten mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe vermischen. Nun für 5 Minuten auf hoher Stufe zu einem homogenen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst.

Mit Folie abgedeckt für 40 bis 60 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Teig aus der Schüssel nehmen und für 3 Minuten mit der Hand durchkneten, dabei immer den Teig von außen nach innen schlagen. Teig in eine Rolle (oder zwei) von 3 Zentimeter Durchmesser formen. Alle 3 Zentimeter den Teig abstechen und von Hand zu Kugeln drehen. Jede Kugel mit einem Holz zu einem etwas länglichen Oval (2/3 so lang wie zwei kreisförmige nebeneinander) Buns/Platten mit 3 bis 4 Millimetern Höhe ausrollen. Die oben liegende Seite leicht einölen und auf diese locker zusammenklappen (nicht andrücken) und abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen der Buns verdoppelt hat.

Wok mit etwas Wasser füllen und zum Kochen bringen. Den Gitterboden der Bambus-Dampfkörbe mit einem ölgetränkten Tuch ausreiben oder kleine Backpapier. Die Buns im Bambus-Dampfkorb in den Wok stellen und für 8 Minuten mit geschlossenem Deckel dämpfen. Abstand zwischen den Buns lassen, die eingeölte Innenseite geht auch auf.

Nach Gusto die noch feuchten Bao Buns direkt nach dem herausnehmen mit Sesam bestreuen und vorsichtig andrücken.

Noch warm z.B. mit Cha Siu Schweinefleisch oder mit Kantonesischem BBQ Schweinefleisch und mit einer Mischung aus marinierten (Austernsauce, Chili-Öl) Frühlingszwiebel-, Karotten- und Rettichstreifen füllen und servieren.

Bao Buns lassen sich auch toasten, in der Pfanne anbraten und so vielfältig variieren.

Pane Carasau

Das Pane Carasau, das typische Fladenbrot aus Sardinien, es wird dort eigentlich Carta di Musica genannt und nur auf dem italienischen Festland Pane Carasau, hatte ich als Fladenersatz für die Küche des nahen Ostens bereits genannt. Es kann natürlich auch in seiner ursprünglichen Art verzehrt werden, also klassisch nur mit sehr gutem Olivenöl und Meersalz, wenn man es im Backrohr oder in der Pfanne ohne Öl nochmals leicht anröstet so dass goldbraune Stellen entstehen, nennt es sich Pane Guttiau und schmeckt es noch besser mit obigen Zutaten. Aber auch perfekt zu einem cremig weichen sardischen Pecorino.

Pane Carasau

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Zutaten Vorteig:

Vorteig:

150 g Hartweizengrieß

150 g Hartweizenmehl

4 g von einem Würfel Frischhefe

200 ml Wasser, kalt

Zutaten Teig:

100 g Weizenmehl, Type 550

100 g Hartweizengrieß

95 ml Wasser

½ Würfel Frischhefe

1 EL Meersalz, fein

Küchenutensilien:

Backstein

Zubereitung Vorteig (am Tag davor):

Für den Vorteig alle Zutaten solange zu einem homogenen Teig verkneten. Eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann über Nacht mit Klarsichtfolie abgedeckt reifen lassen.

Zubereitung Teig:

Den Vorteig und alle restlichen Zutaten solange zu einem geschmeidigen Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst, ca. 10 bis 15 Minuten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt für 2 Stunden rasten lassen.

Das Backrohr mit Backstein auf der unteren Schiene auf 240° C Ober- Unterhitze vorheizen.

Zu einer Stange rund formen und 24 gleichgroße Stücke abschneiden. Alle auf einer bemehlten Fläche hauchdünn ausrollen und jeweils zwei Teigfladen übereinander legen und nochmals ausrollen.

Wenn die Temperatur erreicht ist, den ersten Fladen auf den Backstein legen. Der Fladen sollte sich jetzt in wenigen Sekunden aufblähen. Für ca. 40 bis 60 Sekunden weiterbacken (nicht ganz durchbacken, Fladen sollen hell bleiben) und dabei darauf achten, dass keine zu dünne Stelle verbrennt.

Herausnehmen, Backrohr wieder auf Temperatur kommen lassen und dabei die beiden bereits gebackenen Fladenhälften voneinander mit einem (Säge-/Brot-)Messer oder Schere trennen, so dass sie nicht wieder zusammenfallen. Fladenhälften übereinander legen, damit sie sich nicht wieder aufrollen. Dann den nächsten backen.

Anschließend alle Fladen bei ca. 150° C nochmals im Backrohr vollständig trockenen.

Injera

Das für die äthiopische und eritreische Küche typische weiche, säuerliche Fladenbrot auf Basis eines Sauerteigs aus Zwerghirse, Teff genannt. Es ist eines der ältesten von Menschen kultivierten Getreidesorten und gehört zu einem der bedeutendsten Grundnahrungsmittel in der Region. Die Zubereitung ist zeitlich aufwendig, da der Teig eine Weile gären muss.

Teff schmeckt leicht süßlich und hat zudem einen nussigen Nachgeschmack. Etwa 130 Zwerghirsekörner ergeben das Volumen eines Getreidekorns und es ist damit das kleinste Getreide überhaupt. In Äthiopien werden die weißlichen Samen zu Mehl und Grütze verarbeitet, die bräunlichen dienen dort in der Regel als Rohstoff für die Bierherstellung oder als Viehfutter. Es enthält kein Klebereiweiß und ist somit auch für Personen mit einer Gluten Unverträglichkeit geeignet. Es ist mineralstoffreich und enthält viel Magnesium, Kalzium, Eisen und Zink sowie Silicium bzw. Kieselsäure. Es ist in gutsortierten Naturkostläden, Reformhäusern und stellenweise auch in größeren Drogerie-Märkten erhältlich.

Wer Teff anderweitig verwenden will, muss darauf achten, daß die Körner vor dem Kochen gründlich mit heißem Wasser abgespült werden, da die beim Spelzen aus dem Keim ausgetretenen Fettsäuren sonst einen leicht bitteren Geschmack erzeugen können. Ein vorheriges Einweichen ist wegen der kurzen Garzeit von 10 bis 15 Minuten nicht unbedingt notwendig, lediglich von Vorteil wenn Teff roh verwendet werden soll.

Noch ein Tipp zum Anrichten: Jeweils pro Person einen Injera auf den jeweiligen Teller legen und die anderen Beilagen darauf von der Mitte her anrichten. Für jeden Gast jeweils einen bis zwei Injera aufrollen und (je nach Größe) in drei bis vier Rollen schneiden und dazulegen. Beim Essen reißt man sich dann ein Stück Injera ab, rollt etwas von den anderen Beilagen  wie z.B. Gemüse oder Wot (eine vegetarische oder fleischhaltige Sauce auf Basis von Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Linsen oder auch Kichererbsen) nimmt und schiebt es so in den Mund. Wenn man von einer gemeinschaftlichen Platte für alle in der Mitte des Tischs nimmt, darauf achten, die angebotenen Beilagen nicht mit den Fingern zu berühren.

Injera aus Äthiopien bzw. Eritrea

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Zutaten:

500 g Teffmehl / Zwerhirsemehl, fein gemahlen und gesiebt

1 Würfel Hefe

2 l Wasser, lauwarm

Zubereitung drei Tage vorher:

Die Hefe mit ein wenig des Wassers in einer ausreichend großen Schüssel auflösen. Das Hirsemehl darüber sieben und etwas lauwarme Wasser dazugeben und den Teig solange kneten bis ein homogener glatter Teig entstanden ist. Den Teig für 30 Minuten gehen lassen und weiteres Wasser dazugeben und dabei kneten, bis er pfannkuchenteigartige Konsistenz besitzt. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für 3 Tage gehen lassen, dabei jeden Tag den Teig umrühren.

Zubereitung:

Am dritten Tag nicht mehr umrühren, sondern das Wasser, dass sich rund um Teig abgesetzt hat abgießen.

Ungefähr die gleiche Menge des abgegossenen Wassers durch frisches Wasser ersetzten und den Teig damit nochmals gut durchrühren.

In einer Pfanne mit Deckel mit wenig Fett einen Schöpflöffel voll Teigmasse gleichmäßig verteilen und den Deckel aufsetzten. Den Fladen nicht wenden und wenn er sich vom Pfannenboden löst auf einen Teller geben. Mit dem restlichen Teig ebenfalls so verfahren.